Ett par dagar i Beaune i november

 

En av årets mest självklara saker är att åka till Bourgogne i början av november. Så har det varit i tio år och så kommer det vara så länge cafévärden står på benen och kan resa för nästintill egen maskin. Och är man i Bourgogne, äter och dricker man såklart gott dagarna i ända. Varför då inte berätta lite om det, i den mån någon törstig och salig själ vill inspireras av de jag själv håller som världens utan konkurrens mest enastående vindistrikt. (Hur alla andra hundratals viner var kommer såklart i Livets Goda inom en hyggligt snar framtid!)

En söndag i Beaune kan vara som att titta på teve när det är strömavbrott. Det blir helt enkelt tvärtyst. Men på de få ställen som är öppna är det desto mer liv i luckan. Ett första vätskestopp blev det på den lilla rustika Bar Parisien, där vi först lät korken ur en 2011 Echézeaux Grand Cru från Domaine A-F Gros ryka. Vinet var elegant rödbärigt fruktigt i ett ungt och lite knutet stadium, det bjöd på en fin mineralitet och elegans, var gott och oväntat lättdrucket men inte direkt stort. Den här domänen gör i och för sig mer finstilta än djupa och av den anledningen inte av djup imponerande viner.

   Vi fick också för oss att fräscha till det hela med ett glas vitt, i detta fall en 2007 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Rapet Père et fils i Pernand-Vergelesses, också det en firma som gör stramare och mer eleganta än kraftiga viner. Det här vinet var fortfarande ungt och lite knutet, det var till och med något stumt, men kom med luften i glasen att långsamt börja blomma upp i full mineralprakt och fetma och nådde dit precis när flaskan var tom. Vi skulle ha låtit bartjejen dekantera vinet direkt, men sådant vet de nog inte hur man gör här. Det är trots allt en rätt enkel och rustik bar.

Restaurang Picu’Boeuf ett par steg bort från Place Carnot är också ett söndagsöppet ställe, som i och för sig den här gången lämnade oss med delade meningar. En risotto som uppförde sig som en halvtaskig risgrynsgröt till jul fick kraftigt underkänt, medan det grillade köttet fick mer än väl godkänt, även om bearnaisesåsen nätt och jämnt höll ihop till dess halva biffen var avklarad. 

   Från den lilla familjefirman Domaine Henri et Gilles Buisson i byn Saint-Romain skänktes en synnerligen god, lättsam, sirlig och lika finstilt rödfruktig som elegant mineralisk 2007 Corton Grand Cru Le Rognet et Corton från en vingårdslott på den norra delen av den stora Cortonkullen.

Vi fick också för oss att låta blindprova två röda viner från Chassagne-Montrachet, med skiftande framgång ska erkännas. Det ljusast och mest elegant fruktiga, faktiskt också mest karaktärsfulla, var 2010 Chassagne-Montrachet från Maison Louis Jadot, ett vin de köpt färdigjäst och sedan ”bara” lagrat, blandat och buteljerat. I den fina frukten fanns stråk av ekfat och mer därtill av mineralitet. Riktigt trevligt!

   Det andra av dem kom från Domaine Ramonet och var en aning rikare i stilen, men hade ändå motsvarande elegans. Kanske var denna 2010 Chassagne-Montrachet Premier Cru Clos Saint-Jean bara något yngre och mer knuten i stilen, men det övertygade faktiskt inte riktigt lika mycket som vinet från Maison Louis Jadot. Gott var det dock hur som helst.

Hotel de la Poste är ett av de finare hotellen i Beaune, men det är också en väldigt trevlig restaurang med riktigt god och vällagad mat. Tyvärr glöms det ofta bort just av den anledningen att det är ett hotell. Här blev det sniglar på burgundiskt vis samt grillat kött med ett ordentligt lass smörslungade haricots verts. Men det som imponerade allra mest var ändå vinet, 2010 Echézeaux Grand Cru Les Loachausses från den utomordentligt fina Domaine Anne Gros i Vosne-Romanée. Om de tidigare druckna vinerna hade varit riktigt goda, var det här ett grand vin, stort och finessrikt, djupt fruktigt med en rejäl mineralbotten, fortfarande ungt och möjligen något monolitiskt, samtidigt så elegant och komplext att man inte kommer på särskilt många anledningar till att spara vinet. Vi drack det nu, luftat i karaff och njöt av varenda droppe av det härliga elixiret.

Hoppsan, en rejäl flopp servicemässigt på enstjärniga Le Montrachet i Puligny-Montrachet var inte att vänta. Först efter 50 minuter till bords fick vi första rätten serverad – till lunch! Det är inte okej!!

Men maten var god, jag stod över förrätt och fick därför (helt okej) vänta längre, till dess mina vänner fick in sina varmrätter. Min rätt bestod av utskuret kaninlår som var inbundet i späck till en rullad och stekt till rosa perfektion. En kaninfond inkokt med vitt vin och rotsaker utgjorde såsen, som bidrog till att vinvalet lika väl kunde ha gått mot ett smakrikt till eller elegant rött.  

Det blev vitt, ett vitt från underbara Domaine Fontaine-Gagnard i Chassagne-Montrachet, vars 2009 Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cru bjöd på en djupt fruktig, något fet och karaktärsfull doft och smak med inslag av både kritig kalkstensjord, nyanser av ekfaten (bara en tredjedel nya) och rostade hasselnötter. Med luft växte doften rätt ordentligt och smaken breddades till en nivå som skapade en helt perfekt balans med kaninköttet och än mer den smörstekta svampen som hörde därtill.

   Le Montrachet är avseende miljön, känslan och maten värd sin Michelinstjärna, men den här gången drog servicen ut på tiden till den milda graden att stjärnans glans bleknade.

Så var det inte på den också stjärnprydda Les Jardins de Remparts i Beaune, där middagen var alldeles förträfflig med utsökt mat, varm och avslappnad service och … vansinnigt goda viner. Efter ett par aptitretare, däribland en väldigt god krämig soppa av rotselleri, kom så första vinet in, snyggt dekanterat av den duktiga sommelieren. Valet hade fallit på den enastående Domaine G Roumier och deras 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru, fortfarande ungt och blekt halmgult till utseendet men med en med luften tilltagande utveckling av minst sagt praktfullt slag. Ur den svagt gula frukten började det växa fram en kanonad av gula plommon, krossad kalksten, en djup jordighet, ett uns av fin honung och rostade mandlar. I samma stund vinets doft växte, tog sig kroppen ett rikare tag om vinets tydliga mineralitet och livgivande fruktsyra. Det var helt enkelt förtvivlat gott, ett av de allra finaste viner från Corton-Charlemagne jag någonsin har druckit.

Det skulle fortsätta på samma vis, nästa vin tog oss med samma stormstyrka, men nu med sin absoluta charm och sensualism snarare än prakt och mineralitet. Doften bjöd på en hel korg av ljusa och mörka körsbär, röda vildhallon, ett litet inslag av röda vinbär, därtill nypon och stora tunga röda rosor, det hela inramat av en liten ekfatsnyans och till sist kryddat med den kalkstensjord som gör Bourgogne så säreget. Om doften i denna 2009 Richebourg Grand Cru från skickliga Domaine Anne Gros gjorde oss upphetsande av vindrickarlycka, tog smaken med oss till vår innersta vrå av fullkomlig njutning. Här kunde man minst sagt tala om en smekning för gommen, och själen!

Till min kalvbräss, som serverades med smörstekt trumpetsvamp, en mild kalvfond och pommes soufflé, var vinet från Anne Gros en extraordinär följeslagare. Perfektion avseende smakintensitet, textur och doftmässig aromkomposition. Det är inte svårare än så att få mig tyst, för en stund, då jag slöt mig i mitt eget välbehag. Fast egentligen ville jag bara berätta för mina vänner just hur exceptionellt läcker maträtten var, och vinet därtill såklart, och de båda två tillsammans var också för den delen.

En blindbock fick mig att gå till fel by och fel födelseår. Att gissa rätt i blindprovningar är förvisso vare sig lätt eller särskilt viktigt att kunna göra, långt viktigare är det av kunna avgöra kvaliteten på vinet och allra viktigast är att njuta av det. Det lätta anslaget i kroppen, den underbara blommigheten och delikata röda frukten, fick mig att vilja placera vinet i Chambolle-Musigny. Denna känsla tyckte jag bekräftades av den utsökta mineraliteten och den hyggligt avrundade tanninerna. Att allt satt ytterst väl på plats i en ljuvlig harmoni, fick mig att gissa på förstklassig vinmark, troligen grand cru, eller åtminstone en väldigt bra vingård och därtill en vansinnigt duglig vinproducent. Åldersmässigt tyckte jag att det fanns mognad, en liten nyans av jordigt skogsgolv med en och annan tryffel därunder, samtidigt var frukten intensiv och fortfarande röd, till och med blommig. Alltså inte så gammalt, men minst 15 år tänkte jag.

Fel, fel, fel.
I glaset stod en 2002 Richebourg Grand Cru från Domaine Jean Grivot, det bara stod där och såg vackert ut.

Sprit är ett annat innerligt intresse, spritvärlden är helt enkelt magisk. Tänk att man kan koncentrera en arom, en råvara, en basdryck så mycket att den fyller varenda mikromillimeter av gom och näshåla. En av de sprittyper jag är särskilt förtjust i är marc, fransmännens motsvarighet till italienarnas grappa, särskilt när den kommer från Bourgogne och i synnerhet om den är destillerad ur pressresterna från Domaine de la Romanée-Conti. Den här kvällen hittade vi en 1992 Marc de Bourgogne som liksom sprittypen alltid bjuder på har en viss råhet, men som till koncentration och längd av doftämnen fyller ut den lite rustikare strukturen och skapar en följsam, intensiv och nästan charmerande perfektion. Jösses vad gott. Men, kritiskt noterat höll jag faktiskt 1995 Marc de Bourgogne, som njöts kvällen innan, som den aningen bättre buteljeringen.

Att det går bra för Bourgogne märks inte minst på alla trevliga och numera eleganta restauranger av kvalitet som antingen är helt nyetablerade eller växer fram ur gamla, traditionellt rustika restauranger. En sådan är Chez Guy i Gevrey-Chambertin, som inte bara är större och betydligt med sober och elegant än förr. Maten är dessutom riktigt bra, modern och förnämligt tillagad, därtill har vinlistan fått ett ordentligt lyft och är idag minst sagt fantastisk. Frånsett omfånget har man en vecka om året en speciallista med mängder av högklassiga viner som säljs till så gott som inköpspris – detta för att locka kunder.

   Vi råkade komma hit just denna rätta vecka och hittade 2006 Echézeaux Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti för smått fantastiska 291 euros! Pang in på bordet, upp i glasen. Till en början lite knuten och till och med jordig med en lätt svampig ton, men den vackra fruktparfymen som alltid finns i domänens viner fanns såklart redan från början. Med tiden blommade vinet upp, växte till arom och intensitet, blev renare och renare och än mer parfymerad och silkigheten förförde.

Köttet hade bräserats långsamt i tio timmar i vatten och rött vin tillsammans med rotsaker och lagerblad. Därefter kokades fonden ihop något och i den kokades morötter och späd potatis. Rätten var rustik, smakrik och vansinnigt god. Att den satt som hand i handske till vinet från Domaine de la Romanée-Conti gjorde ju inte saken sämre.

Ytterligare ett tecken på den positiva utvecklingen i Bourgogne noterar man hos F and B, en vinbar och modern restaurang mitt i Beaune. Här har jag varit många gånger och kommer alltid tillbaka hit, just för att det är så trevligt. Bra mat och bra vinlista. Det första vinet som togs in var en 2010 Puligny-Montrachet Premier Cru Champ Canet från Domaine Jacques Carillon, den ena av hälften som tidigare var Domaine Louis Carillon. Delningen har tydligen inte varit till skada, det här vinet är strålande rent och friskt mineraliskt med en delikat frukt, medelfyllig och god men elegant kropp. En riktigt trevlig bekantskap som med luft i glaset blommade upp till stilfull prakt. Till den här nya firman måste jag bara åka!

Pastan var perfekt kokt, avrundad med grädde och toppad med en tyvärr inte alltför övertygande färskt bourgognetryffel. Gott var det dock, men det hade varit önskvärt med en gnutta mer salt. Sådär, helt enkelt!

Då var min grillade entrecôte bättre, serverad med en hygglig sauce béarnaise och goda pommes frites. Men det som gjorde mig ännu gladare var den 2009 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Denis Mortet som The Big Boss beställde in. Helt klart en modernt orienterad producent, en djup och mörk frukt med små fina nyanser av rödfrukt, en viss kalkstensmineral och ett uns av vaniljsöta fat. Smakmässigt bjöds en större elegans och med lite luft började vinet både växa i intensitet, blomma ut i finare aromer och även poleras avseende tanninstruktur. Vansinnigt gott, men jag kan tänka mig att det blir än mer sensuellt med två till fyra års lagring.

Går man på F and B bör man dricka sprit, och då inte vilken sprit som helst. Här har man specialiserat sig på den underbara klosterlikören Chartreuse som finns i otaliga tappningar från förr till nu. En del av sorterna är verkliga rariteter. Någon sådan slog jag inte till på denna kväll, istället blev det en Chartreuse VEP Jaune, den gulfärgade och något mer eleganta tappningen med 42 procent styrka. Den är läckert kryddig och blommig och balanserar sötman med kryddornas fina bitterhet på ett utsökt sätt och tack vare den lägre alkoholhalten upplevs den här likören aningen mer sublim.

   För ordningen skull fick det också bli ett glas av den gröna Chartreuse VEP Verte, 55 procent stark och kanske den allra bästa digestiv och sängfösare som finns. Mer än så kan jag inte önska.

God natt Beaune, vi ses snart igen!   

Spanskt på Gastro den 31 oktober

I baren möts man av en härlig buffé av pintxos i bästa spanska anda, det ser läckert ut, de lockar aptiten. Jag tror ta mig tusen jag tar ett par, lunch kom ju inte på tal denna dag och till middagen är det exakt två timmar. Duktiga och trevliga Krögare PD tar emot, önskar välkommen och kommer med samma förslag jag precis formulerat i mitt huvud. Jag gillar Krögare PD, vi tänker lika!

Det blir också ett glas 2002 Brut Grand Cru från den sköna champagnefirman Egly-Ouriet. Stilen är allt annat än blyg, här är det äpplen, rostad brioche och nötter som gäller, god kraft också, samtidigt frisk syra och stramhet. Det är ingen lättsam aperitif, snarare en champagne man njuter av till mat. Inte mycket till spanskt, som står på agendan den här kvällen, men väl ett bubbel som sätter igång systemet.

Här på Gastro har man gått ifrån sin ursprungliga idé om fine dining och har istället en meny med ett dussin läckra smårätter som man hur man så önskar kan sätta ihop till en egen meny, eller inte. Det är fritt valt. Sjukt skönt, sjukt smart, om man frågar mig. Då jag skulle köra min spanska vinmiddag först en stund senare, fick det bli en liten rätt som uppvärmning (det har jag lärt mig av alla mina idrottande vänner, att värma upp först, innan matchen så att säga).

Det blev en vackert upplagd tartar på hängmörad svensk oxfilé med en sardellkräm, pocherat vaktelägg och trädgårdssyra.  Snyggt möte, även om champagnen egentligen var lite för kraftig. Det blev också ett provglas av restaurangens egenbryggda öl, GAPA Gastro American Pale Ale, som bjuder på en fin humleblommighet och frukt med en medelfyllig och ganska mjukt smakande kropp.

Så strömmade gästerna in, 40 stycken till antalet hade lockats av att 1) dricka spanska viner, 2) äta den goda maten på Gastro, och 3) förhoppningsvis vilja hänga med mig en hel kväll. För att samla styrkorna i baren och lätta upp stämningen en aning bjöds ett glas 2008 Gran Reserva Brut från cavaproducenten Agustí Torelló Mata. Det är ingen exceptionell cava, men den har en fint äpplig och citrusfett fruktig doft med en liten nyans av faten och även en god textur till följd av de 30 månader den har slutlagrats på fällningen.

Genom glasen skulle gästerna besöka olika distrikt av de en bit över 70 som finns i Spanien. Det första vinet var det lättaste, gjort uteslutande av Albariño upplevs vara jäst i ståltankar, men som i själva verket har jästs och lagrats under fem månader i äldre, neutrala franska och amerikanska ekfat. Dessa har dock inte gett vinet någon doft eller smak, däremot en rund och mjuk textur till den fina frukten, friska syra och delikata mineraliteten. Det vi hade serverats var 2011 1583 Albariño de Fefiñanes från Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas ute i Galicien.

   Vinet i glaset intill var av enklare snitt och hade skördats i granndistriktet Valdeorras uppe i bergen inåt land. Det kom från den konsulterande och kringresande vinmakarikonen Telmo Rodriguez, som från 11.00 hektar egna vingårdar och tillköpta druvor här gör det trevliga 2011 Gaba do Xil Godello. Gemensamt för vingårdarna är att de har en mager, stenig jord, ligger på drygt 500 meters höjd och har där dragit nytta av både den mineraliska jorden och den svalare höjden. Kroppen är lite större, frukten lite gulare och mineraliteten en aning mer uttalad. Gott, men inte stort.

 

Till de goda vita vinerna serverades lättrimmad lax med försiktig picklade grönsaker och betor, som förenade en delikat balans mellan naturlig sötma och fin syra och till det lite svensk krabba och löjrom som satte ädel touch på rätten. Det hela toppades med en lent täcke av pepparrot som gav rätten en mjukgörande textur och en finstämd kryddighet.

Nästa servering bjöd på vitt och rött vin, i sig inte alls konstigt. Vissa smakrikare vita viner har definitivt en kropp som matchar den som lite mer elegant fruktiga röda viner har och precis så hade jag planerat denna kväll. I vit ringhörna stod en intensivt gult stenfruktig, fet och mineraliskt rik 2009 Allende Blanco från toppfirman Finca Allende i Briones i den norra delen av Rioja Alta. Vinet görs till cirka 65 procent av Viura och resten Malvasia Blanca, alla druvor från cirka 35-40 år gamla stockar och musten jästs i helt nya franska ekfat, vilka har bidragit med en fin vaniljnyans till den fruktiga och blommiga doften.

   I röd ringhörna stod en rätt trevlig 2011 Gaba do Xil Mencía, den liksom sin vita kompis i tidigare flight från Telmo Rodriguez och steniga vingårdar på cirka 500-600 meters höjd i bergen i Valdeorras. Vinet är av lite lättare stil för att vara rätt, men egentligen av samma tyngd som det vita, dess frukt är rödbärig och rätt elegant med en fin kombination av kittlande mineralitet, en god men inte frisk syra och en tanninstruktur som förvisso är behaglig men ändå kännbar. Det vann med luftning, då det rundades av en aning och därmed lyfte fram frukten en ytterligare en bit.

De smakbegåvade kockarna Per Dahlberg och Karl Bengtsson, som huserar i det träffsäkra köket på Gastro, hade fått fria händer att tolka vinerna och gjorde det med en exceptionellt fin rätt av marulk, helstekt i lång filé tillsammans med örter, bakat långsamt på måttlig temperatur i ugn under ständig ösning till en innertemperatur på 45 grader. Sedan fick filén vila en stund, precis som man gör med helstekt kött. Fisken var magisk, serverad med en variation på rotselleri (kräm och friterade strån) med smörstekta kantareller och ett luftigt skum av tryffel från Gotland. Magiskt bra, magiskt! Denna rätt var helt perfekt till det vita vinet, med den subtila och inte särskilt söta rödlöksmarmeladen som hamnade i volym av en liten sked under fisken var det också precis lika bra till det fruktiga röda vinet.

Sedan blev det mer rött, designade av Garnacha som med sina 181 000 hektar är Spaniens mest planterade blå druvsort. Från Bodegas Jimenez-Landi och omkring 60-70 år gamla stockar i en biodynamiskt skött vingård på drygt 700 meters höjd i appellationen Méntrida väster om Madrid kom det läckra vinet 2009 Cantos de Diablo. Vinet har en lätt rustik ton, jordig och stenkrossigt komplex, men det är (och särskilt med luftning) den intensiva och nästan syndigt läckra frukten som sätter störst prägel på vinet, som har en finstilt tanninstruktur, god mineralitet och försiktig syra, ändå en god fräschör.

  Franck Massard var länge sommelier hos Miguel Torres och reste världen över för att presentera dennes viner på provningar och middagar. Sedan flera år tillbaka är han egen vinproducent med allt större framgång. Hans firma Epicure Wines ligger bakom den utsökta magnum av 2011 Humilitat som gick till varmrätten. Vinet görs till cirka 60 procent av Garnacha från 20-40 år gamla stockar och resten av Cariñena från lika gamla stockar och det har uppfostrats i en tredjedel nya franska ekfat. Resultatet är gott, riktigt gott, mörkt och koncentrerat som sig bör, men med fina tanniner och god längd. Vilket av de två vinerna man föredrog berodde på den personliga smaken, kvalitetsmässigt håller jag dem lika. Min röst idag föll på Cantos de Diablo, just för att det var mer öppet och komplext.

Till maten passade båda utsökt och rösterna föll rätt lika i båda läger. Den skånska hjortryggen hade stekts rosa och behållit sin saftighet på ett fint sätt. Till den en rullad av spetskål, lite karljohanssvamp, en nyans av varmrökt sidfläsk, krämig mandelpotatis och en god rödvinssås kokt av hjortfonden. Inget tjafs, inget nytänkt, bara gott!

Ostserveringen var traditionell, ostar rakt upp och ner utan vidare omtanke eller eftertanke. I sig inte dåligt, men lite småtråkigt, då jag själv föredrar att man gör något med ostarna, något genomtänkt och genomarbetat, något nytt och annorlunda. En Comté gör en ju aldrig ledsen och en tryffelsmaksatt Pecorino landar ju också på pluskontot (även om den var lite för distinkt för vinet därtill), medan Reblochon i det här fallet föll lite platt. Däremot kom Roquefort att både uppskattas i sig och särskilt passa väl till vinet därtill.
   Och vinet var en riktig delikatess, en raritet. Det rörde sig om en långlagrad sherry, Amontillado Old and Plus från toppfirman Bodegas Sanchez Romate, en av de allra bästa producenterna av sherry och brandy. Den här sherryn har tappats ur sitt solerasystem först efter minst 30 års lagring, vilket kvalificerar den till den numera högsta kvalitetskategori, VORS, very old and rare sherry. Färgen är djupt bärnsten med en gyllene rand och ett oxiderat grönskimmer, doften är stor och tät med en fint karamellig fruktighet med tydligt oxiderade drag av bokna äpplen och nötter och i den explosiva och värmande smaken trängs först torkad och karamelliserad frukt för att sedan helt ersättas av en symfoni av nötter under ledning av prima valnöt. Det här är magi, ren magi.

Och så skulle man nog kunna beskriva den smakrika kvällen på Gastro också. I alla fall om man får tro den 40 personer starka livsnjutarskaran som delade det spanska äventyret med mig.

Bortamatch den 27 oktober

Till de fina kvarteren beger man sig gärna när man ska träffa de fina vännerna. Present till stiliga värdinnan, ett välbehövligt paket ägg till kocken och en riktigt god flaska vin att dricka till middagen. Limousinservice beställd och framrullad. Spelet kan börja.

Och det gjorde det med dunder och brak med en förtjusande frisk 2005 Cristal från Louis Roederer, ung och läckert stram med stor fräschör, gula äpplen och citrus och ännu ingen brödig mognadsnyans. Den här årgången kändes tacksamt något torrare än exempelvis 2004:an, som hade något av en kladdig dosage, eller så var det helt enkelt så att syran vara något högre i nollfemman och därmed gav en större fräschör och torrhetskänsla.

Vi njöt av champagnen som godissugna småbarn, till bubblet en liten buffé av jamón iberico, en paprikakryddig lövtunt skivad korv av något slag, parmesankex och aptitretande goda bocquerones, trevliga tillbehör som tack vare sina feta, salta och lätt syrliga komponenter gifte sig perfekt med champagnens torra och syrliga smak.

Sedan gick det sämre, riktigt illa till och med. Den 1997 Comtes de Champagne Rosé från Taittinger som korkades upp var korkdefekt, denna för oss vinälskade själar så svidande elakartade sjuka, och inte blev vi gladare av nästa champagne också var korkdefekt. Helvete i hela gatan, tänkte jag och grinade illa. Tack och lov var nästa champagne vid god vigör, så det var bara att ta av sig sorgebandet och plocka bort sordinen från feststämningen och börja om från noll. I det glaset en riktigt god 1996 Nicolas François Billecart Brut från Billecart-Salmon, en champagne med fin gulfrukt och viss mognad i form av en brödig och nötig ton, men med en årgångstypisk syra och fräschör. Egentligen är det inte en perfekt aperitif i det att den är relativt fyllig, snarare ett matvin med andra ord, men den är smakrik och god och vi var ju hur som helst på väg till middagsbordet.

Där möttes vi av ett vitt vin som i alla avseenden var en bra vit bourgogne, fortfarande ung och lite knuten men villig att öppna upp sig i takt med att temperaturen växte och luften gjorde sitt. En fet kropp, tydligt mineralisk, god syra och fräschör och med en diskret nyans av mintighet som förde tankarna till Chassagne-Montrachet. Så var det, 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru La Boudriotte från Domaine Ramonet hade skänkts upp i glaset.

   En smakrik, havsfrisk och med riktligt av persilja mixad ostronsoppa gjorde vinet följe, och var rent mineraliskt en perfekt ledsagare. Men kanske var soppan lite för smakrik för vinet. Ett lyxproblem, i så fall.

Nebbiolo är sällan min grej, men är vinet bra och fint balanserat som exempelvis den 2006 Barolo Riserva från Giacomo Borgogno et figlo som vi nu njöt av i samma stora bourgognekupa som nyss hyst den vita bourgognen, då kan jag mycket väl tycka ruskigt mycket om Nebbiolo. I det här vinet är frukten ganska djup, fint jordgubbs- och körsbärsaromatisk med ett uns rosor och en finstämd ton av tobak och torkad svamp. Rätt läckert, måste jag medge.

Och det tjuter såklart en önskan om tryffel när man luktar och smakar på vinet och tack och ligger det ett par små fina, väldoftande ljusa tartufo bianchetto intill kastrullen med kokande tagliatelli. Denna i grund och botten enkla rätt som är så magisk till nebbioloviner. Pasta, smör, salt och slösande mycket tryffel. Mötet är gjutet, lyckan är gjord.

Château Pape Clément i Péssac-Léognan är idag ett vansinnigt bra slott och två årgångar stod nu redo att offras för oss. I vänster glas det enligt mig bättre av de två, den underbart djupa och rika 2008 Château Pape Clément som kombinerar en tät mörk bärfrukt med ceder och en lätt animalisk kryddighet, lika rik och modern på skolboksmässigt bordeauxisk på en och samma gång. Såklart ett ungt och fortfarande något tanninmarkerat vin, men utsökt gott att dricka redan nu.

   Den lite lättare 2007 Château Pape Clément gav intrycket av större tanninstruktur och lite tydligare ekfat, men det är egentligen mest en smakvilla. Det som är läckert med det här vinet är dess omedelbara drickbarhet, därtill en fint orientalisk kryddighet som saknas i den lite fylligare nollåttan.

 

Båda var goda, båda tog rätt snabbt slut. I alla fall första delen av dem, ytterligare två röda till stod nu på tur att mönstras och drickas.

   Det första av dem var en exemplariskt klassisk och nu fullt drickmogen 1985 Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande från Pauillac. En svagt gräsig ton trädde fram ur den tobaks- och tryffeldoftande fruktbotten, tanninerna var silkeslena och kroppen medelfyllig, men det fanns fortfarande en god fräschör kvar. Jag har alltid gillat 1985 som årgång, vinerna var drickmogna redan direkt, därefter har de flesta av de bättre vinerna hållit bra och är idag superbt fint mogna.

   Mitt eget medhavda vin kom också från Bordeaux, åtminstone uppförde sig vinet precis så. En del av det gjorde förvisso det, historien och kvalitetsambitionen är sprungen ur ett digert Bordeauximperium, medan vinet som sådant och såklart dess geografiska ursprung kom från Yountville i Napa Valley. Men stilmässigt är det svårt, för att inte säga nästan omöjligt att placera ett aningen moget vin som detta, 1997 Dominus från Dominus Estate, i ett annat fack är Bordeaux. Till dess man har lärt sig att bra kaliforniska cabernetviner kan bli lika bordeauxlika som bordeauxvinerna själva, med ålder i alla fall.

Köttet hade helstekts till knappt 50 grader i ugn, sedan bara hastigt stekts på i panna precis innan servering. Till det bräserad endive, en klassisk rätt som fortfarande hade kvar lite av sin beska, men som i detta skick åtminstone var rätt vinvänligt. En god choronsås hörde till och gjorde susen där den skulle göra det. Med såsens feta textur ställdes allt i ordning och mötet med de fyra vinerna blev utmärkt.

Ostarna, som serverades mot slutet av de röda vinerna, följdes av en helyllesvensk äppelpaj med god glass. Varför krångla till det? Till pajen en i mitt tycke lite långt gången och brådmogen 2005 Gelber Muskateller Eiswein från Weingut Bründlmayer i Kamptal, Österrike. Knäck och karamell av mognad, en gnutta te av troligen samma anledning och en dos av russin och torkad frukt, men också en typiskt blommig druvaromatiskt fläkt. Och så klart innerligt söt med en god syra. Visst, de två var goda tillsammans, men vinet var en aning för moget med tanke på sina bara åtta år.

Här blir det alltid champagne och en superläcker, rödbärig och fruktig men samtidig frisk och helt torr 2007 Brut Rosé från Louis Roederer var snart serverad. Ung, men helt perfekt och så charmig att den i min källare aldrig hade tillåtits bli äldre och mer mogen än så här.

Lika illa som kvällen började skulle korkdefekterna ställa sig i kö igen, men till slut fick vi en korrekt, riktigt trevlig, ung och stram 2003 Dom Pérignon från Moët et Chandon i våra glas. En liten mandelnyans och gula men inte bokna äpplen och bara en ytterst diskret rostad ton hade fått mig att dra gissningen åt det hållet, men smaken var stramare och mer syradriven än vad jag hade förväntat av 2003, en årgång som fortfarande är den varmaste i Europa på 2000-talet. I och för sig kan man alltid välja att skörda champagnedruvor tidigt, innan de förlorar sin syra, därför kan även varma årgångar ge stram champagne.

Kvällen förde oss senare på eftersläckning på Gaston Vinbar i Gamla Stan, ett vattenhål (eller snarare vinhål) för törstande, rastlösa och kvällspigga själar. Det första vinet vi tog in var en 1996 Pommard Premier Cru Clos des Epeneaux från toppfirman Comte Armand. Jag gillade doften, en första mognad med fint skogsgolv och svamp, fortfarande med en god fruktighet men i det stramare slaget. Smakmässigt var vinet först rätt gott, men med lite luft började frukten att dala och snart stod mest en årgångstypiskt tjurig syra kvar och smaken var då (tyvärr) inte lika kul längre.

Därför beställde The Big Boss in en blindgångare, ett vin som jag först ville placera i Napa Valley eftersom frukten var förhållandevis rik, uppe i bergen tack vare stramheten och den fina mineraliteten, och troligen kring sju åtta år gammalt. Det var rätt mycket fel på den gissningen eftersom vi inte alls var i Kalifornien och heller inte höll oss på 2000-talet. Istället visade sig vinet komma från Pomerol och vara 14 år gammalt, 1999 Vieux Château Certan. Så kan det gå, men sådana blindgissarmissar bråkar jag inte över. Det är inte särskilt viktigt att pricka rätt i en provning, det viktiga är att förstå vinet och beskriva dess karaktärer, och såklart också att dricka vinet.  

Middag den 19 oktober

Egentligen är det rätt korkat att bjuda på middag när man precis är färdig med en heldags cookalong, men ibland blir planeringen högst spontan och mycket till middag skulle det heller inte bli den här kvällen, särskilt inte eftersom min gäst egentligen inte heller var hungrig. Den här middagen fick snarare karaktären av en trevlig vinbar, inte direkt fel om man frågar mig.

Dagens matlagningskurs var rolig, den gick smidigt och flera av rätterna blev riktigt bra. En av fullträffarna var en krämig risotto kokt med ljus räkbuljong, ostronfond och en halv flaska chablis, garnerad med pocherade ostron och goda räkor samt purjolök och persilja, till vilken vi njöt av en 2010 Chablis Premier Cru La Singulière från La Chablisienne.

En annan fullträff var en perfekt helstekt hängmörad svensk biff med en ragu av gräddkokta rotsaker och en smakrik rödvinssås inkokt med rosmarin, sidfläsk, lagerblad och ett uns blåbär för att matcha vinets rika frukt. Vinet var en 2011 Crozes-Hermitage Les Launes från Delas, fint fruktig och lätt vitpeppar- och örtkryddig med en liten släng av torkad kött och med en god men polerad struktur och fin mineralitet.  

   Allra bäst var dock rätten av majskycklingbröst (först virad i plastfilm till en jämn rullad, denna hastigt ångkokt i ugn för att fixera den jämna formen och sedan stekt gyllene i rikligt med smör med rosmarin, lite vitlök och citron) som serverades på smörstekta trattkantareller och svart trumpetsvamp och till det en ljuvlig mörk kycklingfond inkokt med rött vin, lite balsamicovinäger (för syrans skull), ett par hallon (för rödfruktens skull) och lite rotsaker (för fyllighetens skull). I såsen sedan lite brunoise av rotfrukter. I glaset en 2008 Vosne-Romanée från Domaine Jean Grivot, ett vin som jag är så förstjust i att jag senare också bjöd mitt middagssällskap på en flaska.

Krabborna var välmatade och riktigt goda och de serverades med god surdegsbaguette och en hemslagen tryffelmajonnäs. Lika enkelt som vrålgott. Har man lagat mat en hel dag med 17 trevliga "kockelever", är man inte direkt sugen på att stå och göra en ny femrättersmeny. Halv åtta på Café Rotsunda den här kvällen sköts från höften … lika snabbt som plättlätt.

   Krabbvinet fick bli en urgod 2010 Ma Belle Fille, en smakrik och fetfruktig men också något mineralisk chardonnay från den högsta vingårdslotten hos Peter Michael Winery i Knights Valley i nordöstra Sonoma. Tack vare att krabba och många andra skaldjur är söta av umami, är det klokast att servera fruktrika viner snarare än mineraliska strama viner till dem och vår amerikanska chardonnay gjorde därför mycket väl ifrån sig.

Det var efter krabbkalaset som vinbaren på Café Rotsunda öppnade fördämningarna, först med en redan tidigare på dagen avnjuten 2008 Vosne-Romanée från Domaine Jean Grivot, ett ljust rödfruktigt, aromatiskt och föredömligt kalkmineraliskt elegant, stramt och friskt vin. Förföriskt, kom vi överens om.

En flaska röd bourgogne innehåller förvisso 75 centiliter precis som alla andra flaskor, men den räcker inte särskilt länge. Svisch, så var den tom. Ner i vinkällaren och hämta en ny god flaska alltså, den här gången för ovanlighetens skull en i veckan på Systembolaget inhandlad godsak  (jag köper inte särskilt mycket vin av denna stelbenta socialistiskt bakåtsträvande vinhandelskoloss), 2011 Côte de Nuits Villages från Maison Ambroise, gjord av druvor som ägaren Bertrand Ambroise har köpt. Stilmässigt är vinet mörkare fruktigt, något mer rustikt och även lite fylligare, men utan den stora finess och mineralitet som vinet från Vosne-Romanée bjöd på. Gott var det, till och med nästan försvinnande gott, särskilt serverat vid cirka 15 grader, som är en perfekt serveringstemperatur för röd bourgogne.

Ner till vinkällaren ytterligare en gång, vi behövde ju vin till den stora goda biten Comté som vi nu skulle njuta av. Bordeaux, fick Miss T för sig att hon ville dricka, och bordeaux fick det bli i form av en 2005 Château Cantenac Brown från Margaux. Direkt från vinkällaren lite för sval, ung och lite för knuten, alltså skickades vinet i karaff för att tempereras och blomma ut, och väl i glaset tio minuter senare var vinet fortfarande knutet. Det var också lite märkligt, inte helt rent men heller inte korkdefekt, men på något sätt lite udda och jag fick en känsla av det oren kom från vineriet i sig snarare än just det specifika vinet. Kanske rent av lite skitiga fat, eller ett uns för mycket av brettanomyces. Hur som helst, vi ställde vinet åt sidan och tog istället upp ett nytt vin. Varför dricka ett vin om man inte tycker det doftar och smakar helt förträffligt?

Det fick bli Kalifornien och det svala distriktet Los Carneros i södra Napa Valley, där den biodynamiska familjefirman Robert Sinskey Vineyards har en del vingårdar och gör en del riktigt fina viner av både Pinot Noir och Bordeauxdruvor. Det aktuella vinet var en superb 2006 Cabernet Franc Vandal Vineyard, läckert fruktigt med både mörka vinbär och lite syrligare och mer aromatiska rödfruktiga toner, en vindpust av ceder och en finstämd örtighet (dock ingen gräsighet, Cabernet Franc härifrån har sällan det). I smaken en god men elegant kropp, fin syra och lena tanniner. Med luft i karaffen och de stora Bordeauxglasen växte vinet och bjöd på stor finess och klassisk nästan franskklingande arom och struktur. Vinet blev en god följeslagare till osten, som serverades som den var med lite surdegsbröd.

Nattens sängfösare fick bli ytterligare en kalifornier, en fylligare tappning från Beringer Vineyards, en firma som trots sin storlek och överväldigande volymproduktion av idel enkel vinbulk också gör ett antal verkligt fina viner från framför allt Napa Valley. Det vin som nu hade dekanterats var just ett sådant, 2010 Napa Valley Cabernet Sauvignon. Färgen är djup, mörk och tät, precis som den rika bärfrukten, det finna något både koncentrerat och lite svalare elegant över doften och smaken, som har en god fräschör och en rätt måttlig fatkaraktär. Det här är gott, särskilt med en stunds luftning. Tack och lov blev hälften av vinet kvar, en bonus för cafévärden att njuta av på söndagskvällen. Någon lön för mödan ska man väl ändå som krögare ha, eller hur?

Summering: 2 gäster, 5 viner och 4 Riedelglas