TB Grill Room den 7 och 8 januari

Tionde året gillt för mig på Högfjällshotellet i Sälen, en gigantisk skid- och hotellanläggning som under åren har visat sig vara en träffsäker högborg för god mat och goda drycker. I tidens anda har man till årets säsong förminskat sin exklusivaste restaurang Oncle Jean till för förmån för fler platser på den mer tidsenligt framgångsrika grillrestaurangen TB Grill Room. Konceptet är lika enkelt som uppskattat – rejäl och väl tilltagen rustik grillmat enligt svenskamerikansk hybridmodell. Servispersonalen är ung och kanske något orutinerad, men påfallande tjänstvillig, varm och tjänstvillig! Menyn är inte särskilt stor, men man hittar en hel del godsaker på den, som exempelvis löjrom, ostron, nykokt hummer eller havskräftor till dagspris, skaldjursplatå, råbiff, charkuterier – och så massor av grillat kött (amerikanskt, välhängt och snyggt marmorerat) med tillhörande side orders.

Kväll ett började i Pianobaren en trappa upp, där det blev ett par flöjtar NV Brut Beaumont de Crayères från kooperativet Beaumont, en torr och frisk champagne med försiktig brödighet och nyanser av gula äpplen. God, men inte särskilt märkvärdig – men en helt okej start på kvällen.

Väl nere i grillrestaurangen TB Grill Room beställde jag in en alldeles fantastiskt god grillad hummer, som serverades med citron, majonnäs och ugnsrostad gott bröd – det var verkligen utsökt med den fina kombinationen av hummersötma, citrussyra och de rökiga aromerna från träkolsgrillen. Magnifikt! Här ville jag ha amerikansk chardonnay, men vi körde på i enklare och mer vardaglig stil. I första glaset en 2006 Irony Chardonnay från Delicato Family Vineyards och en av deras vingårdar i Napa Valley. Det här är egentligen inte alls min typ av chardonnay – en aning smörig och tropiskt fruktig med en lite för mjuk syra och lätt brända vaniljtoner från ekfaten – men då jag nyss var hos firman i Monterey och missade att prova detta vin, fick det en chans här.
Nästa chardonnay var helt klart bättre utan att för den sakens skull vara imponerande, 2007 Carneros Chardonnay från anrika Buena Vista Winery. Tack vare deras svala vingårdar i södra Carneros, har vinet en frisk syra och finstämd fruktighet, men även detta hade en lite för uttalad rostad ekfatskaraktär för att vara verkligt komplex – men fatrökigheten mattades av något i mötet med grillaromerna, och därför blev kombinationen utmärkt.

Vi tog också in två pinotviner, det första av dem 2006 Carneros Pinot Noir från samma vingårdar och firma, Buena Vista Winery. Doften var sötaktigt rödfruktig med en lätt kryddig fatton, en mjuk och silkig och lite publik smak med måttliga tanniner och mjuk syra. Nästa vin var lite bättre, 2006 Russian River Selection Pinot Noir från Gary Farrell. Även om frukten var lite ljusare, saknade även detta vin den stringens, friska syra och högre aromer som jag förväntar mig av druva och ursprung. Det bör noteras att de provade vinerna från Buena Vista Winery och Gary Farrell är instegsserierna – båda vinerier gör riktigt fina viner i lite högre prislägen.

Dags för kött. Suget efter en skön 300 grams Rib Eye eller dito stor New York Strip var överhängande, och såklart bligade jag mot en halvkilospjäs i form av T-Bone? Nu bestämde jag mig istället en grillad gödkalvkotlett, och det visade sig vara ett utmärkt val. En drös med goda side orders vällde in; potatisgratäng, bakad potatis, frites, ugnsbakad tomat, haricots verts, sauterade champinjoner, cole slaw, rödvinssås, barbequesås, pepparsås och bearnaise. Varför välja när man kan ta allt?
Mer rött vin stod på dagordningen. I det första glaset blev det en riktigt god, elegant fruktig och stenigt mineralkomplex 2005 Merlot från firman Geyser Peak i Alexander Valley. Den var riktigt stilig, närmast klassisk och faktiskt även nyanserad och passade fint till det goda, eleganta köttet. Men det var nästa vin som blev kvällens godaste, 2004 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Atlas Peak Vineyards. Även den var klassiskt elegant, märkt av vingårdarnas steniga jord, fint strukturerad och till något komplex med en fin mörkbärig fruktighet och medellång eftersmak.
Spanien representerades av 2007 Mas d’En Catalá, som jag misstänker görs av köpta druvor på ett kooperativ i Gratallops för något som heter Cofama Wine Exports. Visst fanns den typiskt mörka och lite söta grenachefrukten här, men vinet saknade den struktur och fina mineralton som jag vill ha i vinerna från Priorat. Inte särskilt upplyftande med andra ord.
Sötknarkare som jag är tog jag en snabb dessert, carpaccio på ananas med ananasmousse och choklad. Och det var såklart gott.
Baren nästa, och en bunt goda öl från fantastiska Oppigårds Bryggeri i Hedemora, fick avsluta kvällen.

På Högfjällshotellet har man ofta gästspel, och den här fredagen var Joakim Lundblad från Svartsjö Slott (han var tidigare kökschef på Yasuragi) som stod i köket på TB Grill Room, och sakégurun Åke Akebono i matsalen. Sådant missar man ju såklart inte!
Till förrätt en hummer tempura med en fint sötkryddig dipsås med ingefära och vitlök och ett stänk soja, och en fint strimlad och lätt syrligt marinerad grönsakssallad. I glaset en mjölkvit och lite grumlig Ori Nigori Sake från bryggeriet Heywa som ligger två timmars bilresa söder om Osaka. Dess diskreta rissötma och fint fruktiga jäsningsarom passade perfekt till hummerns milda umamisötma och den goda dipsåsen.

Som mellanspel tog jag in lite frasigt tempurafriterade grönsaker som dippades i en buljong av havsalger som spetsats med lite soja och ingefära. Jag körde vidare på typen nigori saké, som är en grovfiltrerad variant av saké, som i grunden kan vara vilken typ av saké som helst. Den jag tog kom från bryggeriet Kiuchi, en dryg timmas bilfärd norr om Tokyo, och heter Kurashizuku Usu Nigori och i grunden är det en saké av typen junmai ginjo. Det här är en mycket elegant nigori saké, som egentligen är självavrunnen genom ett fint filter, vilket har gett sakén ett betydligt klarare utseende än den föregående, och den är också mer elegant. Här bjuds en fint fruktig arom och en fint kryddig ton av lakritsrot och fin tång, och eftersom man har låtit pastörisera sakén hastigt i flaska (annars sker det i tankarna) har man fått en liten spritsighet i smaken – som är klädsam.

Helt ny stil på saké kom i tredje glaset, och det är en ytterst komplex variant som har lagrats under tre veckor i helt nya cederfat från svala skogar i norra Japan. Sakén kom från samma bryggeri som den första, Heywa, och heter Sugi Tarusake. Den typiskt rissötman och mjuka fruktigheten finns här, men också en läcker vitpepprig kryddighet och en fin ton av cederträ. Den här typen av saké brukar passa riktigt bra till stekt och grillad mat, och den satt också perfekt till den halstrade fjällrödingen som serverades med brytbönor, sockerärter och vaxbönor som hastigt stekts tillsammans med shizo, en fint kryddig ört som är vanlig i flera japanska maträtter. Friterat ris och sauterade nudlar med en försiktig hetta gick som goda tillbehör.

Lite dessert blev det också, en len mousse av ananas och mango som toppades med en fin kompott av samma frukter, och ett frasigt flarn med sesam. Och så världens allra godaste sötsak i glaset – Nikkori Umeshu från bryggeriet Kino Tsukasa. Det här är en alldeles fantastisk dryck, gjord enligt gammal japansk tradition. Basen är en saké som destilleras en gång till 35 procents styrka, sedan tillsätts socker och finaste färska plommon för att macereras under tolv månader. Därefter späds plommonspriten ner med vatten till 11 procents alkoholhalt och en sötma kring 90-100 gram per liter, och detta plommonvin (som på japanska benämns som umeshu) får sedan mogna i ståltankar under ytterligare två år. Här möts en ljuvlig plommonfruktighet med en utsökt sötma och fina mandelaromer – ja, jösses vad det är gott. Det blev påfyllning … två gånger till och med. Och så gav jag blanka fanken i att borsta tänderna. Att förstöra en så fin eftersmak med Pepsodent känns otroligt korkat!