Meadowood den 17 maj

Var det årets måltid jag just avnjöt? Svårt att säga nu, med tanke på allt som står framför mig under året, inte minst The French Laundry (för trettonde gången) om två dagar. Oavsett vilket, ”all in”, ”kick ass”, ”mästerligt”, ”obeskrivbart”, ”magiskt”. Behöver jag säga mer?

Bara infarten till den extremlyxiga resorten i nordöstra Napa Valley lovar mer än lovligt. Vägen till en annan värld? Ja, kanske något åt det hållet. Eftersom man är inom ett ”gated community” behöver man inte skylta med mer än att man har kommit till restaurangen, The Restaurant. Enkelt. Man vet att man har kommit räKvällen inleddes med ett glas av den magnifika, mer än champagneliknande 2002 Ermitage Brut från den nordkaliforniska toppfirman i Anderson Valley. Torr, stram, friskt syrligt, till och med en liten mineralton, citrus och gula snarare än bokna äpplen, ändå med en komplex ton av den längre jästlagringen. Urgott helt enkelt.

Tre stjärnor stod på meny, kocken Christophe Kostow stod i köket, vinlistan var riggad, och en ”bring your own” var medtagen. Kvällen lovade gott!

Det blev lite åka av med aptitretarna, precis som det är tänkt på en toppkrog. Först signaturgodiset, en frasigt bakad kudde fylld med färskost, därpå en helt fantastisk smaksensation med krispiga rädisor och små späda morötter i en frusen vinägersnö, på en bädd av mild grön vitlökskräm. Det här var alldeles galet gott!

Direkt därpå en liten tallrik med friterade musslor, hastigt pocherade och blandade med strimlat romansallat för att sedan paneras och friteras till krispig yta. Det blev en riktigt fint balanserad smak av sötma, sälta och syra – en kombination som senare skulle återkomma till perfektion.

Ännu en smakretare kom in, en skål med en syrlig kräm av hemgjord färskost från mjölken av de getter som går på egendomen plus lite komjölk som köps, toppad med saltade och torkade japanska plommon (här kom sötsältan igen) och fint strimlad shiso, en mild japansk mint.

Nu när själva uppvärmningspasset var avklarat, serverades första vinet, tyvärr lite för kallt. Sådan kan ju i och för sig lätt avhjälpas med fem minuters jobb med glasen. Vinet var den fina 2008 La Proportion Dorée från Morlet Family Wines, en cuvée av två tredjedelar Sémillon och resten Sauvignon Blanc med en liten gnutta Muscadelle. Först lite blygt på näsan, med luft mer auktoritär och fet, med en frisk syra och lång elegant eftersmak.

Det här vinet avnjöts till det jag måste misstänka är världens finaste och mest exklusiva rätt av morötter. I botten hastigt pocherad milt smakande sjöborre, ett skum av morot med en fläkt av curry, därtill en variation av morötter (kokta, inkokta confit, torkade – även en centimeter korta och bara två millimeter tjocka primörmorötter med litet av skaftet kvar) som alla hade en fantastisk smak och textur. Över detta slogs en kall, alldeles fantastiskt smakande morotsfond. Att morötter kan vara så gott…

Sedan kom en extrarätt, som Christopher Kostow ville bjuda oss på när han såg att vi var på besök (dessutom bjöds vi en extra flaska av det goda vinet från Morlet, den här gången bättre tempererat). Rätten bestod av vinstocksgrillade knivmusslor med inslag av druvor, ver jus och Osietra kaviar, serverat direkt på rostade sidstycken av trälådorna från vinet Matriarch. Lika snyggt som gott, och tack vare sältan och syran i rätten alldeles perfekt till vinet!

Två eleganta chardonnayviner stod på tur, det första stramt hållet av syra och stenig mineral, ändå med en diskret nötig fatnyans i en stil som här i Kalifornien skulle anses som bourgognelik, 2008 Chardonnay från Chateau Montelena i norra Napa Valley. Nästa vin var än mer diskret, särskilt avseende eken, men lika friskt och torrt strukturerat och med en lång och mycket elegant och hjälp av lite luftning ännu mer bourgognelikt, 2008 Chardonnay från Forman, också den firman i Napa Valley.

Vinerna njöts till en saftigt stekt snapper med en välsmakande knaprig yta, servera med späda vårgrönsaker med hög smak och krispig textur, en grön vitlökskräm (som var ytterst elegant, nästan med en nyans av sötma) och en lika elegant ansjovisdressing. Kombinationen var alldeles fantastiskt väl balanserad, mycket tack vare vinernas finstämdhet.

Efter Chardonnay följer Pinot Noir, även nu i två tappningar. Den första kom från stjärnfirman Williams Selyem i Russian River, 2006 Pinot Noir Coastlands Vineyard, som gjorts av druvor som köpts av familjen Cobb och deras kalla och högt belägna vingård utanför Freestone i Sonoma Coast. Den var uppenbart silkeslen och elegant fruktaromatisk med inslag av vildhallon och röda blommor, men hade också en just nu lite (med betoning på lite) framträdande ton av eken. Med luft kom denna ton att dämpas, samtidigt som frukten fick sig ett lyft. Den här firmans viner mår bra av luftning, och några års flasklagring.

I det andra glaset ett vin från Santa Rita Hills i södra Kalifornien, och firman Jonata (som har samma ägare som Screaming Eagle). Vinet, 2005 La Cancion de Jonata, har en lite djupare och mer mörkfruktig pinotfrukt, också en lite friskare syra och något med uttalad fatkrydda, och precis som det första pinotvinet blommade det här vinet ut med luft och blev än mer elegant (i all sin kraft) med tiden det stod i glaset.

Dessa viner kombinerades med en hastigt brynt och sedan i ugn under ett ört- och salttäcke bakad pärlhöna som serverades på en bädd av en ljus citrusdoftande kräm, ljus trumpetsvamp och en fint saltsyrligt smaksatt sallad av krispiga späd sallatsblad och örter, och till det en fylligt smakande fond av pärlhönan. Återigen en magnifik rätt, och en utmärkt kombination.

Ett av dalgångens nya stjärnsprakande viner kommer från Futo som är granne med Harlan Estate. Såklart kunde jag inte undgå denna skönhet när den nu fanns på listan, alltså bad jag sommelieren dekantera en flaska 2007 Futo, ett djupt mörkfruktigt och ytterst välkalibrerat cabernetdominerat vin (med stort inslag av Cabernet Franc och Petit Verdot) som har en riktigt fin, faktiskt lite Harlan-liknande struktur men inte samma intensitet, och ungefär samma känsla av stenig mineral. Det var ett fantastiskt gott vin, trots sin koncentration av perfekt mogna druvor så snyggt designat att ekfat och alkohol var ytterst fint balanserat i den rika men ändå av mineral och tanniner hårt hållna fruktkroppen.

Dess granne hade en helt annan struktur, mycket mer silkeslen men ändå med en god portion av kittlande mineral, dessutom var frukten både djupare och tätare, den upplevdes också en aning mer solmoget fruktig. Jag hade valt att servera vinet blint, för att mina vänner inte skulle värdera vinet med några förutfattade meningar, vilket såklart är lätt hänt med just det här vinet, 2005 Cabernet Sauvignon från Screaming Eagle Vineyards i Napa Valley. Ja, det var fantastiskt gott – det tyckte alla även innan sommelieren kom in med flaskan – och även om jag har provat vinet ett par tillfällen tidigare, var det nu med ett par års extra mognad sedan dess betydligt med imponerande, det hade helt klart börjat öppna upp sitt djup och bjuda på mycket mer än tidigare.

Det blir såklart en faslig uppståndelse kring bordet när Screaming Eagle serveras, men jag försökte ändå koncentrera mig på varmrätten, en försiktigt kokt biff som sedan hade brynts runt om, skivats upp och hastigt bakats i varm ugn under en skiva äppelrökt lardo. Köttet formligen smälte i munnen och hade en smak som nästan kunde upplevas som sötaktig (vilket matchade vinernas frukt på ett fint sätt) och dessutom en med kirurgisk precision balanserad rökighet från lardon, och det blev en minst sagt magiskt matchning till de unga cabernetvinernas fortfarande kännbara (men diskreta) fatkaraktär.

Dessertserveringen på bättre krogar har en tendens att bli ett dessertkalas, och det har jag aldrig något emot. Fördesserten var gjord av gurka (!), i botten på skålen en kristalliserad söt gelé av gurka, ovanpå det en gin- och örtkryddad gelé av densamma. Gott, friskt och läckert.

Sedan kom den riktiga desserten, en på alla tänkbara sätt uppgraderad version av det klassiska snöägget, här på Meadowood luftig och mjukt vaniljdoftande och täckte med en silkeslen vaniljsås, och serverad med en nästan pepparkaksliknande kaka (om än lite mindre kryddig), samt små knapriga tillbehör av choklad och rostade hasselnötter.

Till den här desserten hade jag beställt in det finaste söta vinet i Napa Valley, från Far Niente (eller Dolce Vineyards som de egentligen kallar den här delen av firman), 2005 Dolce. Det är ett gyllene, rikt fruktigt och sauternesliknande vin gjort av ordentligt botrytisangripna druvor, cirka 85 procent Sémillon och resten Sauvignon Blanc, och jäst och lagrat i en stor portion nya ekfat. Fylligt, sött, tropiskt fruktigt, honungsaromatiskt och frisk, men en tydlig arombukett av botrytis. Och till snöägget helt perfekt.

De sista dropparna av vinet njöts till de små goda mignardiserna, som serverades i vackra lådor på en bädd av kryddgrönt. Snyggt, och gott.Och så såg jag ju att de hade världens bästa brandy på listan, 2007 Anno Domini från Germain-Robin i Mendocino. Det fick bli en sådan fyllig, långt smakande och fatkomplex stänkare också. Äter och dricker man trestjärnigt måsta man ju hålla flaggan i topp hela vägen in i målfållan. Och för det ändamålet är sprit aldrig fel …