Penfolds Wine Dinner den 21 oktober

Jag måste säga att jag är rätt imponerad av Penfolds. Nog för att firman kan ses som gigantisk med sina tusentals hektar egna vingårdar och säkert ytterligare tusentals vingårdar knutna under kontrakt till sin stora produktion av allt från simpla bordsviner till några av Australiens allra mäktigaste och finaste viner. Att allt detta dessutom saluförs under namnet Penfolds gör det mer imponerande, det är som att kunderna inte bryr sig om att Penfolds instegslinje är rätt enkel men ändå säljs som Penfolds, vilket också deras toppvin Grange för cirka 4 200 kronor per flaska gör.

Bakom firman vilar en historia som tog sin början 1844 när den brittiska läkaren Christopher Rawson Penfolds köpte mark, planterar vin (främst starkviner) och börja tillverka vin för medicinskt bruk. Det var också främst som medicin som vinet användes de kommande hundra åren, den person som skulle förändra det hela var Max Schubert, som hade börjat arbeta för Penfolds redan 1931 men som 1948 fick rollen som vinmakare. I syfte att utveckla kvaliteten på starkvinerna fick Max Schubert chansen att resa till Portugal året därpå. Nu blev det inte riktigt så, istället åkte Max Schubert till Bordeaux och blev där totalt hänförd över de fina vinerna och deras lagringspotential. Väl tillbaka i Australien skred han till verket för att göra sitt eget ”bordeauxvin”. Då det inte fanns tillräckligt mycket Cabernet Sauvignon att tillgå, utgick han istället från Shiraz. Året var 1951 och ett av världens genom tiderna största ikonvin var fött, Grange Hermitage (sedan 1990 enbart Grange).

   Då jag har haft det stora nöjet att regelbundet dricka toppvinerna från Penfolds ett stort antal gånger de senaste 25 åren, har jag en viss känsla för hur de är och hur de utvecklas. Bara att bli tillfrågad om jag vill arrangera en speciell vinmiddag för min vinklubb med fyra av firmans toppviner är lockande, att i samma veva få frågan om jag tyckte att det vore intressant att låta gästerna jämföra två årgångar av samma viner gjorde det fullkomligt omöjligt att säga nej. Alltså blev det en middag med toppvinerna från Penfolds.

Vi ville dock börja lätt, torrt och frisk och valde då att göra det med en NV Réserve Brut från Pol Roger i Champagne. Det här är en cuvée av ungefär lika delar Chardonnay, Pinot Meunier och Pinot Noir och med tanke på att det är en standardchampagne är de omkring tre åren lagring på jästfällningen innan dégorgering ovanligt lång. Samtidigt är det just lagringen som har bidragit till att champagnen har en så fint brödig karaktär.

Som tilltugg till champagnen serverades en fint salt tarte av parmesanost (sältan upplevdes helt perfekt till champagnens friska syra) som toppades med en trådigt plockad rimmad oxbringa med ett krispigt potatischips (återigen en fint salt komponent som matchade vinets syra och brödighet perfekt) och därtill fint skuret äpple (för att spegla vinets fruktighet).

Middagens första vinservering fokuserade på Penfolds vita viner, en kategori av viner som i än större grad än de röda har utvecklats från lite grovhuggna för halvannat decennium sedan till viner med absolut ren fruktighet, frisk naturlig syra och mer distinkt karaktär där också mineralitet är ett helt naturligt inslag i doft- och smakprofilen. Det är framför allt vinerna av Chardonnay som har lyft sig över mängden av vita viner och firmans toppvin Yattarna är ett utmärkt exempel på det.

   Även på billigare nivå, under 300 kronor flaskan (!), visar Penfolds med sin 2011 Bin 311 Chardonnay att man har slagit in på den eleganta vägen. Musten, den här årgången uteslutande av druvor från det direkt kustnära och svala området Henty i Victoria, har jästs i neutrala franska ekfat och vinet har därför inga kännbara toner av ekfat. Istället är det en sval och frisk fruktighet med en stor fräschör och en liten jordrökig nyans av mineralitet. Det här är oväntat bra, friskt och stram och ytterst elegant.

   Om man skulle kunna få för sig att elvan kom från Bourgogne är det än mer så att den nu sex år mogna 2008 Bin 311 Chardonnay är ytterligare ett steg närmare klassisk bourgogne i uttrycket. Till den här årgången hämtade man druvorna från vinområdet Tumbarumba i New South Wales, ett område som har bland de högst belägna vingårdarna i Australien. Om det kustnära läget i Henty har bidragit till ett svalt klimat, är det den höga höjden som har gjort vingårdarna i Tumbarumba så svala att vinet har en sval, citrusfrisk och aromatisk frukt med knappt medelfyllig kropp och frisk syra. Det hela är riktigt läckert, fortfarande ungt och i allra högsta grad elegant. Jag skulle nog våga lagra det här vinet i ytterligare fem till tio år, inte minst med tanke på att de (tack och lov) är förslutet med skruvkapsyl.

 

Den rätt som köket hade tillagat till de vita vinerna var en tunt skuren carpaccio på pilgrimsmusslor som serverades med lite fint skuret äpple (för att möta vinets eleganta fruktighet) och en citrusdoftande smörsås (för att matcha kroppen och den fina syran). Det blev ett riktigt fint möte till i första hand det unga vinet. När middagen planerades hade jag inte provat den nu sex år gamla nollåttan, men trodde (helt felaktigt) att den skulle ha lite mer mognadstoner. Därför ville jag matcha det vinet med lite mognadstoner i maten, vilka skulle komma från lagrad Comté (som revs över rätten) och lätt rostad hasselnöt. Detta toppade nämligen den lilla pizzan med halstrade finskurna pilgrimsmusslor och schalottenlök. Själva idén var att göra en rätt bestående av två små rätter, en mest designad till det yngre vinet, en till det äldre. Jodå, det gick hem!

Ett av firmans a2012 Bin 707 Cabernet Sauvignon, gjort uteslutande av Cabernet Sauvignon och lagrad under 18 månader i helt nya amerikanska ekfat. Vinet är fortfarande ungt och tätt mörkfruktigt med en tydlig men samtidigt fin struktur av tanniner, det här är nämligen ett vin med mycket god lagringspotential. Frukten är djup, en antydan av vinbärssötma noteras, men det finns också en liten kryddig mintighet som är läcker. Druvorna kommer huvudsakligen från Barossa Valley (framför allt Kalimna Vineyard och den över 140 år gamla Golf Course Vineyard) och Coonawarra, men också det än svalare Robe ut mot kusten.

 

bsoluta ikonviner är cabernetvinet Bin 707, gjort sedan 1964 och döpt efter en flygplanstyp. Här bjöds den senast lanserade årgången

   Att vinet har en stor lagringskapacitet noterades med den underbara 1985 Bin 707 Cabernet Sauvignon, fortfarande läckert bärfruktigt och hyggligt djupt, men med en första mognad som skänker vinet en god komplexitet som inte står fina viner från Bordeaux efter. Det som möjligen vittnar om att årgången var lite svårare var att vinets mellansmak var en aning gles och att vare sig djup eller struktur var så imponerande det brukar vara i andra och bättre årgångar. Oavsett det är det här ett riktigt gott vin.

Trots att vinlistan bestod av ett vitt och tre rätt kraftfulla röda viner, ville vi få in ytterligare en fiskrätt och den valde vi att placera till cabernetvinet. Då vit fisk knappt innehåller umami (som kan kollidera med vinets tanniner och skapa en metallisk bitterhet), uppstår det inga problem att matcha fisken med rött vin. Att de här cabernetvinerna är förhållandevis kraftfulla medförde att vi siktade rätt högt i smakintensitet i fiskrätten. Den byggdes av en torskrygg som halstrades hastigt på skinnsidan och sedan bakades i smör i ugnen till 42 grader, helt perfekt för vit fisk. För att möta och polera vinernas tanninstruktur ville vi få in en len textur, som kom i form av en mandelpotatiskräm. Därefter valde vi att doftanpassa tillbehören för att matcha den unga årgången (en mörk kalvfond inkokt med lite björnbär) och den äldre årgången (en friterad musseron och en duxelles av karljohansvamp, mogna viner älskar det som kommer ur jorden, särskilt svamp). Det blev två fullkomligt perfekta smakmöten.

Med all framgång Penfolds hade haft med sitt toppvin Grange, gjort av framför allt Shiraz från vingårdslägen i flera regioner (framför allt Barossa Valley), kom man från 1995 att inleda ett par experiment i syfte att skapa nya ikonviner. Ett av dem skulle bli det vin man kallade RWT, Red Wine Trial, ett druvrent vin av Shiraz som lagrades i nya franska ekfat, till skillnad från Grange som alltid har lagrats i amerikanska ekfat. Nu har 2012 RWT precis lanserats, årgången är exceptionell och vinet har en djup och tät fruktighet med tydliga inslag av vinbär och björnbär, en ung och fast men i frukten väl balanserad tanninstruktur. Att faten är nya noteras i en vaniljsöt och lite kokoskryddig ekkaraktär. Det här vinet vann verkligen på att få stå i glasen en stund, men så är det alltid med storslagna viner i ung ålder.

   Till och med 2000 RWT upplevdes ung även om den hade en fint chokladkomplex och lite järnig nyans i den fortfarande rätt rika frukten. Det är såklart svårt att sia om hur tolvan kommer att te sig om tolv år, men det råder inget tvivel om att 2012 är en enastående årgång som lätt överträffar 2000, även om det senare vinet har en hel del förtjänster och är väldigt gott.

Oxsvansen hade långkokats och plockat från benen, därefter blandats med fint plockat konfiterat anklår. Denna goda blandning hade sedan bakats in till en rullad i smördeg och det hela serverades med en kryddig sky från oxsvansen samt lite kräm av rotselleri och en bittimjanbakad rotselleri.

Den sista rätten var riktigt bra, en kalventrecôte som stekts runt om och sedan lindats in i lufttorkad skinka och färsk salvia och sedan stekts. Salvian var tänkt att spegla vinernas eventuella mintighet (en vanlig nyans i australiska syrahviner), men den kom att bli lite för skarp – bättre hade nog varit att ha lite mindre av den och helst också ha stekt den försiktigt i olivolja innan den användes, då rundas dess skarpaste kanter av. Nu blev det gott hur som helst. Tillbehören bestod av en rostad rotsakskräm, vars syfte vara att spegla vinernas rika och försiktigt sötaktiga fruktighet, samt en smakrik inkokt kalvsky som hade fått en fruktig touch av åkerbär för att spegla vinernas fruktparfym. Lite friterad svartrot fick toppa anrättningen, mest för utseendets skull, men också till viss del för den diskreta sötma som den krispiga roten tillförde.

Kalven skulle ledsagas av firmans världsberömda prestigevin Grange, och i likhet med de föregående flighterna av viner stod det två årgångar på lut. Den nyligen lanserade 2010 Grange kan mycket väl vara en av de allra bästa de någonsin har gjort. Frukten är tät, massiv och välpackad utan att upplevas över gränsen koncentrerad, det är snarare så att den är intensiv och fruktaromatisk och av de nya ekfaten silkigt vaniljsöt och lite kryddig. Det som förundrar är att den annars så tuffa tanninstrukturen som Grange har som ungt är oväntat polerad och därmed ytterst fint integrerad. Det här är sagolikt gott redan idag, även om det med största sannolikhet bara är en viskning mot vad det kommer att bli vid full mognad om låt säga 20-30 år.

Denna unga praktpjäs ställdes mot en fint mogen men alltjämnt vital 1995 Grange ur magnum, en känsla som är rätt maffig måste jag säga. Att ens dricka en Grange med viss mognad hör inte till vanligheterna, att dessutom göra det ur magnum känns helt klart riktigt bra. Frukten var inte riktigt lika tät och magnifik jämfört med tians, snarare lite mer rödfruktig och subtil, därtill med nyanser av te. Den viktigaste känslan var dock att vinet inte alls kan beskrivas som fullt ut moget, detta trots att årgången var svalare och vinet borde ha mognat på sig snabbare än det faktiskt hade gjort, det har verkligen framtiden för sig. Jag skulle nämligen inte alls bli irriterad om jag hittade några 1995 Grange i vinkällaren på Café Rotsunda, jag skulle nog bli lika glad och lycklig som jag blev när vinets dracks den här kvällen.