Cookalong den 8 november

Årets sista cookalong. Det spelar ingen roll hur många gånger jag kör den här leken, det spelar inte heller någon roll att det ibland är samma viner flera gånger på raken, det är ju alltid nya gäster, nya idéer, nya utmaningar och nya resultat. Upplägget är alltid detsamma, omkring 15 entusiastiska gäster som först får ett par timmars genomgång av grunderna inom mat och dryck, om våra sinnen och hur de fungerar samt hur man bedömer vin och hur man bedömer råvaror och maträtter. Därefter kavlar gästerna upp ärmarna och kastar sig in i den verkliga leken, att prova det vin man har tilldelats och utifrån dess fyllighet, smakbalans, struktur och dofter skapa och laga en maträtt som matchar vinet perfekt. Några recept finns inte, det hela handlar om inspiration och känsla och det blir faktiskt alltid bra!

Då vinerna var desamma den här gången som tidigare i höstas, presenteras de bara som hastigast. Det första vinet var en ung och ganska stram 2011 Chablis Premier Cru Vaulignot från Domaine Louis Moreau, idag en av mina favoritproducenter i Chablis (särskilt från och med 2012, då de helt har slutat använda ekfat). Vinet var typiskt mineraliskt stringent och friskt med ung och ganska stram frukt, helt torrt och med en diskret örtig vegetal ton som inte alls är olik den man fann i vinerna från årgång 2004 när det begav sig.

Till det eleganta chablisvinet ville gruppen skapa en lätt och elegant rätt som både balanserade vinets friska syra och spegla den mineraliska känslan av krita, ostron och hav som vinet bjöd på. Till att börja med gjorde man en klassisk ostronsoppa av ostron, ostronspad, vitt vin och grädde som kokades in med lite sauterad schalottenlök och sedan mixades slät och skummande innan den silades av. Soppan var som väntat helt perfekt till vinet. Dessutom gjorde man en liten tartar av fint skuren torskrygg som saltades lätt som rimning och sedan blandades med lite crème fraiche och smaksattes med salt, vitpeppar och lite citrus. För att spegla vinets diskret örtiga nyanser valde man att sätta till lite finskurna sockerärter som blancherats i en sekund i kokande vatten. Det lilla tricket fungerade helt perfekt och det blev totalt sett en superb rätt och kombination.

Det andra vinet var av helt annan art, både större och mer fruktigt till doften, det hade också lägre syra (om än inte helt låg) och en liten kryddighet från ekfaten. Vinet kom från Darioush Winery i Napa Valley och var deras 2012 Viognier. Det här är ett av de allra finaste och mest eleganta amerikanska vinerna av Viognier, det är verkligen skolboksmässigt och kan mycket väl sättas upp mot bra viner från Condrieu, även om det inte har riktigt samma mineralton och skärpa i framför allt slutet av smaken.  

Resonemanget hos kockarna var helt rätt från början, här behövde man både möta upp vinets lite fylligare kropp och tanken var att göra det med en krämigare textur, och fånga den lilla sötma som vinets frukt bjöd på. Dessutom ville man spegla lite av den läckra gula stenfrukt som noterades i doften. Krämigheten utgjordes av en puré av palsternacka som gjordes med inslag av smör och crème fraiche, den låg precis i linje med vinets kropp och milda sötma. Den fina fatnyans vinet hade speglades genom stekytan på pilgrimsmusslorna, som också hade fått doftnyanser av lök, chile, lite rökt sidfläsk och färska örter som fick följa med ner i stekfettet. Musslorna stektes perfekt, till ett lätt glasigt innanmäte. Den sista detaljen som blev pricken över i var att man tillförde en fin gulfruktig nyans genom ett ytterst diskret inslag av torkad aprikos, en doft som vinet redan hade. Återigen ett helt perfekt smak- och doftmöte.

Det tredje vinet bjöd på en saftig och lent texturerad rödbärig frukt, som trots en viss solmognad och värme ändå upplevdes frisk. Tanninerna i denna 2012 Sonoma Coast Pinot Noir från County Line (ett märke ägt av Eric Sussman, den begåvade vinmakaren bakom Radio Coteau) fanns där någonstans i den charmerande frukten, men de var sannerligen väl inbäddade. Här skulle man behöva sikta in sig på att balansera den fina frukten med en liten diskret sötma i maträtten.

Denna sötma kom från en god kräm av palsternacka och morot och till viss mån också från den goda kålbuljongen. Jag är själv väldigt svag för kål till Pinot Noir så jag hade väl ett och annat finger med i att det blev just en kålbuljong. I en panna stektes kål (svartkål, spetskål och lite fänkål) ganska hårt, på detta slogs vitt vin och hönsbuljong och sedan kokades denna buljong i säkert en timma till dess den hade vunnit rätt djup och smakrikedom. Den silades sedan av och utgjorde basen i den kålbuljong som kokades upp med fint skurna blad av svartkål och spetskål. Salt och peppar var nog enda smaksättarna, har jag för mig. Till detta fint smörstekt torskrygg samt smörslungade trattkantareller. Vad ska man säga? Att det var närmast perfekt till vinet ligger nära till hands. Ändå skulle man vågat ha ytterligare ett litet uns av sötma i maten om man ville, det skulle nog har lyft vinets fräschör ett litet snäpp till. Ett annat sätt skulle ha varit att temperera ner vinet från de cirka 20 grader det hade till mer passande 16 grader.

Hel kalventrecôte putsades från hinnor och senor, den bands sedan upp, stektes runt om och kördes färdigt i ugn till en innetemperatur på cirka 55 grader. Putset från köttet bryntes med lite morötter, en aning rökt sidfläsk och lite soltorkad chile, på detta slogs rött vin och mörk kalvfond och det hela sjöds under cirka en timma till dess såsen hade vunnit rätt arom- smakrikedom och koncentration. Visst var såsen god, men det saknade något, en lite fylligare och rikare fruktighet för att möta vinets rika frukt, dessutom en fin syra i någon form. Det senare avhjälptes med två soltorkade aprikoser som skars ner i bitar och fick ligga och dra i såsen en stund. Slutligen lyftes såsen med lite fin balsamicovinäger.

Det vin denna fullkomligt smakträffsäkra rätt hade lagats till var en 2009 Châteauneuf-du-Pape från Château Mont-Redon, ett vin med till doften sett en relativt mörk och ung, primär och både köttiga och lätt torkat fruktiga toner, vilket gav vinet en fin komplexitet. Det var just dessa doftnyanser som gjorde att såsen kom att aromsättas med rökt sidfläsk och den torkade chilen. Smakmässigt sett hade vinet en god men inte överdådig fruktkropp, en hygglig syra och faktiskt förhållandevis tydliga tanniner. Direkt nyupphällt kändes det en aning knutet, men med en stunds luftning blommade det ut riktigt fin och blev väldigt uppskattat av alla glada matlagare.

Det sista vinet kom från vackra Duorodalen och firman Quinta do Crasto och var deras 2011 Reserva Vinhas Velhas, gjort av ett flertal av de klassiska portvinsdruvorna från stockar som är omkring 70 år gamla, eller äldre. Det här var utan tvekan dagens fylligaste, mest fruktiga och i grunden också det mest sträva vinet. Samtidigt upplevdes strävheten mycket väl inbäddad och balanserad av den generösa mörka frukten.

Fylligheten och strävheten var dock de två egenskaperna i vinet som gruppen tog fasta på, maträtten skulle därför behöva vara av lite tyngre och fylligare slag, dessutom ha någon komponent med egenskap att fånga upp och runda av strävheten, alltså en krämig textur. Man bestämde sig för att inte arbeta med fisk, fågel eller kött utan att helt enkelt göra en riktigt god risotto (för krämighetens skull) med rik smak av framför allt svamp. Risotton kokades enligt konstens alla regler, med rikligt med hönsbuljong och vitt vin till en krämig konsistens (en risotto får inte vara för kort, det vill säga fast, den ska vara rinnig) med en lätt kärna i riset. Mot slutet vände man ner svamp av allehanda slag - champinjoner, portabella och trattkantareller denna dag - som hade smörstekts tillsammans med lök och lite salvia och det kokades med i cirka fem minuter för att ge doft och smak i hela risotton. Mot slutet vändes rikligt med riven parmesanost ner och slutligen skedde den sista smaksättningen med salt, vitpeppar och färskpressad citron, det senare för att lyfta fräschören i rätten och ge den lite mer spänst. Risotton toppades med ett garnityr av hastigt sauterade haricots verts, brynt rökt sidfläsk och spetskål, samt hastigt stekta späda blad av salvia. Det blev riktigt bra!

Det här var säsongens sista cookalong, de återkommer till våren. Har du idéer på vilka vintyper du gärna skulle vilja se lagas mat till, hör av dig. Och än bättre, har du lust att vara med, kontakta Restaurangakademien och kolla när nästa helgkurs i "Vin och mat i kombination" går, kanske ses vi där!