Operakällaren den 1 september

En handfull vinmakare, halvdussinet sommelier, tid för middag och samling på Operakällaren. Det tillfället vill man ju inte missa, särskilt inte efter årets hittills fantastiska upplevelser på Operakällaren. Den här gången var vinlistan förutbestämd – som så ofta är det de egna vinerna som korkas upp när vinmakare kommer på besök – men maten, servicen och det fantastiskt finslipade matsalsarbetet signerades som vanligt av Operakällaren.

Efter att strax innan middagen ha njutit av ett glas av en alldeles underbart ren, blommig och rödfruktig aromatisk, friskt strukturerad och läckert mineralmärkt 2006 Santenay Premier Cru La Maladière från négociantfirman Maison Albert Ponelle, möttes vi alla successivt upp i den ljusa baren med utsikt över Strömmen och Stockholms slott. Med färskt minne av tidigare måltider på Operakällaren, var atomsfären, spänningen och förväntningarna på topp.

Vi började med ett svalt glas NV Classic Reserve Brut från Mont Marcal, en trevligt citrusfrisk och gulfruktigt fet cava av framför allt Xarel-lo med inslag av Macabeo, Parellada och lite Chardonnay som har mognat omkring 20 månader på sin jäst och getts en dosage på bara åtta gram per liter. Inte alls lik champagne, och det ska cava heller inte vara. Cava är ett helt fristående vin som ska jämföras med sina egna syskon, inte med nordfransoserna. Och som just cava är den här väldigt trevlig – när jag sedan fick höra det låga priset blev jag minst sagt överrumplad. Vilket kap!
Till bubblet serverades först lite tunt skuren jamón iberico, vars sälta matchade vinets syra och kolsyra på ett mycket lyckat sätt. Till skinkan hörde också en spännande saltsöt ljusgrön glass av pistaschnötter som blev en riktigt spännande aromkombination till vinet. Därefter kom nästa smårätt, en förtjusande god skummande kräftsoppa med en rotsakskräm på en tunt skivad syrad fänkål som toppades med lite löjrom. Återigen en fint balanserad smak avseende kraft, syra och sälta.

Vi visades sedan in till det vackert dukade långbordet i den pampiga matsalen och med lika grundlig profession som artig precision började sedan det skådespel i matsalshantverk som gör teamet på Operakällaren till ett av landets allra bästa. Jag ska inte sticka under stol med att jag ryser av lycka, välbehag och stolthet över min bransch, när jag ser dem arbeta med servering av vin och mat, hur väl de synkroniserar sina rörelser och får gästen att känna sig lika bortskämd som väl omhändertagen.
I det första glaset skänktes en 2008 Bourgogne Réserve de la Chèvre Noir från Maison Albert Ponelle, ett vin som kommer från fem vingårdslotter i Côte de Beaune och Hautes Côte de Beaune, och som på ett modernt sätt bara till 30 procent har jästs i neutrala ekfat, resten i ståltankar. Det har gett vinet en mild på gränsen till neutral smak, vilket kanske var klokt eftersom vinet i sig inte bjöd på några större karaktärer eller något vidare djup. Med lite mer luft i glaset och lite högre temperatur vann vinet efterhand förvisso lite intensitet, men verkligt intressant blev det aldrig.
Däremot vann det stilpoäng när det mötte den perfekt tillagade havskräftstjärten som serverades med sommartryffel och tryffelkaviar, som var en sublimt smakbalanserad rätt med läcker textur. Del två i förrätten var en citronmarinerad odlad torsk i hölje av blommor som låg på en gurkgelé (som hörde till en helt annan doftgrupp än vinets) och som tyvärr hade dekorerats med lite färsk koriander – denna styggelse till alla världens viner som jag mer än gärna undviker. Nåväl, rätten i sig var god. I ett glas högst upp på tallriken stod den sista rätten i trojkan, en smakrik version av crème ninon som bjöd på både lite sötma och lite syra, och som hade garnerats med lite fint salt och välsmakande löjrom från Kalix.

Därefter fick vi röd bordeaux, en 2005 Château Grand Corbin från St-Emilion som först var en aning återhållen trots att den hade dekanterats en stund före middagen. Den blygsamma doften behövde emellertid inte särskilt lång stund innan den började veckla ut sig och då bjöd vinet på en fint mörkfruktig och lätt mockaaromatisk karaktär som kändes mer driven av Cabernet Sauvignon än av Merlot. Som så många nollfemmor är vinet ungt och bör helst mogna till sig minst fem år till i flaskan, men det växte med tiden och var rätt trevligt. Särskilt gott blev det till den rosastekta kalvfilén från Stenhammar Gård som serverades med en riktigt fin potatisgratäng (en urgröpt potatis fylld med gratängen) som var smaksatt med vällagrad Allerum prästost och till det en mild dragonsky. Det här var den varmrätt som gästerna på sommarens kungliga bröllop fick njuta av. Nu hade turen kommit till oss. Till mat som denna passar i stort sett alla smakrika men samtidigt eleganta röda viner i världen, och tack vare den feta texturen i gratängen, fångades det unga bordeauxvinets tanniner upp och polerades till sammetskänsla.

En knaperstekt men ändå saftig fläsksida från Rocklunda stod på tur, denna serverad med en chutney av äpple (en lätt söt modern tolkning av det klassiska äppelmoset), en god sky smaksatt med salsicca samt en fullkomligt magiskt god confit fylld i ett lättkokt kålblad. Denna lilla tingest var bland det godaste jag har ätit på … länge. Varför ska allt som är så fabulöst gott vara så litet? Till den här rätten fick vi ett vin som var gott och välgjort med en sötaktig fruktighet som matchade rättens lätt sötnyanserade komponenter. Vinet, 2005 Puerto Salinas från en 600 meter högt belägen vingård i Alicante, görs av familjen Castaño som är stora i granndistriktet Yecla. Det här vinet, liksom familjens andra viner, domineras av den lokala druvsorten Monastrell som blandas med Cabernet Sauvignon och Alicante Bouschet. Femton procent alkohol kan tyckas vara lite väl mycket, men på något sätt integrerades den i den goda rätten. Tydligen också i mig, även om det kom en reaktion efter ett tag.

Ostservering är en Operakällarens starka discipliner – det är så trevligt när man får en riktigt kunnig vägledning och skickligt utförd servering. Det blev tre ostar, en väldigt fin Bleu de Laqueille från Auvergne som tack vare sältan och den krämiga texturen mötte upp det fylliga rödvinet väl, en smakrik tvättat ost som jag misstänker var Pavé d’Auge från Normandie (den påminde om den, men jag uppfattade inte namnet tydligt), samt en hårdost som jag av någon outgrundlig anledning glömde att skriva upp namnet på. Istället åt jag upp den med blixtens hastighet. Jag älskar lagrad hårdost!
Vinet därtill var hur som helst 2005 Selected Vines från Azamor i Alentejo i Portugal, en tät, modernt fruktfyllig och aningen fatsöt historia med lite kryddiga toner och balanserade tanniner som kräver lagrade ostar eller smakrika kötträtter för att inte ta över showen helt. Det är till 60 procent gjort av Alicante Bouschet och resten Syrah.

Till kaffet (som jag aldrig dricker) och de små frestelserna från konditoriet som radades upp framför oss, spetsade blicken mot de fantastiska spritvagnarna som står i en del av matsalen. De utgör en minst sagt blöt dröm för en spritfantast som mig – och får man dessutom en så kompetent guidning genom alla hundratals sorter som man får av sommeliererna på Operakällare, då väntar en stor upplevelse. Jag gjorde det enkelt för mig och pekade på det som jag anser vara en av de allra finaste tequilasorterna, Arette Blanco Suave 100% Agave från Destiladora Azteca de Jalisco. Vilken sagolikt läcker doft den bjuder på, rent fruktig med inslag av citronskal och lite apelsin, med en nästan violblommig ton och en autentiskt söt ton av bakad agave och aloe vera. Jag har svårt att tänka mig att någon annan vit sprit kan bjuda på en så fantastiskt komplex doft. Det här är ren kärlek. Jag bad att få påfyllning.

Eftersläckningen ägnades i baren, med att först smaka på en 2006 Echézeaux Grand Cru från Maison Albert Ponelle som jag vare sig före eller efter middagen (och alla goda drycker, med allt vad det innebär) fann vara särskilt upphetsande eftersom den saknar den parfym, det djup och den längd jag förväntar mig av grand crus från den här delen i Bourgogne. Så kan det vara i mitt älskade Bourgogne.
Därför beställde jag en läckert humlekryddad Triple Gold Bitter från Skebo Bruksbryggeri. Det var gott, riktigt gott!