tisdag 26 januari 2010

Paul & Norbert den 25 januari


Alsace-dag i Stockholm, och det vimlar av både vinälskande gäster och besökande vinmakare i vår vinterkalla stad. Det blev visst 314 gäster inne på själva vinmässan. Kvällen blev lugnare, vi var inte mer än en handfull vinmakare och några gäster som gick på den gamla fina klassikern Paul & Norbert på Strandvägen för att smörja kråset – såklart till klangen av fräscha viner från Alsace i glasen.

Det började med en riktigt fin NV Crémant Premium från Michel Fonné i byn Bennwihr, en crémant som görs uteslutande av Pinot Noir och lagras på sin jäst ungefär 24 månader. Trots att alla druvor kommer från årgång 2007, låter man inte årgångsbeteckna vinet – vilket är märkligt. Men så är det faktiskt i Alsace, ungefär 90 procent av all crémant kommer från en enskild årgång, men bara tio procent av vinerna årgångsmärks. Just det här vinet är relativt lätt och har en frisk syra, en rätt fin nyans av röda vinteräpplen och en försiktigt brödig nyans från jästlagringen.

Middagen inleddes med en utsökt gelé av oxsvansconsommé med perfekt balanserad sälta som toppades med crème fraiche och fint skedad Avruga kaviar. Just det var absolut lysande, men tyvärr hade man envisats med att strö över lite finskuren röd lök – den fördömt vinmördande onödighet som tyvärr färgar av sig med syra- och svavelos i alla viner man får för sig att slå upp i glasen. Kombinationen blev ändå acceptabel, just för den perfekta grunden. Vinet därtill var en rätt god och oväntat frisk 2008 Auxerrois 3 Châteaux från firman Kuentz-Bas. Att ett vin som uteslutande görs av druvan Auxerrois har en så frisk syra, är ovanligt, men med en så fin årgång som 2008 är inget att förundras över. I det annars så diskret fruktiga vinet fanns också en viss kropp, och en pigg mineralton.

Nästa rätt och vin blev kvällens bästa kombination. Vinet kom från Trimbach i Ribeauvillé, och var 2004 Riesling Cuvée Frédéric Émile, ett vin som i den här årgången var lite säreget. Skolboksmässig för Riesling var det inte, i det var druvaromerna för diskreta, och istället var vinet märkt av den för årgången så typiska strama gröna nyans som närmast kan beskrivas som lite ogin och örtig med drag åt gentiana. Med lite lufta breddade sig vinet citrusfetma, och smaken kom sedan av blir betydligt mer stil- och druvtypisk. Årgångens signum levde dock kvar i vinet genom hela kvällen, och känslan av kalk och mineral var vital.
Vi njöt vinet till en toast på vilken hastigt bräckt färsk tonfisk och fint kokt hummer hade placerats, och toppats med en riktigt god aioli av skaldjur. Smaksättningen var betydligt mer lekfull än den annars klassiska hållning man har på Paul & Norbert – här fanns både en mjukt sötkryddig nyans av ingefära, och en gräsig nyans av färska örter, bland dem koriander. Den senare gav inga stilpoäng hos mig, men jag måste ändå medge att vinets gröna aromer mycket tack vare örterna integrerades storstilat i mötet. Det här var utsökt!

Ett av de allra finaste exempel på pinotvin från Alsace jag har provat fann jag i en rödbärigt elegant 2006 Pinot Noir Clos St Landelin från René Muré i byn Rouffach. Vinet kommer från en sydligt exponerad sluttning med järnrik kalkstenslera, vilket ger en utmärkt grogrund för stockarna. Framställningen är så burgundisk den vara, en inledande cold soak vid åtta grader under fem sex dagar, följt av jäsning i de öppna karen vid temperaturer som sträcker sig upp mot 31-32 grader. Därefter får vinet mogna i ekfat, helt nya faktiskt (!), under 14-15 månader. Jag tycker nog att fathanteringen är lite väl vågad, men vinet har ändå en fin rödfrukt som påminner om den man finner i viner från Beaune. Fick jag leka vinmakarkonsult för en dag, skulle jag nog rekommendera ett uns mindre ek.
Pinotvinet serverades till en variation på anka – ett fint rosastekt ankbröst, en hastigt halstrad anklever och en bit confit på anklår (som dock mer var uppvärmt och upplagt än tillagat på något speciellt sätt). Till rätten hörde också lite finskuren surkål, som var okej men inte helt nödvändigt till vinet, och en aning sötsyrlig fond smaksatt med honung. Även om det saknades lite sista perfektion i både vinet och maträtten, var de riktigt goda var för sig, och nästan än godare tillsammans.

Med tanken på osträttens utformning, avstod vi från vin till den serveringen. Osten var en absolut underbar Tour de Cru, en krämig och välsmakande kittost från Nuits-St-Georges i Bourgogne som hade tvättats i Marc de Bourgogne. Det var faktiskt första gången jag åt den här osten, som jag numera håller som ett betydligt mer komplext alternativ till den annars så läckra Epoisses. Till osten serverades den mest fullkomliga fikonmarmelad jag någonsin har skådat, den var lika ljusröd som finaste jordgubbssylt och alldeles kristallklart fruktig med en fint avvägd sötma och syrlighet från det vita vin man låtit koka in fikonen i.

Slutligen fick vi dessert – förvisso god, men på inget sätt i stil med vad jag förväntade mig på en högstatuskrog som Paul & Norbert. Det var en äppeltartelette (som var för stort uppskuren, och mer påminde om en kaka man får på ett konditori) med en sked av färskostsortbet och lite vaniljkräm. Gott var det förvisso, men stjärnstatusen uteblev. Hur som helst serverades en 2007 Gewurztraminer Séléction de Grains Nobles från det 165 hektar och 80 medlemmar starka kooperativet Cave de Kientzheim-Kaysersberg till kakan. Med sina blott 115 grams restsötma per liter, och en oväntat fin syra, var det här en ganska trevlig bekantskap – inte stor, men fint fruktaromatisk med en medellång lite kryddig och försiktigt sötbesk eftersmak som till slut klingade av helt torrt.

Det var trevligt att göra återbesök på Paul & Norbert, det var ju faktiskt nästan 20 år sedan jag själv stod i kockrock härinne och arbetade under en kort period, och förmodligen tio år sedan jag satt som gäst här senast. Kvaliteten på maten håller i sig, här är det ett elegant handlag som förädlar råvarorna till vällagad och god mat. Även vinlistan håller god kvalitet, och känslan att kombinera mat och dryck på ett lika kunnigt som lekfullt och inspirerande sätt är påtagligt. Just därför känns det så onödigt att man har så vardagliga vinglas från fabrikanten Spiegelau.

8 kommentarer:

Finare Vinare sa...

Visst var det kul med René Murés pinot! Instämmer helt i din beskrivning och slutsatserna om eken. Om doften var klockren behöver smaken lite mer tid, men frågan är om vinet klarar att tugga i sig de nya faten...

För övrigt var även de tre vita nollsjuorna från Clos Saint Landelin helt lysande!

Tavastgatan sa...

Det är sällan - eller aldrig - man läser om någon som säger att ett vin har för lite ek. Är inte det konstigt, att det kan vara för mycket men knappast för lite?

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Hej Tavastgatan,

Kommentaren är både sann och ytterst intressant.
Det ligger nog i sakens natur att det är lättare att "ha för mycket av det goda" i ett vin, och därför är vi nog benägna att kommentera just en överdoserad ekfatskaraktär. I själva verket kanske det är för lite frukt för eken. Alltså borde man koncentrera sin kritik på vinodlare, som borde ha skördad druvor med större intensitet.
I och för sig är det mer rimligt att anse att ekfatskrydda (doft och smak) ska vara ett diskret komplement till vinet (druvan), inte en tydlig karaktärsgivare. Jag själv har inget emot ek, eller till och med mycket ek, men framför allt i eleganta viner av Pinot Noir kan eken slå igenom så pass mycket att den förtar den delikata druvans dofter. Då tycker jag det är synd.
I sådana viner borde eken mer ge en lagringseffekt tack vare sin oxidativa effekt - att vinets dofter och strulturer mer poleras än kryddas.

Som flitig provare händer det ofta att jag möter viner där jag tycker att man borde ha kunnat använda lite mer ek. Det gäller framför allt en hel del så kallade "Unoaked Chardonnay", eftersom de oftast saknar den avrundande och eleganta struktur som ekfatlagringen ger, men som alrig uppnås genom helt reduktiv vinmakning i ståltank. I dessa viner skulle jag gärna ha sett en del ek - men kanske äldre och därmed neutrala ekfat som mer fungerar som lagringskammare än kryddbod.

Tack för dina åsikter.Diskussionen är högintressant.

Michel

Finare Vinare sa...

Man skulle kunna säga att eken berättar om vinmakarens ambition med vinet. Och det är ju väldigt mänskligt att ha något högre ambitioner än man (frukten) har täckning för. Annars heter man förmodligen Freddy Mugnier ;-)

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Märkligt är dock, att när en vinmakare i Bordeaux använder så mycket ek att vinet får en riktigt tydlig karaktär av eken - vilket är så gott som alltid - brukar det sällan klagas.
Men när en vinmakare i Australien, Spanien eller Kalifornien gör detsamma, då klagas det högljutt.

Jag har egentligen inget emot ek, rättare sagt jag brukar inte störas så mycket av den. Ibland kan jag dock notera att vinet troligen hade blivit lite elegant om man hade dragit ner ekbruken (andelen nya fat, rostade fat eller andelen fat totalt sett) en aning.

Tavastgatan sa...

Michel, håller med om bordeauxer. Ett fatprov från högra eller vänstra stranden är väl det mest ekstinna som vinvärlden uppvisar. Men det tycker man är ok för att de är utpräglade lagringsviner.

Själv tycker jag nog det är mer fruktbart (om uttrycket tillåts) att tala om bra eller dålig ekfatsbehandling. Vad är det för ek och hur är den rostad. Men ytterst handlar väl det mesta om balans och hur väl integrerat olika beståndsdelar av vinet är. Personligen störs jag ganska sällan av för mycket ek, om det inte är äcklig vaniljek.

Jos sa...

Synd att de ska bomma igen. Blir till att skynda dit innan.

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Jos,

Håller med dig. Som gammal restaurangräv tycker jag det är tråkigt när våra gamla klassiska stjärnor faller.