Beringer Wine Dinner den 24 mars

För mig var det lite speciellt att få äran att arrangera en middag med viner från Beringer Vineyards. För 16 år sedan när jag för första gången mötte Tim Hanni MW, som på den tiden tillsammans med otaliga kockar och restauratörer arbetade med utveckling av mat- och vinkonceptet på Beringer Vineyards, föll många pusselbitar på plats i mina egna redan då tio år långa studier och experiment inom ämnet mat och vin. De idéer som till en början verkligen formade min egen filosofi kring mat och vin, föddes ur dessa möten, och senare skulle jag tillsammans med Jerry Comfort (som tog över rollen på Beringer Vineyards efter Tim Hanni) fortsätta att utveckla mina teorier. Sedan dess har de med stor framgång använts i de flesta av mina böcker och på flera hundra vinmiddagar både i Sverige och utomlands. Äntligen var det dags att ”betala tillbaka” för allt stöd jag har fått från Beringer Vineyards i mitt eget arbete inom denna njutningsfyllda disciplin.

Som aperitif började vi i enkel men trevligt vårlig och frisk stil med ett glas sval 2009 Stone Cellars Chardonnay, ett med en försiktig dos av ekchips ståltanksjäst chardonnayvin av druvor från svala Central Coast (framför allt Santa Barbara County) som bjuder på en rent citrusfruktig och stålig karaktär med bara en hint av vanilj.

Som vanligt utgick jag och de vinintresserade kökscheferna på Villa Källhagen från de viner som hade valts ut till kvällens middag. Det är alltid det bästa sättet att skapa verkligt lyckade kombinationer mellan vinet och maten. Först tar vi hänsyn till vinets fyllighet för att finna rätt smakintensitet i maträtten, därefter söker vi en harmonisk balans mellan syra, sötma och sälta i maten och vinet, tar hänsyn till ungdomlig beska från ekfat och strävheten från vinets tanniner. Slutligen, när vi anser att balansen ur dessa aspekter är fullkomlig, börjar vi spegla eller matcha vinets aromer med råvaror, kryddor och matlagningstekniker som att maten får motsvarande doftprofil. Resultatet blir perfekt totalbalans.
I första glaset en 2007 Napa Valley Sauvignon Blanc, gjord i stort sett uteslutande av Sauvignon Blanc med en splash av Sémillon, snyggt och prydligt jäst i ståltankar och till bara liten del i ekfat för att ge vinet en lätt avrundad nyans. Som vanligt i kalifornisk sauvignon, domineras aromprofilen av grapefrukt och söt citrus, och från den milda fathanteringen bara en försiktigt smörig och lättrostad arom. Allt detta speglades på ett föredömligt sätt med en halstrad pilgrimsmussla med en lättbrynt hollandaise med en sötsyrlig touch av grapefrukt.

Nästa servering var kanske lite vågad – i de allra flesta fall hade jag valt ett smörigt vitt vin med kropp och syra. Nu blev det istället det goda 2006 Clear Lake Zinfandel från Lake County, en zinfandel som har uppfostrats i franska och amerikanska ekfat, cirka 20 procent nya. Vinet har en god kropp med en gnutta fruktsötma, vilken matchade rättens feta textur, och en djup och närapå plommonlik frukt. För att spegla den senare, lät vi en svagt sötsyrlig dressing med plommon toppa den ljuvligt goda riletten av anklever och confit på anka, till vilken ett läckert krisp av ett påtagligt syrligt surdegsbröd hörde. Jag hade en känsla av att kombinationen kanske inte skulle gå hem hos alla 80-talet gästerna, men det verkar den ha gjort. Jag själv fann den vara exemplarisk, om än lite oväntad.
Nästa servering skulle primärt visa hur väl kaliforniska röda viner lagras, hur fantastiskt elegant och komplexa den som unga fruktstinna och ibland fatkryddiga vinerna blir. I det första glaset hade vi en 1998 Alluvium, en merlotdominerad så kallad bordeauxblandning från Knights Valley i den östligaste delen av Sonoma. Trots att årgången ansågs vara svag på grund av kyla, lite regn och en sen start på säsongen, har många viner nu med mognad utvecklats positivt och bjuder till och med på komplexitet. Så var det med detta vin, som trots sin något korta eftersmak bjöd på en nästan pomerolliknande jordighet och multen frukt. Det var riktigt gott, men egentligen inget att spara särskilt länge till.
Nästa vin hade mer spänst, men så var det gjort uteslutande av Cabernet Sauvignon, kom från en bättre årgång och var av högre kvalitet – 1996 Cabernet Sauvignon Private Reserve. Som ungt är den här typen av vin tätt, fruktdrivet och stramt, men med tiden utvecklades det till att bjuda på stor finess, mer polerade tanniner och en doft som är så elegant och nyanserat utvecklad att man nästan glömmer att smaka på det.
För att spegla vinets mogna aromer, arbetade vi med rotsaker för att skapa en mild sötma att balansera vinets mognadssötma nyanser med, och de jordiga toner som lyfts fram ur vinet då de sekundära aromerna utvecklas. Eftersom tanninerna även i detta vin hade rundats av med tiden, behövde vi inte fundera kring vinets struktur särskilt mycket.
På tallriken en rosagrillad hjortkotlett som hade marinerats i lite timjan under två dygn, som serverades med en sötjordig rotselleripuré, en buretanalök som hade kokats in i rött vin och lite vinäger, samt en vinbärsdoftande rödvinssås inkokt av fonden från oxsvans. Det är något särskilt med det vilda köttet, det passar så förtvivlat bra till de mogna röda vinernas jordiga och nästan järniga toner.
Åter till vitt vin, alltid uppskattat för sina svalkande och uppfriskande egenskaper efter rött. Och till ost brukar vitt oftast vara mer passande än rött. I glaset hade vi en 2006 Napa Valley Chardonnay, jäst i en kombination av tre fjärdedelar franska ekfat och resten ståltankar. Därmed hade vinet både en stålren fräschör och en fint fatrostad och nötig nyans, därtill en liten mognadston som upplevdes som lite guläpplig och honungsaromatisk. Det hade vi dragit nytta av genom att låta en äppel- och citrussmaksatt reduktion av honung göra den lätt tempererade terrinen av Västerbottenost sällskap. Lite duxelles av champinjoner bidrog också till att spegla de fina mognadsnyanserna, och faten såväl som mognadsrostningen speglades på ett skolboksmässigt sätt av en rostad brioche som hörde till ostserveringen. Genialiskt, enkelt och förbluffande gott!

Jag kunde inte låta bli att låta sista serveringen gå i den somriga dekadensens tecken. Det var egentligen mest på kul som jag vill visa upp det mest udda, men samtidigt allra mest publika vinet man gör på Beringer Vineyards, en halvsöt (52 gram restsocker per liter) mousserande NV Sparkling Zinfandel Rosé. Doften dominerades av solmogna jordgubbar och kokta hallon med ett uns av torkade druvor, och smaken var söt, nästan lite simmig, mjukt syrlig men i gengäld svagt mousserande, och med en försiktig druvbeska i slutet. Ytterst flirtigt, som en tonårsparfym, men också rätt kul. Till denna märkliga, men helt ärligt ”rätt goda” sötrosé, bjöds en mjuk mandelmaräng toppad med en citruskryddad vaniljkräm och färska hallon. Om vinet hade gett oss en känsla av ytlighet och publikfrieri, gjorde desserten att mötet blev fullkomligt underbart, och de smilgropar som först hade prytt var och vartannat ansikte, kompletterades av förvånat höjda ögonbryn, och sedan njutningens glädjefniss. Ja, ibland kan även det dekadenta vara riktigt gott och passande, trots att man till en början inte trodde så.
Överraskningen är ibland ett underbart vapen att ta till.