torsdag 15 mars 2012

AG den 14 mars

När vänner från Spanien kommer till Stockholm, måste man åtminstone göra ett försök att bräcka deras egen kultur av grillat kött. Vännerna talar varmt om köttet från Galicien, det gröna Spanien uppe i nordvästra hörnet, där gräset är grönt och frodigt och korna äter sig mätta på det snarare än på annat tråkigt foder. Min ambition var att visa att Sverige minsann inte står efter avseende grillat kött, och därför styrde vi kosan till Sveriges Bästa Köttkrog 2012, AG på Kungsholmen.

I den populära baren hade vi först njutit av en blommigt och sötfruktigt humlekryddad American Dream från den danska superbryggaren Mikkeller, men det var till bords som den verkliga smakorgien skulle ta fart.

Jag beställde in en smakrik men samtidigt elegant 2009 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Perrières från den utmärkta firman Jean-Louis Chavy. Den lite varmare årgången hade gett vinet en generös, lite gulaktig och något fet fruktighet, men doften präglades också tydligt av den steniga mineralitet som utmärker just den här vingården. Smakmässigt var syra och mineral något mer återhållsamma jämfört med i mer klassiska årgångar, men med tanke på de valda förrätterna passade just den lite fetare kroppen i vinet alldeles perfekt!

Vi gjorde det som kändes trevligast, beställde in ett antal smårätter att börja med. Först in det grillade brödet, som är så underbart saftigt och gott och verkligen smakar grillat! Lövtunt skivad jamón iberico bellota, denna ljuvligt salta, mjukt feta och nötiga skinka, var en av godsakerna, en vanlig fräsch och lite krispig grönsallad en annan. Jag kunde inte motstå att beställa in Fällmans bacon, exemplariskt lättrökt och perfekt balanserat salt, skuren i tjocka skivor och bara grillad. Det här är något helt annat än det råa, röksaltsmaksatta fusket som i matvarubutikerna går under namnet "bacon". Riktig bacon existerar knappt längre, men här (och på Svartengrens) kan man njuta av äkta vara! Prova själv, du blir inte besviken.

Efter besök på ett par små hantverksproducenter av mozzarella i Neapel för drygt tio år sedan, kan jag inte äta den mozzarella som säljs i matbutikerna i Sverige. Den är helt smaklös, torr och seg och ger verkligen sanning åt den uppfattning man har i Italien, att äkta mozzarella inte kan resa. Den ska helt enkelt ätas direkt den är nygjord. Och definitivt ska den inte tillverkas industriellt. Alltså äter jag inte mozzarella.
   Annat än här på AG! Den burrata mozzarella som serveras här, med lite mild olivolja och några i och för sig onödiga blad basilika, är absolut så läckert krämig, mjölksöt och fint salt som den man äter nygjord i trakten kring Neapel. Nästa gång du går på AG, missa den inte!

Det som sedan stod på tapeten var köttprovning, och om det har jag skrivit ett par gånger här, så jag lämnar detaljerna därhän denna gång. Jag valde hur som helst en porterhouse steak av Black Angus från USA, en entrecôte av Aberdeen Angus från Finland (superb, riktigt fin smak!), en entrecôte grand cru från Sverige (hängmörad på sitt ben i fem veckor, därefter putsad och inbäddad i fett och mörad i ytterligare fem veckor), samt en wagyu från Sverige, som formligen smälte i munnen. Att prova och äta kött på det här sättet, family style från ett stort fat, är riktigt härligt.
   Sedvanliga tillbehör som pommes frites, grillad tomat, bearnaise och lite sallad skickades också runt bordet. Ljuvligt okynnesätande …
  
Innan köttet kom in gick startskottet på vinhedonismen, när vindårar träffas måste man ju blindprova en faslig massa viner. Vi triggar nog varandra rätt duktigt på den fronten.
   Det första vinet var jag rakt på, en härlig klassisk rödfruktighet av soltorkade jordgubbar, elegant snarare än tät, fint jordigt kalkstensnyanserad och med bara en mild vaniljton. Smaken medelfyllig, klassiskt strukturerad med fina men inte markerade tanniner, och ett litet jordigt inslag. Helt klart Tempranillo, och helt klart Ribera del Duero. Facit var den lite lättare och mer eleganta årgången 2006 Viña Pedrosa Reserva från den klassiska toppfirman Bodegas Hermanos Pérez Pasquas. Mer av det tack!

Nästa vin var betydligt tätare, mörkare fruktigt och lite mer fatkryddigt, dock med en fin vaniljsötma och en liten gnutta kokos, men överlag en fin balans där alla parametrar har hittat rätt i den stora kroppen. Helt klart Cabernet Sauvignon (facit berättade 81 procent) från stenig jord i bergsvingård i Kalifornien, min gissning gick till Napa Valley. Under bättre omständigheter hade jag kanske tolkat faten som nya amerikanska även om de var väldigt fint integrerade, och då placerat vinet från Ridge Vineyards i Santa Cruz, för så var det nämligen. I glaset en 2007 Monte Bello. Snyggt, läckert, supergott och ett fantastiskt köttvin.

Tredje röda vinet var ljust i färgen, svagt gulnyanserat utan att direkt se ut att vara eller uppföra sig moget, doften var nämligen inte alls utvecklad. Snarare lite knuten, till en början. Med tio minuters luftning och snurrande i glaset, började så de mjukt rödblommiga och fint sötfruktiga aromer slå upp ur glaset, fortfarande mer subtila än kraftiga. Den blyga doften gav först inte särskilt stora ledtrådar, de kom med i den knappt medelfylliga, torra, mjukt rödfruktiga och tydligt tanninmarkerade smaken. Att vi var i Piemonte stod bortom alla tvivel, även om jag till en början först hade en svag gissning på druvsorten Nerello Mascalese på de vulkaniska sluttningarna av Etna, detta trots att vinet inte var riktigt så gott. Men det var i Piemonte vi var och vinet var 2009 Langhe Nebbiolo från Sottimano. Helt okej, särskilt om man kunde tämja den griniga tanninstrukturen med proteinet från köttet, fettet från bearnaisesåsen och sältan i maten. Ändå, väldigt få nebbioloviner hör hemma i min tekopp.
   Det andra nebbiolovinet, för det här var både tydligare och klart bättre, passade mig dock så pass mycket att jag begärde påfyllning. Det hade en mörkare och mer körsbärslik grund som lyftes av en läcker blommighet, och tack vare den större kroppen upplevdes tanninerna mycket mer välintegrerade. De var också betydligt mer polerade. De vi hade fått dekanterat och serverat var 2005 Dagromis Barolo från Gaja, vilket också förklarade varför jag tyckte det var en så pass mycket bättre vin.

Sist men inte minst, ett skolboksmässig röd bourgogne, precis vad jag satt och längtade efter. Frukten var intensiv, i den stora kupan tilltagande, den blommade ut med en fin ton av nypon och tunga rosor i den djupa och av jordighet något präglade rödfruktsdoften. Här fanns också ett lite svagt grönstick som antingen kunde komma från bruket av delvis hela druvklasar, eller från det resveratol som druvorna utvecklar i skalen under särskilt krävande årgångar för att skydda sig själva mot svampsjukdomar. Denna gröna ton av resveratol är särskilt uttalad i 2004, men jag tyckte inte att den var särskilt påtagligt i detta vin, därför föll min gissning på 2007, som också har en sådan ton om än svagare. Jag placerade vinet i Gevrey-Chambertin tack vare den större kroppen och lite jordiga nyansen i den intensiva frukten.
   Det blev ju fel på alla håll och kanter. Istället borde jag ha sagt 2004 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Jacques-Prieur, ett vin som verkligen visar att det går att göra ypperliga viner i denna stora och oftast lite utskällda grand cru, och att årgång 2004 inte alls ska räknas ut. Jag har vid flera tillfällen det senaste året fått det senare motbevisat. Det gäller, som vanligt, att i Bourgogne välja producent med noggrannhet, då klarar man sig undan felköp och besvikelser.


Att vi denna kväll fortsatte ner till vattenhålet Sturehof för att släcka eventuell kvarvarande törst med en flaska NV Brut Premier från Louis Roederer, behöver jag nog inte gå in närmare på. Det är helt enkelt sådant som händer!

12 kommentarer:

Anonym sa...

Glöm inte att det var Livets goda med suspekt (läs mutad) jury som valde AG till årets "köttkrog". Du får det att låta som om en majoritet av svenska folket tyckte AG var årets "köttkrog".

CAFÉ ROTSUNDA sa...

"Kära" Anonym,

Jag vet faktiskt inte om jag ska brista ut i skratt eller bli nedstämd över din absoluta brist på kunskap, insikt och troligen också förmåga att tänka logiskt!

Att "sådana som du", vilka tyvärr är alldeles för vanliga som anonyma kritiker ute på nätet, ska få utrymme i kommentarstrådar på bloggar runt om i landet, är tråkigt.

Om du har kritik och har som ambition att rätta till saker du är missnöjd med, varför är du anonym? Och varför är du inte ens det allra minsta påläst på det ämne du kritiserar?
Kommentarer som den du skrev här, är ju både oerhört ointelligenta och pinsamma. (Jag finner dem dock roande, det är något särskilt kul med påtagligt korkade människor.)

Hade du haft så den minsta lilla kunskap om utmärkelsen Årets Köttkrog, hade du vetat att den inte har något med Livets Goda att göra. Inte på en enda punkt!
Redan där står du med byxorna nere vid fotknölarna!

Att du sedan utgår från att juryn, med mig som ordförande och i ledningen, var mutad, säger mer om dig som person än om verkligheten.
Låt gå för att du tycker illa om mig och vill förlöjliga mig, det är helt i sin ordning. Jag tål det, men kritik och påhopp ska vara verkligshetförankrade.


Hela projektet Årets Köttkrog var noga utformat med en ordentligt studie i botten innan vi skred till verket och vid ett flertal tillfällen provade oss igenom de 40-talet krogar landet runt vi ansåg hade en uttalad och dokumenterad kvalitetssatsning på kött.
Vi betalade såklart samtliga krognotor själva, och gjorde sedan en seriös sammanställning (i en mycket strikt och tydlig poängmall) vilka krogar som var det bästa.

Hade du varit lite mer påläst, hade du såklart vetat detta. Tyvärr lägger "sådana som du" ingen tid på att ta reda på fakta, utan hugger korkat nog vilt i luften.
Därmed blottläggs bristen på kunskap, och på ett tydligt sätt faller också kritikerns trovärdighet.

Slutligen blottlägger du din egen brist på logiskt och smart tänkade på ett högintressant sätt.
NEJ, jag har inte sagt eller skrivit att en majoritet av svenska folket tycker att AG är den bästa köttkrogen. Var du har fått det ifrån är oklart - men visar vilken juvenil nivå du befinner dig på.
Lika lite betyder en Oscar att hela världen tycker att den ena filmen eller den andra är bäst, och så vidare. En Oscar är något som en jury nominerar och utser.

Det hoppas jag att till och med du förstår.
Fast helt ärligt är jag inte säker på det heller...

Du, och alla "liksasinnade och illa pålästa konspirationsteoretiker" är alltid välkomna att antingen ringa eller mejla mig om ni har frågor och funderingar om sådant som rör mig.

Såklart är ni också välkomna att kommentera här på bloggen.
Men när ni gör det, visa er själva lite respekt genom att ta reda på vad ni talar om!

Michel

Anonym sa...

Hej Michel,

Du måste tillåta att enskilda personer ifrågasätter dig vid en hyllning av en restaurang. Speciellt eftersom du är inom samma bransch så är trovärdighet allt.

Jag kan tycka att det är positivt med kritiska kommentarer. Men om man kritiserar ett inlägg ska man kunna försvara sitt uttalande. Om Anonym hade ätit på restaurangen så hade inlägget antagligen sätt annorlunda ut.

Jag har hört mycket bra ifrån AG´s såväl ifrån dig som ifrån andra och när jag besöker restaurangen så lever förhoppningarna att det ska vara så bra som det skrivs.

Bry dig inte om upprorsmän för de har sällan en tydlig bild av hur verklighet är.

Tack för en bra blogg om goda viner och intressanta "krogar"

MVH
Anders

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Hej Anders,

Först och främst, tack för fin feedback.

När det gäller kritik, har jag absolut inget emot sådan. Jag är väldigt mån om att ständigt göra bra ifrån mig, och att alltid utvecklas. Jag gör det allra bäst när någon påtalar mina brister.

Det som Anonym skriver handlar inte om brister, utan om ett alldeles för sorgligt fenomen som tyvärr bara gäller på nätet. Här på nätet kan vem som helst säga vad som helst, och det stör mig oerhört att det är så många icke pålästa personer som kastar ut sig den ena dumheten efter den andra.

Jag har levt över 30 år med restauranger, jag är ute på krogar 3-5 dagar i veckan, ibland mer än så. Alltså vet jag vad jag talar om. Mina åsikter om krogar står för mig och behöver såklart inte appliceras på "alla människor". Det ligger i sakens natur att vi har olika uppfattning om saker och ting. Och så ska det vara!

Det är oerhört tröttsamt och provocerande att gång på gång bli omtalad som "inte trovärdig" eller "mutad", när det är så långt från verkligheten man kan komma.
Min rätt att markera mitt ogillande, som jag gör i mitt eget namn och här på min egen blogg, förbehåller jag mig.

Det vore så mycket roligare om folk i största allmänhet ville vara lite vänligare och framför allt ägna sig åt livsnjutande istället för att utgå från att folk är köpta, mutade eller inte trovärdiga.
Jag begriper mig faktiskt inte på sådana människor.

Michel

Anonym sa...

Men kära Michel som om du aldrig blivit lite slickat i röven för bra kritik?

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Ja, du ser hur det låter...

Såklart blir folk glada och tacksamma för positiv kritik (från mig, eller vem som helst), men vad det har att göra med mina åsikter om vad som är bra och dåligt, avseende restauranger eller viner, det begriper jag inte.

Det här typen av trista kommentarer hör man alltför ofta från personer på nätet, tyvärr bara från personer som är så fega att de inte vågar säga det direkt till mig (mina kontaktuppgifter är lätta att hitta), eller vågar använda sina riktiga namn.
Det är anmärkningsvärt.

Jag sticker inte under stol med att jag känner hundratals krögare, kockar, sommelierer, bartenders, bryggmästare, vinmakare, sprittillverkare, handlare, etcetera, världen över. Det är oundvikligt med min över 30 år långa bakgrund i branschen.

Det gör inte att jag är "snällare" mot exempelvis en krögare för det. Hade du läst min krönikor och även en del inlägg här, och gjort din läxa genom att fråga krögare i branschen om mig, hade du begripit bättre än vad kommentar visade.

Jag säger och skriver bara det jag tycker, och alla nämnda kategorier av människor får också höra mitt ogillande, direkt från mig!

Anonym, jag vet inte vem du är, men av din kommentar att döma, verkar du vara en typ som troligen själv skulle bli falla för "rövslickeri". Det innebär inte att alla andra är sådana.

Min kritik måhända vara positiv till både bra viner och bra krogar, men så är också mina inköpsnotor svinhöga. Tro inte för en sekund att jag inte betalar för mig!

Michel

Anonym sa...

Michel är inte van vid kritik,han blir ledsen då. Han är så självgod så att det har skapats en hel tidning efter hans smak och synpunkter. Den heter Livets goda. Givetvis är varje nummer fyllt med precis det Michel tycker vi ska dricka eller servera på krogen.

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Anonym,

Du har helt rätt i att jag skriver artiklar och böcker efter det jag tycker är intressant, gott och köpvärt. Det vore väl konstigt annars, eller hur?

Att jag inte tål kritik är ett ytterst märkligt och tämligen dåligt underbyggt påstående som bland annat visar att du inte alls känner mig. Då hade du inte ens kunnat tänka den tanken.
Påståendet vittnar antingen om att jag är fullkomligt dum i huvudet som ger mig ut i hetluften och föreläser för 5000-6000 personer om året och skriver så mycket som jag gör. Då blir man nämligen konstant utsatt för kritik, men också hyllingar.
Eller så vittnar det om att du är fullkomligt dum i huvudet som tror att det är så, och heller inte har något intelligentare sätt att håna mig på.
Jag röstar för att problemet ligger hos dig, eftersom jag vet att det inte ligger hos mig.

Att det har skapats en tidining efter min smak är inte sant, däremot har jag varit med och bidragit till det jag tycker är intressant. Och det är tydligen så intressant och uppskattat att tidningen konstant växer och får fler prenumeranter och köpare.
Du birde prova själv att göra något som bidrar till människors nöje, inte bara klaga.

Du kanske borde sluta läsa Livets Goda det jag skriver, om du stör dig så mycket på mig.
Det känns ju inte vidare intelligent att lägga tid på att följa mig om jag nu är så hemsk.

Och återigen, om du vore en riktig man (eller kvinna) med pondus och rak rygg, borde du ringa eller mejla mig. Jag tar tacksamt emot dina synpunkter, på riktigt, men inte så här, och på det undermåliga och barnsliga sätt du framför dem.

Michel

Magnus sa...

Michel-ignorera idiotjäveln bara.
Tar bara energi från dig.

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Hej Magnus,

Det är så sant att man borde ignorera idioterna, och det gör jag allt som oftast eftersom de inte är värda uppmärksamhet. Jag undrar mest varför de inte gör något åt sina egna liv, något som fyller dem med glädje och inspiration, istället för att spy ut sina egna misslyckanden på sin omgivning.
Tack och lov går väl några tusen positiva människor på varje pucko, så varför bry sig?

Samtidigit finner jag det vara lite roligt att slänga käft med idioterna, deras argument är alltid redan från början stendöda eftersom idioterna är så vansinnigt ointelligenta och dåligt pålästa. Det vet inte ens själva vad de talar om.

Man kanske inte ska skratta åt de som saknar förstånd, men emellanåt gör jag det. Den "anonyma" som har visat sin brist på insikt här, är bara en av dem.

Må gott Magnus, nu blir det Bourgogne i en vecka. Där finns det gott om positiva vibbar!

Michel

Anonym sa...

Min enda kommentar till dessa inlägg är att många kockar anstränger sig lite extra när de får besök av vänner och kända bloggare precis som de anstränger sig lite extra när de tror en inspektör är på besök. Detta gör att vi vanliga inte får samma upplevelse som tidigare nämnda. Det innebär dock inte att bloggaren förskönar eller är oärlig utan bara att vissa matcher är viktigare att vinna än andra och då ger en krog 110% istället för 100%. Jag läser din blogg med stort nöje och har varit på en del av de restauranger som du recsencerat och har allt som oftast delat din syn ibland inte oklart om det var beroende på en dålig dag för kocken olika smak eller att kocken ansträngde sig lite mer för en kompis/bloggare. Jag tror få om någon bloggare är korrupt utan snarare tror att avvikelser beror på olika smak eller tidigare nämnda skäl..
Tack för din härliga blogg och att du delar med dig av dina tips trist att det finns de som inte uppskattar allt arbete det innebär att skriva fota och utan ens få någon form av ersättning!

S

Anonym sa...

Hej,

Besökte AG´s under fredagskvällen och jag tycker absolut att den kan vara värd "Året kött krog".

Jag åt AG´s entrecôte Grand cru och det var en upplevelse för sig. Servicen var väldigt bra, väl utbildad personal som gjorde mitt besökt till ett av de bättre. Även deras "vanliga" entrecôte var väldigt god!
Kötthanteringen och uppvisningen på kvalité var strålande.

Har ätit Pontus Waghy biff, flertalet gånger varit på Östermalms Saluhall men AG´s slår dessa.

Standard vinerna på glas var av bra klass. Tyvärr är man tvungen att ta viner per glas för att jag är ensam med att dricka rödvin i sällskapet.

Jag kommer absolut besöka AG`s igen och kommer rekommendera det till alla som vill ha en kött upplevelse att räkna med.

Tack för ett mycket bra rekommendation.

MVH
Anders