måndag 13 september 2010

Gasthaus Csencsits den 10 september

Till en början visste jag inte ens exakt vart jag skulle, annat än att jag skulle infinna mig i byn Eisenberg i Südburgenland i sydöstra Österrike vid ett givet klockslag. När jag väl mött min kontakt stod lunch på agendan – vilken himla tur för en hungrig resenär som jag. Vi tog oss till producenten Wachter-Wiesler och dennes restaurang Ratschen, som ligger mitt i vingården med samma namn. Restaurangen är medelstor, nyrenoverad på ett snyggt och modernt luftigt sätt, med en baravdelning, en liten matsal samt en uteplats bland vinrankorna. Vi blev erbjudna ett gott svalkande glas tankjäst 2009 Weissburgunder från Weingut Wallner, lätt och rent tropiskt gul- och citrusfruktig i aptitretande stil. Även om vinet var tämligen lätt, passade det hyggligt till min förrätt, ett tunt skivat rosastekt ankbröst med en krämig och milt sötaktig pumpakräm med rostade pumpakärnor och en slags reduktion av balsamicovinäger. Just det faktum att vinet egentligen var en spätlese, men jästs fullt ut till ett torrt vin men ändå hade efterlämnat den fina tropiska frukttonen, möttes den söta pumpakrämen upp perfekt.
Jag fortsatte med fågel, nu med en lokal specialitet – stekt gås med gräddsås och frukt. Frukten petade jag åt sidan, den kändes fånigt ”tysk à la 70-tal” och helt överflödigt och skulle dessutom högst troligt förgöra de två röda viner jag hade blivit rekommenderad. Gåsen var däremot riktigt god, fint stekt till saftig konsistens med ett läckert knaprigt skinn. Till den en typisk österrikisk specialitet som egentligen inte är särskilt intressant, men som österrikarna inte verkar kunna hålla fingrarna borta från; pasta sauterad tillsammans med fint skuren vitkål. Därtill en vanlig steksky som var lätt avredd. Ingen högre kokkonst, men gott.

Det första vinet var en lätt blå- och körsbärigt sötfrisk 2008 Blaufränkisch Ratschen från den fyra hektar lilla firman Weingut Weber. Den var i sig inget märkvärdig, men trevlig till den feta fågeln och såsen. Klart bättre med en modernare rikfruktig och lätt fatnyanserad doft och smak var Webers något mer mogna 2006 Vinea, en cuvée av framför allt Cabernet Sauvignon med inslag av Blaufränkisch och Merlot som har uppfostrats i hälften ny ek. Just nu är eken lite väl påtaglig – så är det ofta i unga österrikare – men den kommer ge med sig med åren. Oavsett ektonen, vinet passade rätt hyggligt till fågelrätten, inte minst med tanke på att den lite silkiga såsen fick vinets tanniner att poleras.

Till middagen hade jag blivit rekommenderad att åka iväg en liten bit genom den något kuperade och av framför allt skog men också böljande vingårdar och små byar klädda landskapet till en liten by som heter Harmisch. Där skulle det minsann ligga en bra och hyllad restaurang som för tre år sedan hade tagits över av den skickliga kocken Jürgen Csencsits. Att krogen, som heter Gasthaus Csencsits, skulle vara så bra som den var, hade jag absolut inte räknat med – i regel är maten i Österrike sig lik, samma typ av mat överallt, samma smaker, men med lite olika grad av finputs. Även om här också fanns den klassiska buljongsoppan med leverknödel och nationalrätten wienerschnitzel et al, var det ett betydligt mer modernt och välsmakande influerat kök som visades upp i menyn.
Även den här restaurangen var modernt inredd, luftig och ljus med skön bakgrundsmusik av internationellt snitt. Om sommaren har man en stor uteservering på innergården och även en enklare buschenschank för lättare lunchmat och gott lokaljäst vin.

Då jag under dagen hade kört omkring i vingårdarna, hade jag hittat en mycket märklig vildväxande vingård med blad stora som frisbees och druvklasar som såg helt annorlunda ut mot de man ser i de europeiska vingårdarna. De påminde mer om vad jag har sett i norra New York State, där man odlar amerikanska druvsorter och hybrider. Jag fick senare veta att den vingård jag hade sett var planterad med amerikanska sorter, och att det finns ett par sådana i trakten, framför allt en bit söderut i regionen. Det är, berättades det, ett arv från tiden efter vinlusens svåra angrepp då många fattiga vinodlare hade tröttnat på missväxten, och helt enkelt planterat fullt ut resistenta amerikanska druvsorter som Noah, Isabelle, Othello, Marechal Foch och Melody. En del av dessa finns kvar än idag och ger ett enkelt vin som lokalt kallas för uhudler.
Det var därför inte svårt att tacka ja till erbjudandet att som aperitif smaka på ett glas Uhudler Frizzante från firman Herczeg. Eftersom vintypen inte är tillåten i den österrikiska vinlagen, saknade vinet årgång och djupare ursprungsangivelse än Wein aus Österreich. Vinet var rött, sötaktigt och blommigt med inslag av smågodis, blombutik, barnschampo och tonårsparfym, typ. Mer som en slags saft, och mer intressant än gott. Men jag fick åtminstone kryssa i rutan ”Provat mousserande Uhudler” i min lilla måste-göra-bok. Referenser är viktiga.
Tack och lov hade man en ordentlig vinlista, och eftersom regionen är mer känd för röda viner var den lokala vitvinslistan aningen mager. Jag hittade dock ett rent smakande, tankjäst och friskt vin som stod i bjärt kontrast till det söta bubblet, 2009 Weissburgunder från den riktigt intressanta familjefirman Weingut Kopfensteiner i byn Deutsch-Schützen.
Eftersom jag inte kan tyska särskilt väl, fick jag lite hjälp att översätta matsedeln. Egentligen är jag så öppen för att prova nya saker att jag faktiskt lika gärna skulle kunna ha pekat på måfå, eller bett den vänliga servitrisen välja två rätter till mig. Att resa och beställa samma mat man äter hemma känns omåttligt korkat! Jag vill ha lokala specialiteter.

Varför ska all god mat låta så förbannat ointressant eller till och med äcklig på tyska? Tyska måste vara världens allra minst gastronomsikt lockande språk. Jag beställde det som lät minst osmakligt, knuspriges ai auf cremespinat mit schweinswangerl und kren, vilket visade sig vara ett slags pocherat ägg på en bädd av god potatispuré med en smakrik kräm av spenat och långkokta bitar av oxbringa, toppat med riven pepparrot. Det var en god och rejäl förrätt (den kunde varit mindre) som var snyggt smakbalanserad och mot alla odds fungerade trots allt rätt anständigt till det vita vinet.

Varmrätten hade jag valt ut sedan jag såg min bordsgranne få in en helstekt lite kyckling, en sådan ville jag också ha. Denna lilla pulla var helt urbenad inifrån och fylld med kycklingkött, lök och bröd, sedan hopsydd och långsamt helstekt i ugn med citron och rosmarin till absolut perfektion, vilket innebär att den var saftig och välsmakande med knaprigt skinn. Till den en god steksky samt lättrostade rotfrukter och smörstekta musseroner och kantareller. På samma gång det var rustikt och klassiskt, var det fenomenalt gott!
Vinet till hade varit lätt att välja, det blev en av mina röda favoriter från Österrike i en årgång som har gett rätt komplexa och stramare nyanserade viner, 2006 Perwolff från familjefirman Weingut Krutzler, även den i byn Deutsch-Schützen i Südburgenland.
Redan tidigare på eftermiddagen hade jag provat ett femtiotal röda viner från några av de bästa producenterna i trakten, däribland en 2000 Perwolff ur en femliterflaska som hade öppnats kvällen innan. Den var väldigt god, fortfarande något stramt hållen (på den tiden gjordes vinet till cirka 80 procent av Blaufränkisch och resten Cabernet Sauvignon, idag är det snarare 90-95 procent Blaufränkisch i cuvéen) med en utsökt mognadskomplexitet. Den nollsexa jag nu drack till maten var ung, mörkt blåfruktig med en lätt avrundad vaniljnyans från faten, fin syra, en liten släng av mineral och en polerad tanninstruktur. Precis exakt så som jag önskat till min mat. Detta unga vin skulle jag dock gärna se i mer moget skick om låt säga fem till åtta år.


Dessert orkade jag inte, mina två rätter hade varit alltför stora för det, däremot ville jag kika igenom listan av lokalbränd sprit. En av traktens söner var nämligen en mycket skicklig brännare, men förolyckades förra året då han i ett inte säkert läge stoppade in huvudet i jäskaret och åkte på en koldioxidkortslutning och dog knall fall. Hemskt, och tråkigt. Men spriten från denne Lagler lever kvar, och på listan fanns en mångfald snapsar av aprikoser, persikor, kvitten, päron, plommon, äpplen, och blandad frukt – alla självfallet namngivna på tyska (den typen av tyska kan jag dock!). När jag bad om råd för att få den bästa och mest typiska, valdes de flesta sorter bort eftersom frukten inte kom från trakten, utan köptes från andra områden i Österrike. Kvar stod den sort som jag själv aldrig skulle ha valt på grund av namnet, Kukmirner Golden, en snaps bränd av gula äpplen som brännmästaren Lagler hade köpt av en grannodlare.

Hur god och spriten än var, silkeslen och fint äppelfruktig och minst sagt väldoftande, tror jag den blir svår att sälja i Sverige. Vissa namn reser inte särskilt bra, och Kukmirner Golden tror jag är ett sådant. Eller vad säger ni, kära importer och Systembolag. Önskas lite gyllene kuk i glaset, någon?

1 kommentar:

Peder sa...

Hej Michel och tack för en mycket intressant artikel. Kukmirner finns inte ännu i vårt sortiment men däremot finner man nu utvalda viner från Krutzler & Kopfensteiner. Med vänliga hälsningar Peder Molin, http://www.handlavin.se