Gramercy Tavern den 24 juni

Många år hade gått sedan jag senast var på Gramercy Tavern, en välrenommerad och väldigt populär restaurang på 20th Street inte långt från Union Square på Manhattan, New York. Gramercy Tavern har två avdelningar, en stor bar med tillhörande matavdelning samt en finare matsal en bit in. Vi hade valt den finare avdelningen. Den här kvällen fick vi, tack vare en god vän som är välkänd inom den amerikanska gastronomin som hade hört av sig till restaurangen och nämnt att vi skulle komma, ett särskilt varmt mottagande av hovmästaren, sommeliererna och köksmästaren, som erbjöd sig att servera en särskilt komponerade avsmakningsmeny. Vem tackar nej till ett sådant erbjudande?

Eftersom jag hade hittat två viner som jag verkligen vill dricka, blev det inget vinpaket som perfekt matchande maten den här kvällen. Det skulle visa sig att det gick alldeles utmärkt ändå – även om andra viner säkert hade gjort kombinationerna ännu mer fulländade. Så är det faktiskt väldigt ofta, att många fler vintyper och viner än man tror faktiskt passar alltifrån godkänt till bra eller till och med perfekt till de flesta maträtter.

Förra gången vinresan tog oss till Long Island utanför New York, hade ett par firmor höjt sig över mängden. Ett vin från en av dessa fanns på per glas på listan, 2009 Sauvignon Blanc Mudd Vineyard från den ett par tusen lådor men upp mot två dussinet olika viner årligen stora firman Channing Daugthers på North Fork of Long Island. Det var en riktigt fin sauvignon, tankjäst och mycket ren med en mer återhållet aromatisk profil, nästan i en fransk stil, där citrus och Granny Smith stod för doftintryck, och frukt och syra för smaken. Det var en riktigt trevlig aperitif, och den kom sedan att passa rätt bra till ett par av rätterna.

Ett segt och gott surdegsbröd med knaprig och på den perfekta gränsen till bränd skorpa serverades tillsammans med ett gott osaltat smör från New England. Toppat med lite flingsalt var det så gott att man skulle kunna ha ätit sig mätt på det.
Så kom en liten assiett med tre sorters amuse bouches, en hastigt kokt och fint syrad kålrabbi med krispig rädisa, en sylta av grishuvud (som var utsökt) och en liten quiche fylld med söt majs.

Sedan skulle en sexrätters meny följa, men på köksmästarens initiativ fick jag och AJ Styles olika rätter vid varje servering – inalles tolv olika rätter. Vilken lycka!

Förrätterna bestod av en god anrättning av späda betor inkokta i apelsinfond med kanderade citronskal och rostade nötter som var lite kryddheta. Det var en utmärkt rätt som på grund av sin sötaktiga smak kanske inte passade så bra till sauvignonvinet – däremot hade en mer generöst fruktig tappning av Pinot Noir från Kalifornien eller Nya Zeeland varit en spännande matchning. Den andra förrätten var också väldigt god, och passande till vinet – en ljummen sallad av olika bönor (skärbönor, brytbönor, vaxbönor, bondbönor) som var krispigt blancherade och även de serverade med en mild och syrlig sky med gröna tomater spetsad med apelsin. Det fanns emellertid en lite för tydlig ton av färsk koriander, något som vare sig jag eller AJ Styles är stora anhängare av, och vilket alltför lätt slår ut vinets dofter. Men, men, men … det var gott i alla fall.

Till nästa servering hade jag fått in en flaska 2007 Bouzeron från A et P de Villaine (det är Aubert de Villaine från Domaine de la Romanée-Conti som äger denna firma), ett alldeles förtjusande vin gjort uteslutande av Aligoté. Serverat för kallt är det naturligtvis ett klent och neutralt vin, men vit bourgogne ska inte serveras kall, utan sval eller till och med tempererad till 14-18 grader. Med luft vann vinet kropp och längd, och visade upp en liten fetma och en god mineralitet. Det kom att passa till flera rätter.
Nästa servering bestod av hastigt tillagad mildrökt forell serverad med en aningen söt puré av löksorten chipollini, och en fullkompligt bländande god stekt soft shell crab som låg på en bädd av krämig ljummen sallad av sparrispotatis med strimlad ramslök och spröda friterade chips av ramslök och potatis. Säsongen för soft shell crab är kort, bara ett par månader på senvåren och försommaren, och det är alltid en lika god som härlig känsla att smaka det söta köttet och det sega på gränsen till krispiga skalet. Det var så gott, att jag först till sista tuggan kom på att njuta min vita bourgogne till. Och det var fullt godkänt – men kanske i mildaste laget.

Vi kunde inte låta bli att beställa in en Root Beer från Abita Brewery i Loussiana, en traditionella amerikansk läskedryck som skapades som en hälsodryck av en apotekare på 1800-talet. Den finns i två versioner, en ren läskedryck och en med jäst sockerextrakt till låg alkoholhalt, men båda är smaksatt med roten av trädet Sassafras, som bland annat också används som smakgivare i tandkräm och tuggummit Jenka. Det är en märklig dryck som faktiskt smakar tandkräm. Man kan ju undra om den får läskedrickande barn att börja uppskatta smaken av tandborstning, vilket i så fall är en positiv vinst, eller om den får tandborstningsfetischister att börja längta efter läsk – vilket kanske är mindre lyckat.

Tillbaka till menyn. Två fiskar stod på tur, och av dem var nog den bräckta rödingen med en velouté av den välsmakande örten libbsticka, som kombinerar fint gräsiga aromer med toner av rotselleri och finaste köttbuljong. Den satt närmast som gjuten till det goda sauvignonvinet från Channing Daugthers, men även det nu mer (bättre) tempererade vinet från A et P de Villaine var trevligt till. Rätt två i denna servering var också god black bass på en marinerad gurka som serverades med en örtkryddad yoghurtsås. Där fann jag såsen vara lite väl vardaglig eftersom den i stort sett bara smakade tzatziki. Fast med väldigt god fisk till.

Två sorters pasta stod på tur. I ena djupa tallriken en spaghetti med engelska småärter och späd spenat, som förvisso var perfekt kokt och god, men i sig inte särskilt märkvärdig. I den andra djupa tallriken en mer spännande spaghetti med rostad parmaskinka, sprödkokta vaxbönor och svamp (jag missade vad det var för svamp) i en mycket god klar buljongsås.
Den vita bourgognen, som nu var på upphällningen, passade faktiskt in här med, men än roligare var 2002 Blaufränkisch Bandkräftn från den begåvade vinmakaren Michael på Weinbau Wenzel i Rust, Österrike. Den är närmast bourgognelik i sin syrliga elegant och fina fruktkropp.

Ett vin som säljs på glas som jag hade sett fram emot att njuta av, var 2000 Cabernet Sauvignon från Corison i Napa Valley. Det serverades i en stor bordeauxkupa, och vann med lite luft stor komplexitet i en stil som ligger mitt emellan klassisk kalifornisk elegant cabernet med en knapp första mognadsfas, och en mer modern bordeaux av rang. Frukten är alltjämt ung och primär, men inte söt, och dessutom har vinet en lätt jordig nyans och en för området typisk ton av valnötter. Cathy Corison visar med ett vin som detta, att hon är en mycket skicklig vinmakare. Dessutom har hon en minst sagt human filosofi i prissättningen av sina viner, och här på Gramercy Tavern kostade ett glas 17 dollar.

Så kom köttet. En rosastekt kalvryggbiff i en sky med olika bönor i en shiitakefond, en väldigt elegant rätt som cabernetvinet tack vare sin finess passade utmärkt till. Men än mer perfekt var vinet till den fantastiska lammrätten, en perfekt rosa lammfilé med en knaperstekt lammsida, en grillad svamp de kallade för Hen of the Woods, samt en god lammfond i vilken lätt rostade hasselnötter gav en fin touch. Tillsammans med vinet var det som en dröm!

Ost stod vi över, istället gav vi oss hän åt desserterna som inleddes med en fördessert (denna så begåvade uppfinning) med jordgubbar och en liten spröd kaka. Under tiden serverades sommelieren två dessertviner, en 2008 Late Harvest Riesling från Paumanok Vineyards ute på Long Islands, rikt citrusfruktig och silkigt söt tack vare att man har låtit frysa druvorna och sedan gjort vinet som en ice wine. Jag har provat många viner från Paumanok och brukar gilla dem, men det var första gången jag provade denna sötnos.
Det andra vinet var än mer sällsynt; 2006 Sommo från firman Colli di Serrapetrona i Marche, som har specialiserat sig på att väcka liv i den urgamla och nästan utdöda blå druvsorten Vernaccia Nera. Det här vinet görs uteslutande av denna druvsort, och druvorna får först torka under fyra månader innan musten jäses och vinet mognar under åtta månader i små ekfat. Det smakar ungefär som en röd vin santo, med en söt och mjuk fruktighet med drag åt mörka körsbär och vildhallon, men med en svag nyans av choklad, och det var ljuvligt gott till båda desserterna.
Den ena av dem utgjordes av en semi-freddo av jordnötssmör med en macaron av choklad, som var god med en hög jordnötssmak, den andra en tarte av choklad och kokos med en amarettoglass.

Gramercy Tavern är en riktigt trevlig restaurang, med en högst närvarande personal som ger en god och varm service. Här äter man antingen à la carte, eller som gjorde, en större meny, och priserna är fullt motiverade. Vinlistan är stor och mångfacetterad – här hittar man både en del spännande lokala viner från New York och både kaliforniska och europeiska viner i alla prislägen. Den här middagen, för två, kostade ungefär 2 600 kronor ... rena rama fyndet!

Eftersom vi var så nöjda med den stora menyn, sparade vi de goda muffins vi fick som trevlig give away till frukost dagen efter.