Deutz Champagne Dinner den 5 oktober

Champagne verkar vara populärt, aldrig förr har medlemmarna i min vinklubb varit så hängivna och entusiastiska över maten och vinerna. Inte konstigt föresten, mat och viner var på topp och kombinationerna satt gjutet. Fullträff och många leenden, med andra ord.
Champagnehuset Deutz var temat för kvällen och vi började middagen med ett glas sval NV Deutz Brut Classic, gjord till ungefär lika delar Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier och lagrad på sin jäst cirka tre år innan dégorgering. Den var torr, ungdomligt frisk med en mjuk äpplighet och en försiktig rondör av de tolv grams dosage man har tillsatt.
När vi njöt samma champagne till bords, skänkte vi upp den i en större vitvinsglas snarare än den flöjt vi serverade den i till aperitif. Anledningen till det är att lyfta champagnens kropp och arom, vilket är mer passande till maten. Samtidigt upplever man, faktiskt, att champagnen från en något friskare smak.

Till denna årgångslösa champagne serverade vi en liten tartar på rimmad hälleflundra, som hade smaksatts med rejält mycket färskpressad citronsaft (för smakens och doftens skull, och för att möta champagnens syra, vilket är nyckeln till framgång när man serverar champagne till maträtter) och lite färsk rosmarin. Denna sydfranska örtkrydda kan kanske te sig udda till champagne, men en liten doft av den ger en läcker krydda och arom i rätter av fisk och skaldjur - och den ger även en pikant brytning till tonerna av äpple och citrus i champagnen. (Arommässigt passar rosmarin, äpple och citrus väldigt bra ihop!)

Hos Deutz använder man både druvor från sina egna 42 hektar vingårdar, och från ett drygt 20-tal odlare. Totalt gör man cirka 1.5 miljoner flaskor, vilket är förhållandevis lite. Man använder enbart musten från den första pressningen och champagnerna lagras alltid längre på sin jästfällning än vad regelverket kräver. Därmed får man lite större djup och komplexitet än genomsnittet, dessutom en lite finare kolsyremousse. Deras 2005 Deutz Brut Millésime består till cirka 60 procent av Pinot Noir, vilken gör doft och smak lite fylligare och fint strukturerad, cirka 30 procent Chardonnay som tillför fräschör och elegans, och tio procent Pinot Meunier. Då årgången är ung, är det framför allt primäraromer som styr champagnens karaktär, och just nu är den torr och stram med frisk syra, ljuvlig mineralkaraktär och bara en viskning av röda vinteräpplen.

Vi avnjöt den till en terrin av färska, lätt rimmade pilgrimsmusslor som bundits samman av en gelé av ostronbuljong och mängder med gröna, syrade färska örter. Den toppades med lite zest av citron (som egentligen var lite för beska - man vi borde ha blancherat dem och snabbt kokat in dem i lite vitt vin) och vid sidan en riktigt god hollandaisesås smaksatt med blandade skaldjur. Den milda färska musselsältan och ostronsmaken i gelén speglade vinets mineralton på ett föredömligt sätt, och champagnens stram syra möttes upp och rundades av tack vare den feta texturen i såsen. Fullträff!

Eftersom champagne är eleganta viner, bör maten aldrig bli för smakrik. Vill man servera ljust kött eller fågel till varmrätt, vilket är trevligt eftersom det gör menyn lite mer komplett, bör man välja fylligare, gärna prestigechampagner eller champagner dominerade av Pinot Noir, eller champagner med mognad (som då har utvecklat lite större bredd och djupare doftspektrum).
Vi gjorde både och. I det ena glaset hade vi 1998 Cuvée William Deutz Brut, firmans prestigevin. Det är en cuvée av cirka 55 procent Pinot Noir, 35 procent Chardonnay och tio procent Pinot Meunier (ovanligt i prestigetappningar). Efter tio års lagring på jästen har denna tappning utvecklad en fin rondör utan att förlora till ungdomligt friska spänst, och den bjöd nu på en alldeles underbar mjukt äpplig och brödig komplexitet samtidigt som den var citrusfrisk och rödäppligt fet, och, vilket gjorde det till kvällens vin, en alldeles storstilad elegans! Det vara också det vin av de två som passade allra bäst till varmrätten.

I det andra glaset hade vi en 1988 Deutz Brut Millésime Vinoteque, en sent dégorgerad årgångstappning i magnumbutelj. Doften var magnifik, fint utvecklad med toner av rostad brioche och nougat, samtidigt med ungdomliga nyanser av vita blommor och citrusskal. Trots den något mogna doften, bjöd smaken på en betydligt yngre och stramare upplevelse, vilket gjorde att den nästan var för torr och syrarik för maten. Det förvånade mig faktiskt lite - denna friska stramhet hade jag inte räknat med. Sånt är livet ...

Varmrätten var god, en saftigt stekt majskyckling som serverades med en velouté kokt av kycklingfond, vitt vin och grädde och smaksatt med svenska äpplen för att matcha de fina toner av äpple som champagnerna har. Till det en pankofriterad krokett av béchamel med smörstekt svamp och tryffel, som blev en fullkomligt lysande bra kombination till båda champagnerna. Det som däremot blev aningen för sött, var de vitvins- och gräddkokta rotsakerna (sötman i dem tonade ner lite av vinernas milda frukt, och förstärkte därmed vinernas stramhet något för mycket), som dock hade rundats av med salt och fet Comté som mildrade denna effekt något. Jag är alltid väldigt försiktigt med sötma i maten till så torra viner som champagne.

Av precis den anledningen serverar jag sällan champagne till dessert, och skulle jag göra det, blir det bara milda desserter med låg sötma, exempelvis en mild bärtartelett.
Den här kvällen gick jag på det säkraste av alla kort, den superba och eleganta färska komjölkosten av typen triple crème som har fått det gastronomisk välklingande namnet Brillat-Savarin. Dess feta textur vinner finess och känsla i mötet med en frisk syra i vinet, och vinet måste vara elegant för att spegla ostens sublima smak. Den milda mjölksötman i osten stör inte de torra champagnerna det minsta.
Eftersom jag hade valt en roséchampagne, detta förföriska bubbel, speglades vinets svagt rosaröda fruktighet genom en gelé gjord av rosévin och färska hallon. Kombinationen blir nästan genant läcker!

I glaset den hyllade, smakrika men samtidigt stilfulla 2006 Deutz Rosé Brut, gjord uteslutande av Pinot Noir från byn Aÿ, som till nio procent har jästs till ett stilla rött vin innan det har blandats, buteljerats, jästs om och sedan lagrats i fem år på sin jäst. Jösses, det här är gott!
Och gissa om alla 60 gäster satt och himlade med ögonen ...