Lux den 8 juni

I samband med att Michele Bernetti, ägare till firman Umani Rochi, besökte Sverige bjöds till middag på stjärnprydda Lux på Lilla Essingen. Såklart blev det viner från Umani Ronchi genomgående, men det gjorde inget – vinerna var faktiskt bättre och mer eleganta än tidigare. Och till maten passade de flesta av dem riktigt bra!

Själva måltiden började med en lite kopp med en ljuvligt saltfet sojamarinerad lax i sin sky, och därefter ännu en (lite större) aptitretade som var vansinnigt god, ett krämbakat ägg från Hagby Gård med en ansjovisgrädde som toppades med fint brödströssel. Ägget hade en sensuellt len och krämig textur, det hade nätt och jämnt stannat, och såsen var fint salt. Jag vågar lova att den här rätten antingen vinner, eller tar medalj i disciplinen ”Årets Ägg”.

Sedan kom de första vinerna, först den enkla men trevligt citrusfruktiga och absolut rena 2009 Casal di Serra Verdicchio dei Castelli di Jesi, som för priset (79 kr) är strålande gott, det har till och med en liten hint av mineral i den somriga frukten. Förvisso är varianten från 40-50 år gamla stockar, 2007 Casal di Serra Vecchie Vigne Verdicchio dei Castelli di Jesi ett mycket större och med intensivt nummer, som tack vare en lite senare skörd, läge skördeuttag, äldre och bättre kloner och en lagring på sin jästfällning under sju månader, ett mycket djupare och fetare vin. Det var också det vinet som passade bäst till maten, en i och för sig spännande men inte allt igenom perfekt och utsökt sätt av en mjukrimmad bleka från Nordatlanten, som kom tillsammans med råräkor, en vattenkrassedressing, lite citronjuice och ett täcke av pilgrimsmussla. Det var, i mitt tycke, en lite för tydlig ton av hav i den här rätten, och jag tyckte också att buljongsåsen hade en rätt märklig, nästan slemmig konsistens.

Nästa rätt var däremot fullkomligt lysande – det formligen sprätte stjärnglans om den. I botten av en djup liten tallrik låg en syrad i välsmakande gelé ingjuten vit sparris, som hade toppats av perfekt tillagade, lätt dillsjudna havskräftstjärtar från Smögen. En liten utsökt god kräm av gröna ärter, ett par ärtskott och en fint smakbalanserad dillgrädde som slogs runt anrättningen, satte en fin touch på det hela, och det hela kläddes med en lövtunt krisp av maltbröd. Det var en absolut briljant rätt avseende smak, textur och visuellt.
Vi njöt två viner till denna rätt, och båda satt perfekt fast de var lite olika. I det första glaset kom firmans delvis ekfatsjästa verdicchio i form av 2006 Plenio Verdicchio dei Castelli di Jesi, stilfull men först lite neutral i doften men med lite luft med mer tilltagande djup. Frukten var i intensitet som ett mellansteg mellan de två första vita vinerna, och fatkaraktären var betydligt mer elegant och bättre integrerad än i tidigare årgångar. Helt klart har man förändrat fathanteringen här på Umani Ronchi.
Samma positiva känsla av betydligt bättre ekfatshantering upplevde jag i 2007 Le Busche, firmans fatjästa cuvée av lika delar Verdicchio och Chardonnay. Den typiska fetman och nyans av citronskal fanns här, kopplad till en diskret nötig och vaniljrund fatnyans, och ska man hitta någon direkt kritik mot vinet, är det möjligen att smaken är en aning kort. Men till maten var den alldeles utsökt.

Samma vita vin var också (tyckte jag, och några med mig) klart bättre till nästa rätt än vad det röda vin vi fick serverat till var. Vi serverades dock en 2006 Cúmaro, ett fatlagrat vin av Montepulciano från Rosso Conero som var lite väl generöst mörkfruktigt och även lite för kryddigt från ekfaten (om än bara lite) för att på ett perfekt sätt matcha den eleganta första varmrätten. Denna bestod av en långkokt saltas fläsksida och en knaperstekt kotlett av gris från Domta Gård, som serverades med en vit sparriskräm, tunt hyvlad italienska sommartryffel och lite grönt i form av selleriört och hjärta av endive. Det var en fabulöst god rätt, snyggt balanserad och mer elegant än påtagligt smakrik – precis som det ska vara. Och som sagt, de vita vinerna passade bättre just för att maträtten var så fint nyanserad.

Därpå blev det en minivertikal av firman toppvin Pelago, gjord första gången 1994 och alltid en blend av framför allt Cabernet Sauvignon och Montepulciano, men ibland också en liten skvätt Merlot. Den här kvällen började vi med en riktigt fint begynnande mogen 1995 Pelago, som fortfarande har kvar en stor del av sin primärfrukt, men också en lätt jordig och komplex mognadskomplexitet och en aning intorkat fruktig eftersmak med nyanser av soltorkade körsbär och lingon. Den var riktigt fin, och förvånande komplex. Påtagligt yngre och mer fruktsöt var 2000 Pelago, som visade upp en större fruktkoncentration och yppigare mörk bärfrukt med inslag av både svarta vinbär och blåbär.
Min egen favorit för kvällen, och den som snabbast tog slut till varmrätten, var den stilfulla och allra mest perfekt balanserade 2004 Pelago. Den solmogna frukten fanns här, tonen av svarta vinbär och körsbär likaså, men det som gav vinet dess finess, var den mer finjusterade strukturen, den läckra syran och att den större transparensen lyfta fram en god mineralton i den långa smaken. Jag var också förtjust och positiv överraskad av 2005 Pelago, men även om den var koncentrerad av mörk frukt, var både doft och smak aningen knutna. En halvtimmas luft i glaset avhjälpte denna återhållsamhet, och bidrog till att vinets kropp fick en aning större bredd och högre doftprofil. Dock, nollfyran stod i topp denna kväll. Värt att notera är att det här inte är stora viner, de är däremot väldigt goda.
Till dessa fyra viner serverades vi en rosastekt kalvbiff från Snällebo med en riktigt fint smakande lång- och mörkokt kalvstek som toppades med en tunn kalvdans, en kroppkaka och lite sparris, bondbönor och sommarkål, och en tyvärr lite för lökstarkt pikant kräm av gotländsk ramslök.

Vi fick sedan en fördessert – en liten krispig strut fylld med en god men i sig inte exceptionell blåbärsglass. Ett litet barnkalas mitt i en större middag är aldrig fel!


Desserten bestod av en myntasjuden mispel (en spansk gul stenfrukt som påminner lite om nektarin) som var mycket god, som kom tillsammans med en fin citronmarmelad och lite olika chokladsmaker, däribland en mörk chokladsorbet. Hade det inte varit för den gulfruktiga mispeln, hade det mjukt sötfruktiga gula vinet 2006 Maximo (gjort av botrytisangripen Sauvignon Blanc) inte passat särskilt bra. Nu satt det nästan som en perfekt makad hatt – och det kunde vi tacka den gulfruktiga matchningen för.
Att låta maträttens kraft ligga på samma nivå som dryckens smakrikedom är en given grund för att lyckas med mat- och dryckeskombinationer. Det lyckades man nästan helt perfekt med denna middag, sånär som på det första röda vinet (Cumaro) till grisrätten. Nu var ju vinlistan inte satt av sommeliererna på Lux, däremot hade köket låtit snida till maten efter vinernas smak.
Att därefter söka spegla balansen mellan sötma och syrlighet i maträtten och den i drycken, hade man verkligen lyckats med. Eftersom vi inte hade några kraftiga ekfatstoner i de vita vinerna, och heller inte särskilt tanninrika röda viner, behövde man heller inte fundera särskilt mycket över dessa egenskaper i dryckerna. Sedan är det bara att arbeta med speglingar och möten mellan dofterna i drycken, och de i maträttens råvaror.

Ett extra plus i kanten för den mycket vänliga, mjuka och kompetenta serveringen – ett riktigt stilfullt och initierat matsalsarbete är guld värt. Det hade såklart varit intressant att se hur dessa sommelierutbildade personer hade valt viner till menyn, jag vet att de alla är duktiga och engagerade, men eftersom det var en middag bjuden av Umani Ronchi fick vi hålla tillgodo med deras viner. Och det gick ju faktiskt riktigt bra ... det med.