Cookalong den 27 september

En skön söndag i slutet av september var det dags för säsongens andra Cookalong på Restaurangakademien i Stockholm. Efter tre timmars föreläsning om grunderna i ämnet, med fokus på smaker, smaksinne, känsel och adaption (hur smaker förhåller sig till varandra) var det dags att inta köket. Fem stationer hade dukats upp och på varje station stod en flaska vin och en eller två grundråvaror som deltagarna skulle arbeta utifrån. Tanken är alltid att utifrån vinets fyllighet, balans av sötma och fruktighet i förhållande till syran, vinets eventuella strävhet och ekfatskaraktär samt dess dofter tänka ut och skapa en maträtt som på ett perfekt sätt matchar vinet. Några recept finns inte – här gäller det att arbeta med alla sinnen som vägledare. Och resultatet blir alltid bra, den här söndagen faktiskt ett steg vassare än vanligt! 

Idén med de fem vinerna som jag har valt är att de ska vara olika i stil så att de visar på en bredd i fyllighet, struktur och aromer för att på så sätt kunna matcha väldigt olika typer av maträtter på ett klokt sätt. De fem vinerna presenteras i en logisk serveringsordning från lättast till smakrikast, precis så som en riktig meny med i det här fallet fem viner till fem rätter ska planeras.
Det första vinet var 2017 Chablis Premier Cru Montmains från en något mindre känd firma i Chablis som heter Domaine du Chardonnay som har 37 hektar stora vingårdsägor. Firman ligger i utkanten av den lilla staden Chablis och gör trevliga viner på alla nivåer från petit chablis till grand cru. Medan många viner på nivån premier cru här i Chablis jäses i en kombination av ståltankar och äldre små ekfat (som inte ger någon direkt karaktär, snarare en viss struktur och rondör i vinet), har det här vinet uteslutande jästs i ståltankar. Doften är medelstor och absolut rent fruktig i en elegant stil med en områdestypisk kalkig jordighet och visst djup. Smaken är knappt medelfyllig och väldigt elegant, absolut torr och med en god snarare än riktigt frisk syra. Så här uppför sig majoriteten av viner i Chablis och det spelar egentligen ingen roll vilket det exakta vinet är när man lagar maten till det, det viktigt är smakbalansen som ligger väldigt nära varandra oavsett vin i Chablis. Till vinerna från Chablis gäller det att inte göra för smakrik mat (då försvinner vinet i matens kraft) och heller inte göra maten med sötaktiga råvaror (då förlorar vinet sin eleganta frukt och kommer att upplevas syrligt). Istället är det elegans och en fin syra som ska forma maträtten. Ett annat klokt tips angående chablisvinerna, eftersom de inte har någon ekfatskaraktär (som man upplevas lätt nötig och rostad) behöver man inte steka råvarorna till rätten, åtminstone inte för hårt. Den tillagningstekniken är oftast bättre att spara till dess man har ett ekfatslagrat vin med lätt nötiga och rostade karaktärer. 

De tre matlagarna tog fasta på vinets knappt medelfylliga kropp, stora elegans och friska syra. Ostron och pilgrimsmusslor hade tilldelats gänget som valde att jobba med musslorna. En tanke var att göra en kall rätt, typ carpaccio eller en tartar, men man fastnade till slut för att steka musslorna och satsa på ett tillbehör som skulle matcha vinets syra.
Musslorna saltades och pepprades och stektes hastigt på båda sidor för att sedan ställas åt sidan. Precis inför servering gick musslorna färdigt i ugn – att göra på det här sättet gör att man sparar lite tid inför servering och därmed man kan som värd och värdinna spendera mer tid tillsammans med sina gäster. Till musslorna hade man gjort en sallad av tunt skuren fänkål som fick stå och dra i isvatten för att bli extra krispig, samt lite lika fint skuret grönt syrligt äpple. För att matcha vinets höga syra än mer hade man smaksatt salladen med citronsaft och till slut lite salt och den finskurna och aromatiska dillen från fänkålen. En klassisk ljus smörsås hörde till. Den gjordes med en reduktion av mild champagnevinäger och schalottenlök som kokades ihop med lite grädde och sedan monterades med rumsvarmt smör under ständig vispning. Smaksättningen med lite limezest bidrog också till syrabalansen. Det blev en riktigt fin och till vinet absolut passande rätt.

Det fanns också ett fylligare vitt vin, gjort av ungefär lika delar av druvsorterna Marsanne och Roussanne från norra Rhône i Frankrike. Vinet 2017 Crozes-Hermitage La Mule Blanche kommer från den sju hektar stora vingården La Mule Blanche som ligger på flacklandet i den södra delen av Crozes-Hermitage där jorden är djup och stenig. Stockarna är allt från 25 till 70 år gamla och just åldern på stockarna förklarar en del av djupet och kraften i vinet. Paul Jaboulet Aîné är en av de anrika producenterna här i norra Rhône och de är särskilt kända för sina röda viner från Hermitage och Crozes-Hermitage, men just det här är ett väldigt fint exempel på vitt Rhônevin, dessutom otroligt attraktivt prissatt.
Direkt från flaskan är vinet elegant stenfruktigt med nyanser av vit persika och aprikos samt en försiktig ton av honung och färska hasselnötter, men med tiden i glaset och med något ökat temperatur blev dessa aromer än mer intensiva och smaken både bredare och djupare. Syran är god snarare än frisk, men det finns väldigt mycket livfull energi i vinet tack vare en tydlig mineralitet.
När man lagar mat till vita Rhôneviner behöver man egentligen inte fundera så mycket på syran i maträtten, som kan stanna någonstans vid medelhög, snarare är det vinet lite rikare kropp och en försiktig antydan av fruktsötma som man bör fokusera på. Om vinerna har en viss mognad, cirka fem till tio år, kommer de ha utvecklat en tydligare mörk honungston och en rostad karaktär och då kan man gärna grilla fisken eller skaldjuret eller steka kycklingen eller det ljusa köttet.

Grupp två hade majskycklingbröst som huvudråvara. Eftersom vinet hade en god kropp och solmogen frukt ville man möta upp dessa egenskaper med en viss smakrikedom och en mild sötma i maten. Det fick komma från spetskål som strimlades och råstektes i olivolja för att slutligen bakas i ugn med lite finskuret äpple och lite citronsaft. Kycklingbrösten kryddades med salt och peppar och stektes till en innertemperatur på 65 grader. För att möta upp vinets feta textur hade man gjort en kort stuvning av vitt vin och grädde som reducerades till en tjock sås och precis innan servering blandades med fina blad av brysselkål. Mot slutet lade man på till lite krispigt stekt kycklingskinn – alltid skönt med en struktur i rätten.

Eftersom det är höstsäsong brukar jag har tre röda viner i uppställningen – och den uppskattade druvsorten Pinot Noir brukar finnas i ett av glasen. Den här gången blev det en 2018 Bourgogne Pinot Noir från Joseph Faiveley som görs av den berömda familjen Faiveley. Sedan sonen Erwan Faiveley tog över ansvaret för firman 2007 har det hänt otroligt mycket. Dels har kvaliteten skjutit i höjden genom ett lite mer modernt vingårdsarbete, en annan och mer modern vinframställning som gör vinerna lite yppigare och framför allt fullt njutbara direkt vid lansering. Dessutom har man ett mycket tätare samarbete med de odlare man köper druvor till sin serie Joseph Faiveley. Vinerna från de egna vingårdarna buteljeras alltid med avsändaren Domaine Faiveley.
Vinet görs som vanligt uteslutande av Pinot Noir som huvudsakligen köps från vingårdar i Côte de Nuits (där firman har sitt säte) och Côte de Beaune, men också från Côte Chalonnaise där man har ytterligare en egendom. Druvorna avstjälkas helt och jäses i små ståltankar varefter vinet får mogna i 228 liters ekfat och till mindre del i ståltankar under drygt ett år. Vinet är underbart rent bärfruktigt med fina toner av solmogna vildhallon och söta röda körsbär, känslan av ekfaten är ytterst försiktig och smaken är medelfyllig, charmerande fruktig och silkig med en uppfriskande syra och milda tanniner. Helt enkelt ett utmärkt skolboksexempel på rött vin från Bourgogne som inte kostar särskilt mycket.

Trion till det här vinet upplevde de som medelfylligt, fint fruktigt och inte särskilt strävt. Som huvudråvaror hade de fått en fet torskryggfilé och en stor bunke med rotgrönsaker. När man lagar en fiskrätt till rött vin bör man tänka på att hellre steka än koka fisken (det ökar fiskens smakrikedom) och gärna lägga till tillbehör som känns mer rödvinsanpassade. Torskryggen hade putsats och styckats i fina kuber, stekts i olja och smör med lite rosmarin och krossad vitlök, bara det ger en god smakrikedom. Rotselleri och potatis rostades till större smakrikedom i panna tills de mjuknade något och mixades sedan med grädde till kräm som bjöd på en mild sötma att matcha vinets fruktighet och en liten komplex nyans som druvsorten Pinot Noir trivs så bra med (rotsaker och Pinot Noir är en given kombination, så länge rätten inte blir för söt av rotsakerna). Till detta hörde en sallad av gulbeta och polkabeta, samt en rödvinssås kokt med stekt lök, morot och timjan som kokades in med mörk oxfond och rött vin. När såsen hade fått rätt djup och koncentration smakades den av med en halv tesked fin balsamicovinäger (en sådan har både smak, djup och fin balans mellan syra och sötma) samt salt och peppar. Ett annat trevligt tillbehör var råstekta klyftor av palsternacka, vilka tillförde en mer tuggbar struktur till rätten.

Sedan några år tillbaka är druvsorten Nebbiolo och regionen Piemonte stekhett på vinets trendbarometer och därför ville jag ha med ett gott exempel på det. Vinet kom från Josetta Saffirio som är en liten familjefirma med en kort men intressant historia. I slutet av 1970-talet övertalade Ernesto Saffirio sin dotter Josetta att ta över en hans lilla vingård Monforte d’Alba i Barolo. Josetta hade alla nödvändiga kunskaper, hon var nämligen lärare inom vinframställning. Hennes första årgång blev 1985, men produktionen var liten och Josetta gjorde bara vinerna fram till 1992 – sedan lade hon ner produktionen. Sju år senare skulle hennes dotter Sara ta över och gick med full ambition in i vinodling och vinframställning. Hon ökade produktionen och skulle dessutom bygga ett helt nytt modernt vineri 2015. Det är framför allt under Saras ledning som firmans viner har blivit så fina som de är idag. Just det här vinet, 2015 Barolo, görs av druvor från ett par vingårdslägen i Monforte d’Alba och vinet har mognat i franska små ekfat under 24 månader följt av ett halvår i tankar. Trots fem års ålder är vinet fortfarande ungt och något stramt, men det har en ljuvlig doft av rödfrukt, rosenblommighet och en liten ton av blodapelsin och rabarber.
När man lagar mat till viner av Nebbiolo är det primärt två saker som är betydelsefulla. Det första är att alla viner av Nebbiolo är eleganta på det sätt som röda bourgogner är, inte kraftfulla som de oftast felaktigt beskrivs som, och det innebär att man bör laga lite mer eleganta rätter till dem. Det andra är att de har en tydlig tanninstruktur som gör dem både torra i smaken och ofta mer krävande att sätta mat till. Man vill verkligen inte förstärka tanninstrukturen, snarare runda av den något, vilket man lätt gör med en fet eller krämig konsistens i rätten.

Det är väldigt vanligt att man snabbt gör en koppling mellan Nebbiolo och risotto och den vägen valde också den här gruppen. Idén är smart eftersom viner av Nebbiolo, och särskilt de från Barbaresco och Barolo eftersom de har en så tydlig tanninstruktur, behöver en fet textur för att fånga upp och balansera strävheten. En klassisk risotto kokades med avorioris och som ingrediens här använde man en ljus kycklingbuljong som man först kokade ihop tillsammans med putset från kalvköttet och svamparna för att öka smakintensiteten i buljongen, därmed maträtten som sådan. I risotton hade man lagt in fint skuren smörstekt svamp (trattkantareller, blek taggsvamp och karljohansvamp) som också de bygger upp smakintensiteten i rätten och dessutom gör mötet med bourgognevinet än bättre. Pinot Noir och svamp är nämligen en utmärkt kombination.
Kalventrecôte pustades och bands upp och stektes rosa till 55 graders innertemperatur. Det hela toppades med lövtunt hyvlad blekselleri som hastigt hade fått dragit i isvatten för att laka ur all bitterhet och även göra den än krispigare. Risotton och rödvinssåsen var de två drivande elementen för att rätten och vinet skulle passa så bra ihop, fisken och sellerin kan man mer se som trevliga tillbehör.

Spanien har under hela 2000-talet varit ett av de mest dynamiska och spännande vinländerna. Från att ha varit väldigt traditionellt i både mentalitet och vinframställning (inte minst idén med långlagrade viner av typerna reserva och gran reserva) och en stor andel viner från kooperativ, har moderniseringen blivit markant. Numera görs det allt bättre och modernare viner i de flesta av landets omkring 75 appellationer, nya firmor har poppat upp som svampar ur marken, okända druvsorter har lyfts fram och lagringen har till stor del kortats ner samtidigt som faten i större utsträckning görs av fransk snarare än amerikansk ek.
En av alla firmor som har varit del av denna fantastiska utveckling är Bodegas Cepa 21 i Ribera del Duero. Det var från dem som vinet 2016 Cepa 21 kom. Vinet görs av samma familj som äger den mycket mer omtalade firman Bodegas Emilio Moro i samma distrikt och namnet syftar på att man är modern och arbetar i det 21:a århundradet. Det första vinet gjorde man 2002 och sedan har projektet utvecklats väldigt fint. Vinet görs till 100 procent av Tinto Fino, det lokala namnet på Tempranillo och vinet har mognat under 14 månader i både nya och äldre ekfat som till cirka 70 procent var franska (det moderna inslaget) och resten amerikanska (det klassiska). Vinet var absolut det kraftigaste av de fem viner vi arbetade med, färgen var mörk och tät och doften ganska stor med en rik mörk bärfruktighet och en skönt blommig nyans av violpastill, plus en fin vaniljsötma från ekfaten. Gott är det, riktigt gott, och fylligt med en generös frukt som på ett utmärkt sätt balanserar och nästan gömmer den ändå ganska tydliga tanninstruktur som vinet faktiskt har. Av dagens fem viner var det här det som behövde allra mest luft för att blomma ut.

Det här gänget gick på smakrikedom och sydeuropeiska nyanser. Lammkotletter delades och stektes hastigt i olivolja med krossad vitlök, rosmarinkvistar och putset av lammet (fettkappan och bortskuret puts) för att höja smakrikedomen. För att matcha vinets ändå ganska tydliga tanninstruktur – som alltid finns i viner från Ribera del Duero, gjorde man en kräm av kokta vita bönor som mixades släta med rätt mycket olivolja och citronsaft och sedan fick en smaksättning av salt och peppar. Vitlök kunde man ha haft i, det är gott, men det behövdes inte eftersom vitlöken kom från annat håll i rätten. På den krämen lade man tunna skivor av zucchini och aubergine som hade stekts i olivolja och smaksatts samt en fantastiskt god variant av pesto gjord av rostade pinjenötter (det höjde doften och smaken högst väsentligt), salvia, rosmarin, parmesanost och olivolja. Det här tillbehöret gjorde att man inte behövde något annan sås till rätten. Slutligen ett flarn av ost ovanpå. Den här rätten blev både snygg och fantastiskt god och den lyfte också vinet i mötet. Snyggt och gott jobbat!

Vill du också vara med på en cookalong med mig, kontakta Restaurangakademien i Stockholm för mer info.