Michael Mina den 15 maj

En samlingsmiddag i San Francisco kan ta sig många uttryck, men mitt förslag att vi skulle ses på den trevliga restaurangen Michael Mina, som för en tid sedan flyttade till California Street, togs emot med glada tillrop. Alltså tog vi oss dit. Med tanke på allt storslaget som stod på programmet närmaste veckan (åtta stjärnor) tänkte vi ta det lite enkelt. Det blev i alla fall chefs men, varför krångla till det och fundera på à la carte. Beslut ska lämnas över till proffsen.

Däremot tyckte jag inte deras sommelier hade gjort helt rätt i sitt tilltänkt passande vinpaket. Därför plockade jag själv ut några godbitar ur den digra (men lite svårlästa vinlistan). Medan vi fick en liten aptitretare, en ljuvlig krämig soppa av kronärtskocka med en smörstekt toast fylld med getost och prosciutto, öppnades första vinet. Jag hade valt en av de finaste av Kaliforniens sauvignonviner, 2008 Georgia Sauvignon Blanc från Lail Vineyards, gjort uteslutande av Sauvignon Blanc från en liten den av den berömda vingården Napanook i den norra utkanten av Yountville. Vinet är jäst och lagrat i 20 månader i helt nya franska ekfat, och trots en frisk naturlig syra har det också en god kropp och en blommig, grapefruktaromatisk och mycket elegant doft i stil med riktigt fina bordeauxviner. Detta vin skulle vi sedan ha till de två första rätterna.

Ett grillat surdegsbröd med en krämig ricotta smaksatt med havssalt och honung blev en kort stunds god förströelse innan den första rätten serverades. Den bestod av tunna skivor råmarinerad hamachi (en japansk fisk med fast kött och mild smak), vilken serverades med en sallad av grön papaya en dressing smaksatt med serrano chile, samt en kräm av karamelliserade jordnötter. Till denna saltsöta och eleganta rätt passade det fetfruktiga vinet riktigt fint, och jag tyckte dessutom att det blev lite godare med luftningen och den högre temperaturen.

Vinet passade också perfekt till nästa rätt, hummerfyllda tortellinis med sötmajs och en krämig sås med mild smaksättning av tryffel (för min egen del, kunde det gärna ha fått vara lite mer tryffel, men då kanske vinet inte hade blivit samma fullträff till). Det var en elegant pasta, serveras i en stor djup skålliknande tallrik som var handgjord (alla tallrikarna var aningen olika).

Sommelieren hade föreslagit att vi fortsätta med vitt, men nu valde jag en mycket elegant, friskt fruktig och mycket försiktigt fatnyanserad 2007 Chardonnay Thieriot Vineyard från Sonoma Coast och producenten Neyers, belägen i Napa Valley och vid tiden med duktiga Ehren Jordan som vinmakare. Vinet är mycket stilfullt, nästan burgundiskt i sin finlemmade kropp och friska syra, men det var faktiskt lite för lätt för nästa rätt. Egentligen hade det varit klokare att ta in en flaska till av det utsökta sauvignonvinet, eller valt en fylligare chardonnay. Det fanns ju både Kistler och Aubert på vinlistan … Felet var förvisso världsligt, men likväl mitt.

Den rätt vi nu fick bestod av en duo av vit fisk, dels en friterad pankopanerad torskfilé från Alaska, dels en halstrad bronzino (en Medelhavsfisk) – väldigt goda och fint stekta, men i sig en inte särskilt exklusiv anrättning. Till det en sallad av ärtskott och palmhjärtan, lite syrligt smaksatt, och en krämig smakrik hummerdressing. Tyvärr tog maträtten udden av det annars så goda vinet.

Till ankbröstet från Liberty Farms, rosastekt på en bädd av mintspetsad mandelpesto, samt lite fänkål och vårlök, ville jag ha en läcker pinot, och eftersom jag älskar de eleganta svalodlade vinerna från vinmakaren Ted Lemon och hans firma Littorai, var det inte svårt att plocka ut rätt flaska ur listan: 2007 Pinot Noir Savoy Vineyard från Anderson Valley i Mendocino. Det här är en prima vingård i ett lite varmare läge i den annars så svala dalgången, och vinet förenar därmed både ett djup och en stor finess med frisk syra och klassisk struktur. Man kan beskriva det som ett vin med ena foten i den kaliforniska solen och jorden, och den andra i den burgundiska finessens. Alla runt bordet jublade över vinvalet, och hade ankan bara kunnat, hade det säkert gett ifrån sett förnöjt kvackande. Åtminstone gjorde vi det. Det här var kvällens kombination!

En strip loin från Brandt Farms stod på tur, denna serverad med en kräm av sticklök och crème fraiche, och en stuvad lök som jag upplevde som ramslök, därtill en fast potatiskräm som hade formats till en liten krokett och lindats in i tunt skivad bacon för att hastigt bakas av i ugnen. Toppat med lite toppmurklor blev det här en toppenrätt!Den var lite smakrikare, och hade dessutom en försiktig balans av sälta och löksötma. Ett fylligare vin med god frukt var det som behövdes för att skapa en god matchning.

Som väntat på topprestauranger i Kalifornien, är utbudet av cabernetviner stort. Så också här. Men det som min uppmärksamhet föll på, var 2008 Cru från den med hög svansföring satsande firman Vineyard 29 i St Helena i Napa Valley. Här görs vinerna av den begåvade Philippe Melka, som också hade gjort det första vinet, Georgia. Då vinet är ungt, och kraftfullt, bad jag sommelieren slå upp vinet på karaff (de skedde cirka 20 minuter innan det serverades – i den bästa av världar hade jag föredragit en timma, minst). Det här är ett slags andravin till firmans prestige, som kort och gott heter Vineyard 29, även det en i det närmaste druvren cabernet som på typiskt Melka-vis har uppfostrats i så gott som nya franska ekfat. Och det är gott och rikt i kalifornisk stil, alltså inte alls direkt bordeauxlikt.

Dessertvin hoppade vi över, ett överflöd av de goda skulle komma de närmaste dagarna, och dessutom var några i middagssällskapet nyanlända och smått jetlagade. Vi nöjde oss därför med allt det smågodis som radades upp i dessertväg för oss.

Först en liten skål med pocherad ananas, serverad på en liten savarin med en krämig ananasglass. Därefter en kräm av getost och crème fraiche med ett stänk socker och citron, med små spröda marängtoppar, lite kokt rabarber, strössel av pistasch samt tunt skivade jordgubbar av en kvalitet som får varje liten sommardröm att gå i uppfyllelse. Jag tror bestämt att hela den svenska jordgubbsskördens totala aromrikedom hade fångats i de få jordgubbar som hade serverats oss. Himmel, vilken smaksensation!

(Åh, till den här lilla serveringen hade jag gärna njutit ett glas Dolce från Far Niente eller Nightingale från Beringer – de två finaste botrytisvinerna i Napa Valley).

Slutligen två fat med smått och gott, den mest ljuvlig smidiga mjölkchokladen som hade omslutits i ett krispigt sött mörkt chokladskal, och små råsockerkaramelliserade rån fyllda med en kräm smaksatt med jasminte – också det himmelskt!

Det "nya" Michael Mina är mer avskalat och minimaliskt än den förra, och maten känns också lite annorlunda. Här är det fine dining på ett mer lättsamt sätt, utan choser – vilket jag tycker känns skönt. Här vimlar också av serviceinriktat personal, nästan en per två gäster (känns det som), och därför är servicen smidig och snabb. Femrätters med lite extra lull på knappt tre timmar, och det kändes perfekt. Ett litet minus, möjligen, är att ljudnivån fortfarande är lite åt det högre hållet till. Konversationen kring ett större bord kan därför bli svår.

Fast å andra sidan kan man låta maten tysta mun, lite i alla fall. Det är kanske en disciplin jag borde öva på mer, samtidig inser jag att fantastisk mat och fantastiska viner har precis motsatt effekt på mig – de får mig att prata ännu mer!