The French Laundry den 19 maj

Upp till bevis!

Ja, så kände jag denna 13:e gång på den legendariska The French Laundry. Inte minst den här gången med den ”rivaliserande” trestjärnan på Meadowood i Napa Valley, besökt för bara två dagar sedan.

Private Room ent tappa upp och kökets speciella meny var bokad, humöret på topp och smaklökarna vässade. Vi började med den av Schramsberg för restaurangen särskilt blandade, dégorgerade och doserade (4 gram socker per liter) 2006 Extra Brut Cuvée French Laundry, läckert champagnekomplex med fina toner av citrusskal, gula äpplen och nyanser av jästlagringen och en torr, frisk och något stram smak. En liten ljummen petit choux fylld med kräm av Gruyère satt som gjutet till vinet, och det gjorde också den fina lilla spröda struten med smak av sesamfrön som var smaksatt med sesamfrön och fylld med en god och försiktigt salt laxtartar, en given signaturrätt på ”tvättfirman”.

Det verkliga visitkortet är dock Oysters & Pearls, hastigt pocherade och ansade ostron från Massachusetts på en krämig och elegant ostronsalt kräm av ostronfond, grädde och tapioka som toppas med kaviar från stör. Även här kom det mousserande vinet att passa in utmärkt, tack vare dettas friska syra och milda mineralkaraktär (som kan liknade vid ostronens havssälta). Hela rätten är som skapad för att njutas av tillsammans med champagne (eller liknande).

I glasen hade vi nu fått två chardonnayviner, olika varandra men helt olika. Det första vinet var 2008 Chardonnay Le Souvenir Sierra Madre Vineyard från Paul Lato, en skicklig sommelier som blev en mycket skicklig vinmakare, vars viner är åtråvärda och svårfunna. Det kommer från svala Santa Maria Valley i Santa Barbara och bjuder på en mjuk gulfrukt, frisk syra och bara förnimbar ek, och en balans som är utomordentligt fin. Vi höll nog alla detta vin som det bättre, inte minst till maträtten som serverades, samtidigt var 2008 Chardonnay Parmelee Hill Vineyard Stone Flat från Kistler Vineyards riktigt bra. Större, lite bredare, lite djupare, faktiskt lite mer av precis allt.

Kistlervinets djupare smak gjorde att det var lite för smakrikt för den milda sallad av palmhjärtan från Hawaii med kapris, mild avokadokräm, gröna druvor, skum av verjus, och rostad cashewnöt (den var lite för stor för rättens helhet, dock god tillsammans med det andra). Visst, den här rätten var god, men jämfört med morotsrätten på Meadwood häromdagen förlorade The French Laundry ganska ordentligt i grönsaksmatchen!

Pinotviner stod på tur, två stycken för nyfikenhetens skull. Återigen ett vin från den begåvade Paul Lato (som uppskattades enormt runt bordet), denna gång 2008 Pinot Noir Goldcoast Vineyard Duende. Vilket vin! Stor och inbjudande rödfruktig och även blommig doft, rent doftmässigt som en förstklassig Gevrey-Chambertin från producenter som Domaine Bachelet, Domaine Fourrier eller till och med Domaine Armand Rousseau, dock utan den burgundiska kalkstensmineralen. Dessutom hade vinet från Paul Lato en mycket mer silkeslen textur.

I det andra glaset toppnumret 2007 Pinot Noir Allen Vineyard från Williams Selyem ett vin som har en djupare fruktkropp och stramare struktur, och som just nu är lite mer återhållet (nästan knutet), i alla fall jämfört med charmtrollet från Paul Lato.
Sommelieren hade tänkt sig dessa två pinotviner till den smörkokta hummern från Maine, snyggt upplagd på en smörstekt fattig riddare och serverad med små gröna ärter, smålök och en smakrik sås av hummerfond och hummerkorall. Jag har ätit versioner av den här rätten tidigare, och de har alla varit alldeles märkvärdigt bra – herrejöses vilken hummerrätt!
Jag hade trott att pinotvinerna skulle reagera negativt på all umami i hummern, men uppenbarligen reducerade smöret denna negativa effekt. Därför passade båda pinotvinerna fint till, särskilt var den lite silkigare tappningen från Paul Lato utsökt till.
Jag hade i och för sig sparat de två chardonnayvinerna för att prova till hummern, och de var också riktigt bra, särskilt det från Kistler.

Från Snake River Farms i Idaho hade det fina och nästan som gåslever möra entrecôtelocket tagits. Det hade långsamt rosastekts, och serverats med en mild murkelkräm, smörstekta toppmurklor och lite grön sparris. Köttet från här uppfödaren i händerna på kockarna på The French Laundry är nog den bästa kombinationen avseende kötträtt man kan tänka sig – smaken är helt enkelt magnifik.

Till den här rätten skulle cabernetvinerna serveras. Vi började med husets vin, gjort av Sloan (ett av de stora namnen här i Napa Valley), men kort och gott kallat Modicum. Deras vin 2005 Modicum Cabernet Sauvignon är mörkt, tätt och koncentrerat – fjärran från allt vad tråkiga sommelierer och krögare köper in och serverar som husets vin på sina krogar – med en ungdomligt fatkryddig och tanninstram struktur. Med luft i karaffen blommade vinet dock ut och kom att bli en riktigt trevlig följeslagare till köttet.

I min gom var dock 2006 Cabernet Sauvignon från Grace Family ett mer elegant vin, och så är det oftast – det här är vanligen, särskilt med några års flaskmognad, ett av de allra finaste stora cabernetvinerna i Napa Valley. Frukten är i denna årgång, och sitt unga nu, mörk med drag åt söta vinbär, men det finns också en riktigt fint komplex nyans av grafit, precis som i en fin bordeaux. Det har också en måttlig alkohol, 13.9 procent, som ger det en mer klassisk karaktär.

Leaf och Novy hade fått för sig att ta med varsitt vin att servera blint – en alltid uppskattad lek. Att få ta med egna viner till restaurang och betala en korkavgift, borde vara en självklarhet även i Sverige. Det första vinet hade jag stor koll på vad det var – dess fantastiskt sekundära toppbordeauxarom med nyanser av multna löv, tryffel, ceder och cigarr ledde mig direkt till en mogen årgång av Harlan Estate, och eftersom eftersmaken var lite intorkad och började tunna ut, tog det för 1993 snarare än de lika fint doftande men kraftigare 1992 och 1994. I glaset hade vi 1993 Harlan Estate. Magnifikt!

Det andra vinet var kraftigare, hade en större kropp och även högre alkoholhalt, men det var också yngre – dock med en viss, första nyans av mognad. Jag trodde först det var ett vin av Harlan Estate, men så var det inte. Det kom dock från en toppegendom som besökte häromdagen, Colgin Cellars, men det var deras ännu mer småskaligt gjorda och därför mer sällsynta 2001 Cabernet Sauvignon Tychson Hill Vineyards. Sällsynt gott, och helt klart det bättre av de två vinerna.

Allra helst hade jag nog njutit av de två blindvinerna till köttet, men eftersom de var extranummer hade sommelieren föreslagit att vi skulle servera dem till osten. Så fick det bli.

Osten var en krämig vitmögelost, Abbaye de Tamie, som serverades med fint skurna dadlar, spröd blomkål, vildlök och lite fransk senap – suveränt gott, framför allt till det mogna vinet från Harlan Estate, medan det från Colgin Cellars var för kraftigt för rätten.

Fördesserten blev en tesorbert på en mandelmadeleine med smak av honung och olivolja, väldigt fina nyanser som kändes spännande. Den riktiga desserten var en ljus chokladmousse med körsbär och mandel, också den en väldigt fint smakbalanserade dessert i samma milda och eleganta stil som alla andra rätter på The French Laundry.

Jag hade önska mig en lite mer omfattande lista av lokala dessertviner – produktionen av sådana är förvisso liten, men på en trestjärnig krog borde utbudet vara bättre – men jag fann ett spännande vin som beställdes in; 2006 Lemon’s Folly från Littorai.

Okej, så hur var slutomdömet då?

The French Laundry är alltid en stor restaurangupplevelse, helt klart. Men, fläckarna finns där, mer numera än tidigare om åren. Att ingen tog emot i dörren när vi kom på exakt utsatt tid 19.00 – det tog en halv minut innan hovmästaren eller assistenten kom till hovmästarpulpeten – är anmärkningsvärt och ett klart minus. Det har aldrig hänt förut.

Servicen är överlag mycket god, och serveringspersonalen är många så det går alltid smidigt vid serveringen. Men, det är idel stela och närmast uttråkade strikta ansikten som sitter ovanpå den stiliga serveringsuniformen. Sommelieren spillde vid flera tillfällen vin på duk och tallrikar. Inte vidare proffsigt eller trestjärnigt.

Att notan dessutom var saltad (av dem felräknad) med cirka 400 dollar, vilket inte är lätt att upptäcka eftersom man som gäst aldrig får en nota med samtliga poster noterade, utan bara en handskriven nota som talar om totalt $XXX för maten och totalt $XXX för vinet, dock utan specifikation för varje vins pris. Det är andra gången just denna ”saltning” sker.

Med detta sagt, servicen var strålande, och maten alldeles fenomenal – precis som vanligt!

Och jag kan inte dölja min beundran för denna världsklasskrog. Men just nu är det fördel Meadowood, så enkelt är det!