Middag den 4 juli

The boys are back in town! Ja, stad och stad, Puligny-Montrachet vill säga. Och såklart passade vi på att handla kassarna fulla med godsaker på marknaden i Beaune, och hos slaktaren, där vi fick tag på lite goda korvar som skulle grillas till lunch.

Vi inledde med ett glas kall champagne, NV Entre Le Ciel et le Terre Brut från den helt biodynamiskt orienterade Françoise Bedel. Helt okej, inte stor, men rent fruktig och frisk med en kanske lite kort eftersmak. Grabbarna gjorde sallad med rädisor, skocka, vindolmar fyllda med couscous, olika tomater och en god dressing med Dijonsenap, vitvinsvinäger och fin mild olivolja. Jag grillade korvarna, en grymt fin merguez med fin kryddhetta, en läckert örtig fläskkorv och en korv spetsad med Roquefort. Gott som synden blev det.

Första vin var en Carignan från drygt 100 år gamla stockar som Sylvain Fadat har på sin Domaine d’Aupilhac i Montpeyroux, 2001 Le Carignan. Eftersom här inte finns någon appellation faller vinet under ursprung Vin de Pays du Mont Baudile. Vinet hade en fint kryddig, nästan lite köttig nyans som träder fram ur den varma och plommonfruktiga kroppen, en idag balanserad strävhet och hyggligt lång smak. Till de smakrika korvarna satt vinet perfekt!

Eftersom vi var i Bourgogne var vi såklart sugna på vita och röda bourgogneviner. Vi bytte därför snabbt till en för sur och asketisk 1996 Bourgogne Rouge från Domaine de Montille, som inte passade mitt humör för tillfället, och därför fick det bli en mjukare, rätt fint rödbärig och något elegant med lite kort smakande 2007 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos des Grandes Vignes, som är en monopol ägd av Château de Puligny-Montrachet. Den var betydligt godare, dock inte märkvärdig.

En flaska 2007 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Folatières från samma egendom åkte ner av bara farten, och till hårdostarna och de nybakade baguetterna gjorde sig detta något feta och nötiga men också friska och aningen mineralmärkta vin alldeles utmärkt. Vit bourgogne och lagrade hårdostar är en säker fullträff enligt modellen ”vinst varje spel”.

Hos slaktaren hade vi också köpt en fantastisk jambon persillée, den från Bourgogne så berömda och välsmakande skinkterrinen med persilja. I parken till slottet, som var vårt säte under en vecka, njöt vi i fulla drag av skinkan, en vass Dijonsenap och lite cornichons (inte världens bästa vinvänner, helt klart – men ändå …) till en sval 2008 Rosé Pinot Noir de Bourgogne från egendomen, Château de Puligny-Montrachet (ja, de hade bunkrat upp med en låda gott vin till oss). Den var utmärkt somrigt bärig och lätt med en fint mjuk smak, helt okomplicerad men ändå så lättdrucken och god.

I väntan på att middagen gick klart på låg temperatur i ugnen, blev det också lite champagne, en frisk och sval NV Blanc de Blancs från Pierre Peters. Det här är ett av de säkraste korten när det gäller champagne, en given favorit sedan många, många år tillbaka. Det blev faktiskt ytterligare en champagne, för oss helt okänd och dessutom billig (13€ i butik), NV Brut från Roger Closquinet i byn Vinay. Helt okej, torr och frisk men utan vidare djup och längd – dock långt godare än de flesta billiga champagner som säljs i Sverige.

Vi hann också med en flaska rött innan middagen, en 2007 Vosne-Romanée Premier Cru Les Chaumes från Domaine Francois Lamarche. Denna firma har egentligen alla möjligheter i världen att göra fantastiska viner – deras vingårdslägen är ypperliga (flera av dem alldeles intill de hos Domaine de la Romanée-Conti). Vinerna saknar dock intensitet och längd, och även om de är klart bättre sedan 2007 blir slutomdömet något av en besvikelse. Okej, vinet är rätt gott, mjukt och rödfruktigt med silkiga tanniner, en fin syra och en liten ton av mineral, dessutom en försiktig ekfatskrydda. Det ska bli intressant att följa firman framöver – sedan 2007 är det nämligen döttrarna som gör vinerna, och gör det klart bättre än pappan.

Middagen bestod av en unganka och en pärlhöna, båda hastigt brynta i smör och olja och sedan långsamt bakade i ugnen vid 120 grader med generösa givor av vin från Puligny-Montrachet och Pommard i långpannan. Under stekningen öste jag fåglarna undan för undan med den fina buljongen. I en kastrull vid sidan om kokade jag samtidigt en fin kycklingbuljong, och en kvart innan servering lät jag lårbitarna från fåglarna bräsera i denna buljong så att de blev riktigt fint möra. Tillbehör blev smörslungade pinfärska haricots verts, kantareller, små silverlökar och kronärtskockshjärtan. Fantastiskt gott, om jag får säga det själv.

Vinet därtill var strålande, en magnum av 2005 Vosne-Romanée från den fantastiska uppstickaren Domaine Mugneret-Gibourg. Doften var underbar, förtjusande rent ut sagt, med rena toner av syrliga körsbär som varvades med söta hallon och trots att känslan av vinet var fjäderlätt, fanns här också ett djup och en längd som vittnar om vinets fina kvalitet. Överlag fann vi att vinet har en exemplarisk precision. Vi njöt såklart länge och väl av vinet till de utsökta fåglarna.

Vi öppnade också en god och elegant, men inte särskilt stringent 2007 Nuits-Saint-Georges La Charmotte från den nya firman Thibault Liger-Belair, som presterar långt bättre och finare viner än kusin på den anrika firman Domaine Liger-Belair i Vosne-Romanée och som därför är intressanta att hålla ögonen på de kommande åren. Vinet fungerade dock till maten.
Ostarna var fantastiska. Vi hade köpt dem på marknaden av en märklig med jovialisk osthandlare som mellan varven utövade healing på förbipasserande. Mycket märkligt, men verkligen en syn att minnas. Ost hade han också full koll på! En mycket fin Salers med fin mjölksötma och delikat sälta blev det, en kryddig och otroligt komplex 36 månaders Comté också, och även en ost som jag själv tidigare inte hade provat – Laguiole. Denna hårdost hade en fet och smidigt konsistens, tydlig sälta och lång kryddig eftersmak. Det blev också en elegant Saint-Nectaire, och den lokala men ändå inte särskilt vanligt komjölkosten från Cîteaux. Egentligen borde vi ha druckit vita viner till ostarna – det är i stort sett alltid det allra bästa – men nu var vi inne på rödvinsspåret och hade dessutom två rätt lätta röda bourgogner att prova. De fick bli en passande ersättning för vitt.

I det första glaset blev det en rött sur och snipig historia från Domaine Potel, 2007 Bourgogne Pinot Noir Vieilles Vignes. Nicolas Potel, som mer är känd för sina négociantviner under hans eget namn, gör också en liten mängd vin från sina egna vingårdar. Det var inget att hänga i julgranen. Bättre var dock 2007 Saint Aubin Les Choilles från den skickliga vinmakaren Pierre-Yves Colin-Morey som håller till i Chassagne-Montrachet men har en bred portfölj av viner från många appellationer. Hans vita viner från grannbyn Saint-Aubin hör till de bästa från den appellationen, och jag tyckte även att hans röda saint-aubin var läcker i sin ljusa färg, absolut rena frukt, och fint fjäderlätta eftersmak.

Senare på natten tog vi vägen förbi hotell och restaurang Montrachet, där vi fick i oss en alldeles förträfflig 2005 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Perrières från den utmärkta Domaine Etienne Sauzet, torr och stram med tydlig mineralitet och lång, dyr och riktigt god eftersmak. Att vi av någon ännu inte begripen anledning fick för oss att leta upp en bar för att smaka lite Kronenbourg och Pastis förstår jag inte, men så blev det.