Cookalong den 9 oktober

Dags igen att kalla nyfikna vin- och matälskare till köket, på med förkläden, vin i glasen, botanisera bland råvaror och fritt fall i smakhimlen. Höstens matlagningsövning med kökschefen och sommelieren på Café Rotsunda lockade 14 glada entusiaster och resultatet blev som vanligt överlag rätt bra, med ett par fullträffar av stjärnprakt.

Som vanligt tilldelas varje grupp ett vin som de provsmakar och analyserar ur aspekterna fyllighet, torrhetsgrad eller sötma, nivå av syra och även struktur av strävhet i den mån det är ett rött vin. Utifrån den grundbalansen ska en maträtt tillagas (på fri hand, helt utan recept), och rätten ska med hjälp av olika råvaror och tillagningsmetoder doftsättas så att smak skapar en så perfekt doftharmoni eller en så väl anpassad doftkomplettering som möjligt. Till sin hjälp har deltagarna en stor råvarubuffé av torkat och rökt kött, grönsaker och frukter, kryddor och buljonger, mejeriprodukter och drycker ... ja, det är helt enkelt fritt fram.

Den första gruppen fick vinet 2009 Sancerre Les Baronnes från Henri Bourgeois, en bra firma i detta klassisk vindistrikt i östra Loire. Vinet var relativt lätt, helt torrt och friskt med en försiktigt rostad nyans som först troddes komma från äldre ekfat, men snarare kom från mineraltonerna i jorden. Doftmässigt en del citrus, gröna äpplen och även lite blommighet.

Här valde gruppen att gå på lätthet i rätten (för att matcha vinets lätta kropp) och en hög syra från både lime och citron (för att balansera vinets syra, och doftspegla dess aromer). De fick bli två tapas, av vilka den ena vara absolut briljant och helt perfekt balanserad. Man gjorde helt enkelt en kräm av chèvre genom att mixa den slät tillsammans med lite crème fraiche och lite av vinet, så att man lyfte syrligheten i ostkrämen något och gav den en slätare textur. Därmed var den helt perfekt till vinet. Den spritsades på en liten smörstekt toast, som på ett fint sätt speglade den ytterst diskret rostade nyans som hade trotts vara en fatkaraktär. Lite flingsalt på toppen bidrog till att integrera vinets syra.

Den andra smårätten var god därtill, men inte riktigt perfekt eftersom den saknade lite fett och (eller) salt för att skapa ett helt avrundat smakmöte. Det blev en ceviche av lax, hälleflundra, räkor och gurka med en mild touche av dutch chile, och bara en skugga av färsk koriander (för att försöka spegla vinets gröna och lätt blommiga aromer). Allra bäst finish hade det blivit om man hade lagt till lite syrlig yoghurt, för att binda denna ceviche och därmed ge den en lite mjukare textur. Hade vi dessutom haft lite Granny Smith att skära i brunoise och spetsa till den med, hade det blivit ytterligare bättre.

Det är inte alltid man hittar hela vägen fram, och viktigare än att göra det, är att förstå hur man når dit och därmed kunna utveckla och förfina sina kombinationer.

Nästa vin kom från Kalifornien, från det svala Green Valley i östra Russian River Valley i Sonoma närmare bestämt. Vinet, 2008 Masía Chardonnay Don Miguel Vineyard från Marimar Estate, har fatjästs och lagrats i faten under tio månader. Det har gett det smakrika, på sitt sätt både generöst gulfruktiga på gränsen till sötaktiga men ändå friskt smakande vin en både smörig och försiktigt fatrostad nyans.

Dessa egenskaper ville gruppen balansera med en smakrikare rätt än den första, en rätt som både behövde en viss sötma för att möta vinets lite rikare frukt. Dessutom ville man få in både en rostad ton i rätten, för att spegla fatrostningen, och en smörig känsla, för att balanserad vinets kropp och möta upp de lätt smöriga faten. Fisk fick det bli även här och av samma hälleflundra skars fina mignons ut som hastigt smörstektes till en vacker stektya, vilken gav just den rostade ton man sökte. Sötman och smörigheten speglades av en riktigt fin, ljuvligt sötaktig morotskräm med smör i, därtill toppades rätten med smörstekta kantareller innan man slutligen, för att sätta pricken över i med den mest perfekta fatspeglingen av dem alla, nappera med lite lättbrynt smör. Kombinationen var absolut sensationell!

Vi fortsatte med vitt vin, nu med en 2010 Dr L Riesling från Doktor Loosen i Mosel, ett vin med 10.5 procents alkoholhalt som initialt hade en förförisk druv- och citrussötma, som mot slutet av smaken klingade av och gjorde vinet nästan helt torrt. Det är inget stort vin, men rent fruktigt och friskt i typisk ursprungsstil.

Uppgiften låg i denna kombination att hitta den perfekta balansen mellan sötma och syra i maten, och det lyckades gruppen alldeles utmärkt med. Återigen hällflundra, men eftersom vinet var lättare än det föregående, dessutom ståltanksjäst och därmed helt utan rostade nyanser, ångkokades fiskfiléerna i cirka tre minuter i ångugnen. Balansen mellan sötma och syra skapades genom ett strimla morötter och palsternacka och sautera dem i smör för att mot slutet smaksätta dem lite en liten gnutta honung och pressad lime. Dessutom gjorde man en riktigt fin kall kräm av crème fraiche som smaksattes med citronsaft och salt, samt tillräckligt mycket brunoise av mogen mango för att ge såsen precis rätt sötma. Under tillagningen gjorde gruppen precis som man bör göra, kontinuerligt smaka av såser och tillbehör och stämma av smakbalansen mot vinet, till dess den sitter perfekt. Och det gjorde den verkligen.

Därefter blev det rött, en 2010 Hunky Dory Pinot Noir från Hunku Dory Wines i Marlborough på Nya Zeeland. Vinet hade en riktigt fin rödfruktig doft, som både var solmoget hallon- och körsbärssaftig i en något sötaktig stil, och försiktigt örtig och kryddig. Smaken var knappt medelfyllig, fruktig men ändå torr, med en påtagligt frisk syra men måttliga tanniner. En inte allför kraftig rätt som behövde matchas av en rätt med en god syra och sälta.

Här fick det bli majskyckling, stekt hel enligt konstens alla regler på cirka 90 grader till färdig med saftig stekgrad. Något försök att spegla vinets fruktighet gjordes inte (det hade jag gärna gjort genom en mörk kyckling- eller kalvfond inkokt med rött vin och lite körsbär eller hallon), däremot gav man sig på att fånga upp den lilla örtiga nyansen i doften genom att slänga i lite finskuren bladpersilja och ytterst lite fint hackad rosmarin i de smörstekta kantareller och trattkantareller som fick blir kycklingens sidekick.
Det man också fokuserade på var att integrera vinets höga syra, vilket delvis gjordes genom sälta från det finskurna rökta sidfläsk som bryntes och sedan gav smak åt svampfräset, och devis genom den krämiga textur som mandelpotatiskrämen bidrog med. En försiktigt syrlig smaksättning med chèvre gav potatiskrämen en mild syra som också bidrog till att lyfta in vinet och dess syra i kombinationen. Återigen hade gruppen lyckats mer än väl med att finna en perfekt smakbalans. Personligen hade jag dock sett något som speglade vinets underbara fruktighet - då hade kombinationen lyfts till en ännu högre nivå!

Slutligen ett chilenskt vin, 2007 1865 Cabernet Sauvignon från Viña San Pedro, en på alla sätt skolboksmässig chilenare med ultratydlig saftig och närmast sötaktig svartvinbärsfrukt som rent smakmässigt också bjöd på en uppfriskande syra, därtill även en förhållandevis seriös tanninstruktur. Här, liksom i det halvtorra och friska rieslingvinet, behövde man söka balans med sötfruktighet och syra i vinet, men det krävdes också att man lyckades integrera tanninerna.
Riktigt helt lyckat blev det inte den här gången, den sås av morötter, lök, mango och ingefära som kokades in i vitt vin och hönsbuljong, sedan mixades tillsammans med lite smör, var för söt för vinets syra och tanninstruktur, men tog man lite av den tillsammans med kycklingbröstet, då fungerade kombinationen i alla fall hyggligt. En fördel, som gruppen hade förutsett, var att man hade lindat in kycklingbrösten i lövtunt skivad parmaskinka, därmed tillfördes en sälta som bidrog till att polera vinets tanniner.

Allra helst hade jag dock sett att man minskade på sötman i såsen, och hellre arbetade med "mörkare färger" än gulaktig sås, och att man hade tillfört en krämig textur av lite fetare slag för att integrera vinets tanniner. Men så blir det ibland när man inte tänker på allt. Och i slutändan är det kanske mer lärorikt att skapa en kombination som inte når hela vägen fram, och därför lära sig något av den, än att göra allt perfekt med en gång.

På Café Rotsunda handlar den här typen av matlagningslekar framför allt om att ha trevligt och lära sig hur smaksinnet och mat och dryck i kombination fungerar. Det är liksom hela poängen ...