Jean Georges den 23 juni

Yes! Då var man på det igen – den goda smaken, alltså. Kostym på, så föreskrivet koden för besök på denna eleganta trestjärna, utsedd till en av de bästa restaurangerna i New York, och en av de bästa 50 i världen … om man ska tro på guider. Visst lockas man av hörsägen, själv äter jag mig helst till betyg och stjärnor – och sådana delar jag med råge ut efter besöket på Jean Georges vid 1 Central Park.

Bemötande var exakt som förväntat på trestjärnigt etablissemang, artigt och professionellt och mycket välkomnande. Snyggt och prydligt dukat bord och i det närmaste perfekt service genom hela måltiden. En enda miss upptäckte vi, att de råkade fylla på fel sorts vatten i våra glas efter att första flaskan kolsyrat mineralvatten tagit slut och avlägsnats. Sådant kan man verkligen leva med!

Vi gav oss direkt på menyn, som inleddes med amuse bouche i form av ett litet surbröd med dijonsenatskräm och rädisa, en sammetslen soppa av morot smaksatt med lime och limeblad (vilken enastående läckert jordig morotssmak!) och en sashimi av fluke, en utanför New York och New Jersey vanligt förekommande flundra med vitt kött. Denna sashimi toppades av en riktigt god majonnäs med krispigt blancherade sockerärter.
Sedan kom brödet, en riktigt gott syrligt rågsurbröd och en french roll som var välarbetad och därmed seg i texturen. Smöret kom från Vermont Butter & Cheese Company, och var riktigt gott, precis som vanligt.

Vi valde ur menyn och började med två rätter för 29 dollar, med 15 dollars tillägg för varje ytterligare rätt. Snacka om riktigt bra pris (närmast larvigt billigt, när man tänker efter).

Först på tallriken tuna ribbon, långa hopflätade strimlor av marinerad av välsmakande tonfisk som hade skruvats up ovanpå en kräm av avokado med krispiga rädisor och en läcker söthet sås sky av ingefära. Den här rätten satt gjuten till det första vinet, 2006 Riesling Kabinett Pfaffenberg från Schloss Schönbrunn i Rheingau, Tyskland, som var vackert gyllene med en fint honungsaromatisk tropisk frukt, en riktigt fin syra och en sötma som först precis i slutet av eftersmaken klingade av till en torr, och elegant eftersmak. Det här vinet njöts också i fulla drag till en brulée av anklever på en rostad brioche, som tack vare karamellens sötma och den feta texturen fordrade en viss sötma i vinet. Rätten hade också ett försiktigt inslag av torkade jordgubbar, samt en fin reduktion av jordgubbsjuice och lagrad balsamico.

På vinlistan hittade jag två vita viner som jag gärna ville dricka, en riktigt fint balanserad, ung och stram och numera bara förnimbart ekfatsjäst 2008 Estate Chardonnay från Melville Estate i svala Santa Rita Hills i Kalifornien, och en lite lättare och torrare, mer mineraldriven men faktiskt lite mer ekfatsmarkerad 2006 Chassagne-Montrachet Les Encégnières från Marc Colin et fils i grannbyn Saint-Aubin.

Av de båda, var faktiskt vinet från Melville Estate mer smakmässigt välbalanserat till de två kommande rätterna, först en riktigt fint krämig ljus risotto – kokt al dente enligt konstens alla regler – som hade toppats med försiktig smörstekta musseroner som var fullkomligt lysande och en perfekt avvägd mängd körvel, basilika och citronzest. Det här var tveklöst den godaste risotto med svamp jag har ätit – undantaget alla risottos med färsk vit tryffel, som jag anser spela i en helt egen division.
Den andra rätten som fick chardonnayvinet att blomma upp, var en trio av halstrade pilgrimsmusslor som toppats med karamelliserade och rostade späda knippen av blomkål, och serverade med en krämig sås av kapris och russin. Här var det såklart en nyans av sötma som på ett föredömligt sätt fångade vinets generösa fruktkropp, samtidigt som den rostade blomkålen helt undanröjde spåren av ekfaten i vinet. Ur den aspekten vann också vinet från Chassagne-Montrachet i mötet, men på det hela taget var just det vinet en aning för lätt och elegant för att stå upp mot rätten.

Jag fortsatte med de vita vinerna även till nästa rätt, trots att två röda godsaker hade serverats mig. Men tack vare att kycklingen, kokt confit i fett och serverad under ett täcke av parmesan (som möjligen, om man ska gnälla lite, var lite väl generöst tillaget och därmed tog över en del av rättens finess), hade en ljus citrusavsmakad smörsås och lätt syrliga kronärtskockor, passade de vita vinerna riktigt bra. Det gällde inte minst vinet från Melville Estate, som på alla sätt och viss satt som hand i handske.
Lika gott, men en helt annan smakupplevelse, blev det med det lättsamma, diskret fruktiga, något blyertskomplexa och balanserat strukturerade 2004 Château du Tertre från Margaux i Bordeaux. Det är sannerligen ingen stor bordeaux, däremot ett alldeles utsökt gott vin att njuta av idag. Allt behöver nämligen inte vara stort och märkvärdigt – det allra viktigaste är att vinet är bra för stunden, och till det man önskar dricka det till. Jag kunde ändå inte låta bli att, om än bara på pin kiv, beställa in ett glas 2006 Chianti Classico från Isole e Olena bara på kul. Och nog var även det gott i sin lite syrliga och oväntat lättsamma stil, även om vinet från Bordeaux var betydligt mer passande – och kvalitetsorienterat.

De vita vinerna passade också en aning bättre till de panerade och till perfekt konsistens steka bitarna av kalvbräss, som låg på en ytterst diskret syrlig potatissallad inspirerad av traditionen från Alsace (och Tyskland), där man gör en fin vinägerspetsad dressing snarare än majonnässås att lägga potatisen i. Det hela toppades med vattenkrasse, lite rädisor och en lätt förgänglig spets av jalapeño – vågat, men på inget sätt förlorat.

Sånär som på en rosagrillad tenderloin beef, som serverades med fava beans (gissa om jag då passade på att provsmaka min svalt tempererade chianti … faff, faff, faff …) och en hastigt inkokt stuvning av spenat och basilika, och toppat med krispiga lökringar tempura, var det inte de röda vinernas måltid. I det var elegansen i maten alltför uttalad. Min sista rätt blev en i smör och mild olivolja sauterad schnitzel av kalv från farmen Flying Pigs Farm i New York State, som serverades med sprödkokta gröna ärter och en sky smaksatt med lavendel, som var alldeles utsökt. Även den kändes mer hemma till de vita vinerna, och i detta fall även till den nu med lite högre temperatur och mer luftning utomordentlig goda vita bourgogne från Marc Colin (vit bourgogne av kvalitet ska serveras välluftad och ordentligt tempererad – allt annat är slöseri med smak och pengar).

Vad ska man säga om vinlistan då? Den är helt enkelt grym. Vill man spendera pengar på magiska viner, hittar man både det bästa från Bordeaux, Bourgogne och Kalifornien – till priser som förvisso är höga, men på inget sätt oskäliga. Tvärtom, här är priserna väl motiverade på varje nivå man söker sig till. Toppnummer som 1945 Château Palmer för 4 800 dollar, 2003 Romanée-Conti för 3 800 dollar eller 2005 Screaming Eagle för 3 200 dollar känns minst sagt måttligt prissatta – och i detta härad ligger också de exceptionellt sällsynta Cros Parentoux från den hädangångne magikern Henri Jayer. Tack och lov finns här också ett 40-tal sidor med viner i mer lättköpta prislägen – från de bästa producenterna i de mest intressanta distrikten.

Dessert måste man ju ha, och det fick bli två stycken. I den mildare skolan en liten tartelett med rabarber som var fylld med en fin vaniljkräm och toppad med en sötsyrlig sorbet av rabarber och rosenblad (!) och serverad med en alldeles otroligt god kall soppa av jordgubbar och rabarber smaksatt med lime, i vilken lite passionsfrukt och mango fick utgöra textur. Den passade som väntat bra – men kanske inte helt perfekt – till den 1998 Château Guiraud från Sauternes som fanns att köpa per glas. Vinet hade en begynnande mognad, gyllengul färg och honungsaromatisk doft, initialt en tydlig sötma, men mot slutet i smaken en närmast torr finish. Den andra desserten var minst lika god, men inte lika lyckad till vinet – en chokladkaka med ett krämigt rinnande innandöme, serverad med en väldigt fin vaniljglass och – vilket blev en spännande överraskning – små tärningar av inkokt rödbeta på ett strössel av hibiskus. Lite udda, men gott.
Hovmästaren hade tydligen skvallrat till köket av vår aptit var på topp, och att vi hyllade den ena maträtten efter den andra. Alltså en gratis bonusdessert! Sådana gester tas tacksamt emot, och uppmuntras. Det blev en absolut fullträff till sauternesvinet, vilket kanske var tänkt, och det var dessutom den godaste och allra mest perfekta crème brulée jag någonsin har ätit. Karamellen var för en gångs skull precis enligt skolboken (och inte för bränd) och bruléens konsistens kan inte beskrivas bättre än fjäderlätt och bavös på samma gång!

Som om den varmt välkomna orgien i sött inte vore nog, skulle vi såklart erbjudas en servering i mignardiser – det i större menyer så oumbärliga smågodiset på slutet. Det blev små sockersöta macarons fyllda med hallon, nygjorda och luftiga mashmallows som klipptes upp vid bordet och en svit med chokladtryfflar av allehanda slag – däribland en alldeles perfekt mintchoklad (jag tycker oftast att minten tar över – men inte här), en spännande rökig tryffel som hade smaksatts med rökt te och en kokoschoklad som kändes som en Bounty i 24 karats guld. Gudars skymning vilken fest! Och allt detta inramat i en varm, mjuk och professionell service.

Redan när jag hade betalat notan, kände jag att jag ville hit igen. Och hit kommer jag att återvända – var så säker.