Cookalong på Restaurangakademien den 10 maj

 En söndag i maj möttes tio vin- och matglada personer upp på Restaurangakademien för en heldags inspiration i det populära ämnet vin och mat i kombination. Efter några timmars inledande grundföreläsning och provning om smaksinnet, känselsinnet, hur man ser på råvaror och maträtter, hur man bedömer ett vin utifrån idén att kombinera det med mat och slutligen förståelsen för exakt vad det är som händer i smakmötet, samlades vi i det stora restaurangköket. Varje duo matlagare fick ett vin att prova och utifrån dess fyllighet, fruktighet och upplevd sötma, syran och strävheten samt andra egenskaper, utforma en maträtt som matchar dessa smak- och känselkomponenter i rätten. Några recept har vi inte – den här dagen är det vinets smak och våra sinnen som leder oss fram. Efter en och en halv timmas matlagning slår vi oss ner till bords och njuter av de fem lagade rätterna med matchande vin.

Den första gruppens vin kom från Franken i Tyskland, ett område som är välkänt för sina eleganta viner av druvsorten Silvaner. Det var också ett sådant vin vi hade i våra glas, 2018 Silvaner Erste Lage Iphöfer Kronsberg från den kända producenten Juliusspital i Würzburg. Trots att Silvaner är en högklassig druvsort odlas den bara på 4 926 hektar av landets totalt 102 493 hektar stora vingårdsareal. Och det är just i den ungefär 6 100 hektar stora vinregionen Franken, sydost om Frankfurt, som man hittar majoriteten av landets Silvaner. Juliusspital är en stiftelse som grundades 1576 och genom åren har de genom donationer byggt upp en vingårdsareal om ungefär 180 hektar. Det här vinet görs till fullo av Silvaner och det är jäst i neutrala tankar och lagrat på sin jästfällning under en kort tid. Doften är mild, svagt blommig och citrusfrisk med en fin mineralisk nyans och det är ett väldigt elegant vin. Smaken är precis lika ren, knappt medelfyllig till kropp, mjukt fruktig och frisk, och absolut torr med en kittlande mineralitet mot slutet av smaken. Det finns faktiskt ett karaktärslikt släktskap med en fin chablis …

Här skulle det bli en mild och elegant rätt om gruppen tillagade av de pilgrimsmusslor och den färska fänkål de hade tilldelats. Musslorna halstrades hastigt och smaksattes med salt och peppar, fick sedan vila i ugn i ett par minuter medan man slutförde de andra momenten vid uppläggningen. I botten av rätten hade man krispig färsk fänkål, tunt skuren på mandolin och sedan isad i isvatten, därefter avrunnen och torkad torr på hushållspapper och sedan smaksatt med färsk citronsaft och salt. Tanken var just att få det krispiga mötet från fänkålen med den lena texturen från musslorna och därtill en härligt fet hollandaisesås. Det var i såsen som vinets friska syra skulle mötas, rätt rejält med citronsaft sattes till och dessutom lite av den supergoda juicen som rann ur musslorna när de stod och vilade. Med tanke på att vi var i den fina sparrissäsongen hade man också lagt till lite vit sparris, perfekt kokt med en fin krispig kärna. En underbar rätt!

Nästa vin var betydligt fylligare i smak, helt väntat av ett fatjäst vin av Chardonnay som något soliga breddgrader i USA. Vinet kom från den högpresterande numera biodynamiska producenten Bergström Wines som håller till i Chehalem Mountains i Oregon. Jag hade valt deras utmärkta 2017 Old Stone Chardonnay som till största del kommer från en högt och svalt belägen vingård i Eola-Amity Hills i den södra delen av Willamette Valley. Det förklarar den svala känsla i frukten och den friska syran, och elegansen. Visst finner man en försiktig ton av ekfat, vinet är faktiskt jäst i franska ekfat men klokt nog är faten äldre och ger inte någon tydlig vaniljton eller rostad karaktär. Det här är en väldigt läcker chardonnay som i stil ligger ungefär mitt emellan klassisk vit bourgogne och bra chardonnayviner från Kalifornien.

Den här gruppen hade tilldelats majskycklingbröst som huvudråvara. Brösten saltades och pepprades och vakuumpackades för att bakas sous vide i 65 graders temperatur i ungefär en timma. Att baka sous vide är fantastiskt för just kyckling och annan fågel eftersom köttet är så magert att det lätt kan bli torrt när man steker i panna eller ugn. Med den här metoden smälte kycklingköttet i munnen, något som alla gäster tydligt noterade. Inför servering hade man stekt kycklingbrösten i smör för att höja smakupplevelsen och få en stekyta att matcha den fint nötiga ekfatskaraktären med – något som fungerade perfekt. Till det lite smörslungad strimlad spetskål och råstekt grön sparris, mest för att komplettera rätten. Slutligen en god béarnaisesås, dels för att möta upp vinets lite smöriga och feta textur och doft, dels för att det är galet gott med en riktig béarnaisesås. Och gott var precis vad mötet mellan maten och vinet var.

Dagens mest unika vin var 2015 Rkasiteli Qvevri från firman Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien. Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den mest historiska vintypen är den som jäses i qvevri, amforor. Det rör sig om omkring 2 500 till 3 000 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt. Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i slutet av smaken, men också en stor fruktighet (flera gäster brukar först beskriva vinet som sött, ungefär som ett dessertvin, trots att det inte alls har en söt smak) och en läcker blommighet och även en mild kryddighet. Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.

Så vad gör man då för typ av mat till ett vin som för de flesta personer är så udda? Jag hade valt vit fisk (torskrygg) som gruppens primära huvudråvara, och rotgrönsaker som den andra. Fisken skars i fina bitar som rimmades en stund för att få en fin sälta och lite fastare konsistens. Sedan stektes den för att få en fint nötig stekyta som var tänkt att matcha vinets nötiga och svagt oxiderade karaktär. Ett av tillbehören var tunt skurna gulbetor som hade marinerats i rapsolja, sesamolja (för nötighetens skull) och citronsaft. Det som i slutändan gjorde kombinationen så lysande var purén av rostade morötter (två tredjedelar) och rotselleri som fick en ordentlig smaksättning av citronsaft och riven parmesan. Gänget var först lite oroliga över att morötterna hade gjort purén lite för söt, därmed att vinet skulle bli för torrt och strävt, men för att råda bot på det lade man bara till en hel del citronsaft för att motbalansera sötman. Vips, så blev det fantastiskt perfekt – vilket underbart möte, vilken kombination!

En mjukt fruktig och elegant Pinot Noir från södra delen av Kalifornien och den välkända och uppskattade firman Ojai Vineyards stod på tur. Adam Tolmach, som grundade firman för 30 år sedan, gör ett stort antal viner av framför allt Chardonnay, Pinot Noir och Syrah. Om stilen i början av 2000-talet var smakrik med större fyllighet och lite högre alkoholhalt, har Adam under 2010-talet börjat skörda druvorna lite tidigare till viner med större elegans, friskare syra och lägre alkoholhalt, i det här fallet 13.0 procent. Jag hade valt hans instegsvin, 2016 Santa Barbara Pinot Noir, ett som görs av druvor från flera vingårdar i Santa Maria Valley och den lite svalare Santa Rita Hills och efter jäsning lagrats i äldre franska ekfat för att inte vinet ska få för stor ekfatskaraktär. Det är ett elegant och i alla avseenden stiltypiskt vin i medelfyllig stil med balanserat saftig körsbärs- och hallonfrukt, en god syrafräschör och lena tanniner. Den här typen av vin kan man gladeligen servera vid cirka 16–17 grader snarare än rumstemperatur, det får vinet att upplevas precis så elegant det ska vara.

Också den här gruppen hade fått vit fisk (hälleflundra) som huvudråvara, men eftersom de hade ett rött vin att laga den till fick de också lite fint rökt sidfläsk att använda. När man väljer att göra fiskrätter till röda viner bör man först och främst välja vit fisk eftersom laxfiskar och tonfisk (exempelvis) har så hög nivå av umami att vinet kan komma att upplevas lite bittert och strävt. Den andra saken man bör tänka på är att designa rätten mot rött vin, vilket man kan göra med en klassisk rödvinssås eller andra tillbehör som hittar i kötträtter. Sidfläsket tärnades och bryntes och man sparade fettet från det för att lite grand nappera över fisken vid servering. Fisken hade också rimmats en stund och stektes sedan till perfekt innertemperatur, cirka 44 grader. En viktig komponent i rätten var savojkålen, som hade strimlats och sedan sauterats med lika fint skuren schalottenlök. Slutligen kokades den hastigt in med en sås kokt av grädde, vitt vin och lite crèmefraiche och för att sätta sista touchen på stuvningen blandades riven parmesanost i. En sista smaksättning av citronsaft gjorde sitt till för att matcha vinets fina syra.

Det fylligaste och mest välstrukturerade vinet kom från södra Toscana i Italien och var gjort av Sangiovese. Firman Col d’Orcia hör till de mer välkända här och deras 2016 Brunello di Montalcino bjuder på allt som den här vinstilen förväntas göra, men något verkligt kraftigt vin är det inte. Under den inledande provningen på dagen, när vi gick igenom smaksinne och känselsinne och provade olika viner för att testa hur det reagerade på olika råvaror och grundsmaker, hade vi en Chianti Classico som var gjord på samma sätt men var lättare i stilen. Ur den aspekten var det här vinet ett eller kanske två nummer större. Doften var medelstor, fint körbärsfruktig och elegant med typiska toner för druvan – både lite balsamiska och komplexa med drag åt tobak. Strävheten var tydlig och helt klart mer markerad än i vinet av Pinot Noir vi nyss hade haft, men den var behagligt. Ändå skulle gruppen stöta på ett visst problem med den är de testade av ett av sina tillbehör i rätten.

Man hade fått fina lammkotletter som huvudråvara till vinet från Montalcino. De putsades fina och stektes i olivolja med kvistar av rosmarin och krossade vitlöksklyftor. Inför servering bakades de i ugn till en innertemperatur på 56 grader. Mindre fina bitar av lammköttet tärnades fint och bryntes i olivolja med lika fint skuren lök, vitlök, morot och zucchini. Det hela kokades ihop med vitt vin och tomat till en härlig ragu, smaksatt med salt, peppar, timjan och rosmarin. Mot slutet lade man i kokta bönor till en matigare ragu. Det blev väldigt gott – men för sötaktigt för vinets skull. När kockarna smakande på ragun och sedan vinet upptäckte man att vinet förlorade lite av sin frukt och blev för bittert och strävt. Som kock därhemma bör man alltid smaka på såser och tillbehör tillsammans med det vin man har tänkt att servera till för att kunna justera smaksättningen i maten till den perfekta smakbalansen.

   En skvätt grädde i ragun hjälpte till att mildra den negativa effekten, men inte tillräckligt. Så man tillsatte rätt mycket färskpressad citronsaft och även en skvätt vinäger för att öka syran och därmed motverka sötmans effekter. Med en extra smaksättning av sälta hittade man till slut – och det blev väldigt gott.