Middag den 19 mars

David Hirsch hör till pionjärerna inom vinodling i det kaliforniska kustdistriktet Sonoma Coast. Trots det gjorde han sina första viner så sent som 2002 – det var också den årgång som styrde grunden i vinlistan när David och hustru Maria gästade Café Rotsunda.

Som sig bör inleds en bättre middag med champagne, och även om 2002 Dom Pérignon från Moët & Chandon egentligen är alldeles för ung för att ge största möjliga njutning, skruvades korken ur en sådan. Den var som väntat ung och frisk, men också elegant med ett visst gulfruktig djup som växte fram i takt med att temperaturen steg upp mot tolv grader. Den försiktigt brödiga nyansen möttes upp fint av de krispiga krustaderna, vilka var fyllda med en lätt pepparrotskryddig crème fraiche och toppad med löjrom från Kalix. Även om löjrom inte passar särskilt bra vin, blev kombinationen med champagnen utmärkt – detta tack vare den syrliga och lättsaltade crème fraichen.
En limesyrlig ceviche av finskurna pilgrimsmusslor, gurka och Granny Smith (syran och aromen speglade champagnen perfekt) stod också som tilltugg till champagnen, precis som de vanliga lantchipsen. Salt, syra och fett – precis vad en god champagne behöver för att glänsa.

Den första rätten utgjordes av ostron på lite olika sätt. Basen var dock en liten filé av lubb som jag pocherade i vitt vin, ostronspad och lite smör, men då fisken har en fast på gränsen till gummiartat kött, är det svårt att lyckas med tilltagningen – därför blev den rätt studsig. Helskotta! Nåväl, vad gör det när tillbehören är desto bättre? En reduktion av ostronspad, crème double och ostron mixades till en slät kräm som napperades över fisken, och ovanpå det forellrom, finger lime och ostronpärlor (tapioka inkokt i ostronspad, så det liknande fiskrom, men smakade ostron), samt ett friterat ostron.

Hela rätten var designad det vin jag hade tagit fram, 2002 Chablis Premier Cru Butteaux från toppfirman Raveneau, fortfarande ung och av kalkstensmineral stramt återhållen och mycket torr. Dess härliga aromer av kalkjord och ostronskal gifte sig perfekt med maträttens dofter.

Ytterligare en vit nolltvå slogs upp, denna av Gun och Lenny. Vinet hade en betydligt fetare kropp och en svagt rostad fatnyans, men var samtidigt svalt fruktig och fet, i en stil som skulle kunna ha varit modernt europeiskt, eller svalt kalifornisk. Gissa om vi alla blev förvånade när det stod klart att vinet kom från Barossa Valley! Vinet ingår inte i den vanliga portföljen från firman Kaesler, utan gjordes detta år då tillgången på chardonnaydruvor fanns. Denna 2002 Chardonnay var milt sagt en ny referens.
Från Hirsch Vineyards ute i svala Sonoma Coast kom en alldeles förbluffande bra 2009 Chardonnay, ren och stilfullt fruktig med bara en förnimbar ekfatsnyans, dock en lite jordig och mineralisk ton och med en absolut sensationellt fin balans. Att vinerna från Hirsch Vineyards har blivit allt bättre, särskilt från och med årgång 2009 då man bytte vinmakare, framstår med tydlighet.

I nästa rätt var det tänkt att låta vintern möta våren. Det skulle ske genom att kombinera vinterns hummer, stuvad i en hollandaise gjord med en hummerreduktion och sauterad fänkål, med vårens allra första (svindyra) färska vita sparris. Det blev såklart en alldeles fantastisk rätt!

I glaset hade jag slagit upp en utsökt tysk, 2002 Riesling Berg Schlossberg från Weingut Georg Breuer. Färgen var halmgul med ett svagt gyllene skimmer och doften öppen och medelstor med en fin första nyans av mognadskomplexitet. Smaken var som väntat helt torr på gränsen till stram, men syran möttes upp fint av en god intensitet och lång smak. Till både sparrisen och den feta hollandaisesåsen satt vint helt gjutet – sparris älskar Riesling, ja nästan kräver rieslingvinets friska syra, som också lättar upp den feta känslan av såsen.
I glaset intill hade Gun och Lenny skänkt upp ett vin som jag trodde kom från Meursault eller Chassagne-Montrachet, eftersom det uppvisade både en fetare kropp och en tydligt nötig och mineralstram smak med antydan av fänkål. Såklart kom vinet från byn mitt emellan, och vinet var en 2002 Puligny-Montrachet Le Trézin från Domaine d’Arhuy. Gott, typiskt och stramt – och även om det också var gott till sparrisen, föredrog åtminstone jag rieslingvinet.

Dags för pinotvinerna, och jag lät David Hirsch presentera sina viner från Hirsch Vineyards medan jag slutförde varmrätten. Vi började med den goda, fruktiga och körsbärsaromatiska 2007 San Andreas Pinot Noir, i nuläget en aning ekfatskryddig, följd av ett ännu inte buteljerat fatprov av 2009 San Andreas Pinot Noir som var mer polerat, än mer rödfruktig och bourgognelikt blommig – på det hela taget ett klart bättre vin. Ytterligare ett steg upp i pur frukt och intensitet tog oss 2009 Pinot Noir Reserve, ett vin som tog slut snabbt eftersom alla gäster kring bordet slukade vinet som besatta. Det var verkligen ett utmärkt pinotvin, ett av de allra finaste jag har provat från Sonoma Coast.

Mitt vin var intressant, men lite av en besvikelse. Jag har tidigare noterat stora problem med kork och orenhet i vinerna från Domaine Ponsot – det handlar inte om dåliga vinmarker, tvärtom, utan om ojämn och kanske slarvig vinifiering – men den här flaskan var ur det perspektivet fullt godkänd. Den var dock lite flack, lite kort, hade inte de typiska övertonerna av sötsyrliga körsbär man förväntar sig av en 2002 Clos de la Roche Grand Cru. Det var snarast så att 2004 Pinot Noir från Hirsch Vineyards uppförde sig mer som en grand cru från Bourgogne. Här fanns körsbären, blommorna, djupet, jordigheten, komplexiteten, och längden. Det var väl bra det, att hedersgästens viner glänser.

Maten till pinotvinerna blev nog menyns höjdpunkt. Feta bitar av finaste torskryggfilé, rimmade i salt och belgisk veteöl i 10 timmar, därefter hastigt brynta i ankfett och långsamt bakade i 90 grader tills de nästan föll samman. En bädd av kräm av jordärtskocka med slösaktigt mycket tryffel i, en sås av kalvfond inkokt med torkad svamp, tryffeljuice och sojasås, och allt detta toppat med morötter och smålök kokta i ankfett. Frågan är om det går att göra en bättre rätt till våra utmärka pinotviner. Herre jösses!

Det är ändå en slags tradition att bjuda pinotvinmakare från Nya världens vinländer på röd bourgogne, och därför gjorde jag det. Först en 2002 Beaune Grèves Premier Cru Vigne de l’Enfant Jésus från Bouchard Père et fils. Den var förvisso god, dock lite knuten med en djup och något jordig nyans, inte alls med de högre aromatiska tonerna jag hade hoppats på. Tanninerna var dessutom fortfarande markerade. Än mer markerade var de i 1999 Vosne-Romanée Premier Cru Aux Reignots från Bouchard Père et fils, ett vin som jag brukade hålla som firmans bästa (till dess familjen Liger-Belair tog tillbaka sin vingård och Bouchard inte längre fick göra vinet), men som var märkligt hårt och knutet. Några charmpoäng fick det inte alls, och gissningarna gick till årgång 2004, trots att det inte hade årgångens typiska örtighet.

Därför öppnade jag upp en 2004 Volnay Premier Cru Clos des 60 Ouvrées från Domaine de la Pousse d’Or för att visa hur nollfyrorna uppför sig. försöket misslyckades – vinet hade inte alls den typiska årgångsgrönskan, utan blev tack vare sitt djup, renhet och intensitet kvällens allra bästa bourgogne! Så kan det gå…

En smidigt krämig Brillat Savarin serverad med surdegsbröd och en chutney av vaniljkokta päron och äpplen med citron och lite rosmarin fick sällskap av en söt tysk, 2002 Zeltinger Sonneuhr Auslese från Mosel och firman Weingut Joh. Jos. Prüm. Denna riesling förenade en liten hint av mognad med en komplex skiffermineral och en utsökt sötma som på alla tänkbara vis speglade den i chutneyn, och den feta texturen i osten.

Desserten hann vi som vanligt inte med (den åts upp under söndagen), och det var väl lika bra det. Det fanns ju gott om trevliga slattar att släcka den sista timmans törst med. Detta till en energifylld diskussion om vinodlare, vinmakare, vinskribenter, vinimportörer och andra förståsigpåare.

Kvällens mest intressanta viner? Ja, frågar man mig blir nog svaret 2009 Chardonnay, 2009 San Andreas Pinot Noir och 2004 Pinot Noir, en trio från hedersgästens Hirsch Vineyard. Fast det klart, jag har aldrig druckit en bättre chardonnay från Barossa Valley än den vi fick i oss denna kväll. Ju mer man lär sig, desto mindre verkar man veta …

Summering: 7 gäster, 15 viner och 28 Riedelglas