Middag den 19 oktober

Egentligen är det rätt korkat att bjuda på middag när man precis är färdig med en heldags cookalong, men ibland blir planeringen högst spontan och mycket till middag skulle det heller inte bli den här kvällen, särskilt inte eftersom min gäst egentligen inte heller var hungrig. Den här middagen fick snarare karaktären av en trevlig vinbar, inte direkt fel om man frågar mig.

Dagens matlagningskurs var rolig, den gick smidigt och flera av rätterna blev riktigt bra. En av fullträffarna var en krämig risotto kokt med ljus räkbuljong, ostronfond och en halv flaska chablis, garnerad med pocherade ostron och goda räkor samt purjolök och persilja, till vilken vi njöt av en 2010 Chablis Premier Cru La Singulière från La Chablisienne.

En annan fullträff var en perfekt helstekt hängmörad svensk biff med en ragu av gräddkokta rotsaker och en smakrik rödvinssås inkokt med rosmarin, sidfläsk, lagerblad och ett uns blåbär för att matcha vinets rika frukt. Vinet var en 2011 Crozes-Hermitage Les Launes från Delas, fint fruktig och lätt vitpeppar- och örtkryddig med en liten släng av torkad kött och med en god men polerad struktur och fin mineralitet.  

   Allra bäst var dock rätten av majskycklingbröst (först virad i plastfilm till en jämn rullad, denna hastigt ångkokt i ugn för att fixera den jämna formen och sedan stekt gyllene i rikligt med smör med rosmarin, lite vitlök och citron) som serverades på smörstekta trattkantareller och svart trumpetsvamp och till det en ljuvlig mörk kycklingfond inkokt med rött vin, lite balsamicovinäger (för syrans skull), ett par hallon (för rödfruktens skull) och lite rotsaker (för fyllighetens skull). I såsen sedan lite brunoise av rotfrukter. I glaset en 2008 Vosne-Romanée från Domaine Jean Grivot, ett vin som jag är så förstjust i att jag senare också bjöd mitt middagssällskap på en flaska.

Krabborna var välmatade och riktigt goda och de serverades med god surdegsbaguette och en hemslagen tryffelmajonnäs. Lika enkelt som vrålgott. Har man lagat mat en hel dag med 17 trevliga "kockelever", är man inte direkt sugen på att stå och göra en ny femrättersmeny. Halv åtta på Café Rotsunda den här kvällen sköts från höften … lika snabbt som plättlätt.

   Krabbvinet fick bli en urgod 2010 Ma Belle Fille, en smakrik och fetfruktig men också något mineralisk chardonnay från den högsta vingårdslotten hos Peter Michael Winery i Knights Valley i nordöstra Sonoma. Tack vare att krabba och många andra skaldjur är söta av umami, är det klokast att servera fruktrika viner snarare än mineraliska strama viner till dem och vår amerikanska chardonnay gjorde därför mycket väl ifrån sig.

Det var efter krabbkalaset som vinbaren på Café Rotsunda öppnade fördämningarna, först med en redan tidigare på dagen avnjuten 2008 Vosne-Romanée från Domaine Jean Grivot, ett ljust rödfruktigt, aromatiskt och föredömligt kalkmineraliskt elegant, stramt och friskt vin. Förföriskt, kom vi överens om.

En flaska röd bourgogne innehåller förvisso 75 centiliter precis som alla andra flaskor, men den räcker inte särskilt länge. Svisch, så var den tom. Ner i vinkällaren och hämta en ny god flaska alltså, den här gången för ovanlighetens skull en i veckan på Systembolaget inhandlad godsak  (jag köper inte särskilt mycket vin av denna stelbenta socialistiskt bakåtsträvande vinhandelskoloss), 2011 Côte de Nuits Villages från Maison Ambroise, gjord av druvor som ägaren Bertrand Ambroise har köpt. Stilmässigt är vinet mörkare fruktigt, något mer rustikt och även lite fylligare, men utan den stora finess och mineralitet som vinet från Vosne-Romanée bjöd på. Gott var det, till och med nästan försvinnande gott, särskilt serverat vid cirka 15 grader, som är en perfekt serveringstemperatur för röd bourgogne.

Ner till vinkällaren ytterligare en gång, vi behövde ju vin till den stora goda biten Comté som vi nu skulle njuta av. Bordeaux, fick Miss T för sig att hon ville dricka, och bordeaux fick det bli i form av en 2005 Château Cantenac Brown från Margaux. Direkt från vinkällaren lite för sval, ung och lite för knuten, alltså skickades vinet i karaff för att tempereras och blomma ut, och väl i glaset tio minuter senare var vinet fortfarande knutet. Det var också lite märkligt, inte helt rent men heller inte korkdefekt, men på något sätt lite udda och jag fick en känsla av det oren kom från vineriet i sig snarare än just det specifika vinet. Kanske rent av lite skitiga fat, eller ett uns för mycket av brettanomyces. Hur som helst, vi ställde vinet åt sidan och tog istället upp ett nytt vin. Varför dricka ett vin om man inte tycker det doftar och smakar helt förträffligt?

Det fick bli Kalifornien och det svala distriktet Los Carneros i södra Napa Valley, där den biodynamiska familjefirman Robert Sinskey Vineyards har en del vingårdar och gör en del riktigt fina viner av både Pinot Noir och Bordeauxdruvor. Det aktuella vinet var en superb 2006 Cabernet Franc Vandal Vineyard, läckert fruktigt med både mörka vinbär och lite syrligare och mer aromatiska rödfruktiga toner, en vindpust av ceder och en finstämd örtighet (dock ingen gräsighet, Cabernet Franc härifrån har sällan det). I smaken en god men elegant kropp, fin syra och lena tanniner. Med luft i karaffen och de stora Bordeauxglasen växte vinet och bjöd på stor finess och klassisk nästan franskklingande arom och struktur. Vinet blev en god följeslagare till osten, som serverades som den var med lite surdegsbröd.

Nattens sängfösare fick bli ytterligare en kalifornier, en fylligare tappning från Beringer Vineyards, en firma som trots sin storlek och överväldigande volymproduktion av idel enkel vinbulk också gör ett antal verkligt fina viner från framför allt Napa Valley. Det vin som nu hade dekanterats var just ett sådant, 2010 Napa Valley Cabernet Sauvignon. Färgen är djup, mörk och tät, precis som den rika bärfrukten, det finna något både koncentrerat och lite svalare elegant över doften och smaken, som har en god fräschör och en rätt måttlig fatkaraktär. Det här är gott, särskilt med en stunds luftning. Tack och lov blev hälften av vinet kvar, en bonus för cafévärden att njuta av på söndagskvällen. Någon lön för mödan ska man väl ändå som krögare ha, eller hur?

Summering: 2 gäster, 5 viner och 4 Riedelglas