Lunch den 5 november

Det är alltid lika kul och intressant att servera de mousserande vinerna från Roederer Estate i norra Anderson Valley (Mendocino, Kalifornien) blint. Nog för att alla tycker att vinerna är riktigt goda, men de allra flesta placerar dem i Champagne, men noterar att syran förvisso är frisk och vinet stramt, men att det saknar skjutsen i mineraltonerna. Så var det också med denna NV Brut. Den dracks som den var – helt utan tilltugg (inte ens potatischips!) eftersom lunchen var så hastigt påkommen att det mesta fick improviseras. Temat var dock klart – att prova ett par bordeauxviner blint mot ett par kaliforniska toppcabernetviner. Men sådant behöver man ju inte förbereda, det är ju bara att plocka fram vinerna ur våra vinkällare.
Vi blev dessutom bara tre personer, och en lunch till tre snor man lätt och snabbt ihop.

För att stilla den akuta hungern och komma igång, bjöd jag först på en rätt med färsk svensk hummer, försiktig ljummad i smör och lite vitt vin, till vilken en sallad av avokado, hummer och forellrom i en sojamajonnäs. Ruskigt gott, om jag själv får säga.

Till det skänkte jag upp ett vitt vin som jag misstänkte att mina sommelierkompisar inte skulle knäcka, hur skickliga de än är. Blekt ungt till utseendet, medelstor och bara försiktigt fruktig doft med nyanser av citronskal och lite mandel, helt klart ståltanksjäst och rätt elegant. Smaken var lätt, en aning fet och frisk utan att vara påtagligt syrarik. Däremot fanns en läcker, nästan salt mineralton som smaken spänst.
”En ickearomatisk druvsort i Kalifornien”, levererade Världsmästaren som svar. Och det var väl riktigt. I glaset en 2009 Chenin Blanc Limestone Ridge at Vista Verde Vineyard från San Benito County och stjärnproducenten Williams Selyem. Gott, och passande till hummerrätten.

I väntan på att varmrätten blev färdig, skänkte Världsmästaren upp en ljuvlig, skolboksmässig och ultrakomplex 2004 Clos de Vougeot Grand Cru från den nu nerlagda Domaine René Engel i Vosne-Romanée. Av årgångens erkänt örtiga drag fanns inget, däremot ett uns av de stjälkar som följer med under jäsningen. Vinet har fortfarande en underbar rödsensuell primärfrukt som också bär inslag solmogna aprikoser, en silkeslen textur och frisk syra med ett litet och elegant motstånd. Oj, vilket vin!

Nu stod så alltså The Rotsunda Challenge Part 1 på ordningen. Två moderna toppviner från Bordeaux skulle möta två moderna men inte alltför uppumpade kaliforniska cabernetviner. Tanken var att se om de täta moderna bordeauxvinerna verkligen är så ”kaliforniska” som kritiker hävdar. Så brukar de nämligen beskrivas när de jämförs med mer klassiska viner från Bordeaux. På samma sätt kan en del kaliforniska viner upplevas ”bordauxliknande” när de på plats i Kalifornien provas mot andra, mer rika och täta kalifornier. En blindprovning, den första i en svit vi kommer att göra, skulle därför sättas upp, den här gången med årgång 2006.  Fyra valda viner, i botten diskret markerade karaffer med motsvarande koder på ett papper med vinernas namn, vilt blandat så vare sig jag, Världsmästaren eller Diamond Lager hade en blekaste aning om vad som var vad.

Det var såklart hur lätt som helst att avgöra vilka två viner som kom från Bordeaux, de upplevdes verkligen klassiskt eleganta trots sin kraft, och vilka som kom från Kalifornien, som var avgjort mer fruktdrivna och generösa – dock eleganta.

I första glaset bjöds en stor, något djup och tät doft, men med klassiska förtecken i form av en nästan kafferostad ton. Doften var fantastisk, och egentligen var smaken det med, men i nuläget var denna 2006 Château Pavie från St-Emilion oväntat knuten, förvisso riktigt fint till sin tanninstruktur och en fördömlig längd, men också lite fatbitter, vilket gör att vinet helst ska mogna till sig och poleras i ytterligare ett par år. Att vinet skulle vara ”kaliforniskt” i sin stil går inte att hålla med om, i alla fall med min erfarenhet av kaliforniska viner (15 års regelbundna resor dit, över 600 vinerier besökta, säkert 1 500 provade kaliforniska om året).
I min omröstning, innan vi tog fram facit, kom detta vin på plats fyra av fyra.

Jag blev väldigt förtjust i vin nummer två, mörkare i färgen, tätare i doften, sötare i frukten, och helt klart kalifornisk. Faten var inte lika rostade som i bordeauxvinet i glas ett, dock lite kryddiga på ett angenämt sätt. I munnen var vinet fylligare, och hade ungefär likadana tanniner som bordeauxvinerna i provningen, men de upplevdes silkigare tack vare den rikare frukten och den halten av texturgivande glycerol. Helt klart amerikansk i stilen, på inget sätt bordeauxlik. Åtminstone inte nu, men med fem till tio års vidare flasklagring kommer nog denna 2006 Materium från den nya toppfirman Maybach i Oakville upplevas mer ”fransk” i sin mogna elegans. Det är också därför vi senare kommer att göra om provningen, men med andra viner och årgång 2001.
Detta vin knep min andraplats.

Glas nummer tre var allas vår favorit, den vann en överlägsen seger som det bästa vinet. Och modernt som det var i sin täthet, rika frukt, lite lätt rostade fatkrydda, var det ingen tvekan om att det här vinet kom från Bordeaux. Djupet var större än i Château Pavie, strukturen i stort sett identiska men utan den fatbittra efterslängen, och på det hela taget var denna 2006 Château Pape Clément från Péssac-Léognan ett skolboksexempel på hur man i Bordeaux kan (och bör) göra sina viner. Ett vin som jag alla dagar i veckan skulle vilja dricka, hellre än flera av de dessutom betydligt högre prissatta och välrenommerade slott.

Ett vin som jag hade trott skulle kunna upplevas ”bordeauxlikt”, åtminstone mer så än vinet från Maybach, var den 2006 Cabernet Sauvignon State Lane Vineyard från Kapcsándy Family Winery i Yountville. Hela konceptet bygger på de bästa kvaliteterna och metoderna från Kalifornien och Bordeaux, och med alkoholhalter kring 14 procent – precis som i Bordeaux nuförtiden – blir ofta känslan aningen mer ”bordeauxlik”. Det finns emellertid en skillnad, att man hos Kapcsándy sorterar druvorna så otroligt noggrant att vinerna nästan blir för perfekta, för rena i frukten. Det som slog mig i den här jämförande provningen var att just det här vinet var det allra mest kaliforniska, det fruktsötaste, med en nästan kolaliknande känsla.

För att verkligen stämma av hur supermoderna och ”påstått kaliforniska” vinerna från Château Pavie och Château Pape Clément är, öppnade jag som extravin upp en 2006 Château Pibran från Pauillac. Även detta vin, betydligt enklare och billigare än de andra, upplevdes rikt och mörkt fruktigt i en modern stil, men det hade (såklart) inte alls samma intensitet, djupt eller längd som sina mer hyllade landsmän. Men gott var det ändå, och på inget sätt torrt och syrligt glest.

Provningen var såklart riktigt bra och intressant, och med glasen fyllda med de goda vinerna kunde vi ge oss i kast med den i smör långsamt rosastekta kalvkotletterna, som Världsmästaren hade tagit med sig från en duktig slaktare i Bordeaux. Till det i smör och vitt vin lättkokta morötter och brysselkål, smörstekta champinjoner, en god velouté av kalvfond vitt vin och Dijonsenap, och – inte minst – hasselbackspotatis bakad i ankfett. Enkel, rejäl, rustik mat. Och god!

Den här typen av vin passar alldeles förträffligt till de flesta typer av röda viner, och rätten var lika rätt till bordeaux- och cabernetvinerna, som till den nollfyra från René Engel, som nu hade blommat upp ordentligt i glaset.

Den tidiga kvällen fortlöpte med återstoden av vinerna, nu mer luftade och öppna, till sköna musik-DVD och kultfilmernas kultfilm, Snuten i Hollywood!

Lite dessert fick det också lov att bli, en god fransk citrontarte med lättvispad grädde. Till det tog jag, av någon underlig anledning (berusning?) fram ett helt annat vin än jag först hade tänkt mig, 2005 Colecctión 125 Reserva Vendimia Tardia från Chivite i Navarra, ett vin som är gjort av sent skördade muskatdruvor och alltså uppför sig därefter. Gott förvisso, men inget stort vin, dessutom med lite för låg syra för att matcha den sötfriskt smakande citronpajen. Så kan det gå …

När den ljuvliga bourgognen hade sinat i glasen, blev det dags att öppna upp ännu en, och det fick bli den fantastiskt rödblommiga, friskt och saftigt bärfruktiga och förföriskt kalkmineraliska 2008 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses från den lilla hantverksfirman Domaine Robert Groffier et fils. Det var en underbar avslutning på den härliga långlunchen.

Summering: 3 gäster, 24 Riedelglas och 9 viner

Seglarhotellet på Sandhamn den 3 november

Skärgården på senhösten, lugnt och vackert, alldeles inför vintervilan. Frågan är om det blir vackrare i Sverige än så. För mig i alla fall …
Ut mot Sandhamn och Seglarhotellet där en middag med massor av förväntansfulla människor stod på dagordningen denna tidiga novemberkväll. Vinlistan var upprättad med temat Spanien, köket var insatt i smakernas uppbyggnad och artisten Sophie Zelmani och hennes musiker hade stämt strängarna. Spelat kunde alltså börja…

Vi började, ståendes i den vackra baren på restaurangens övervåning, med några glas 2007 Brut Reserva från familjefirman Agusti Torelló Mata, en av de allra bästa producenterna av cava. Denna cava är gjord av 40 procent Macabeo, 40 procent Parellada och 20 procent Xarel-lo, från gamla stockar såsom alltid från den här kvalitetsdrivna firman, och vinet har mognat under två på sin jäst innan dégorgering. Den gamla stockarna, den längre lagringen och en med spanska mått mätt låg dosage, knappt sex gram, bidrar till att vinet har fått sin helt torra, strama och elegant fruktiga smak. Toner av gula äpplen och citrus, därtill en lätt brödig nyans av jästen, gör vinet ovanligt komplex doft och smak.

Denna cava serverades med små pintxos med spansk tortilla med tomat, lufttorkad skinka och tunna skivor av äpple. Tortillan, för det något feta textur som fångar upp vinets syra och dess fetare gula frukttoner, skinkan för dess sälta som rundar av vinets syra, och äpplet av samma anledning samt för att spegla vinets fina äppelfruktighet.

Därefter visades gästerna in i den vackra matsalen, som om sommaren bjuder på en storslagen utsikt över småbåtshamnen och de omkringliggande öarna, men som nu, i höstmörkret, snarare dolde den mörka och tystlåtna skärgården utanför. Istället värmde vi oss med levande ljus, med maten och vinerna och den gemytliga stämningen.
I glasen hade vi fått det kristallklara, friskt fruktiga 2010 Albariño de Fefiñanes från den anrika firman Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas. Uteslutande Albariño, jäst i ståltank, ingen malolaktisk jäsning, tidig buteljering - så lyder receptet på detta utsökta, skolboksmässiga vin, som till och med bjuder på en liten mineralnyans.

Till det eleganta vinet behövdes en elegant rätt, och den kom i form av en liten tartar av lax och pilgrimsmussla med en skummande velouté av musselfond och grädde, och garnerad med både blåmusslor och hjärtmusslor. Rätten var god, och kombinationen med vinet likaså, men den hade blivit ett steg bättre med en aning mer salt, för att på så sätt runda av mötet ytterligare. Rätter med rå eller råmarinerad fisk har en tendens att ge vinet en liten bitter ton, och den undviker man med salt och med feta texturer.

Vi stannade kvar i Galicien med nästa vin, men tog oss en bit inåt land och högt upp i bergen i distriktet Ribeira Sacra. Här finner man fina viner av lokala druvsorter som Mencía och Brancallo, och dessa, med betoning på den första och därtill med ett litet tillskott av den mörkfärgade Garnacha Tintorera, ingick i vinet 2006 Lalama från den unga och framåt firman Dominio do Bibei, bakom vilken toppvinmakaren Sara Perez och hennes make René Barbier står. Vinet hade en riktigt fin, elegant och både djup och närmast pinotlik rödfruktighet med ett läckert inslag av mineral - inte så konstigt, stockarna är upp mot 100 år gamla och dess rötter har trängt djupt ner i den steniga jorden. Den saftiga och eleganta röda frukten stramas upp på ett passande sätt av en stringent men mogen tanninstruktur, och ges dessutom ett friskt liv av den goda syran.

Till den här rätten ville jag ha fisk, och då väljer jag alltid vit fisk eftersom sådan inte har någon umami att tala om. Umami i fisk och skaldjur gör nämligen röda viner bittra och metalliska, därför serverar jag aldrig röda viner till umamirik fisk som lax, öring, forell, makrill eller tonfisk.
Den här kvällen fick det bli abborre, stekt i panna och serverad med smörstekta kantareller med lite morotsjulienne, vilket bands samman genom att vända ner finriven vällagrad Manchegoost. Till detta, mer symboliskt och för att locka öga såväl som gom mot ett rött vin, serverades en mörk fond inkokt med rött vin.
Även den här kombinationen var bra till vinet, det som var lite tråkigt var ett lite sandigt knaster i kantarellerna. Jag doppar dem alltid hastigt i vatten (vilket folk säger är generalfel, med tron att det tar bort svampens smak) för att försäkra mig om att eventuell sand och smuts avlägsnas. Sedan får de rinna av papper - det viktiga är sedan att steka dem i rikligt med smör, och salta dem ordentligt.

Vi tog oss sedan rakt över landet, till Priorat i öster, men stannade kvar på ungefär samma altitud. Firman Ferrer-Bobet (teamet bakom är finansiären Sergi Ferrer-Salat som studerar till Master of Wine, och vinmakaren Raül Bobet, som under många år var chefsvinmakare hos Torres) är ung, de första vinerna gjordes 2005. De egna vingårdarna täcker idag 22 hektar, men framöver kommer man att plantera mer på den totalt 70 hektar stora domänen mellan Falset och Porrera.
Vinet 2008 Ferrer-Bobet görs till cirka 70 procent av Cariñena och resten av Garnacha från stockar som till viss del är upp mot 80-100 år gamla. Jag lät dubbeldekantera vinet en knapp timma innan det serverades eftersom det fortfarande är ungt och något knutet, och det hjälpte till för att doft och smak skulle öppna sig. Frukten är mörk, ganska tät och närapå sötaktig, men den hålls vackert på plats av en stenig mineralitet, en god men inte frisk syra och en fast struktur av mogna tanniner.
Vi serverade vinet till en i rödvin och kryddor långkokt oxkind, till vilken en krämig mandelpotatispuré hörde (jag hade gärna sett lite med smör i den, för smaken och texturens skull) och över det hyvlades färsk tryffel från Gotland. Rätten är förvisso enkel till sin natur, men mat behöver inte vara märkvärdig för att passa bra till goda viner. Det är nästan så, att ju enklare maten är, desto bättre. Så var det helt klart den här gången.

Osten kom från Léon i norra Spanien, en blåmögelost vid namn Valdeon. Den görs av komjölk och getmjölk och lagras inlindad i kastanjeblad under cirka sex månader. Stilmässigt påminner den om den spanska Cabrales, men har en krämigare textur. Till den hade vi ett rostat nötbröd och en lätt syrlig kompott av plommon.

I glasen slog vi upp en ultrakomplex sherry, Palo Cortado Solera Reserva Península från Emilio Lustau, bärnstensfärgad, diskret fruktsöt men också tydlig valnötig, med en medelfyllig kropp och lång, delikat nötig och komplex eftersmak. Den smakrika osten krävde ett vin av den här smakstyrkan, och den milda fruktsötman i vinet gifte sig perfekt med ostens feta kropp, som på ett utmärkt sätt lindande in den aningen oxidbittra eftersmaken i vinet.

Desserten var en chokladfondant med nästan rinnande inkråm, till den en kräm av mörk choklad och björnbär, och till det frasiga churros. Den hade skapats direkt utifrån vinets doft, kropp och smak, och vinet kom från Alicante och den modernt orienterade Enrique Mendoza. Detta, 2004 Dolç de Mendoza, var gjort att sent skördad Monastrell som hade jästs i ståltankar till sin naturliga alkoholhalt på 14 procent, men ändå lämnat kvar en rejäl restsötma. Och det var just fylligheten och den höga sötman som gjorde kombinationen utmärkt, inslaget av björnbär satte pricken över i:et och gjorde aromspeglingen fulländad.

Det var en trevlig och lyckad middag som rönte stor uppskattning hos alla gäster, i morgon lördag väntar en hastigt påkommen lunch med grabbarna. Det kommer också bli gott - tur att hungern infinner sig så snabbt efter varje middag.

Bortamatch den 29 oktober

En middag helt i min smak. De närmsta vännerna, alla lika hängivna exklusiva viner som jag själv, alla lika förtjusta och kunniga i mat och restaurangkultur, och världens bästa hemlagade mat med kluckande klappar ur världens bästa vinkällare. Bara en dåre skulle tacka nej till en sådan inbjudan. Och jag är såklart ingen dåre, i alla fall inte ur just det hänseendet.

Samling i köket, "chefs table" hos Millie och Hansa, där anklever på små toasts, hemgjorda potatischips och en ytterst vällagrad Culatello di Zibello (från 2007!) i smältande lövtunna skivor hade dukats upp. Bara att bänka sig vid barstolarna och njuta av utsikten över köket, Millie som lagar den goda maten, Hansa som trakterar de källarsvala vinerna. Livet leker!

Det blev först en alldeles underbar champagne. Egentligen kände jag igen den, men det tröga hjärnkontoret var inte alls med på noterna för att plocka fram den information som hade gett mig ett rätt i leken "gissa mitt vin". Ljus halmgul färg, dock med en stråk av mognadsdjup, alldeles underbar doft med nyanser av nougat, bröd, gula äpplen, kanderade apelsinskal, därtill en säregen nyans av libbsticka. I munnen var champagnen först förhållandevis fyllig, eller i alla fall rik, underbar i frukt- såväl som mognadsarom, närmast krämig i texturen, men så kom den kristallklara och strama syran som drog känslan mot huset Krug, dock utan att jag hade just Krug som gissning. Och så apelsinskalen som drog mig till Comtes de Champagne. Jag borde ha sagt Henriot som producent av denna ljuvliga och läckert mognadskomplexa champagne, och till och med 1990 Cuvée Les Enchanteleurs. Då hade jag sagt helt rätt. Magnum, dessutom, vilket förklarade vinets ungdomliga stringens.

Pilgrimsmusslorna stektes till perfektion i smör, i en varm gjutjärnspanna, och serverades med en mjäll blomkålskräm som toppades med krispig bacon. Enkelt, och alldeles underbart gott. Vid sidan om denna god smårätt, en liten soppa av blomkål med de goda chipsen. Återigen i all enkelhet. Mat blir nämligen aldrig godare av att recepten är svåra och märkliga.

Näsan i första glaset. Jösses! Det djupt halmgula, tydlig mognadsnyanserade men på inget sätt oxiderade noter med djup och kraft, fet gul stenfrukt, en komplex ton av rostade skaldjursskal, lite nötter, och kalkstensjord. Den lilla vita blommighet som steg upp ur djupet fick mig för en liten stund att tänka på det sällsynta vita vinet från Musigny som Domaine Comte Georges de Vogüé gjorde fram till 1993, varefter den lilla lotten med Chardonnay planterades om (man har ännu inte gjort någon vit musigny sedan omplanteringen, vinet härifrån buteljeras som generisk vit bourgogne).
Nej, jag fick helt enkelt gå vidare, ner mot alla grand crus kring Montrachet. Just den var det inte, vinet hade inte riktigt det djup och fetma man finner i dessa, heller inte Bâtard-Montrachet av egentligen samma anledning, samt att mineraltonen var så uttalad. Den var dock inte lika markerad som i vinerna från Chevalier-Montrachet, och därför gick jag till lilla, lilla Criots-Bâtard-Montrachet. Bingo!
I glaset 1990 Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cru från froducenten Domaine Blain-Gagnard.

Att jag hittade nästa vin direkt var en ren slump. Dels var det till hjälp att vinet hade tagit med av Platter och Mr Z, dels var det inte särskilt länge sedan jag drack det. Då liksom den här kvällen slogs jag av hur bourgognelikt det var, åtminstone i doften, utan att komma från Bourgogne. Mjukt fruktig i sval stil med inslag av citrus och gråpäron, faten extrem väl inbakade i den eleganta kroppen, som är mjukt texturerad och frisk med en liten, men inte markerade mineralton. Vinet var amerikanskt men inspirationen kom definitivt från Bourgogne, och Santa Rita Hills kändes som rätt geografiskt ursprung. Så var det, och det läckra vinet var 2009 Sanford & Benedict Chardonnay från den nya firman Sandhi, bakom vilken toppsommelieren Rajat Parr, vinmakaren Sashi Moorman och finansiären Charles Banks står.

Därefter slogs ett vin upp som tog mig i helt fel riktning - jag gjorde en riktigt typisk blindprovningsmiss. Doften var fantastisk, aromatiskt, rödfruktig trots en viss mognad, rödblommig, mineralisk, elegant, stilfull ... och burgundiskt. Därmed "bestämde" jag mig för att vinet kom från bourgogne. Dock var det i smaken alldeles för rustikt, för tanninrikt. Jag letade i minnet bland bourgognefirmor som gör den här traditionella stilen men ändå fångar en så fantastisk parfym. Tanninerna ... ja, de ställde verkligen till det för mig.
Att jag överhuvudtaget inte tänkte på Nebbiolo och Piemonte övergår mitt förstånd. Men så är det ofta, jag har sett det hos hundratals provare genom åren, i vardagen såväl som i finaler på världsmästerskapen för sommelierer, att man bestämmer sig utifrån ett par, men inte alla aspekter av vinet.

Inte ens det faktum att vi skulle äta tryffelrisotto fick mig att tänka klart!

Så oerhört korkad jag kände mig när det helt plötsligt gick upp för mig att vinet kom från Piemonte, och Gaja då såklart, och att det var 1990 Barolo Sperss. Gott som synden var det, trots de tuffa tanninerna. Till maten blev vinet däremot så följsamt och sensuellt som man vill att barolovinerna ska vara. Den lövtunt hyvlade tryffeln, som Hansa hyvlade över den krämiga risotton, som självklart var kokt av det förstklassiga riset Carnaroli, spred en fantastisk doft i köket, en doft som fick det mogna barolovinet att formligen sjunga i glaset!

Mitt eget vin, som vi njöt av medan Millie kokade risotton, var helt annat i stilen. Generöst rödfruktigt med läckra toner av sötsyrliga körsbär, vildhallon och rosor, en liten krydda från faten (hälften nya) och med en tilltagande elegans i takt med att vinet luftas. Texturen är silkeslen, men syra är frisk och tanninerna mjuka. Pinot Noir från Sonoma, var det bud jag fick när vi provade vinet, och det var såklart rätt. I glaset en 2008 Le Caprice Pinot Noir från Peter Michael Winery.

Medan renkalvsteken gick rosa i ugnen, serverades två svala röda viner med mognad, och nu var jag i Bourgogne ur alla tänkbara och bortglömda aspekter. Det vänstra glaset innehöll ett silkigare och mer sötmoget pinotfruktigt vin. På sitt sätt upplevdes det äldre än vinet intill, framför allt eftersom det var mjukare och hade ett något mognare utseende. Stilmässigt kändes den sensuella texturen igen, och jag blev inte särskilt förvånad när min gissning på Domaine Armand Rousseau föll i god jord. Det Hansa hade skänkt upp var en 1990 Ruchottes Chambertin Clos des Ruchottes, en 1.06 hektar stor monopole man köpte 1977.
Vinet i andra glaset var något mörkare och uppförde sig på alla sätt och vis yngre, tätare och mer strukturerat. Känslan av Vosne-Romanée fanns där, tack vare strukturen och djupet, och det var inte långsökt att kasta tärningen mot Domaine Leroy. Det gav utdelning, vinet var 1988 Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts. Gott!

Moget, eller åtminstone begynnande mogen bourgogne, och gott viltkött är en lika given som uppskattad fullträff. Renkalvstekarna hade stekts långsamt till rosa perfektion och serverades med en mild gräddsås. Enkelt, igen. Fullträff, igen!

Sedan fick vi prov på portugisisk terroir i form av korkdefekt, den 1991 Cabernet Sauvignon Special Selection från Caymus som Platter hade haft vänligheten att ta med var dessvärre skadad av den fördömda korken. Istället fick 2001 Cabernet Sauvignon från Quilceda Creek, som Gun och Lenny hade tagit med, fylla glasen med mörk, lite kryddig och rätt god frukt. Vinet var fortfarande ungt, tanninerna är alltjämt stadiga men på inget sätt tuffa, och eftersmaken är lång och god. Jag brukar normalt sett inte vara särskilt exalterad över vinerna från Quilceda Creek, men det här årgången vid den här mognaden är väldigt tilltalande.

Mr Z hade också ett vin, djupt fruktig i mörk och begynnande mogen stil med en läcker energi av bergsmineral och tanniner som uppenbarligen har rundats av från sin ursprungligen fasta form. Ett uns av svarta oliver och mandel gav vinets doft extra finess. Jag hade svårt att pricka in i vinet, annat än att det rörde sig om högsta kvalitet i Napa Valley. Inte ens tipset att Mark Aubert gjorde denna första årgången av vinet, fick mig att tänka på 2000 Sloan Cabernet Sauvignon från just Sloan uppe i de östra bergen av Napa Valley. Av de två vinerna föredrog jag Sloan.

Mitt eget vin var också gott, dekanterat fem timmar tidigare hade det blommat upp ur sin primärt fullpackat mörkfruktiga doft, som också då flaskan öppnades hade en lätt kryddig och lite vaniljsöt fatkaraktär. Denna 2006 Les Pavots, en cabernetdominerad bordeauxblend från Peter Michael Winery i Knights Valley, vann stor uppskattning och är såklart ett underbart vin.

Åkerbärsparfait hade jag nog inte ätit på 20 år, eller så, och det blev en riktig god återträff måste jag säga. Parfait överhuvudtaget är gott och alldeles för underskattat - det känns som att denna dessertform har glömts bort. Om desserten var fläckfri, blev vinserveringen desto mer komplicerad. Första flaskan av 1990 Château d'Yquem var korkdefekt, attans också, och det bar sig inte bättre än att även nästa flaska var lika defekt. Det krävdes alltså en tredje flaska av den dyrbara nektarn innan vi kunde njuta av den eleganta, tydligt bittermandel- och botrytiskomplexa och persikofruktiga sauternes. Storstilat, och generöst.

På vägen ut mot färdtjänst hann jag i flykten njuta av en liten stänkare från José Cuervo, en producent jag egentligen känner särskilt starkt för. Deras Tequila Reserva de la Familia är emellertid en väldigt fin tequila med lika ljuvlig vaniljsötma från ekfaten, som blommighet och fruktighet från agaven. Tequila på den här nivån är magiskt gott!  

Bortamatch den 28 oktober

På torsdagen missade jag lunch på den trevliga krogen Kometen i Göteborg, och trots att det blev en alldeles utsökt kalvlever till lunchen på fredagen, var suget efter god mat och goda viner stort redan till kvällen. Troligen ett resultat av den bristfälliga maten i Indonesien - lagret av kulinarisk njutning behöver fortfarande fyllas på.
Tack och lov är ett par behandlingar på det området redan inplanerade. Den första redan på fredagskvällen.

Middagen inleddes med ett gott mousserande vin, 2007 Blanc de Blancs från den utmärkta firman Schramsberg i Napa Valley. Vinet är uteslutande gjort av Chardonnay från svala vingårdar i framför allt Anderson Valley och Carneros, men också Sonoma County och Marin County. Jäst i främst ståltankar, men också till viss del i äldre franska ekfat, därefter andra jäsning i flaska och lagring på jästen i drygt två år. Snyggt, torrt (10 gram dosage) och friskt med en svagt brödigt nyans och en ren, god och lite fet citrusfruktighet.
Normalt sett är Schramsberg den bästa producenten av kaliforniskt bubbel, men Roederer Estate i Anderson Valley gör också exemplariska mousserande viner. Domaine Carneros, som ägs av Taittinger, är också en fin producent, deras mousserande viner är dock lättare och sirligare i doft och smak. 
Till bubblet serverades små krustader fyllda med räkor och ostron i en mild, svagt salt majonnäs med soja. Ett lika enkelt som gott tilltugg, vara sälta från ostron och soja på ett perfekt sätt harmonierade med vinets friska smak. Klockrent, helt enkelt!

Två vita till förrätten, två viner är nämligen mer intressant ur ett jämförande perspektiv än att bara ha ett. Idén var att se hur två fatjästa vita av olika aromatiska druvsorter skulle uppföra sig till den hastigt pocherade marulken med en citrongräs- och limespetsad vitvinssås, till vilken en krispigt friterad vårrulle fylld med spetskål, purjolök och krabba hörde.

I ena glaset en friskt, absolut rent gulfruktig och delikat 2009 1583 Albariño de Fefiñanes från den anrika firman Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas. Det här är den äldsta producenten i det idag hyllade vitvinsdistriktet, som egentligen slog igenom ungefär ett decennium efter att det fick sin status som vindistrikt 1988. Det intressanta med detta vin, är att det till skillnad från de allra flesta albariñoviner, är att det faktiskt är jäst i ekfat, dock äldre sådana och därmed helt neutrala. Någon direkt ekfatskaraktär står därför inte att finna. Det var just därför detta mycket eleganta vin passade allra bäst om man smakade det till bara fisken och den fint syrliga såsen.

Valde man att komplettera munsbitarna med den goda vårrullen, kom dess frityrrostade yta att förhöja smakintensiteten och dessutom spegla lite av den vaniljsöta och diskret rostade fattonen i 2008 Château de Fieuzal från Péssac-Léognan. Det är verkligen en elegant, rent fruktig och närmast oljigt citrusfet vit bordeaux av lika delar Sauvignon Blanc och Sémillon, jäst och lagrat i ekfaten (hälften nya) under cirka 18 månader. Det är lätt att älska vit bordeaux, dessvärre är det svårt att finna dem i Sverige, åtminstone på fantasilösa Systembolaget. Den här finns dock där, vill man botanisera bland flera slott får man leta direkt hos importörerna (privatimport fungerar alldeles utmärkt) eller hos vinhandlare utomlands (vilket är mycket lättare, och ofta lite billigare).

I nästa servering skulle det bli två lite lättare röda viner, båda i fållan av sedan ett par år tillbaka högintressanta trendriktiga viner. Beaujolais är ett drygt 22 000 hektar stor distrikt som dessvärre mest har presenterat sig med kolsyrejästa bärsaftiga men dessvärre onyanserade viner med alltför mild struktur. Det här vinet, 2009 Morgon Côte de Py från den 9.50 hektar stora familjefirman Domaine de la Bonne Tonne, har dock lite mer aromrikedom och djup. Som all beaujolais görs det uteslutande av Gamay, men efter en kort tids jäsning i slutna ståltankar har det genomgått traditionell jäsning med drygt två veckors maceration, innan det har fyllts i ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under 10 månader. Det är ett rätt trevligt, mörkt bärfruktigt och fortfarande lättdrucket vin, som dock har en svagt örtig ton som skänker en viss komplexitet. Stort är det inte, men det är ett bra steg upp från den vanliga blåbärssoppan, och ett fint insteg mot de bättre och mer komplexa och strukturerade hantverksvinerna i Beaujolais.

Det andra vinet vann gästernas gillande på ett helt annat sätt. Inte konstigt föresten, det bjöd ju på en mer intensiv, mer inställsam och djupare rödbärig fruktighet, mer pinotisk sensualism helt enkelt. Nog för att det fanns en och annan bourgogneliknande nyans i vinet, men det var alltför rikt och fruktgeneröst för en sådan gissning, men syran var fin liksom vinets längd och finess. Denna 2009 Spätburgunder Blauschiefer från toppfirman Weingut Meyer-Näkel i Ahr, är i sanna ord ett gott och läckert vin (även om jag själv föredrar en något svalare årgång av det, exempelvis 2008), och det passade helt perfekt till maten.
Wallenbergare av majskyckling, serverade med en velouté med gröna ärter, bondbönor och tuns skivad lättkokt svartrot i. Därtill lite rårörda tranbär (sockret behövs verkligen för att balansera den brutala syran i de aromatiska röda bären) för att spegla vinernas rödfruktighet, och lite brynt smör på dem bara för att brynt smör är så förbaskat gott.
Jag har tidigare gjort den här typen av rätt (med olika sorters fågel, och även kalv såklart) och det är en perfekt designad rätt till smakrika, rödfruktiga och syraeleganta pinotviner.

Huvudrätten bestod av en saftig, rosastekt lammstek som serverades med en mandelpotatiskräm i vilken syrlig färsk getost och lite färsk citrontimjan hade blandats i. Jag använder ofta getost som smak- och texturgivare i såser, buljonger, färser, pasta, potatispuré som tillbehör till framför allt lammrätter. Det brukar bli succé, så också denna vinmiddag (med 65 gäster). Lite vitlöksfrästa haricots verts och späda morötter hörde till, både för färgen och den goda smakens skull.

Två viner hade valts även till denna goda rätt, och i mitt tycke var 2005 Marcien, en bordeauxtolkning från svala vingårdar i södra Napa Valley och den ekologiska (sedan 2007 också biodynamiska) producenten Robert Sinskey Vineyards. Tack vare att bara en tredjedel av faten var nya då den 20 månader långa lagringen inleddes, har vinet bara fått en försiktig nyans av eken. Denna hantering står på vinets pluskonto, liksom den eleganta, förvisso fullt solmogna men samtidigt svala och saftiga röd- och blåfrukten som har fint gräsiga inslag och en närmast klassisk, nästan bordeauxliknande känsla.

I det intillstående glaset en lite udda bordeauxinspirerad cuvée från den relativt unga firman Mas Gil i nordöstra Katalonien, inte långt från vare sig Girona eller Medelhavskusten (man ser havet från vingården). En av de mest framstående männen bakom vinet 2008 Clos d'Agon är den berömda vinmakaren Peter Sisseck, som för bara några år sedan tog sig an uppdraget att renovera vingården och göra underverk i vineriet. Det har han lyckats med, det vita vinet (av rhônedruvor) är underbart i sin rikt fruktiga, lätt kryddiga men samtidigt eleganta stil. Det här röda vinet skäms heller inte för sig. Det görs av ungefär en tredjedel vardera av Cabernet Franc (som framöver, när vingården har mognat, kommer totaldominera vinet) och Syrah, men mindre proportioner av Cabernet Sauvignon, Merlot och Petit Verdot.
Det har en både solvarmare, kraftigare, mer strukturerad och något mer fatkryddig doft och smak än dess kaliforniska middagskamrat. Så är vinet också yngre. Med luft polerades det av och upplevdes därmed lite mer förfinat, men i min gom var vinet från Robert Sinskey Vineyards den smakmässiga vinnaren till lammrätten.

Till dessert hade jag valt att damma av en gammal klassiker som jag inte vare sig har sett eller ätit på säkert tio år, en god savarin. Den var marinerad i en lag av hjortron, vanilj och vitt vin, därtill garnerad med hjortronmylta och jordgubbar samt lite vaniljgrädde.
Att jag gick dithän med frukten, jordgubbar är ju knappast i säsong nu när klockan skruvas till vintertid, berodde på att jag tycker att både hjortron och jordgubbar passar så bra tillsammans med fina tokajerviner. Och de vinmiddagar jag arrangerar handlar alltid om de ljuva kombinationerna mellan spännande viner och passande maträtter. Alla rätter är därför helt designade utifrån vinernas fyllighet, smakbalans, textur och aromer.

I glaset hade vi en riktigt god 2005 St Stephan's Crown Tokaji Aszú 5 Puttonyos från Kövágó Estate. Vinet har en intensiv och absolut pur ren botrytisfrukt med inslag av gula russin, torkad aprikos och honung, men små komplexa drag av mandel och torkad svamp, och smaken var drygt medelfyllig, silkeslent sötfruktig och lång med en underbar frisk syra. Så här ska tokajer smaka, och såklart satt den som gjutet till den goda, men mäktiga desserten.

Indonesien en vecka i oktober

Jag överlevde!

Att utgången skulle bli lycklig var emellertid inte säkert, åtminstone efter ett par dagars samlade intryck och nogsamma utvärderingar. Skulle jag inte hungra ihjäl, trodde jag åtminstone att jag skulle bli dödligt sjuk. Så kom jag att tänka på fåntrattarna i såpan Robinson, som efter några veckor i ”paradiset” börjat se allt magrare och mer härjade ut, tidigare blekhyade normala och vitala svenskar vars solbrända hy snabbt vittnat om solens obönhörliga effekt vid ekvatorn, där vi själva nu var, och deras insjunkna ögon med håglösa, hungrande blickar. Var det så som jag, AJ Styles och mina vänner skulle se ut mot slutet av vårt äventyr?

Skillnaden mellan oss och Robinsongänget var att vi gjorde denna äventyrsresa för att njuta, framför allt av den del av världen som är den allra bästa – den under ytan. De magra stackarna i tevesåpan utsätter sig för dåraktigheten av egen fri vilja också, men enbart för något slags sjukligt begär att tävla, vinna och ”vara bäst”, och såklart, för att de är så pinsamt kåta på att bli kända genom teve.

Som om Robinsondeltagare eller ens vinnare vore något fint, något åtråvärt…

Dykgänget var åter samlat, och äventyret skulle den här gången utspela sig på Sulawesi, en av många öar i det förvisso vackra, men också smärtsamt folktäta och fattiga Indonesien. Efter den andra flighten som tog oss till Singapore, njöt vi av välförtjänta öl på vattenhålet O’Learys i Singapore, i Sverige kanske ett ställe att inte direkt längta till, men här på bortplan en säker hamn att styra sitt hungriga skepp till. För min del blev det en sval och krämigt kolsyreskummad Kilkenny. Gott, minst sagt. Åt gjorde jag inte, dumt nog, min längtan efter en riktigt genuin indonesisk middag fem timmar senare var alltför lockande.

Min erfarenhet av indonesisk mat var dock begränsad, och inte blev jag mer upplyst genom att ögna igenom den aningen internationellt designade menyn på resorten där vi bodde. Första kvällens mål blev därför kycklingspett med en aning kryddhet jordnötssås och till det inte helt otippat ris. Det var lika rustikt som enkelt, och även om rätten inte lämnade några djupare intryck efter sig, var den i alla fall godkänd. Med god vilja från den hungriga resenären ”godkänd”, ska tilläggas.

Större matglädje än så skulle vi knappt uppleva – om dykresorna i Egypten ur ett kulinariskt perspektiv tidvis har utspelat sig på bottennivå, fick jag under flera dagar uppleva mat som om inte vore för att överleva akut hunger, faktiskt inte var ätlig. Hur svårt ska det vara att laga god mat?

"Servitz" skrek dykguiden i extas - "Helvete", tänkte jag när jag insåg vad det innebar!

Kycklingen var överstekt så till den milda grad att den hade antagit samma textur som ett fossil, med köttet var det inte bättre. Fisken då – vi är ju för Guds skull i en övärld? Nej, alla varianter smakade avloppsvatten eller (i värsta fall både och) hade drabbats av en så svår och beständig form av rigor mortis till följd av brutal överstekning att det inte gick att känna skillnad mellan fisken och bark. Fy för den lede vilken katastrof!

Under en veckas tid såg jag det ena skammen efter den andra radas upp på buffén eller den à la carte som serverades om kvällarna – för att inte säga på dykbåtarna. Hemska minnen från barndomens akvarium och de stinkande flagor jag matade guppyfiskarna med drogs upp till ytan. Emellanåt var det så kväljande att jag helt enkelt inte iddes stoppa skiten i munnen. Bättre att dö hungrig än ledsen med illa bismak, tänkte jag (och skämdes lite med tanke på hur vår orättvisa värld ser ut).

Egentligen borde jag hålla käft och inte gnälla, och medan ett par personer i omgivningen, bland dem de indonesiska dykguiderna, lät maten tysta mun, satt jag mest och led och drömde om vällagad fisk, grillat kött, eller stekt kyckling – i all enkelhet. Inga extravaganser. Bara ätbart ur ett smakperspektiv.

Jag tror att fallet mot avgrunden blir både större, hårdare och mer smärtsamt ju mer man i sitt liv har hängett sig åt livets allra godaste. För den som äter pulvermos och annan fuskfabricerad E621-mat, kanske det möjligen inte var verkligen gott, men i alla fall ätbart.

Det var första gången i mitt liv som jag avundades den som inte har förmåga att skilja på råvarors och maträtters kvalitet, att skilja verkligt gott från äckligt!

Tack och lov fanns baren i poolen där till vår räddning. Det lokala ölet Pilsener från Bintang tjänade gott och väl som mättnad och energiintag. En öl av denna mellanölsstyrka innehåller 40 kalorier per 10 centiliter, och efter två flaskor om 62 centiliter vardera, hade man tacksamt tjänat ihop kalorier motsvarande en Big Mac & Co … en måltid som vi alla mer och mer längtade efter så det kved i våra magar och hjärtan.

I tillägg till ölen njöt vi goda cocktails, barens Piña Colada fick betyget ”mer än godkänt”, medan deras Long Island Ice Tea och Singapore Sling fick nöja sig med ”godkänt”. Barhänget blev något av varje dags gyllene stund, ur rent smakmässiga aspekter, och det blev nog 12-16 cocktails var under veckan.

Som vanligt hade vi köpt med oss lite vin, att hitta kvalitetsvin på fjärran dykort är inget vi har särskilt god erfarenhet av. Sånär som på en kalifornisk cabernet, som vi drack till en knappt godkänd men ändå ätbar hamburgare, passade inget av vinerna till den maten vi serverades. Å andra sidan passade inte maten till människor heller.

En av kvällarna drack bjöd Pedro på en skolboksmässigt parfymerad 2008 Te Koko Sauvignon Blanc från Cloudy Bay i Marlborough på Nya Zeeland. Grönaromatisk som sig bör, torr med en generös fruktighet som nästan tangerar en publik fruktsötma, men också en god syra som gör eftersmaken nästan helt torr. Märkligt nog skämdes den inte särskilt mycket till den biffgryta med kokosmjölk och chile som jag beställt – men ska man vara helt ärlig räddade vinet maten.

Vinglas, karaffer och tropisk värme?

Ja, vin är en materialsport. Så enkelt är det. Serverar man ett gott vin i ”fel” vinglas, upplevs det mindre gott. Så enkelt är det. Serverar man ett gott vin vid ”fel” temperatur, upplevs det mindre gott. Så enkelt är det. Serverar man ett vin som bör dekanteras utan att göra det, upplevs det också mindre gått. Så enkelt är det också.

Här i Hades Matsal hade vi varken bra vinglas eller karaffer, dessutom var det svårt värre att temperera vinerna i den tropiska värmen.
Lägg därtill ansträngda dyknäsor och salt- och tubandningsanfrätta lukt- och smakorgan, det gör ju inte saken bättre, direkt.

Min 2007 Cellar Reserve Pinot Noir från Penfolds var tyvärr körd hur som helst. Jag hade köpt den i Singapore och är helt säker på att den hade förvarats alldeles fel under en tid. Vinet, uteslutande Pinot Noir från svala vingårdar i högt och kustnära belägna Adelaide Hills borde ha varit rödfruktigt och friskt bärsyrligt – det här var jordigt, plumpt, tråkigt … ja, rent ut sagt illasmakande. Defekt ur de traditionella aspekterna kork och oxidation, var det dock inte.

Ett vin som var gott, men på inget sätt i världen passade till maten, var 2005 Campone Brunello di
Montalcino från Marchesi de'Fescobaldi som Thomas Again hade vänligheten att korka upp. Okej, jag medger villigt att jag bara noterade dess potential i det tillstånd (som nämnts) som vinet serverades vid. Men körsbärsfrukten fanns där, syran likaså, den balsamiska komplexiteten också, såväl som tanninerna som grep tag i gommen och påminde mig om alla goda viner jag normalt sett provar och dricker … när jag inte är på djupdykning!
I en bättre värld, en bättre tid, ett bättre tillfälle, hade vinet med en timmas dekantering och servering i ett propert glas säkert varit utsökt till en, exempelvis, tagliatelle med vildsvin och fänkål. Till kvällens fatalt misslyckade currykryddade biff gick det rätt åt helvete … som förväntat!

Nästa kväll var slutsatsen densamma. Helvete vad illa maten smaken, och vad illa maten gjorde vinet. Nu gick jag på de sista livsångorna, och hade det inte varit för att Platter hade haft vänligheten att ta med sig en 2009 Cabernet Sauvignon Special Selection från Caymus i Napa Valley, hade jag nog smällt av och sällat mig till den groggy fladdermus som rullade runt på golvet under vårt bord. Kanske var det en currykryddad sådan jag åt, kom jag på mig med att tänka.

Vinet var ungt, det borde ha dekanterats och serverats i stort Riedelglas vid exakt 18 grader, till ätbart kött. Dessa smådetaljer fick jag helt enkelt glömma denna kväll – ju fortare desto bättre.    

Rätt fylligt, fortfarande väldigt ungt och märkt av vaniljsöta och kryddiga ekfat, men det hade en god och rik frukt som ingav hopp och gjorde oss varma i själen. Hade jag en sådan i min vinkällare, skulle jag vänta med att öppna den i minst 4-5 år, därefter dekantera den en god halvtimma till timma innan servering.

Så skulle jag också hanterat det underbara cabernetvinet 2008 Continuum från Continuum Wines, den firma som familjen Mondavi grundade sedan de sålt av sina andelar i den firma de grundade 1966, Robert Mondavi Winery. Druvorna till detta djupfruktiga, mörka, täta och intensiva men ändå elegant och välbalanserade cabernetvin kommer både från den berömda To-Kalon Vineyard i Oakville och från familjens egen vingård högt uppe på Spring Mountain (bortom Bryant Family och Chappellet, och nästan intill Ovid). Det här är ett av de mest intressanta av de nyetablerade vinerierna i Napa Valley just nu.

Sista kvällen blev det barbeque nere på piren där våra dykbåtar låg förtöjda. Det ska, i ärlighetens namn, nämnas att den grillade bläckfisken var rätt god – trots att kockarna inte har förstånd att använda vare sig salt eller friskt smakande citron eller lime i rätterna där vi var – och det gällde också den heta grytan med fläskkött och den sötheta kycklingrätten. Men hade jag själv fått laga maten, hade den blivit avgjort mycket godare.
Det fanns också sallad och även sushi på buffén, men eftersom jag inte hade någon direkt dödslängtan undvek jag dem. Vissa saker ska man konsekvent avstå från när man reser.

Men den längtansfullt hungriges steg intog vi återigen O’Learys i Singapore, och den här gången såg vi puben som en den oas som lockade om paradiset. En rätt god Singapore Sling fick inleda vägen tillbaka till det normala, och med ett stort lass sötheta kycklingvingar och lite nachos med guacamole kändes det riktigt bra. Därefter en svalkande Hooegarden, jag är väldigt svag för veteöl och gärna den belgiska varianten. Sedan blev det strul med köttet, som var så överstekt och dåligt styckat att vi fick skicka tillbaka tre tallrikar av fem – än var vi inte hemma i civilisationen där man kan lita på kvalitet och service.

Den som väntar på något gott väntar aldrig för länge, sägs det. Denna gång blev det dock lite … trist!

Min nästa resa tar mig inte till någon paradisö, det förlovade landet Bourgogne bjuder på helt andra upplevelser, och alltigenom goda sådana avseende mat och vin. Jag längtar …