Le Rouge den 8 september

Det är nu rätt precis 27 år sedan jag steg nerför trapporna till stenvalven för att träffa krögaren Nils-Emil och dagen därpå ikläda mig full kockmundering för det som skulle bli ett par års arbete i köket på Källaren Diana – en av sin tids bästa krogar i Stockholm. Sedan dess har krogen såklart bytt ägare och skepnad, nu senast för ett par år sedan till Le Rouge. Jag har varit här ett par gånger sedan dess, men egentligen aldrig ätit en ordentlig middag.
Den här kvällen blev lite speciell, eftersom syftet var att jag skulle prova en svit viner från bourgognefirman Vincent Girardin, och till det äta mat. Middagen i sig blev, kan man säga, ett litet svepskäl till vårt möte, och när jag summerade upplevelsen haltade den lite. Å ena sidan var vinerna överlag mycket bra, å den andra var maten bra men på inget sätt särskilt märkvärdig. Tvärtom var den tämligen vardaglig, mer av typen trevlig kvarterskrog, och det gjorde mig faktiskt lite besviken – jag hade väntat mig betydligt mer av köket på Le Rouge. Samtidigt vill jag inte klaga. Menyn var den här gången inte speciellt komponerad till vinerna, som så många gånger när en vinproducent ska visa upp sina viner, och därmed är det lätt hänt att de två inte fullt ut spelar med varandra. Alltså hamnade kvällens total på betyget: ”Bra till mycket bra viner, god och vällagad mat, lite för mörkt, lite för mycket lounge över det hela, men summan helt okej”. Dock inte mer.

Alla viner som serverades kom från Vincent Girardin i Meursault, en producent som både äger egna vingårdar och köper druvor från andra odlare. Vi började med en väldigt trevlig, frisk och rent svalfruktig 2008 Bourgogne Blanc Cuvée Saint-Vincent, till vilken druvorna har hämtats från byarna Chassagne-Montrachet och Meursault och musten helt och hållet jästs i ståltank. Den hade, till skillnad från de flesta generiska vita bourgogner en viss fetma och en härlig mineralton, och den passade alldeles utmärkt till ostronen från Normandie som bjöds som aptitretare (ostronen var helt okej, men långt från de finaste jag har ätit i Stockholm). Eftersom jag tycker om att pressa lite citron över ostron, får de en fin smakbalans som perfekt träffar den strama vintypens höga syra, och ostronens havssälta gifter sig som bekant med strama bourgogneviners mineraltoner.
Vi provade också ett högre klassificerat vin, 2007 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly, som sittursprung troget hade en fint djuplodad kropp med tydlig mineralspets och något fetaretextur. Visst var även det gott till ostronen, men kanske en aning för smakrikt för att skapa en fulländad balans. Men, som sagt, väldigt gott!

Därefter serveras två vita viner, först en elegant med stilfullt smakande 2007 Puligny-Montrachet Vieilles Vignes som kommer från minst 50 år gamla stockar i sex vingårdar omkring byn. Det var till en början försiktigt och behövde verkligen den luft som så många andra vita viner från Bourgogne, och först sedan temperaturen hade lyft dofterna i vinet, stod det i full blom. Vinet vid sidan om var redan från början betydligt mer doftintensivt, lätt nötigt (av både jorden och faten) och mineraldrivet, 2007 Chassagne-Montrachet Premier Cru Morgeot, också det från drygt 50 år gamla stockar.
Till dessa två viner dukades en cocktail av grillade skaldjur (tigerräkor och pilgrimsmusslor) med både grönsaker och melon, vilket serverades med en något kryddhet buljong av tomat samt en väldigt god aioli av hummer. Det blev verkligen som en resa tillbaka i tiden, till de dagar jag själv stod här nere i källaren som ung kock. Helt ärligt, även om det var gott, var det på inget sätt särskilt upphetsande. Skaldjurscocktail? Festvåning à la förr i tiden. Till de torra strama vinerna var skaldjur och aioli rätt trevliga, ända till dess en söt melonbit lade sig i och tryckte ner vinets frukt och elegans och bara lämnade kvar syran att försöka glädja sig åt. Nej, en god rätt till fel mat (men såklart inget jag skyller köket eller sommelieren på – den här kvällen var ju speciell eftersom vi hade en helt egen vinlista).

Kvällen två finaste viner kom till nästa rätt, en fint stekt gösfilé som serverades med säsongens grönsaker i en liten portionskastrull av koppar; fint skuren mandelpotatis, ärter, morot, rädisor, brytbönor, med mera, fint smaksatt med citron och färska örter. Till det en majonnäsliknande sås. Den fint stekta och välsmakande fisken passade utmärkt till de två mycket smakrikare vinerna, båda av kvalitetsklass grand cru.

Det första av de två var ungt och mycket stramare strukturerat, vilket var förväntat av en 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru. Redan vid första doften slog den kritstint jordiga doften upp mot nästan och avslöjade ursprunget. Smaken var som väntat knastertorr och stramt återhållen – precis som den ska vara – men genom att arbeta med vinet i glaset och ge det mer luft, blommade det till slut ut och var helt förtjusande.
Nästan lika mycket mineral och stringens fann jag i 2007 Bienvenues-Bâtard-Montrachet Grand Cru, som kommer från en liten lott nära Puligny-Montrachet. Ursprungen förklarade lite av den stramare hållningen. Även det här vinet behövde tid att växa, men när det hade gjort det stod den auktoritära eftersmaken i full blom och vittnade om den höga ursprungsnivån. Dessa både viner skulle jag återkomma till 40 minuter senare, då de hade vuxit till sig ännu mer genom mer luft och högre temperatur. Då satt de alldeles perfekt till de hårda ostarna!

Den här kvällen hade man av praktiska skäl valt att servera de fem röda vinerna till en samling av hårdostar. Tanken var i och för sig god eftersom av syra och tanniner tjurigt unga röda bourgogner oftast är goda till mat än som de är, eftersom deras strama struktur kan behöva rundas av med hjälp av sälta, protein och fett. Samtidigt är vit bourgogne avgjort bättre till ost än var röda bourgogner är, och därför hade jag sparat lite av de finaste vita.
I första glaset hade vi en underbart doftande 2006 Bourgogne Rouge Cuvée Saint-Vincent, där röda bär och blommor stod som en kvast ur glaset. Tanniner och syror höll emellertid smaken i ett fast grepp, vilket gjorde viner mindre charmerande i munnen. Samtidigt var det väldigt gott, och imponerande för att vara en generisk bourgogne. Druvorna till vinet hade vuxit i Chassagne-Montrachet.
Nästa vin blev en omedelbar favorit, 2005 Santenay Premier Cru La Maladière, ett riktigt läckert körsbärs- och rosenaromatiskt vin från en lite bortglömd appellation. Precis som firmans andra röda viner är smaken torr och lite läckert tjurig – inget silkeslent charmtroll direkt – men dricker man vinerna till mat, blir njutningen så mycket större.
Såväl den lite djupare och mörkt rödfruktigare 2007 Vosne-Romanée Vieilles Vignes och den ännu något mer blåfruktiga och fast strukturerade 2007 Pommard Premier Cru Les Grands Epenots är fina skolboksmässiga exempel på respektive bys karaktäristik. Och liksom de andra vinerna unga och lite återhållna i smaken.
Finast doft bjöd 2007 Corton-Renardes Grand Cru på, som väntat av vingården med en ungdomligt markerad kalkstensmineralton som just nu tar över lenheten i smaken. Till en början var jag faktiskt lite besviken över att doft och smak var så försiktiga, men ungdomen håller fortfarande vinet i ett fast grepp, och först en halvtimma efter upphällning började dofterna och smakarna blomma ut. Och då minsann ...

(Fast helst vill jag vänta i minst fem år till innan korken dras.)

Så här är det ofta, och därför kan en regelrätt vinprovning, då man bara ger ett vin ett par minuters uppmärksamhet vara lite missvisande. Som till exempel vid Systembolagets månatliga journalistprovningar. Jag själv föredrar att följa vinerna under lite längre tid i glasen – och i större glas än de fåniga ISO-glas som Systembolaget använder vid alla sina provningar. Vore jag vinimportör skulle jag å det skarpaste poängtera detta för Systembolaget. För vinets skull, för producents mödas skull – och för konsumentens skull.