Nobu Fifty Seven den 22 juni

Första gången jag går på den omtalade japanska krogen Nobu Fifty Seven på 57th Street i New York, den mest klassiska i ett idag världsomspännande krogimperium. Även om entrén är diskret, är innanmätet desto mer utbroderat och väl tilltaget, med en välfylld och musikpumpad trendig bar i gatuplan och själva restaurangen en trappa upp. Den var betydligt större än jag hade förväntat mig, dessutom inte alls befolkad av stiligt folk iförda ”casual smart” såsom webben och bekräftelsen på min reservation så tydligt talat om, utan till bredden sprängfylld av ett par hundra ätande gäster som verkade ha tolkat klädkoden på sitt eget sätt. Här satt vi i alla fall, AJ Styles och jag, iförda kostym med stiliga snusnäsdukar i kavajfickorna på bästa Men In Black-manér.

Hur gör man när man inte fullt ut förstår menyn, när de rätter som min gode vän Mr Z hade rekommenderat inte hittades bland allt gott, och heller inte vill fråga om varenda av de 50-tal rätter som finns? Man tar helt sonika den enkla vägen och beställer en avsmakningsmeny. Sagt och gjort – gott och blandat för 120 dollar per näsa. Showen kan börja!

Nästan i alla fall. Efter första dryckesbeställningen, en kanna Hokusetsu Junmai Shu saké, sval såklart (även om servitrisen märkligt nog frågade om vi ville ha den ljummen eller varm!), smög sig servitrisen blygt fram till bordet och bad om legitimation på AJ Styles. Hur mycket jag än vet att det är åldersgräns på dryckjom i frihetens land, blir jag ändå förvånad. Man får köra bil när man är 16 år, man får gå i krig och riskera sitt liv för sitt land när man är 18, men man får inte dricka öl, saké eller vin förrän man är 21 år fyllda. Nobben på Nobu alltså! Tacka vet jag det allra mest exklusiva toppkrogarna – där verkar det gå bra ändå, just för att man förväntar sig att gästerna har gott omdöme. Så var det bland annat på Per Se för två år sedan – då blott 17 år unga AJ Styles trakterades det fina vinpaketet, trots att sommelieren kände till hans ålder. ”Det är väl ändå upp till er”, lät sommelieren då meddela oss, med vetskapen att ingen dricker sig oredlig på fina etablissemang. Kanske inte helt rätt, men hur trevligt som helst. Och gott!

Tyvärr fick jag inte fotografera, så det fick bli ett par smygbilder med lilla amatörkameran, och det var också lite väl mörkt för att fånga maten på bra sätt - men ett par paparazzibilder blev det ändå.

Första rätten denna kväll blev en Bigeye Tuna Toro Tartar med belugakaviar och en ljuvligt sötsalt sås av soja och buljong, som hade fått ett alldeles precist kryddigt sting av wasabi. Det var en förtjusande god och väl sammansatt liten rätt, och den passade utmärkt till sakén. Intill tartaren, som serverades i en liten skål på en isbädd, låg en röd japansk persika som hade en god men märklig smak påminnande om kokt jordgubbe och kryddkrasse. Intressant.

Något särskilt dryckespaket erbjuder man inte – märkligt nog – och därför kikade jag i vinlistan i hopp om att hitta några sköna vita viner på glas. Utbudet var oväntat magert, och för att vara lite lokalpatriotisk valde jag att satsa på de två amerikanska vitviner som fanns på glas, och hoppade över de åtta andra av Riesling, Grüner Veltliner, Pinot Grigio, Albariño, Chardonnay och två vit bourgogner – trots att de säkert skulle ha matchat maten bra, eller kanske till och med bättre. Först i glaset kom en 2009 Sauvignon Blanc med ursprung California från en firma i American Canyon som heter SR Select och som mer är producent än vinodlare. Ren, fräsch och grapefruktaromatiskt med en frisk syra och en ståltanksjäst stram struktur – helt okej men inte särskilt märkvärdig. Alltså passade jag på att beställa in det andra amerikanska vinet samtidigt, en 2007 Nobu Matsuhisa Russian River Chardonnay som specialtappats för Nobu men som görs av Martin Ray Winery i Russian River. Den bjöd på sedvanligt smörig kropp, en lätt nötig fatkaraktär, god syra och generös (och rätt god) gul fruktighet. Nu hade jag en saké och två viner att laborera med till de rätter som väntade.

Nästa rätt blev en sashimi på lax, enligt servitören på ett ”modernt sätt”. På lövtunna och hastigt tillagade skivor av zucchini hade nästan lika lövtunna skivor av fin lax placerats, och tillsammans med värmen från zucchinin och den utsökta såsen av buljong, mild olivolja som hade spetsats med lite sesamolja och en gnutta soja, fick laxen en textur som formligen smälte i munnen. Sesamfrön, frasiga strån av friterad lök och körvel utgjorde den underbara smaksättningen. Sakén vann den här matchningen, mycket tack vare sin runda smak och försiktiga sötma.

Sedan kom en anrättning av kanpachi, en fisk med vitt kött som beroende på ålder och storlek byter namn (på engelska heter den Yellowtail eller Amberjack), och kanpachi mäter i över en meter och rankas mycket högt av sushikockar. Filén hade skurits i tunna skivor som arrangerad över tunna, lättkokta skivor av palmmärg, och ovanpå det lövtunna krispiga skivor av gulrot och morot, samt en väldigt god kryddigt japansk ört som jag tyvärr missade namnet på (Nobu är ingen stillsam restaurang, ljudnivån är närmast bedövande under middagsrusningen). Det var såsen, en väldig smakrik sådan av sesamfrön och sesamolja som hade en superb sötsalt smakkombination som blev kronan på verket till den feta och mycket välsmakande fisken. Chardonnayvinet var precis snäppet bättre härtill än sakén, men jag misstänker att en fetare riesling eller motsvarande hade blivit ännu bättre.

En av kvällens godaste rätter var den softshell crab tempura som kom härnäst (bilden högst upp). Med sitt fina sötsalta kött och den krispigt friterade ytan, gav den sötsyrliga såsen amazu ponzu som här kokas av ris, vattenmelon, vinäger och socker. Riktigt tunt skivad rödlök, som ljummas upp och blir mjuk av rätten under, och en försiktig skänk av färsk koriander och ett stänk av skivad chile gav en särskilt pikant smak till den goda rätten. Återigen var det sakén som tog hem vinsten som godast av mina tre drycker, och återigen var det dess mjukhet och subtila sötma som var anledningen.

Näst i tur stod en riktigt smakrik, försiktigt rökt och därefter sötkryddigt glaserad hälleflundra från Alaska, toppad med en sötsyrlig syltad ingefära. Det var lite av barbeque över den, och den var försvinnande god. AJ Styles höll den som en av kvällens rätter. Vinnare i glasen, chardonnayvinet av den anledningen att det var den enda stod upp mot den smakrika rätten.

Ett mellanspel i form av en misosoppa med hjärtmusslor tog smakerna tillbaka på en mildare nivå. Soppan var god, men smakade ungefär likadant som den man får på vilken sylta som helst i Sverige eller annanstans. Jag antar att en misosoppa inte kan bli så mycket annat än vad den är.

Sedan kom det som AJ Styles först hade velat ha om vi inte tagit den stora menyn, en omakasa selection of sushi serveras på sedvanligt vis med ingefära, soja och wasabi. Fem sorters sushi fick vi, en utsökt mjäll tonfisk, en god och spännande vit japansk bläckfisk, en fantastiskt god makrill (en tjock och välsmakande skiva), en skivad mussla som jag inte alls fann vara särskilt god, samt en otroligt läcker ljummen japansk ål. Här var det blandat vilken av mina drycker som matchade bäst, men sakén tog det mesta och sauvignonvinet klarade sig också bra, medan det fatnötiga chardonnayvinet var lite för smakrikt.

Suget efter mer delikatesser fick oss att beställa in en tallrik med sushi roll shrimp tempura som var alldeles sanslöst god. Här gav de söta räkorna en väldigt fin krispig textur tack vare att de hade friterats. Tack och lov hade vi sex sådana rolls var. Vi avslutade med en god men något mildare sushi av snökrabba.

Till dessert fick vi en chocolat bento, en box med en krämig mörk chokladkaka som inte var särskilt söt, till vilken en glass av grönt te serverades. Av någon för mig obegriplig anledning smakade denna teglass enbart stuvad spenat – och det är inte min uppfattning om kul vid matbordet.

Sammantaget gav besöket på Nobu Fifty Seven blandade känslor. Lokalen var stor och det var lite väl stökigt och alldeles för hög ljudnivå för att man ska få känslan av att sitta på en finare krog. Servicen var trevlig och omtänksam, men det var en hel del missar som jag inte kan komma från, som till exempel att man inte byter ut ätpinnarna med jämna mellanrum under den långa avsmakningsmenyn, eller att den ena servispersonalen inte har koll på vilka råvaror som låg på den rätt jag nyss hade serverats av en annan person ur servisen. Dessutom borde man faktiskt ha en vinlista – särskilt på glas och definitivt en saké- och vinmeny till de större menyerna – som är bättre anpassad efter den mat som serveras. Billigt är det sannerligen inte heller, även om jag inte blev överraskad av prisnivån.
Trots dessa små funderingar som for genom mitt huvud, slogs de ständigt bort så fort en ny maträtt serverades. Och det var faktiskt nästan enbart för maten jag kom hit.