Middag den 14 november

Den här kvällen var Café Rotsunda abonnerat av Eddy och Barbie för ett privat födelsedagskalas, något som cafévärden tycker är extra roligt. Särskilt när värdparet har ett stort intresse för mat och vin, dessutom har godheten att bjuda in fullt hus med likasinnade och därtill på ett föredömligt sätt kostar på sig att servera en lång svit av världsklassviner. Som vanligt byggs kalaset först kring vinlistan, den här kvällen av exceptionellt slag, varefter köket skapar och tillagar rätter som perfekt matchar vinerna till fyllighet, smakbalans och dofter. AJ Styles gästspelade i köket och gjorde ett fantastiskt jobb med den nio rätter långa serveringen som sträckte sig från tidig kväll till en bra bit mitt in i natten.   

   Vi började kalaset med mogen champagne av bästa sort, 1988 Krug Brut från Krug, en till att börja med nästan alltid imponerande champagneproducent som när champagnerna har börjat få mognad, som denna, bjuder på storslaget komplexa dofter och smaker. Syran är alltid livgivande och frisk, i det unga vinet såväl som i denna 26-åring, vilket gör vinet vitalt och nästan stramt, samtidigt fanns här underbara toner av moget äpple, till och med grillat, och av nygräddat och lätt rostat bröd och till och med ett uns av gåslever. Wow, sanslöst gott.

För att spegla den rika champagnens karaktärer serverade vi ett par tilltugg, bland annat lufttorkat ankbröst som hade ungefär samma nötiga karaktärer och lena textur som finaste jamón iberico. Vi hade också gjort spröda mandelpotatischips som toppades med en mild anklevermousse och lite flingsalt som mortlats med torkad trumpetsvamp, också det nyanser vi fann i champagnen. Slutligen små minipizzor toppade med smörsauterad havskräfta, schalottenlök, gräslök och Comté. Precis innan de serverades revs lite ankleverterrin över, mest för doftens skull. Tre riktigt bra tilltugg till champagne.

Menyns första rätt gjordes av pilgrimsmusslor som halstrades hastigt runt om på hög värme så att de fortfarande var råa inuti. De fick sedan kallna och skars sedan tunt som carpaccio och garnerades med ett fräs av finskuren pilgrimsmussla, schalottenlök och gräslök. För att sätta doftnyansen till de mogna vita vinerna perfekt toppades det hela med lite brynt smör som smaksattes med lite soja och färskpressad citron. Det var just de nötiga bryntonerna i smöret vi sökte för att spegla vinernas nötiga fat- och mognadstoner. Mötet blev perfekt.

Enligt värdparet önskan serverades alla vinerna blint och först ut var två viner som de flesta gäster snabbt identifierade som gjorda av Chardonnay. Det första av dem var lite kraftigare och hade även en lite mer tydligt kryddig fatkaraktär, dessutom en viss men inte påtaglig mognad. Vinet kom från hyllade Marcassin Vineyards och var deras 2003 Chardonnay Marcassin Vineyard från Sonoma Coast. Personligen ansåg jag att det fanns en vis burgundisk finess i vinet, förvisso med ett relativt stort djup och fyllighet, men utan den mineralitet man finner i vinerna från Bourgogne. 

   Vinet intill hade en lite mer uttalad mognad, men det var fortfarande vitalt och mycket elegant, och enligt gästerna måste dess ursprung vara Bourgogne. Vilket det såklart var. Jag var positivt överraskad att denna 2002 Bâtard-Montrachet Grand Cru från den utmärkta firman Henri Boillot inte visade några oxidationstecken (ett vanligt problem med omkring tio år gamla vita bourgogner), istället var det en fint nötig och briocherostad mognadskomplexitet. Och såklart den torra och mineraliskt strama eftersmak som är så typisk för vit bourgogne.

Piggvarsfiléerna bakades sous vide till 44 grader under cirka 20 minuter i påsar med smör, salt och färskriven vit tryffel från Alba. Precis inför servering vändes de i smör i stekpanna för att få en fin stekyta. De serverades på en bädd av finskuren, smörstekt spetskål som hastigt kokades in med lite vitt vin och kokspadet från piggvaren. Till detta lite friterad kalvbräss samt de panerade och smörstekta vingarna från piggvaren. Rätten som sådan var fantastisk, mötet med vinet likaså.

Från mellan 50 och 100 år gamla stockar av framför allt Marsanne med ett par procent Roussanne kom nästa vin, ett tydligt äppelfruktigt, honungsaromatiskt och lika moget komplext som faktiskt ungdomligt knutet och stringent vin. Jag gillade det här ganska kraftiga vita vinet, 2006 Hermitage Ex-Voto från E Guigal, ett vin som på något sätt känns befinna sig mitt emellan ungdom och mognad. Vinet hade dekanterats tre timmar tidigare, klokt nog, det blommade ut fint med luften.

   Vinet intill var mer tydligt, både fylligare och lite mer ekfatskryddigt, också det av Rhônedruvor och troligen av samma ålder, i alla fall lät det så när gästerna beskrev vinet. Som producent angavs kaliforniska Sine-Qua-Non, vilket var rätt, och vinet var 2001 Albino, en cuvée av 46 procent Chardonnay, 40 procent Roussanne och 14 procent Viognier. Gott var det, rikt och fylligt, och inte alls direkt moget.

   Kombinationen med de vita vinerna var fullkomligt, återigen satt smakintensitet, balans av smaker och dofter helt perfekt.

Att den här menyn skulle bli en av de bästa någonsin på Café Rotsunda hade vi på känn redan innan middagen när vi arbetade men detaljplaneringen av smaker och dofter. Den till de två barolovinerna serverade rätten av rosastekt duvbröst var bara en i raden av fullkomligt magiskt lyckade fullträffar, inte konstigt föresten – druvan serverades på en krämig och mjukgörande puré av jordärtskocka och till det låret som bakats i ankfett och örtkryddor, därtill lite inkokt duvfond. Pricken över i var dock tryffeln från Alba, generöst hyvlad över helt rätten. Värt varenda krona, om man frågar mig!

De flesta vet nog om att cafévärden inte alltid är så förtjust i Nebbiolo (undantaget den emellanåt magnifika doften), men rör det sig om de finaste vinerna med viss mognad från de bästa firmorna, då är intresset desto större. Då kan vinerna vara magiska. Den här kvällen serverades två sådana praktpjäser från toppåret 1990, förvisso snart kvartsseklet gamla men ändå inte fullt mogna. I det första glaset det något mer utvecklade vinet, 1990 Barolo Monfortino Riserva från magikern Giacomo Conterno, ett vin som öppnades i ottan då det upplevdes stramt och nästan fullmoget, men som dekanterades sen eftermiddag och då kändes både moget och ungdomligt knutet på samma gång. När det sedan serverades mitt på kvällen var det strålande läckert, förvisso stramt och torrt i finishen, men superkomplext. Vilket vin!

   Hansa kompletterade upplevelsen av Nebbiolo på högsta nivå med ett vin som på alla sätt upplevdes något yngre, en aning djupare och mörkare frukten, men också lite blommigare och med en mer polerad tanninstruktur. Här föll gissningarna snabbt på Gaja, vilket var korrekt, men åldersmässigt gick alla fel till en betydligt yngre modell än den 1990 Barolo Sperss vi faktiskt hade i glaset. Jag har druckit det här vinet ett par gånger tidigare och det har alltid varit helt makalöst, den här kvällen, och särskilt med maten därtill, upplevdes det bättre än någonsin.

I större menyer brukar man av tradition servera en liten sorbet eller något annat uppfriskande för att återhämta smaksinnet och ge magen lite lugn och ro. Vi hade också en sådan liten andhämtning, för köket i alla fall, i form av två viner som provades blint under en kvart eller så. Egentligen var det tänkt att vara tre viner, men 2010 Astralis Shiraz från Clarendon Hills i Australien var dessvärre korkdefekt. Helvetes jävla …

   Temat var inte druvsort eller vinstil, istället var det årgång och fullkomlig poäng i Wine Advocate som förde vinerna samman. Det första av dem förenade en intensiv, mörk och tät bärfrukt med en elegant gräsighet, kroppen var medelfyllig åt det eleganta och lena hållet till, men nog fanns här också en tydlig men finstilt tanninstruktur och viss mineralitet och i doften låg en fin fatkaraktär som spelade mellan kola och cappuccino. Stilen var en absolut underbar kombination av det finaste från Bordeaux och Napa Valley. Men vi var väl ändå i Napa Valley? Jodå, vinet var 2010 Dominus från Dominus Estate i Yountville, ett av de allra godaste unga viner jag har provat från den här egendomen. Om tio år är likheten med bordeauxvinerna ännu större, om det nu är en fördel eller kanske bara en förvillande faktor.

   I glaset intill var vinet rikare, ännu djupare och mörkare frukten, det hade därtill en både kryddigare och sötare fatkaraktär och dessutom en avslöjande sötblommigt mintig ton som förde tankarna till först eukalyptus och sedan Australien. Och det var såklart rätt. Vinet var 2010 Run Rig Shiraz från Torbreck, också det ett alldeles fantastiskt välgjord och superläckert texturerat vin som fortfarande är alldeles för ungt för att visa sina mer komplexa sidor.

Rådjursfilén stektes långsamt till perfekta 55 grader, rosa och saftig. Till det hörde en liten ragu av löklameller (först bakade sous vide vid 42 grader i en halvtimma), morötter och brytbönor som smörsauterats och sedan kokats in med rådjursfonden. Det mjukgörande elementet i rätten var lite gräddkokta svartrötter. Det hela garnerades sedan med krispigt friterad sötpotatis. Idén till rättens smakbalans kom från vinerna, såklart, som hade en så rik fruktighet att vi ville ha en diskret sötma från alla grönsakerna. Den balansen fann vi precis och mötet blev absolut helt perfekt!

Vinerna vi hade till rådjuret var rent ut sagt magiska, temat var absolut toppklass kopplat till ”det här är inte typiskt för området” och dessutom samma årgång. Det första vinet var ganska rikt och koncentrerat, frukten var intensiv, men det hade en viss första mognad och bjöd därför på en lätt jordighet och svagt rostad nyans som av choklad. Gott, riktigt gott, skrev jag. Gissningarna gick genom allt från Bordeaux till Rhône, Toscana och Kalifornien, innan de på sina håll landade i Spanien, men där i först Ribera del Duero och Priorat. Att vi var i Rioja gick nog alla bet på, men vinet 2003 Contador från Vinos Benjamin Romeo är heller inte det lättaste spanska vinet att få tag på och därför är referenserna till att prova det få.

   Inte heller vinet intill prickades in, det landade heller inte i Bordeaux även om cafévärden (som i och för sig visste vinets ursprung) nog tyckte att de hade en hel del mycket typiska bordeauxkaraktärer i åtminstone doften. Smakmässigt var det initialt fylligt och ganska drivet av frukten, men mot slutet uppförde sig smaken i denna supergoda 2003 Château Pavie från Saint-Emilion alldeles förträffligt klassisk. Tur att vinerna hade dekanterats cirka tre timmar före servering, luft behövdes för att få dem att blomma ut.

Korkdefekten kom tillbaka till oss med en i grund och botten exceptionell 1998 Grange från Penfolds. När jag på morgonen öppnade upp vinerna och kontrollerade dem, noterades inte det minsta spår av korkdefekt i detta monolitiskt fruktmättade och fortfarande unga koncentrat. Först när vinet sent på kvällen serverades började det osa lite kork om det, men helt ärligt var smakupplevelsen inte särskilt mycket påverkad av korken. Dock blev det vaskning av detta dyrbara elixir.

   Istället koncentrerade vi oss på det fullkomligt magiskt goda 1998 Hommage à Jacques Perrin från Château de Beaucastel, firmans toppselektering från Châteauneuf-du-Pape, normalt sett dominerat av Mourvèdre (cirka 60 procent), men i den här årgången kom Grenache att ge exceptionella viner, därför har andelen Mourvèdre dragits ner till cirka 20 procent till förmån för Grenache, som dominerar cuvéen. Det har en makalös kraft och ett stort djup, samtidigt finns det sötaromatiska röda fruktnyanser som drar åt finaste röda bourgogne. Alltjämnt är vinet ungt, det har troligen ett minst 20-årigt liv framför sig innan det når sin absoluta mognad. Kvällens vin? Ja, kanske!

Potatis stansades ut i centimetertjocka rundlar som stektes i olja och sedan bakades i smör och ankfett tillsammans med färsk timjan och salvia under cirka en och en halv timma. Det lades upp i botten på en djup tallrik och toppades med en ragu av oxsvans som kokats i fem timmar i rött vin med vitlök och sydfranska örtkryddor. När köttet var mört och föll isär plockades det och kokades in ytterligare i den silade buljongen tillsammans med fint skuren rotselleri (vars doft tillsammans med lagerblad på ett utmärkt sätt kan doftspegla köttighet och något mogna aromer i ett vin) och morot. Det blev ytterligare en himmelsk kombination.

Med nästa servering skulle vi stanna kvar i Rhône men ta ett litet steg tillbaka i ålder. I båda fallen var det rena syrahviner, det var de flesta gäster med på, däremot tvistades det lite om ursprungen. Hermitage sa de flesta, Côte-Rôtie från E Guigal sa några. Det första av de två vinerna uppförde sig något mer moget, dock utan att verkligen vara fullt moget. Det hade en fint jordrostad och granitkrossat mineralisk doft, till det en fortfarande mörk fruktighet, men även om doften bjöd på lite mognad upplevdes vinet rent smakmässigt fortfarande en aning ungt. Tanninerna tog ett ordentligt grepp, men var samtidigt fina och eleganta. Jag var väldigt förtjust i det här vinet, 1990 Ermitage Le Pavillon från M Chapoutier.

   Hur gott det än var, blev det nästa vin som tog hem spelet som bästa vin, kanske rent av bästa vin för hela kvällen. Det hade ungefär samma grundpersonlighet, men frukten var mörkare, tätare och djupare, stenkrosset mer uttalat, nyanserna av torkat kött och peppar mer tydligt. Till smaken var kroppen något yppigare och den totala balansen mer förfinad, denna 1990 Hermitage från Jean-Louis Chave är verkligen ett absolut fulländat vin.

Till syrahvinerna hade vi satsat på elegant kött, kalvfilé som stektes hel och trancherades, och för att spegla det lite mer mogna aromer vi hade väntat oss byggde vi tillbehören av svamp. I botten en puré av mandelpotatis och smör (för att fånga upp och runda av eventuell strävhet i vinerna) som blandades med en kräm av smörstekt karljohansvamp. Garnityr blev smörstekta trattkantareller och shiitake, samt en mörk kalvfond som hade smaksatts med lagerblad och vitpeppar för att ge en viss doftspegling till vinerna.

Ost i all ära, men det är roligare att göra något av osten än att bara lägga upp bitar av dem. På en i torr panna stekt brioche varvades grovt hyvlad Comté och extralagrad Gruyère, två av de godaste ostar jag vet, och det hela garnerades med lövtunt, sprött friterad jordärtskocka vars milda sötma skulle spegla vinets sötma. Mest för att vi ville och kunde, rev vi lite Albatryffel över det hela. Gott!

Att det var en amerikansk chardonnay i glasen var det ingen som tvivlade på. Vinet var vackert halmgyllene, hade en stor och öppen doft med ganska rik men ändå sval och till och med stram frukt, en lätt kryddig (nejlika) nyans av ekfaten, en fet men samtidigt torr och elegant smak och en god syra. Så här uppför den sig, 2005 Chardonnay The Judge från den otroligt trevliga och skickliga vinmakaren Kongsgaard. Ett vin som inte bara matchade briochen (vars rostade toner speglade vinets fatkaraktär) och osten (vars fetma, sälta och nötighet blev ett med vinets frukt), utan också knöt ihop menyn med de vita viner vi började med.

Fina savaränger mättades i en lag av aprikos, vanilj och socker, de fylldes med en kräm av aprikoser med en lätt smaksättning av calvados. Till det en sensationellt god och krämig salt karamellglass som AJ Styles gjorde med bland annat muskovadosocker. Flera gäster sa att det var den godaste glass de någonsin hade ätit.

Desserten var helt formskuren till vinets fyllighet, sötma och aromer. Vinet kom från Domaine Zind-Humbrecht och var deras 2007 Gewurztraminer Goldert Séléction de Grains Nobles, fylligt, intensivt sött, silkigt texturerat, balanserat till syra, fint blommigt och med en tydlig ton av torkad frukt och aprikoser. Magiskt gott, som det var och till desserten.

Ja, så här kan det gå till när man abonnerar Café Rotsunda för ett privat kalas. Nu vet du …

Summering: 13 gäster, 16 viner, 65 Riedelglas, 2 kockar och 104 tallrikar