Bortamatch den 28 oktober

På torsdagen missade jag lunch på den trevliga krogen Kometen i Göteborg, och trots att det blev en alldeles utsökt kalvlever till lunchen på fredagen, var suget efter god mat och goda viner stort redan till kvällen. Troligen ett resultat av den bristfälliga maten i Indonesien - lagret av kulinarisk njutning behöver fortfarande fyllas på.
Tack och lov är ett par behandlingar på det området redan inplanerade. Den första redan på fredagskvällen.

Middagen inleddes med ett gott mousserande vin, 2007 Blanc de Blancs från den utmärkta firman Schramsberg i Napa Valley. Vinet är uteslutande gjort av Chardonnay från svala vingårdar i framför allt Anderson Valley och Carneros, men också Sonoma County och Marin County. Jäst i främst ståltankar, men också till viss del i äldre franska ekfat, därefter andra jäsning i flaska och lagring på jästen i drygt två år. Snyggt, torrt (10 gram dosage) och friskt med en svagt brödigt nyans och en ren, god och lite fet citrusfruktighet.
Normalt sett är Schramsberg den bästa producenten av kaliforniskt bubbel, men Roederer Estate i Anderson Valley gör också exemplariska mousserande viner. Domaine Carneros, som ägs av Taittinger, är också en fin producent, deras mousserande viner är dock lättare och sirligare i doft och smak. 
Till bubblet serverades små krustader fyllda med räkor och ostron i en mild, svagt salt majonnäs med soja. Ett lika enkelt som gott tilltugg, vara sälta från ostron och soja på ett perfekt sätt harmonierade med vinets friska smak. Klockrent, helt enkelt!

Två vita till förrätten, två viner är nämligen mer intressant ur ett jämförande perspektiv än att bara ha ett. Idén var att se hur två fatjästa vita av olika aromatiska druvsorter skulle uppföra sig till den hastigt pocherade marulken med en citrongräs- och limespetsad vitvinssås, till vilken en krispigt friterad vårrulle fylld med spetskål, purjolök och krabba hörde.

I ena glaset en friskt, absolut rent gulfruktig och delikat 2009 1583 Albariño de Fefiñanes från den anrika firman Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas. Det här är den äldsta producenten i det idag hyllade vitvinsdistriktet, som egentligen slog igenom ungefär ett decennium efter att det fick sin status som vindistrikt 1988. Det intressanta med detta vin, är att det till skillnad från de allra flesta albariñoviner, är att det faktiskt är jäst i ekfat, dock äldre sådana och därmed helt neutrala. Någon direkt ekfatskaraktär står därför inte att finna. Det var just därför detta mycket eleganta vin passade allra bäst om man smakade det till bara fisken och den fint syrliga såsen.

Valde man att komplettera munsbitarna med den goda vårrullen, kom dess frityrrostade yta att förhöja smakintensiteten och dessutom spegla lite av den vaniljsöta och diskret rostade fattonen i 2008 Château de Fieuzal från Péssac-Léognan. Det är verkligen en elegant, rent fruktig och närmast oljigt citrusfet vit bordeaux av lika delar Sauvignon Blanc och Sémillon, jäst och lagrat i ekfaten (hälften nya) under cirka 18 månader. Det är lätt att älska vit bordeaux, dessvärre är det svårt att finna dem i Sverige, åtminstone på fantasilösa Systembolaget. Den här finns dock där, vill man botanisera bland flera slott får man leta direkt hos importörerna (privatimport fungerar alldeles utmärkt) eller hos vinhandlare utomlands (vilket är mycket lättare, och ofta lite billigare).

I nästa servering skulle det bli två lite lättare röda viner, båda i fållan av sedan ett par år tillbaka högintressanta trendriktiga viner. Beaujolais är ett drygt 22 000 hektar stor distrikt som dessvärre mest har presenterat sig med kolsyrejästa bärsaftiga men dessvärre onyanserade viner med alltför mild struktur. Det här vinet, 2009 Morgon Côte de Py från den 9.50 hektar stora familjefirman Domaine de la Bonne Tonne, har dock lite mer aromrikedom och djup. Som all beaujolais görs det uteslutande av Gamay, men efter en kort tids jäsning i slutna ståltankar har det genomgått traditionell jäsning med drygt två veckors maceration, innan det har fyllts i ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under 10 månader. Det är ett rätt trevligt, mörkt bärfruktigt och fortfarande lättdrucket vin, som dock har en svagt örtig ton som skänker en viss komplexitet. Stort är det inte, men det är ett bra steg upp från den vanliga blåbärssoppan, och ett fint insteg mot de bättre och mer komplexa och strukturerade hantverksvinerna i Beaujolais.

Det andra vinet vann gästernas gillande på ett helt annat sätt. Inte konstigt föresten, det bjöd ju på en mer intensiv, mer inställsam och djupare rödbärig fruktighet, mer pinotisk sensualism helt enkelt. Nog för att det fanns en och annan bourgogneliknande nyans i vinet, men det var alltför rikt och fruktgeneröst för en sådan gissning, men syran var fin liksom vinets längd och finess. Denna 2009 Spätburgunder Blauschiefer från toppfirman Weingut Meyer-Näkel i Ahr, är i sanna ord ett gott och läckert vin (även om jag själv föredrar en något svalare årgång av det, exempelvis 2008), och det passade helt perfekt till maten.
Wallenbergare av majskyckling, serverade med en velouté med gröna ärter, bondbönor och tuns skivad lättkokt svartrot i. Därtill lite rårörda tranbär (sockret behövs verkligen för att balansera den brutala syran i de aromatiska röda bären) för att spegla vinernas rödfruktighet, och lite brynt smör på dem bara för att brynt smör är så förbaskat gott.
Jag har tidigare gjort den här typen av rätt (med olika sorters fågel, och även kalv såklart) och det är en perfekt designad rätt till smakrika, rödfruktiga och syraeleganta pinotviner.

Huvudrätten bestod av en saftig, rosastekt lammstek som serverades med en mandelpotatiskräm i vilken syrlig färsk getost och lite färsk citrontimjan hade blandats i. Jag använder ofta getost som smak- och texturgivare i såser, buljonger, färser, pasta, potatispuré som tillbehör till framför allt lammrätter. Det brukar bli succé, så också denna vinmiddag (med 65 gäster). Lite vitlöksfrästa haricots verts och späda morötter hörde till, både för färgen och den goda smakens skull.

Två viner hade valts även till denna goda rätt, och i mitt tycke var 2005 Marcien, en bordeauxtolkning från svala vingårdar i södra Napa Valley och den ekologiska (sedan 2007 också biodynamiska) producenten Robert Sinskey Vineyards. Tack vare att bara en tredjedel av faten var nya då den 20 månader långa lagringen inleddes, har vinet bara fått en försiktig nyans av eken. Denna hantering står på vinets pluskonto, liksom den eleganta, förvisso fullt solmogna men samtidigt svala och saftiga röd- och blåfrukten som har fint gräsiga inslag och en närmast klassisk, nästan bordeauxliknande känsla.

I det intillstående glaset en lite udda bordeauxinspirerad cuvée från den relativt unga firman Mas Gil i nordöstra Katalonien, inte långt från vare sig Girona eller Medelhavskusten (man ser havet från vingården). En av de mest framstående männen bakom vinet 2008 Clos d'Agon är den berömda vinmakaren Peter Sisseck, som för bara några år sedan tog sig an uppdraget att renovera vingården och göra underverk i vineriet. Det har han lyckats med, det vita vinet (av rhônedruvor) är underbart i sin rikt fruktiga, lätt kryddiga men samtidigt eleganta stil. Det här röda vinet skäms heller inte för sig. Det görs av ungefär en tredjedel vardera av Cabernet Franc (som framöver, när vingården har mognat, kommer totaldominera vinet) och Syrah, men mindre proportioner av Cabernet Sauvignon, Merlot och Petit Verdot.
Det har en både solvarmare, kraftigare, mer strukturerad och något mer fatkryddig doft och smak än dess kaliforniska middagskamrat. Så är vinet också yngre. Med luft polerades det av och upplevdes därmed lite mer förfinat, men i min gom var vinet från Robert Sinskey Vineyards den smakmässiga vinnaren till lammrätten.

Till dessert hade jag valt att damma av en gammal klassiker som jag inte vare sig har sett eller ätit på säkert tio år, en god savarin. Den var marinerad i en lag av hjortron, vanilj och vitt vin, därtill garnerad med hjortronmylta och jordgubbar samt lite vaniljgrädde.
Att jag gick dithän med frukten, jordgubbar är ju knappast i säsong nu när klockan skruvas till vintertid, berodde på att jag tycker att både hjortron och jordgubbar passar så bra tillsammans med fina tokajerviner. Och de vinmiddagar jag arrangerar handlar alltid om de ljuva kombinationerna mellan spännande viner och passande maträtter. Alla rätter är därför helt designade utifrån vinernas fyllighet, smakbalans, textur och aromer.

I glaset hade vi en riktigt god 2005 St Stephan's Crown Tokaji Aszú 5 Puttonyos från Kövágó Estate. Vinet har en intensiv och absolut pur ren botrytisfrukt med inslag av gula russin, torkad aprikos och honung, men små komplexa drag av mandel och torkad svamp, och smaken var drygt medelfyllig, silkeslent sötfruktig och lång med en underbar frisk syra. Så här ska tokajer smaka, och såklart satt den som gjutet till den goda, men mäktiga desserten.