Cookalong den 30 augusti

Efter en lång och rätt skön sommar var det fantastiskt roligt att komma tillbaka till Restaurangakademien för en ny säsong och en ny omgång Cookalong, övningen där vi leker fram maträtter som blir utmärkta i kombination med vinerna. Efter tre timmars föreläsning om grunderna i ämnet, med fokus på smaker, smaksinne, känsel och adaption (hur smaker förhåller sig till varandra) var det dags att inta köket. Fem stationer hade dukats upp och på varje station stod en flaska vin och en eller två grundråvaror som deltagarna skulle arbeta utifrån. Tanken är alltid att utifrån vinets fyllighet, balans av sötma och fruktighet i förhållande till syran, vinets eventuella strävhet och ekfatskaraktär samt dess dofter tänka ut och skapa en maträtt som på ett perfekt sätt matchar vinet. Några recept finns inte – här gäller det att arbeta med alla sinnen som vägledare. Och resultatet blir väldigt bra!

Idén med de fem vinerna som jag har valt är att de ska vara olika i stil så att de visar på en bredd i fyllighet, struktur och aromer för att på så sätt kunna matcha väldigt olika typer av maträtter på ett klokt sätt. De fem vinerna presenteras i en logisk serveringsordning från lättast till smakrikast, precis så som en riktig meny med i det här fallet fem viner till fem rätter ska planeras.
   Det första vinet var 2017 Chablis Premier Cru Montmains från en något mindre känd firma i Chablis som heter Domaine du Chardonnay som har 37 hektar stora vingårdsägor. Firman ligger i utkanten av den lilla staden Chablis och gör trevliga viner på alla nivåer från petit chablis till grand cru. Medan många viner på nivån premier cru här i Chablis jäses i en kombination av ståltankar och äldre små ekfat (som inte ger någon direkt karaktär, snarare en viss struktur och rondör i vinet), har det här vinet uteslutande jästs i ståltankar. Doften är medelstor och absolut rent fruktig i en elegant stil med en områdestypisk kalkig jordighet och visst djup. Smaken är knappt medelfyllig och väldigt elegant, absolut torr och med en god snarare än riktigt frisk syra. Så här uppför sig majoriteten av viner i Chablis och det spelar egentligen ingen roll vilket det exakta vinet är när man lagar maten till det, det viktigt är smakbalansen som ligger väldigt nära varandra oavsett vin i Chablis. Till vinerna från Chablis gäller det att inte göra för smakrik mat (då försvinner vinet i matens kraft) och heller inte göra maten med sötaktiga råvaror (då förlorar vinet sin eleganta frukt och kommer att upplevas syrligt). Istället är det elegans och en fin syra som ska forma maträtten. Ett annat klokt tips angående chablisvinerna, eftersom de inte har någon ekfatskaraktär (som man upplevas lätt nötig och rostad) behöver man inte steka råvarorna till rätten. Den tillagningstekniken är bättre att spara till dess man har ett ekfatslagrat vin med lätt nötiga och rostade karaktärer.

Till chablisvinet hade gruppen gjort en liten tartar av färsk pilgrimsmussla som hade skurits i bitar och marinerats hastigt i lite olivolja, salt och citronsaft med finskuren chile för ett försiktigt sting. I vanliga fall brukar jag inte rekommendera att man ska arbeta med chile eller andra intensiva eller doftrika kryddor till så eleganta viner som de från Chablis, Bourgogne och Loire eller liknande. I det här fallet var chilehettan ganska sublim och den störde inte alls vinets finess.
   Pilgrimsmussla är fantastiskt god och lent umamisöt i sitt färska råa tillstånd och den får också en något fet textur som ger rätten en något smakrikare karaktär. Tartaren låg på en bädd av råhyvlad fänkål som hade fått dra till krispig konsistens i isvatten och sedan smaksatts med citron och salt. Fänkål är en fantastiskt fin grönsak att arbeta med till viner från Chablis, vita viner från Bourgogne och motsvarande eleganta viner av Chardonnay från annat håll. En av uppgifterna var att matcha vinets elegans med en inte alltför stor smakrikedom i rätten och det lyckades man väldigt väl med. En annan uppgift blev att hitta balans mellan vinets syra och maträttens. Den biten fick citronsaften i främst fänkålen ta hand om och det gjorde den på ett fint sätt, dessutom lade man till en syrlig crèmefraiche som hade fått en fin aromsättning av den finskurna fänkålsdillen. I och med att musslorna har en fet textur gav fänkålen en riktigt fin krispig textur till rätten och av samma anledning hade man lagt till lite krisp av kavring över. Det var en väldigt fint balanserad rätt som verkligen gav ett önskat samspel med vinet och än bättre blev mötet när vinet fick komma upp i temperatur till cirka tio till tolv grader, då vinets aromer breddades.

Det fanns också ett fylligare vitt vin, gjort av ungefär lika delar av druvsorterna Marsanne och Roussanne från norra Rhône i Frankrike. Vinet 2017 Crozes-Hermitage La Mule Blanche kommer från den sju hektar stora vingården La Mule Blanche som ligger på flacklandet i den södra delen av Crozes-Hermitage där jorden är djup och stenig. Stockarna är allt från 25 till 70 år gamla och just åldern på stockarna förklarar en del av djupet och kraften i vinet. Paul Jaboulet Aîné är en av de anrika producenterna här i norra Rhône och de är särskilt kända för sina röda viner från Hermitage och Crozes-Hermitage, men just det här är ett väldigt fint exempel på vitt Rhônevin, dessutom otroligt attraktivt prissatt.
   Direkt från flaskan är vinet elegant stenfruktigt med nyanser av vit persika och aprikos samt en försiktig ton av honung och färska hasselnötter, men med tiden i glaset och med något ökat temperatur blev dessa aromer än mer intensiva och smaken både bredare och djupare. Syran är god snarare än frisk, men det finns väldigt mycket livfull energi i vinet tack vare en tydlig mineralitet.
   När man lagar mat till vita Rhôneviner behöver man egentligen inte fundera så mycket på syran i maträtten, som kan stanna någonstans vid medelhög, snarare är det vinet lite rikare kropp och en försiktig antydan av fruktsötma som man bör fokusera på. Om vinerna har en viss mognad, cirka fem till tio år, kommer de ha utvecklat en tydligare mörk honungston och en rostad karaktär och då kan man gärna grilla fisken eller skaldjuret eller steka kycklingen eller det ljusa köttet.

De två matlagarna hade tilldelats majskycklingbröst och spetskål som huvudråvaror till sin rätt. Tack vare att vinet hade en fint nötig nyans ville man steka kycklingen. Eftersom det kan vara svårt att träffa precis stekgrad på det magra kycklingköttet, som snabbt blir torrt och väldigt tråkigt om det tillagas bara lite för mycket, valde man att först baka kycklingen sous vide. De putsade brösten smaksattes med salt och peppar och packades löst i vakuumpåsar med små kvistar av rosmarin för doftens skull. Påsarna förseglades och bakades sedan i vattenbadet (sous vide) vid 66 grader under en timma. På så sätt bli brösten superfint tillagade och väldigt saftiga. Skulle man missa tiden lite när man bakar sous vide och paketet får ligga en kvart för länge i badet eller så, gör det faktiskt ingenting. Dessutom kan påsarna med brösten värmas på inför servering om man vill förbereda det här låt säga två timmar före middagen. På så sätt kan man enklare tajma in tillagningen mycket lättare och samtalet under förrätten kan få dra ut på tiden innan man tar sig till köket och slutför tillagningen.
   Precis inför servering togs kycklingen ur påsarna, torkades torra med papper och stektes i smör på skinnsidan tills skinnet blivit knaprigt. Under tiden östes brösten med steksmöret, ett sätt att öka smakrikedomen.
   Som tillbehör gjorde man en ragu av spetskål, brysselkål och kantareller. Den milda sötma som kom från framför allt brysselkålen, som hade delats i halvor och stekts väl, kom att spegla vinets fina fruktsötma på ett utmärkt sätt. Spetskålen hade skurits i breda remsor som sauterades i smör med lite finskuren schalottenlök och sedan kokades in med en sås av grönsaksbuljong och grädde. Mot slutet lade man i brysselkålen och de smörstekta kantarellerna. Det var en underbart god rätt och den kom att passa helt perfekt till vinet.

Eftersom det är höstsäsong brukar jag har tre röda viner i uppställningen – och den uppskattade druvsorten Pinot Noir brukar finnas i ett av glasen. Den här gången blev det en 2017 Bourgogne Pinot Noir från Joseph Faiveley som görs av den berömda familjen Faiveley. Sedan sonen Erwan Faiveley tog över ansvaret för firman 2007 har det hänt otroligt mycket. Dels har kvaliteten skjutit i höjden genom ett lite mer modernt vingårdsarbete, en annan och mer modern vinframställning som gör vinerna lite yppigare och framför allt fullt njutbara direkt vid lansering, samt ett mycket tätare samarbete med de odlare man köper druvor till sin serie Joseph Faiveley. Vinerna från de egna vingårdarna buteljeras alltid med avsändaren Domaine Faiveley.
   Vinet görs som vanligt uteslutande av Pinot Noir som huvudsakligen köps från vingårdar i Côte de Nuits (där firman har sitt säte) och Côte de Beaune, men också från Côte Chalonnaise där man har ytterligare en egendom. Druvorna avstjälkas helt och jäses i små ståltankar varefter vinet får mogna i 228 liters ekfat och till mindre del i ståltankar under drygt ett år. Vinet är underbart rent bärfruktigt med fina toner av solmogna vildhallon och söta röda körsbär, känslan av ekfaten är ytterst försiktig och smaken är medelfyllig, charmerande fruktig och silkig med en uppfriskande syra och milda tanniner. Helt enkelt ett utmärkt skolboksexempel på rött vin från Bourgogne som inte kostar särskilt mycket.

Okej, helt ärligt, i den här gruppen var det tre kockar och köksmästare och det gör ju att teknik och finish låg på en högre nivå i deras grupp. Trion hade tilldelats en fin torskrygg som huvudråvara men valde bort den för att istället arbeta med grönsaker och mejeriprodukter. Tanken var att med rotsaker matcha pinotvinets yppiga fruktighet och med en viss syra möta upp vinets syra – det är grunden i matchningen mellan Pinot Noir och mat. Det finns dock ett par varningar värda att utfärda. För det första är Pinot Noir en elegant, maten får aldrig vara kraftfull eller kryddig, då förgör man vinets finess. För det andra är det oftast helt torra viner som lätt kan förlora sin fruktkropp om maten är för söt, därför måste eventuell sötma från exempelvis rotsaker balanseras med sälta, syra och fett för att perfekt balans ska uppnås. 
   I botten på en djup tallrik hittade vi en luftig kräm av rotselleri som hade kokats i grädde och sedan mixats helt slät tillsammans med lite syrlig crèmefraiche, salt och peppar. Det blev ett riktigt fint fundament i rätten. En annan råvara med mild sötma som verkligen fungerar bra till Pinot Noir är jordärtskocka. Den hade bakats hel (med skalet) i ugn så att skalen blev lite knapriga och innandömet mjukt och fint sötaktigt. En annan fördel med jordärtskockan är de komplext jordiga nyanserna som anspelar på den fina jordiga kryddighet som pinotdruvan verkar ha inneboende. Denna jordighet fick ytterligare en partner i den här rätten, fint skuren och friterad ostronskivling som bidrog med en fin sälta och en trevligt krispig textur. De tunt skurna gulbetorna kanske inte tillförde särskilt mycket smakmässigt i rätten, men de bidrog med lyster och färg, en nog så viktig detalj i en rätt.
   Slutligen hade man kokat en buljong med lite grönsaker, svamp och kombu (torkade alger som är sprängfyllda med smaken umami) som silades av och kokades ihop till en smakrik buljong som mixades skummande med lite smör. Det blev en underbar rätt i perfekt elegant stil som i alla avseenden matchade vinet. Ett extra plus i kanten att rätten sånär som på lite grädde och smör var vegetarisk.

Sedan några år tillbaka är druvsorten Nebbiolo och regionen Piemonte stekhett på vinets trendbarometer och därför ville jag ha med ett gott exempel på det. Vinet kom från Josetta Saffirio som är en liten familjefirma med en kort men intressant historia. I slutet av 1970-talet övertalade Ernesto Saffirio sin dotter Josetta att ta över en hans lilla vingård Monforte d’Alba i Barolo. Josetta hade alla nödvändiga kunskaper, hon var nämligen lärare inom vinframställning. Hennes första årgång blev 1985, men produktionen var liten och Josetta gjorde bara vinerna fram till 1992 – sedan lade hon ner produktionen. Sju år senare skulle hennes dotter Sara ta över och gick med full ambition in i vinodling och vinframställning. Hon ökade produktionen och skulle dessutom bygga ett helt nytt modernt vineri 2015. Det är framför allt under Saras ledning som firmans viner har blivit så fina som de är idag. Just det här vinet, 2015 Barolo, görs av druvor från ett par vingårdslägen i Monforte d’Alba och vinet har mognat i franska små ekfat under 24 månader följt av ett halvår i tankar. Trots fem års ålder är vinet fortfarande ungt och något stramt, men det har en ljuvlig doft av rödfrukt, rosenblommighet och en liten ton av blodapelsin och rabarber.
   När man lagar mat till viner av Nebbiolo är det primärt två saker som är betydelsefulla. Det första är att alla viner av Nebbiolo är eleganta på det sätt som röda bourgogner är, inte kraftfulla som de oftast felaktigt beskrivs som, och det innebär att man bör laga lite mer eleganta rätter till dem. Det andra är att de har en tydlig tanninstruktur som gör dem både torra i smaken och ofta mer krävande att sätta mat till. Man vill verkligen inte förstärka tanninstrukturen, snarare runda av den något, vilket man lätt gör med en fet eller krämig konsistens i rätten.

Det allra vanligaste som mina deltagare gör när de har en barolo eller ett annat vin av Nebbiolo i sina glas är att laga en risotto av något slag. Visst är det läckert och gott men absolut inte det enda som blir perfekt till vinet. Det som behövs är något fett eller något med en krämig textur som tar hand om strävheten och rundar av den. I det här fallet fick det bli blandad svamp (kantareller, ostronskivling och shiitake) som smörstektes med lite finskuren lök och vitlök och sedan hastigt kokades in med lite vitt vin och grädde till en kort stuvning. Salt och peppar och lite fint skuren persilja fick bli smaksättningen. Till det hörde en rosastekt (56 grader innertemperatur) kalventrecôte och en kalvfond inkokt med rött vin och sedan smaksatt med lite balsamicovinäger för att matcha vinets syra och såklart också salt och peppar.
   En sak vill jag särskilt lyfta fram med den här rätten och det är enkelheten. Kött och svamp och sås, inget mer. Det behövds heller inte. Allra viktigast är att maten är god, och det var den verkligen (saftigt stekt kött, smakrik gräddstekt svamp och en god rödvinssås med syra nog att möta upp vinets syra).

Spanien har under hela 2000-talet varit ett av de mest dynamiska och spännande vinländerna. Från att ha varit väldigt traditionellt i både mentalitet och vinframställning (inte minst idén med långlagrade viner av typerna reserva och gran reserva) och en stor andel viner från kooperativ, har moderniseringen blivit markant. Numera görs det allt bättre och modernare viner i de flesta av landets omkring 75 appellationer, nya firmor har poppat upp som svampar ur marken, okända druvsorter har lyfts fram och lagringen har till stor del kortats ner samtidigt som faten i större utsträckning görs av fransk snarare än amerikansk ek.
   En av alla firmor som har varit del av denna fantastiska utveckling är Bodegas Cepa 21 i Ribera del Duero. Det var från dem som vinet 2016 Cepa 21 kom. Vinet görs av samma familj som äger den mycket mer omtalade firman Bodegas Emilio Moro i samma distrikt och namnet syftar på att man är modern och arbetar i det 21:a århundradet. Det första vinet gjorde man 2002 och sedan har projektet utvecklats väldigt fint. Vinet görs till 100 procent av Tinto Fino, det lokala namnet på Tempranillo och vinet har mognat under 14 månader i både nya och äldre ekfat som till cirka 70 procent var franska (det moderna inslaget) och resten amerikanska (det klassiska). Vinet var absolut det kraftigaste av de fem viner vi arbetade med, färgen var mörk och tät och doften ganska stor med en rik mörk bärfruktighet och en skönt blommig nyans av violpastill, plus en fin vaniljsötma från ekfaten. Gott är det, riktigt gott, och fylligt med en generös frukt som på ett utmärkt sätt balanserar och nästan gömmer den ändå ganska tydliga tanninstruktur som vinet faktiskt har. Av dagens fem viner var det här det som behövde allra mest luft för att blomma ut.

När man lagar mat till så här smakrika viner bör ju också maten vara smakrik, annars kommer vinet ta över upplevelsen och lämna maten i skymundan. Lika kraft i maten som i vinet är en av de viktigaste grunderna i lyckade kombinationer. 
   Kräm av vita bönor mixad med olivolja och lite av stekfettet från lammkotletterna, samt getost. Till viss del kan man säga att smakrikedomen i en rätt kan komma från köttet i sig, men än mer riktigt är det att smakrikedomen kommer från tillbehören. Det lamm man hade fått sig tilldelat pustades stektes enligt konstens alla regler med salt och peppar som smaksättning och stekning i olivolja med lite krossad vitlök och rosmarin i oljan.
   Det som lyfte rätten i känslan av kraft och smakrikedom var två saker. Å ena sidan att man lade till fint tärnat rökt sidfläsk som hade brynts knaprigt – det rökta och de salta hjälper till att bredda arombilden och därmed den upplevda smakrikedomen – å den andra gjorde man en kräm av vita bönor som gav djup och textur och på ett utmärkt sätt absorberade både fruktkroppen och strävheten i vinet. Därmed blev rätten och vinet fullkomligt jämlika.
   Krämen var enkel att göra. Kokta vita bönor (man kan ta vilka bönor som helst, eller kikärter) mixades till en slät kräm med olivolja och den stekolja man hade från sidfläsk och lamm (för att öka aromerna i krämen) med salt, peppar och lite krämig getost. Det gänget upptäckte var att bönkrämen i sig inte smakade särskilt mycket, därför fick de jobba på ordentligt med smaksättningen och undan för undan växte smaken och kraften i krämen. Inför servering värmdes sidfläsket upp i en stekpanna tillsammans med skurna råa haricot verts, som gav en fin grön färg och ett lite krisp i rätten. Det hela blev väldigt gott och ännu en utmärkt och genomtänkt kombination med vinet.

Senare i höst kommer ett nytt gäng och gör en cookalong med samma viner. Det ska bli spännande att se hur de tolkar uppgiften … för några recept finns som sagt inte. Vill du också vara med på en cookalong med mig, kontakta Restaurangakademien i Stockholm för mer info.