Tredje gången gillt – Frantzén Lindeberg den 10 mars

När AJ Styles fyller 20, firar man stort. På önskelistan stod en avsmakningsmeny på Frantzén Lindeberg, och den önskan ville jag mer än gärna låta gå i uppfyllelse.

Kvällen inleddes dock på Restaurang 1900 – den högre yppersta barkonstens högborg i Sverige. Vårt då fem personer (av vilka tre fyllde år) stora gäng, gav barmästarna fria händer att göra drinkar. Att utmana ett proffs är alltid bättre än att bestämma själv. Och resultatet blev såklart fantastiskt, med en odyssé av både perfekt gjorda klassiska cocktails som nytänkande och eget skapade.

Hos Frantzén Lindeberg började vi med rosa bubbel, friskt och fräsch och välsmakande utan att slå på stora trummorna, NV Brut Rosé från Champagne de Sousa et fils. Diverse tilltugg i vanlig ordning seglade in, med en lövtunn och krispig millefeuille av rödbetor toppad av en försiktigt söt gulbeta som balanserades av syrlig smetana och en läckert brytande förnimmelse av valnötter. Därefter den alldeles magiskt goda morotsmakaronen, den här kvällen än mer luftig och spröd än vanligt, fylld med parfait av anklever och krispigt spröda chips av squash fyllda med en ljummen parmesankräm och tryffel. Två små försvinnande goda läckerheter som äts i ett nafs med fingrarna. Antingen var jag på bättre humör än vanligt – såklart när AJ Styles fyller år – men jag upplevde faktiskt genomgående i menyn att det fanns en extra dimension i smaker och texturer den här kvällen.

De tre skedarna med smått och gott följde – en med rillett av griskind toppad med potatisaïlo, en med en lätt stelnad consommé av brynt vitkål (så begåvat!) spetsas med tryffel (även det genialiskt) och en med puré av rostat bröd med en blomkål och aska av bränt hö.

En sak som gör Frantzén Lindeberg så speciellt, är att de har låtit specialdesignat mycket av det maten serveras på – som plattor och små lådor av trä eller sten, eller en kombination av de båda. Det ger en fin inramning till serveringen, som är lågmäld, avslappnat lugn, kunnig och mycket trevlig.

Brödet med de tre hemmagjorda smörsorterna (vanligt, brynt och med oxmärg) är Sveriges bästa brödservering – vi åt tre små ”limpor”, och två omgångar smörbrickor. Fullkomligt magiskt!

Den lilla blod- och potatisplätten med löjrom och rosastekt duvhjärta är en annan försvinnande god läckerbit som jag har njutit av ett par gånger här, och som är lika god varje gång. Samtliga dessa godsaker fungerade fint till den mjukt rosafruktiga champagnen, mycket tack vare att smårätternas smaker är så finstämda.

Min tanke var att vi skulle välja en god vit bourgogne och en god röd bourgogne till själva menyn. Jag har sett vinpaketen hos Frantzén Lindeberg tidigare och jag hör till den kategori av vinälskare som inte vill se biodynamiskt odlade viner från Loire och Jura på de finare vinlistorna. Jag finner ytterst få av dem vara särskilt goda, och jag anser inte att den typen av viner hör hemma i de finare salongerna, knappt ens i de mindre fina salongerna. Jag ser dem mest som en modefluga som jag hoppas snart har flugit förbi. Därför sneglade jag på vinlistan, och hittade såklart en hel del gott – men till riktigt saftiga priser. Okej, så kanske man av flera anledningar måste ha det på Frantzén Lindeberg, bland annat på restaurangens storlek (få sittplatser som måste dra in täckning för de höga kostnader som ligger i personal, bland annat).
Tack och lov kom sommelieren till snabb undsättning och sa att man dagen till ära hade en del goda bourgogner i vinpaketet. Det gjorde saken enkel – vinpaketer fick det bli.

Först fick vi en alldeles magnifikt god Viejisimo Solera de 1922 från Toro Albala i Montilla-Moriles i södra Spanien, ett sherryliknande vin med stor valnötsaromatisk komplexitet, och som AJ Styles betonade, även en läcker liten sälta. Den gifte sig alldeles perfekt med den milda lakritston som fanns i den söta lökkompotten med fänkålsdill i vilken vi blandade ner den minutrökta märgen. Kombination nav röken och vinets oxiderade aromer var sensationell, och tonen av lakrits hittade den försiktiga sältan i vinet på ett enastående sätt. Det var tveklöst den bästa kombinationen till den här rätten jag har njutit av här. Troligen kommer den att höra till en av årets smakupplevelser när dessa börjar summeras om drygt åtta månader.

Eftersom jag hade ätit den här menyn ett par gånger, gjorde köket en ny rätt som troligen kommer dyka upp på menyn framöver. En pinfärsk havskräfta (alla fiskar och skaldjur kommer levande till krogen!) hade beretts till en smakrik och silkeslent texturerad tartar tillsammans med en äppelvinäger från Blaxsta Vingård, och bara en försiktig nyans av rosmarin. Över detta en papperstunn skiva lardo och sedan sekundhastigt bakad så att lardon nästan smälte. Till detta en äppelkräm som var väldigt god, men en gnutta för söt för det vin vi hade till – en 2009 Chablis från Dauvissat. Vinet var ungdomligt stramt, friskt och märkt av mineral, och till själva tartaren var det ypperligt.

Den i sitt skal vedeldsbakade pilgrimsmusslan med smör, äggkräm och tryffel var såklart magnifik - en alldeles storstilad maträtt som hör till de allra bästa jag har ätit från havet på någon restaurang i Stockholm. När musslan är avnjuten, slås en buljong av torkad mussla, alger och skogssvamp i skalet, så att man får upp alla kvardröjande smaker ur skalet. Till det en liten tartar av den konfiterade musselrommen. Jösses vad gott!

Nästa vin var lite fetare och hade också en lite djupare halmgul färg. Det smakrika men också elegantare 2004 Meursault Premier Cru Poruzots kom från Mikulski, en producent som ligger i mellanspannet och som gör goda men inte alltid pur rena och distinkta viner. I sammanhanget satt vinet dock alldeles perfekt.

Till detta vin njöt vi av en riktigt fin och lite fetare torskfilé, vars lameller formligen föll isär när man nuddade dem. Den var toppad med ett smakrikt skum med en svag nyans av ansjovis, och ett smör med lite gräslök, samt en gnutta löjrom. Till det en mäkta god lödlökspuré, som dock var lite för dominant (man fick ta bara litet i taget) för både den ultraeleganta fisken och vinet. Den här rätten var ny, gjord speciellt för oss eftersom paradrätten Satios Tempestas redan hade avnjutits ett par gånger vid tidigare besök här.

Däremot, tack och lov, fick vi uppleva den verkliga paradrätten – den fattiga riddaren med en kräm av silverlök och parmesanost med tryffel som toppats av tunt skivad tryffel från Périgord. Det finns inget fattigt över den här rätten, tvärtom är den storslagen, mäktig, så god att man kommer på sig med att sitta och stöna vid bordet, dessutom härligt dyrbar på alla tänkbara sätt. En liten plutt av 100-årig vinäger sätter både bildlig och smaklig talat pricken över i:et.
Till den här utsökta riddaren njöt vi av ett tempererat glas 2006 Pouilly-Fuissé Aux Charmes från Château de Beauregard i södra Bourgogne, ett vin som är alldeles utsökt och med både djup och känsla av kalkrik terroir står stolt rakryggat mot sina noblare släktingar längre norrut i Bourgogne.

En kopp med sortbet av röda vinbär med hibiskus som toppades med en hemlagad äppelmust gav fräschör och piggade upp smaksinnet.

Sedan blev det dags för blodduvan från Loire, stekt med pistaschnötter och serverad en kräm av levern, det rosastekta hjärtat, lite vaniljkokta morötter, en kräm av morötter som kokats in med fettet från norsk kungskrabba, lite smörstekt krabbkött, fonden av de rostade krabbskalen samt några bitar jäst vitlök, som var riktigt god. Rätten som sådan är god, men den är lite tillkrånglad med många moment och smaker, och kanske inte helt lätt att sätta vin till eftersom det är så många smaker.
Vid två tidigare tillfällen hade jag njutit av den här rätten till pinotviner, i kvällens vinpaket var det en 2005 Barolo Bussia från Cascina Ballrin som gällde. Spontant tycker jag det är ett vågat vinval med tanke på att maträtten är rik på sötma och umami – vilket lätt ge ett strävt vin som barolo en upplevelse av ännu tuffare struktur. Att det faktiskt gick rätt så bra berodde på att vinet var förhållandevis snällt, med en god körsbärslik frukt som speglades fint i både duvans rikare smak och morötternas försiktiga sötma.

En hemlagad färskost av mjölk från Skåne, som precis innan måltiden inleddes hade gjorts i köket genom att värma upp mjölken, serverade i en kopp med lite av vasslen till sammans med citrus och vanilj, blev en frisk och lättsam ostservering.

Sedan kom ett vin som AJ Styles älskar – det försvann därför på två röda i hans glas – en ljuvligt sötfruktig, frisk och mineralspetsad 2006 Riesling Erdener Treppchen Auslese från Dr Loosen i Mosel. Till det fick vi en brynt smörglass med två krämer, en sötsyrlig av havtorn och en av mörk choklad, därtill krispig honung och en kaka bakad med majonnäs.

Av kärnmjölken från den egna smörtillverkningen gör man en fin citronkräm som smaksätts med vanilj och serveras i lskiktade ager i en kopp. Nog för att vinet skulle ha varit gott även till den här serveringen, om det hade funnits något kvar vill säga, men istället bjöds vi ett svalt glas av likören Acqua di Cedro från grappatillverkaren Nardini i Veneto. Det här en väldigt god, mjukt söt och delikat citronaromatiska likör av den lilla citrusfrukten cedro, som har en grappa som grund. Spritens till en början varma alkohol mildrades i mötet med desserten och kombinationen var alldeles fullkomlig!
Att servera sprit till olika desserter, eller ostar för den delen, är något som fortfarande är så gott som outforskat bland både sommelier och restauranggäster. Det är dock ett område som bjuder på stora överraskningar, och njutningar.

Kaffe är inte riktigt min grej, och även om kaffeserveringen på Frantzén Lindeberg är trevlig och kaffet väldigt gott, valde jag den här gången teserveringen. Två sorter, både kinesiska, ett svart och ett olong. Båda serverade i små koppar utan öron på kinesiskt vin, och gjorda vid bordet i ett par omgångar. Någon tedrickare är jag i grund och botten inte heller, men båda sorterna var goda.
Att vi firade födelsedag hade på ett värmande sätt uppmärksammats då vi bokade bord – en liten chokladtårta för två hade nämligen bakats enkom för oss. Och den var såklart tvåstjärnig den med!