torsdag 20 november 2014

Johannes Kök den 17 november


Det är så fantastiskt roligt och glädjande att resa runt i vårt land och upptäcka att den gastronomiska ambitionen inte bara blir mer inspirerande och bättre utanför de större städerna, utan också att den verkar överleva och stå på en stabil grund tack vare en alltmer uppskattande, kunnig och krävande publik. Det stod för mig absolut klart efter middagen på Johannes Kök i Linköping, dit jag hade blivit inbjuden för ett gästspel i det goda vinets tecken.
  Restaurangen ligger centralt intill kyrkan i en vacker källare med tegelvalv, den hyser en bar och kanske ett 60-tal platser. Ambitionen är som sagt hög och inriktningen ligger på kvalitetskött och bra viner. Den här kvällen var det dock en specialkomponerad middag byggd kring åtta riktigt bra viner som stod på dagordningen och ett 40-tal gäster hade lockats hit och njöt, helt uppenbart, i stora drag av maten och vinerna, som alla kom från en av deras leverantörer, VinUnic.

Vi började kalaset med ett glas svalt tempererad NV Brut Premier från Louis Roederer, gjord till cirka 60 procent av Pinot Noir som gav vinet en fint aromatisk rödäpplig nyans som på ett fint sätt balanserade den friska syran. En trevlig champagne helt enkelt.

Till champagne serverar jag allra helst tilltugg som bygger på sälta och fett, aldrig på sötma. Den här kvällen hade köket gjort spröda chips av mandelpotatis på vilka löjrom och vispad löjrom hade spritsats. Tack vare den feta texturen och fina sältan balanserades vinets friska syra och eleganta fruktighet på ett fint sätt.

Väl till bords inledde vi med ett klassiskt och stramt vin från en av mina absoluta favoritdistrikt, Chablis. Det vin jag hade valt var 2012 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från det alldeles utomordentligt kvalitetsdrivna kooperativet La Chablisienne, vars 255 medlemmar har ägor i 1 258 av distriktets totalt 5 359 hektar stora vingårdsareal. Och såklart, i de flesta av de allra bästa vingårdslägena, som Montée de Tonnerre, en premier cru med fantastiskt läge intill sluttningen med grand crus. Hos La Chablisienne vinifieras alla premier crus med försiktighet i en kombination av ståltankar och neutrala ekfat, vilket har resulterat i ett kristallklart, rent fruktigt, friskt och stramt vin med kittlande och livfull mineralitet. Supergott, verkligen, men såklart fortfarande ungt och kanske lite knutet. Jag skulle gärna komma tillbaka till det här vinet om fem till tio år, kanske rent av femton år.

Rätten till det här eleganta vinet skulle vara lätt och försiktigt, en sejrygg som bakades i ugnen fick det bli och till den en luftig vitvinssås kokt med ostronfond och ostron, vars sälta och havskänsla på ett utmärkt sätt speglar chablisvinets mineralitet. Garnityr var i all enkelhet lite lättrimmad och sauterad gurka. Den här typen av maträtt är som klippt och skuren för chablisviner, champagner och mineraliska vita bourgogner.

Nästa vin var också gjort av Chardonnay, men var av diametralt annan stil. Till att börja med kom denna 2012 Estate Chardonnay från Russian River Valley i soldränkta Kalifornien och därför hade det en mycket rikare frukt och större kropp. Det var den lika charmerande som kvalitetsinriktade och högklassiga enmansfirman Walter Hansel Vineyards som stod bakom vinet. Syran var dock frisk och gav eftersmaken ett distinkt torrt slut, men till skillnad från chablisvinet var det här vinet helt och hållet jäst i 228 liter små ekfat som till cirka 50 procent var nya. Därmed hade vinet inte bara en mer generös frukt och en antydan av fruktsötma, det hade också en lätt rostad fatkryddighet.

Vinets kropp, lätt sötaktiga fruktighet och nötigt rostade fatkryddighet speglades i maten med en pilgrimsmussla, som har en nyanserad umamisötma, och de rostade fatnyanserna fick sig en perfekt aromspegling i musslans stekyta. Musslan serverades med lite lardo och en smakrik men inte tung consommé av oxsvans och det hela toppades med riven tryffel från Bourgogne. Rätten som sådan var riktigt god, musslan var helt perfekt stekt, och det hela blev till en fulländad enhet med vinet. Möjligen kunde man ha invändningar på tryffeln, som inte alls var så aromatisk jag hade önskat mig, men som ändå tillförde en viss komplexitet.

En kombination som jag vet kan te sig märklig är den att dricka ett rött vin till ankleverterrin, de flesta av oss ser ju ett sötaktigt vitt vin som en mycket mer typisk och träffsäker kombination. Anklevern kom i form av en klassisk terrin, men den serverades med fin skurna rotsaker som hade syrats försiktigt i en fint aromatisk och milt syrlig körsbärsvinäger (dels för att tillföra syra att matcha vinets friska syra, dels för att doftspegla vinets röda bärfruktighet) och därtill med fint skuren och friterad ostronskivling. Att jag valde den här lite udda kombinationen var för att jag visste hur bra den skulle upplevas, det var nämligen inte första gången jag gjorde den.

Vinet ifråga var dock relativt lätt och friskt bärfruktigt, 2012 Sonoma Coast Pinot Noir från den unga men alltmer omtalade firman Wind Gap Wines, grundad 2006 av den skickliga vinmakaren Pax Mahle. Druvorna köps från flera svala och vindutsatta vingårdslägen och vinet framställs på ett klassiskt sätt med omkring 25 procent hela druvklasar och neutrala franska ekfat för att inte överskugga vinets eleganta rödfrukt. Doften är verkligen aromatisk och intensivt fruktig, ändå lättsam och mjuk, här finns örtkryddiga stråk av stjälkarna och en viss ungdomligt knutenhet. Det som fick vinet att spela så fint med maträtten var just kombinationen av mjuk fruktsötma och frisk syra samt att de unga tanniner och den diskreta stjälkkryddighet som finns i vinet fångas upp och rundas av på ett föredömligt sätt av den feta texturen i anklevern. Ytterligare en detalj gjorde mötet bra, den lilla jordiga kryddigheten från stjälkarna matchades på ett utsökt sätt av svamparomerna i rätten. Totalt sett en mycket bra kombination.

Varmrätten såg egentligen inte mycket ut för världen. Den utgjordes av en stor och vackert rosastekt skiva oxfilé av rasen Black Angus från Nebraska till vilken en smakrika och väldigt god rödvinssås hörde. Därtill en rullad av kål och oxsvans med karljohanssvamp. Om det estetiska uttrycket var lite klent, var smakerna desto högre.
 
Två viner hörde till varmrätten, två väldigt bra och karaktärsfulla viner med elegans och komplexitet. Det vin som verkade vinna flest röster som de ”bästa” var 2009 Alienor Grand Vin från Alienor Cellars i Lake County i Kalifornien. Vinet görs enligt klassisk bordeauxmodell med ungefär lika delar Cabernet Franc (som ger vinet en finess, diskret gräsighet och nyanser av blyerts) och Merlot (som ger vinet en djup och mörk, men samtidigt elegant bärfrukt) med ett uns av kryddig Petit Verdot i cuvéen. Det uppfostras under 20 månader i 225 liter stora ekfat som till cirka 60 procent är nya.  Att vinet har en så tydlig bordeauxliknande finess, om än med mer typiskt mogen kalifornisk frukt, är inte alls märkligt, vinmakaren Denis Malbec är uppvuxen på Château Latour där hans far var vinkällarmästare i flera decennier innan Denis själv kom att axla den rollen mellan 1994 och 2000. Idag är en han hyllad vinmakare i Kalifornien och denna Alienor Grand Vin är ett absolut fantastiskt gott vin som absolut inte får missas.
   I glaset intill stod ett djupare fruktigt, något mer tannin- och mineralstrukturerat vin från området La Consulta i Mendoza. Det kom från den framstående firman Catena Zapata och var ett av deras vingårdsbetecknade malbecviner, 2009 Malbec Nicisia Vineyard. Den här vingården ligger på omkring 1 095 meters höjd, den planterades så sent som 1999 men ger skördar som kan vara så små som cirka 600 gram druvor per vinstock, något som såklart förklarar vinets intensitet och djup trots stockarnas unga ålder. Även om man har använt sig av cirka 60 procent nya fat har vinet inte någon direkt uttalad fatkaraktär, vilket dels förklaras av druvornas kvalitet och förmåga att svälja mycket fat, dels av det faktum att en del av faten är 500 liter stora. Frukten är som väntat djup, mörk och läckert körsbärsaromatisk, tanninerna myckna med nästan silkeslena och eftersmaken är lång med en fin energi av mineralitet och god syra. Personligen tyckte jag vinet från Alienor Cellars var det bästa mötet till maträtten, särskilt köttet, men ser man mer till den smakrika rödvinssåsen fick vinet från Catena Zapata ett bättre och mer matchande motstånd.

Ostserveringen gjordes så enkel som möjligt. En lättrostad brioche med en försiktig smaksättning av hallon toppades med en skiva Brillat-Savarin, en mild och nästan förföriskt krämig komjölkost (gjord av grädde) med diskret mjölksötma och sälta. Den formligen smälter i munnen och är helt klart en av mina favoritostar.

Vinmässigt fick vi tillbaka till vår startpunkt, Champagne, och den producent vi inledde med, Louis Roederer. Det vi skänkte upp i glasen var dock deras utsökta 2009 Brut Rosé, en cuvée gjord till cirka 70 procent av Pinot Noir (en liten del av detta vinifierat till rött vin) och resten Chardonnay. Vinet har en elegant rödäpplig fruktighet med inslag av citrus, en len och nästan krämig munkänsla med frisk men ytterst välbalanserad syra och en rätt fin längd. Den här typen av champagne är absolut perfekt till eleganta och krämiga komjölkostar som Brillat-Savarin (såväl som till Chaourche, Brie och Camembert och liknande), briochen kanske mest utgör en perfekt doftassociation till mer mogna champagners brödighet, men den passar såklart också till yngre sorter. Slutligen plockade vinets rödaromatiska fruktighet upp den diskreta nyansen av hallon i briochen. Lyckat, minst sagt!

Det mest udda vinet för kvällen kom till desserten, ett sött rött vin från Napa Valley hör nämligen inte alls till vanligheterna. Vinet kom från den högsiktande firman Kapcsándy Family Vineyards i utkanten av Yountville, grundad 2003 med utgångspunkt från den förstklassiga State Lane Vineyard som under lång tid var en av de främsta källorna till Beringer Vineyards toppvin Cabernet Sauvignon Private Reserve. Sedan Lou Kapcsándy tog över den då av vinlusen svårt ansatta vingården planterades den om i sikte på att fortsätta ge högklassigt vin. I den bördigaste lotten ner mot Napa River planterade man Merlot som ger toppviner Roberta’s Reserve, men också druvorna till detta unika vin, 2009 Vino de Sol State Lane Vineyard. Druvorna, i regel 100 procent Merlot, skördas vid hög mognad (28-29 Brix) och jäsningen avbryts med tillsats av neutral vinsprit då alkoholhalten har nått cirka 12 procent och det återstår 80-100 gram ojäst socker per liter (vinet har då en alkoholhalt strax över 17 procent). Vinet har en fantastisk doft och smak, rikt fruktig med toner av mörkblå söta plommon, katrinplommon och även torkade aprikoser, visst har det en varm känsla av alkohol, men den balanseras ypperligt av en fyllig kropp, lena tanniner och en hygglig men inte frisk syra.

Desserten därtill satt helt perfekt! Den bestod av en mjölkchokladkräm, en praliné av macadamianötter, lite krispig maräng och en syrlig och säreget kryddig glass av tonkabönor. Det hela spetsades till med lite brynt smör.
   Det var en riktigt trevlig, välplanerad och väl genomförd vinmiddag och Johannes Kök levererade verkligen kvalitet i matlagning och service på en verkligt hög nivå. Jag är väldigt förtjust i den här typen av gästspel, särskilt när det blir så bra som det blev på Johannes Kök.

2 kommentarer:

Anonym sa...

Fånig fråga, men vad var det som hade vispats och spritsats på mandelpotatischipsen?
/The Wall

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Hej,

Absolut ingen fånig fråga. Det var crème fraiche som hade vispats för att slå in lite med luft i den och göra den lite fastare och krämigare i konsistensen.

Michel