AG den 14 mars

När vänner från Spanien kommer till Stockholm, måste man åtminstone göra ett försök att bräcka deras egen kultur av grillat kött. Vännerna talar varmt om köttet från Galicien, det gröna Spanien uppe i nordvästra hörnet, där gräset är grönt och frodigt och korna äter sig mätta på det snarare än på annat tråkigt foder. Min ambition var att visa att Sverige minsann inte står efter avseende grillat kött, och därför styrde vi kosan till Sveriges Bästa Köttkrog 2012, AG på Kungsholmen.

I den populära baren hade vi först njutit av en blommigt och sötfruktigt humlekryddad American Dream från den danska superbryggaren Mikkeller, men det var till bords som den verkliga smakorgien skulle ta fart.

Jag beställde in en smakrik men samtidigt elegant 2009 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Perrières från den utmärkta firman Jean-Louis Chavy. Den lite varmare årgången hade gett vinet en generös, lite gulaktig och något fet fruktighet, men doften präglades också tydligt av den steniga mineralitet som utmärker just den här vingården. Smakmässigt var syra och mineral något mer återhållsamma jämfört med i mer klassiska årgångar, men med tanke på de valda förrätterna passade just den lite fetare kroppen i vinet alldeles perfekt!

Vi gjorde det som kändes trevligast, beställde in ett antal smårätter att börja med. Först in det grillade brödet, som är så underbart saftigt och gott och verkligen smakar grillat! Lövtunt skivad jamón iberico bellota, denna ljuvligt salta, mjukt feta och nötiga skinka, var en av godsakerna, en vanlig fräsch och lite krispig grönsallad en annan. Jag kunde inte motstå att beställa in Fällmans bacon, exemplariskt lättrökt och perfekt balanserat salt, skuren i tjocka skivor och bara grillad. Det här är något helt annat än det råa, röksaltsmaksatta fusket som i matvarubutikerna går under namnet "bacon". Riktig bacon existerar knappt längre, men här (och på Svartengrens) kan man njuta av äkta vara! Prova själv, du blir inte besviken.

Efter besök på ett par små hantverksproducenter av mozzarella i Neapel för drygt tio år sedan, kan jag inte äta den mozzarella som säljs i matbutikerna i Sverige. Den är helt smaklös, torr och seg och ger verkligen sanning åt den uppfattning man har i Italien, att äkta mozzarella inte kan resa. Den ska helt enkelt ätas direkt den är nygjord. Och definitivt ska den inte tillverkas industriellt. Alltså äter jag inte mozzarella.
   Annat än här på AG! Den burrata mozzarella som serveras här, med lite mild olivolja och några i och för sig onödiga blad basilika, är absolut så läckert krämig, mjölksöt och fint salt som den man äter nygjord i trakten kring Neapel. Nästa gång du går på AG, missa den inte!

Det som sedan stod på tapeten var köttprovning, och om det har jag skrivit ett par gånger här, så jag lämnar detaljerna därhän denna gång. Jag valde hur som helst en porterhouse steak av Black Angus från USA, en entrecôte av Aberdeen Angus från Finland (superb, riktigt fin smak!), en entrecôte grand cru från Sverige (hängmörad på sitt ben i fem veckor, därefter putsad och inbäddad i fett och mörad i ytterligare fem veckor), samt en wagyu från Sverige, som formligen smälte i munnen. Att prova och äta kött på det här sättet, family style från ett stort fat, är riktigt härligt.
   Sedvanliga tillbehör som pommes frites, grillad tomat, bearnaise och lite sallad skickades också runt bordet. Ljuvligt okynnesätande …
  

Innan köttet kom in gick startskottet på vinhedonismen, när vindårar träffas måste man ju blindprova en faslig massa viner. Vi triggar nog varandra rätt duktigt på den fronten.
   Det första vinet var jag rakt på, en härlig klassisk rödfruktighet av soltorkade jordgubbar, elegant snarare än tät, fint jordigt kalkstensnyanserad och med bara en mild vaniljton. Smaken medelfyllig, klassiskt strukturerad med fina men inte markerade tanniner, och ett litet jordigt inslag. Helt klart Tempranillo, och helt klart Ribera del Duero. Facit var den lite lättare och mer eleganta årgången 2006 Viña Pedrosa Reserva från den klassiska toppfirman Bodegas Hermanos Pérez Pasquas. Mer av det tack!

Nästa vin var betydligt tätare, mörkare fruktigt och lite mer fatkryddigt, dock med en fin vaniljsötma och en liten gnutta kokos, men överlag en fin balans där alla parametrar har hittat rätt i den stora kroppen. Helt klart Cabernet Sauvignon (facit berättade 81 procent) från stenig jord i bergsvingård i Kalifornien, min gissning gick till Napa Valley. Under bättre omständigheter hade jag kanske tolkat faten som nya amerikanska även om de var väldigt fint integrerade, och då placerat vinet från Ridge Vineyards i Santa Cruz, för så var det nämligen. I glaset en 2007 Monte Bello. Snyggt, läckert, supergott och ett fantastiskt köttvin.

Tredje röda vinet var ljust i färgen, svagt gulnyanserat utan att direkt se ut att vara eller uppföra sig moget, doften var nämligen inte alls utvecklad. Snarare lite knuten, till en början. Med tio minuters luftning och snurrande i glaset, började så de mjukt rödblommiga och fint sötfruktiga aromer slå upp ur glaset, fortfarande mer subtila än kraftiga. Den blyga doften gav först inte särskilt stora ledtrådar, de kom med i den knappt medelfylliga, torra, mjukt rödfruktiga och tydligt tanninmarkerade smaken. Att vi var i Piemonte stod bortom alla tvivel, även om jag till en början först hade en svag gissning på druvsorten Nerello Mascalese på de vulkaniska sluttningarna av Etna, detta trots att vinet inte var riktigt så gott. Men det var i Piemonte vi var och vinet var 2009 Langhe Nebbiolo från Sottimano. Helt okej, särskilt om man kunde tämja den griniga tanninstrukturen med proteinet från köttet, fettet från bearnaisesåsen och sältan i maten. Ändå, väldigt få nebbioloviner hör hemma i min tekopp.

   Det andra nebbiolovinet, för det här var både tydligare och klart bättre, passade mig dock så pass mycket att jag begärde påfyllning. Det hade en mörkare och mer körsbärslik grund som lyftes av en läcker blommighet, och tack vare den större kroppen upplevdes tanninerna mycket mer välintegrerade. De var också betydligt mer polerade. De vi hade fått dekanterat och serverat var 2005 Dagromis Barolo från Gaja, vilket också förklarade varför jag tyckte det var en så pass mycket bättre vin.

Sist men inte minst, ett skolboksmässig röd bourgogne, precis vad jag satt och längtade efter. Frukten var intensiv, i den stora kupan tilltagande, den blommade ut med en fin ton av nypon och tunga rosor i den djupa och av jordighet något präglade rödfruktsdoften. Här fanns också ett lite svagt grönstick som antingen kunde komma från bruket av delvis hela druvklasar, eller från det resveratol som druvorna utvecklar i skalen under särskilt krävande årgångar för att skydda sig själva mot svampsjukdomar. Denna gröna ton av resveratol är särskilt uttalad i 2004, men jag tyckte inte att den var särskilt påtagligt i detta vin, därför föll min gissning på 2007, som också har en sådan ton om än svagare. Jag placerade vinet i Gevrey-Chambertin tack vare den större kroppen och lite jordiga nyansen i den intensiva frukten.
   Det blev ju fel på alla håll och kanter. Istället borde jag ha sagt 2004 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Jacques-Prieur, ett vin som verkligen visar att det går att göra ypperliga viner i denna stora och oftast lite utskällda grand cru, och att årgång 2004 inte alls ska räknas ut. Jag har vid flera tillfällen det senaste året fått det senare motbevisat. Det gäller, som vanligt, att i Bourgogne välja producent med noggrannhet, då klarar man sig undan felköp och besvikelser.

Att vi denna kväll fortsatte ner till vattenhålet Sturehof för att släcka eventuell kvarvarande törst med en flaska NV Brut Premier från Louis Roederer, behöver jag nog inte gå in närmare på. Det är helt enkelt sådant som händer!