söndag 22 april 2012

En heldag vid borden den 20 april

Egentligen var jag alldeles för mätt för att till fullo njuta av middagen den här kvällen. I min alldeles för optimistiska matkärlek, hade jag tackat ja till en långlunch med Johan Jureskog som ville visa upp sin nya trevliga bok. Och långlunch med Jureskog kan innebära mycket kött, och det gjorde det också den här fredagslunchen. Chefs Table på AG blev det.
   Det blev ståendes tilltugg i form av hastigt kokta percebes, en exklusiv och dyrbar molusk som plockas utanför kusten i Portugal och Spanien. Skönt sötsalta godsaker man plockar med händerna. Mums!

Vid köksbordet blev det rejäla märgben med spansk kaviar som åts med restaurangens riktigt goda bröd, grillad levain.
Sedan blev det köttprovning, ett antal olika styckningsdetaljer som husets entrecôte, deras långmörade grand cru, en underbart välsmakande porterhouse och den ultraexklusiva högreven av wagyu från Västervik. Till det en fin grönsallat, smörslungade sockerärter och bearnaise (i vilken fettet från nötkött ger en extra touch). Sanslöst gott!

Desserten blev en smakrik men inte alls tå tung steamed british pudding som flamberades med maltwhisky, och till det vaniljglass.

Inte konstigt att jag blev mätt, och lite däst.

Jag hade fyra timmar på mig att hämta krafter och hunger, krafterna kom, men med hungern var det värre. Tur att det fanns lite lättsmälta viner som fick stå för energiintaget. På väg mot bordet blev det ett glas NV Crémant de Bourgogne Perle d'Aurore Rosé från Louis Bouillot, ett enkelt men ändå lättdrucket och gott svagt rosafärgat mousserande vin som utan att vara komplext gör sig alldeles utmärkt i glaset jämfört med många "prisvärda" bubbel.


Den första rätten var lagom lätt, en tunn skiva milt gravad laxloin med späda och till vinerna precist syrliga tillbehör som citronkryddad fänkål, en mild dillkräm samt citrusmarinerad gurka.

Till denna blev det två viner, det första från Santa Ynez Valley i Kalifornien och den med druvsorten Sauvignon Blanc specialiserade producenten The Brander Vineyards. Detta vin, 2007 Sauvignon Blanc au Naturel, är bara ett av sex olika tappningar man gör av druvsorten, ett vin som är tankjäst och bjuder på en absolut ren, lite solmoget citrusfruktig doft och smak med god syra och en fint inslag av melon och honung. Till maträtten var det här vinet det bästa, men jag höll själv den på Systembolaget sedan länge etablerade 2008 Château de Rochemorin från Vignobles André Lurton i Péssac-Léognan som det lite bättre. Även detta har en frisk syra, men en mer nyanserad doft av citrus, passionsfrukt, söt fläder, vita liljor och vanilj.

Sedan blev det rustik mat, ett långsamt bräserat lammlägg från Välnäs Gård i Sörmland, serverat med sin smakrika fond, rostad schalottenlök, lite rökt sidfläsk och en fin potatiskräm smaksatt med grevéost och persilja.

Till den här rätten blev det röd bordeaux och tolkning därav som skänktes upp i glasen. I första glaset ett vin som förvisso bjöd på klassisk elegans och ursprungskänsla, men som borde ha dekanterats en halvtimma tidigare. Det tog nämligen ungefär en halvtimma i glaset innan vinet började utveckla lite rikare aromer och kroppen upplevdes djupare. Även om denna 2007 La Chapelle de La Mission Haut-Brion, andravinet hos Château La Misson Haut-Brion, inte är stort, bjuder det på en läckert ceder- och grafitkomplex nyans i den fortfarande mörka men svala frukten. Både tanninerna och de svagt kafferostade faten är fortfarande unga och behöver några års viloläge till innan den slutliga finishen träder fram.
   I glaset intill en mer solmoget fruktig och rik och i nuläget inte lika komplex 2009 La Grande Roche Cabernet Sauvignon från Forman Vineyards, ett cabernetvin med en släng Merlot i cuvén och blandning av lägen från både dalbotten och bergstopp. Direkt ur flaskan är vinet förvisso mer fruktigt och lätt fatbränt än verkligt elegant, men det finns en inneboende finess som med bara ett par års flasklagring kommer att visa sig utsökt, precis som Ric Formans förstavin av Cabernet Sauvignon från sina branta vingårdar nedanför Howell Mountain. Oavsett vilket ansåg de flesta gäster av Kalifornien vann över Bordeaux den här gången, i all fall till maten just den här kvällen. Jag körde lyckad trekant och gillade båda, just för olikheternas skull.

Skillnaden mellan Frankrike och Kalifornien var betydligt större i nästa servering, nu med Syrah som druvsort. Nu höll jag definitivt Kalifornien som vinnare, den härliga 2008 Syrah Doctor's Vineyard från Wrath Vineyards i södra Santa Lucia Highlands i Monterey bjöd på en tät mörk och något solsöt bärfrukt, i nuläget både lakritskryddig och sötkryddig av ekfat i en stil som påminner om betydligt större, exklusiva och dyrbara kaliforniska syrahviner. Trots kraften fanns här en god syra, även den här delen av Monterey kan vara kyligt om nätterna, men tanninerna var lena och eftersmaken i och för sig rätt lång, men utan den sista kraften och finessen.
   Fransosen, 2008 Crozes-Hermitage Vielles Vignes från négociantfirman Tardieu-Laurent var dessvärre lite väl gles för min smak. Nog för att här fanns en fin frukt, även en lätt kryddig nyans av lakritsrot och en hygglig tanninstruktur, men det saknades både djup och längd för att ge mig full njutning, och för att matcha den hängmörade biff som hade grillats och serverats med oxmärg i en fint örtkryddigt rödvinssås. Till det en puré av persiljerot, en av de finaste och mest smakrika av rötter.

Desserten bestod av en mandel- och rabarberkaka som toppades med en vaniljglass smaksatts med honung och citrus, en smaksättning som hade gjorts för att aromspegla dessertvinet därtill. I glaset hade vi nämligen fått ännu ett andravin, denna intelligenta uppfinning som både ger förstavinet rätt tyngd och kvalitet och ger oss konsumenter en fin möjlighet att få försmak på egendomens hantverk och kvalitet till en betydligt lägre penning.

Vinet kom från Château Suduiraut i Sauternes, 2007 Castelnau du Suduiraut, det görs normalt av cirka 90 procent Sémillon och resten Sauvignon Blanc, vilket också är den cuvée som Château de Rochemorin i middagens inledningen har. Men nu gäller det såklart botrytis, och denna sauternes är verkligen fint honungs- och tropiskt fruktaromatisk med inslag av citrus och vaniljsöta fat, och sötman (omkring 110 gram per liter i den här årgången) balanseras på ett utmärkt sätt av en god syra. Det blev en trevlig avslutning på en lång ätardag.

Och sedan var jag mätt i ett helt dygn!

fredag 13 april 2012

Chokladmiddag den 12 april



Det hela började med att konditor P från Åsö Choklad frågade om jag hade lust att tillsammans med chef M på Villa Källhagen hade lust att arrangera en middag på temat choklad och vin för min vinklubb. Och vad svarar man på det? Allt annat än ett rungande "ja" måste ju ses som ett tjänstefel som avslöjar att man har tappat alla kulinariska ambitioner och sitt livsnjutande. Tre "vanliga" rätter med choklad i och tre desserter med choklad kom vi överens om. Och sedan satte planeringen igång med att i rätterna skapa full balans i smaker, texturer och dofter, och därefter att plocka fram viner som balanserade rätterna avseende smaker och också speglade råvarornas och kryddningarnas dofter. Resultatet blev en av de allra mest spännande vinmiddagar jag har arrangerat för min vinklubb på 14 år.
Som vanligt höll vi till på Villa Källhagen, en restaurang som har ett av de ur vinperspektiv mest lyhörda köken jag har arbetat med. Dessutom lagar det alltid väldigt god mat. Därför är jag alltid där!

Ett glas NV Brut Reserva från Castillo Perelada gjorde gästerna sällskap till bords, en torr och frisk cava av Macabeo, Parellada och Xarel-lo med 15 månaders lagring och därmed en finare och något mer nyanserad smak till den annars mer typiska aromen av päron- och citrusfrukt.
Den första rätten utgjordes av en chokladbrioche, lätt rostad, på vilken en fin mousse av anklever skedades upp och sedan sprejades med lite mörk bitter choklad. Till detta lite rostade nötter och en lite skiva inkokt päron. En alldeles utsökt och fint balanserad förrätt som vi en gång mer eller mindre serverade som dessert på en middag, men då i en söt version. Den här var, sånär som på päronet, helt osötad, därför passande som förrätt.

I glaset en unik och exceptionell sherry, denna underskattade och gudabenådade dryck. Jag har vid ett antal tillfällen njutit av just den här den på Frantzén/Lindeberg och var helt övertygad om att den skulle sitta alldeles perfekt till vår ankleverförrätt, och det gjorde den. Vinet i fråga var en La Bota Manzanilla Pasada 30 från den unga handelsfirman Equipe Navazos som grundades 2005 och sedan dess har köpt upp fat ur gamla, unika och säregna solerasystem. Det här vinet är något så sällsynt som en manzanilla som "sattes" 1986 för La Guita, och sedan aldrig använts. Vinet har en vackert svag bärnstensfärg, en ljuvligt nötig och elegant doft med större komplexitet och finstämdhet än kraft, en evinnerligt kvardröjande smak, absolut torr trots den nästan sötaktiga primära antydan, och en kanonad av torkad frukt, rostade nötter, till och med choklad och anklever, och en mjuk sälta mot slutet av smaken. Ett monumentalt vin som på precis alla tänkbara vis passade förrätten och angav tonen på middagen.

Nästa rätt följde utsatt spår, en vaniljkokt hummer på en kräm av jordärtskocka med grädde, därtill en fräscht syrlig vinägrett med äpple, och toppat med en fruktig och lite kryddig crudo choklad av Criollabönor som har valsats med socker, som på så sätt har kristalliserats. Hela rätten var otroligt sublim smakmässigt och om vaniljen upplevdes som en viskning, blev chokladen en svag skugga bakom hummern. Fulländad balans på tallriken!

Fulländad balans blev det också tillsammans med vinet, 2010 Edna Valley Chardonnay från Stephen Ross i svala Edna Valley i Kalifornien. Det här är en väldigt elegant chardonnay med en mjuk smörighet (som gifte sig perfekt med krämigheten i jordärtskockan), en god fräschör (mötte äppelsyran), bara en diskret fatkaraktär (speglades av vaniljen och chokladen) och en ytterst elegant fruktighet (av samma sötma som hummern). Den här kombinationen hyllades, helt riktigt, som magisk.

Nästa vin kom från gamla stockar i Navarra och producenten Bodegas Artazuri. Denna 2007 Artazuri Garnacha bjöd på en ljuvligt solyppigt söt vildhallonfrukt, lätt kryddad med lakrits och en liten nyans av kakao, och tanninerna var sammetslena och syran måttlig. Med sin goda kropp passade det utmärkt till den smakrika, något rustika rätten.

Rätten var god, enligt ett par gäster omkring en av de godare lammrätter de har ätit. Ett långsamt bräserat lammlägg från Välnäs Gård, serverat med en ragu av smålök, morötter och persiljerot inkokta i fonden från lammet. Så långt allt riktigt bra, men jag hade gärna sett att såsen hade fått en liten fruktsötma från exempelvis några hallon eller körsbär som kokats in i fonden, och betydligt mer av den mörka chokladen (72% Arriba från Ecuador) som hade rivits i fonden. Chokladtonen var nämligen alldeles för låg här, och det skulle också visa sig vara middagens enda dipp. Trots det var kombinationen god.

Sedan gick vi över till konditorns hantverk, och började med en läckert krämig miniglass av vildvuxen 68% choklad av Criollabönor från Bolivia, en choklad som tillförde en fint fruktig ton till glassen. Glassen var doppad i mörk choklad, serverad i en liten skål med krispig choklad och stilfullt garnerad med bladguld.

Egentligen var glassen för liten för att jag skulle servera ett vin till, men en sådan liten detalj bryr jag mig inte alltid om. Därför skänktes en svalt serverad 2008 l'Eremita Recioto della Valpolicella från Ca'Rugate upp i glasen. Initialt var vinet framför allt skönt körsbärssött, men med luft blommade det intensivt fruktigt vinet ut och blev mer och mer komplext, till och med något kryddigt med en svagt örtig och jordig ton, och den söta smaken klingande långsamt av mot slutet, som också var tacksamt befriad från alkoholvärme. Jag måste säga att det är ett strålande vin i sin genre, ett vin att servera både till ostar med lite fint sötfruktiga tillbehör (till exempel en körsbärskompott) eller en inte alltför söt chokladdessert som denna. Vi serverade den vid cirka 12 grader, vilket var perfekt.

Den första riktiga desserten bestod av en bavaroise av mjölkchoklad från Bolivia (kakaohalt 38%), upplagd på en mörk mandelbotten med karamelliserad kakao och toppad med ett flarn av nougatine med ett uns av lakritskryddighet. Det låter som många smaker, men totalt sett var den här desserten förhållandevis mild och elegant, och den fick en hel del gulfruktig karaktär av den makaron som var fylld med mango och papaya, samt en ganache av mjölkchoklad.

Tack vare den gula frukten i desserten, och det faktum att vi hade mjölkchoklad snarare än mörk bitter choklad, valde jag ett sött vitt vin. Jag fann precis det jag sökte i den kristallklart sötfruktiga 2008 Moscatel de Malaga Selección Especial 1 från Jorge Ordoñez, ett vin av druvsorten Moscatel de Alejandria som är gjort i samarbete med sötvinsmagikern Alois Kracher. Föredömligt rent fruktig med en fint kryddig blommighet, mjuk och silkeslen textur, god men inte frisk syra och en angenäm och kvardröjande eftersmak.
   Mötet mellan desserten och vinet var absolut fulländat.

Det sista vinet blev en 2008 Red Muscadel från Rietvallei Estate i Robertson i Sydafrika. Vinet har en stor, fint rödfruktig och sötaktig doft med nyanser av både kokta jordgubbar och mer syrliga rabarbertoner, en drygt medelfyllig och tydligt söt smak med en mjuk syra och viss alkoholvärme i eftersmaken. Musten till detta vin har jästs till cirka tre procents alkohol, sedan spritförstärkts med neutral brandy till cirka 17 procents styrka och lämnat kvar en ojäst druvsötma på omkring 350 gram per liter.
 
Till detta vin den andra och sista desserten. Den bestod av tre delar, en brulée av mörk choklad (Elevesa 74%) från Dominikanska Republiken, en fint sötfriskt balanserad glass av rabarber samt en liten friterad munk fylld med rabarber och sedan toppad med mörk choklad från Bolivia. Här krävdes att man som gäst kombinerade sin sked rätt för att få den perfekta balansen. Egentligen räckte det med att ta lite brulée för kraftens skull, och lägga till lite rabarberglass för den rödfruktiga aromens skull, för att smakupplevelsen skulle bli perfekt. I alla fall till vinet.
   Munken fick bli en ren bonus, och den är nog första gången i livet jag talade om munkarna i sig som en bonus. I normala fall uppskattar jag dem mer för att de brygger riktigt goda öl, och gör underbara örtlikörer. Fast det är å andra sidan en helt annan typ av munkar, och sådana gillar jag. Så länge de gör något gott att dricka.  

onsdag 11 april 2012

Middag den 10 april


Det var ett tag sedan jag träffade Gertrud, och även om saknaden var stor (nästan), var det rätt skönt att ta en liten paus från de faktiskt rätt lustiga divalater som Gertrud har gjort sig känd för. Och inte hade de falnat sedan sist. "Hämta mig vid 17.15", blev budskapet, följt av "och inga kolhydrater i maten, tack". Jaha, vad gör man, om man är en hårt skolad värd som jag är. Bilen var framkörd exakt 17.15 utanför Gertruds port. Gertrud kom 17.23.

Väl på Café Rotsunda började det dock mycket trevligt, champagne skulle vi inte dricka, det var överenskommet. "Hellre några riktigt bra röda", menade Gertrud.

Men vi började med ett vitt från Gertrud, vars vinkällare är formidabel och välfylld av klassiska delikatesser. Den här gången gick det dock fett fel, vinet var illa korkat. Och återigen ställer jag mig frågan, varför ska denna idiotiska medeltida produkt får försluta en flaska med vin? Vad är det för idioter därute som bromsar utvecklingen och skrämmer vinproducenterna från att försluta ALLA sina viner med skruvkapsyl?
Är du det du? Det är i alla fall inte jag.

Vinet vi tvingades vaska var 2005 Ermitage Le Méal från M Chapoutier i Rhône, ett vin som skulle ha bjudit på världens dyraste honungsarom, en föredömlig stenmineralitet, och en enastående komplexitet! Så blev det inte, på grund av en medeltida uppfinning!
   Förvirrad av situationen, jag skulle ju ändå på tio minuter prestera en anständig förrätt, och stressad av att Gertrud blev irriterad, rusade jag in i min egen vinkällare och hämtade en flaska som hygglig ersättning. Rhône har jag inte mycket av i min egen källare, istället begav jag mig till Bourgogne för att plocka en vit. Den 2005 Chassagne-Montrachet Premier Cru Morgeot Clos de la Chapelle från Domaine du Duc de Magenta (men vinifierad och buteljerad av Maison Louis Jadot), var oväntat mogen redan nu, dock fortfarande mineraliskt och fet men med en smörig och nötig karaktär. Det är just det här som är problemet med vit bourgogne, utvecklingen går oftast fort och vinerna ska egentligen inte sparas särskilt många år. Vi drack bara halva flaskan.

Nu fungerade vinet hyggligt ändå, särskilt som jag kylde ner det lite, till förrätten av halstrade pilgrimsmusslor med en smörad vitvinssås och lite smakrik hummerreduktion. Det var tack vare musslornas nötiga stekyta som vinets mogna karaktär smög sig in i kombinationen.

Gertrud har en hel del bordeauxviner i sin egen vinkällare, något som jag uppskattar då jag själv inte köper bordeauxviner särskilt ofta. Av de två medhavda flaskorna var den första, 1990 Château Talbot från Saint-Julien, också av moget snitt med sin nästan sötaktiga frukt och mjuka tanninstruktur. Det väckte minnen från tiden för länge sedan då jag drack klassiska bordeauxviner ur den äldre skolan med mina dåtidens förebilder i det knappt förlösta vinlandet Sverige. Det är fantastiskt att sådana snart 25 år gamla minnen från en tid då vinkulturen och vinkunskapen var i sin linda.
   Vinet hade emellertid inte särskilt mycket att sätta upp mot sin glasgranne, ett vin som hade en mycket större och mer komplex parfym, en djupare kropp och mer vital struktur. Jag hade svårt att placera detta vin, och att det var överraskande gott berodde mest på att jag är lite dåligt uppdaterad på vilka slott i Bordeaux som haft lyft sig, och vilka som inte har gjort. Helt klart stod dock att denna 1990 Domaine de Chevalier från Péssac-Léognan är ett riktigt bra vin, och att deras röda viner haft lyft sig mycket mer än deras vita vin de senaste decennierna.

Jag själv kontrade med en kalifornier med viss mognad, och Gertrud, som har en mycket god förmåga att beskriva dofter och smakupplevelser, prickade in den solvarma frukten ("Det känns nästan som Priorat, men det står snarare Cabernet Sauvignon på etiketten, eller hur?"), den grusigt steniga mineraltonen ("Det kanske kommer från Alexander Valley?") och att vinet hade en mognad, men ännu inte var gammalt ("Det kanske kommer från 2002, eller ännu troligare 1999"). Analysen var intressant, och även om den i detalj var fel, gav jag Gertrud rätt i känsla och stil på sina funderingar. I glaset en 1997 Estate Cabernet Sauvignon från Chateau Montelena, som kommer från vulkaniskt grusig jord i varma Calistoga i norra Napa Valley.

Fyra nyanser av brunt - vackert!

Då jag inte hade haft så mycket tid att laga mat, gjorde något enkelt till varmrätt, filé mignons av oxfilé serverade med en god kalvkorv, därtill en rödvinsfond med champinjoner samt en kräm av jordärtskocka med tryffel. Den här typen av enkel mat passar alldeles perfekt till en uppsjö av röda viner och tack vare jordärtskockan och tryffeln lade sig rätten rakt i famnen på de något mogna vinerna, vars jordiga toner låg mycket nära tryffelaromen.

Gertrud vill alltid ha ost, det serverar man nämligen alltid både till vardag och fest i Frankrike. Då jag hade lite Comté och Brillat-Savarin hemma kunde detta önskemål lätt uppfyllas. Vi åt ostarna som de var utan tillbehör, men nu bänkade framför teven. Både jag och Gertrud är stora filmfantaster, och har en särskild fäbless för komedier och actionfilmer från förr. Den här kvällen blev det klassikern Die Hard 2. Kult, om du frågar mig!

Till ost dricker man vitt, därför hade jag tagit fram ett vitt av nobel kvalitet. Det tog inte mer än två sekunder för Gertrud att pricka in producenten, J-F Coche-Dury, denna trollkarl av vit bourgogne. Det är inte så konstigt, det finns något särskilt i de kraftfulla men samtidigt stramt eleganta vinerna från den här producenten. Redan direkt ur flaskan spred sig en explosivt stenrökig mineralitet ur denna 2006 Meursault, men också en läcker arom av kanderade citronskal och gul stenfrukt. Fast allra mest mineral. Gott som synden är det här - synd bara att det är så förtvivlat svårt att få tag på ett par flaskor till någotsånär anständigt pris.

Vinet tog slut innan filmen tog slut, därför hämtade jag lite mer gott, nu en röd bourgogne som andades både tät och elegant frukt i ett, en slags mörk körsbärsarom med en ton av mineral och bara en försiktigt antydan till ek. I munnen en sammetslen textur, en ung och frisk syra och fina tanniner som gav smaken ryggrad och stramade upp slutet. Supersnyggt, gott, klassiskt elegant men med ett modernt anslag. Denna 2008 Morey-Saint-Denis Premier Cru Les Millandes från Domaine Arlaud var verkligen superb.

Summering: 2 gäster, 6 viner och 6 Riedelglas

måndag 9 april 2012

Middag den 8 april

Det skulle bli en lång kväll med mycket mat och mycket vin, det visste jag, alltså skred vi raskt till verket och på stående fot skålade in middagen med en läckert mogen, lite äpplig och nästan gräddig 1996 Blanc de Chardonnay från Pol Roger. Jag har alltid tyckt väldigt mycket om just den här champagnen, och nu börjar den visa på lite mer mognad än sist, och helt ärligt noterade jag inte längre den årgångstypiskt strama syran. God var den, hur som helst.


Tre chardonnayviner med lite eller ingen ek viner skulle inleda övningarna vid bordet. Det första vinet hade vi lite funderingar om huruvida flaskan var okej eller inte, defekt var den hur som helst inte, men den kändes till en början lite trött. Och kanske var den det, för den oekade 2008 Tin Man Chardonnay från De Tierra Vineyards i Monterey hade inte den skärpa jag mindes från drygt ett år sedan, men den tog sig i glaset och blev mer elegant.
   Något mer mineralitet fann vi i 2008 Chardonnay Leithagebirge från Weingut Kollwentz Römerhof och deras vingård uppe på sluttningarna i Leithaberg i Burgenland. Det här är ett rätt elegant strukturerat vin, men det hade också en något smörig doft som kändes lite varmare än den i de två omgivande vinerna.
   Min röst på både det bästa, godaste och till maten allra mest passande vinet gick till 2008 Unoaked Chardonnay från firman Williams Selyem, en läckert ren ståltanksjäst chardonnay från Russian River Valley. Renheten och elegansen var utmärkande, och det fanns också en liten antydan till mineralitet i den fina smaken.
   Gun och Lenny hade tagit med sig ett vin med viss mognad, söt citrusfrukt med en fet, nästan citrusoljig nyans och jordig komplexitet som vi direkt placerade i Australien. Det blev ett kärt återbesök, jag kan inte minnas när jag senast drack ett vin från Grosset i Clare Valley. I glaset 2004 Polish Hill Riesling, en tidigare favorit hos mig och många av sommeliervännerna.

I tallriken en skummande ostronsoppa med garnityr av fänkål och gurka (av någon anledning passar dessa två grönsaker - i liten mängd - till tankjästa chardonnayviner) och ett friterat ostron. En rätt som den här är rakt av designad för eleganta viner, och allra helst med mer uttalad mineralitet än de jag serverade den här gången.

LaFollette Wines stod som avsändare på nästa duo, som var lite fetare och mer tydligt jästa och lagrade i franska ekfat. Mannen bakom vinerna, Greg LaFollette, har inga egna vingårdar, däremot kontrakt att odla och köpa druvor i flera mycket välkända vingårdar i framför allt Sonoma. Av de två fann jag det mer komplexa, nästan mineraliskt steniga och något stramare 2008 Chardonnay Lorenzo Vineyard från Russian River Valley som det bästa, dock bara en hårsmån före det lite fylligare och aningen mer generösa 2008 Chardonnay Sangiacomo Vineyard från Sonoma Coast. Sällskapet fann båda vinerna vara riktigt bra, och höll dem båda som betydligt bättre än vinerna från den mycket mer kända firman Kistler Vineyards.

Den här rätten var också precist smak- och texturdesignad till vinerna. Vinernas frukt fick en perfekt balans med umamisötman i de smörstekta pilgrimsmusslorna, även i krämen av jordärtskocka som hade lyfts med tryffel. En kraftigt reducerad hummerfond blandad med lite mild och gräsig olivolja samt lite dill blev ett smakrikt och passande tillbehör. Därtill även lite forellrom, mest för färgens skull, för som väntat gav rommen en svagt bitter umamikrock i mötet med vinerna.

När Madman frågar om han får ta med sig en madeira med lite ålder, säger man inte nej. Denna fantastiska vintyp som är så styvmoderligt hanterad och så förbisedd kan bjuda på några av de största vinupplevelserna. Så blev det den här kvällen på Café Rotsunda, då en omkring 75-80 år gammal (exakt hur gammalt vet man inte) Verdelho Canteiro från den lilla hantverksfirman Artus de Barros e Sousa. Vilken magisk karamellig sötma, vilka superba toner av torkad frukt, torkad skogssvamp, fat och lagringskällare, av ålder, rancio och behaglig fatoxidation, vilken fin syra och vilken vidunderlig eftersmak. Vi var alla helt tagna av vinet, som trots ett tufft startfält nog gick hem som ett av kvällens viner hos flera av oss.
   Madman hade dessutom tillagat en underbar svampsoppa som han tog med. Vilken gäst, tusen tack!

Jag har provat mycket vin från Kosta Browne, en högintressant firma som har specialiserat sig på Pinot Noir från ett antal högklassiga vingårdar i framför allt Sonoma, men också Santa Lucia Highlands. Rent generellt brukar jag säga att fatprovning hos dem är en närmast magisk upplevelse, men att vinerna sedan kommer att upplevas kraftfulla, fatkryddiga och värmande alkoholstarka i flaskan, för att några år senare börja lugna ner sig. Att prova samma vingårdsvin i tre årgångar är därför intressant.
   Det första vinet var 2008 Pinot Noir Amber Ridge Vineyard från Russian River Valley, ett vin från en sval vingård planterad med Dijonkloner år 2000. Det här vinet var, som väntat, lite mer tillknäppt än de andra, också lite fatkryddigare och tätare, men med en generöst söt och rik vildhallonfrukt. Jag höll 2007 Pinot Noir Amber Ridge Vineyard som det godaste och det vin som hade finast balans mellan frukten (här något mer elegant, fortfarande rik och silkig), ekfaten (bättre integrerade), den uppfriskande syran och tanninerna.
   I det tredje glaset en lite alkoholvarmare, sötfruktigare och mer mogna 2005 Pinot Noir Amber Ridge Vineyard. Förvisso ett rätt gott vin, men det slog inte nollsjuan, och känns dessutom som det snart kommer att börja sin utförsåkning mot full mognad.

Två mogna pinotviner från toppfirman Williams Selyem hade tagits fram ur vinkällaren, men då jag öppnade det ena insåg jag att det var korkdefekt. Helskotta också, med ett så sällsynt vin. Tack och lov hade jag en till av den sjuka flaskan, alltså drogs korken ur butelj nummer två. Och den var irriterande nog ännu mer korkdefekt. Helvete i hela jävla gatan! Varför kan inte vinproducenter ge upp den medeltida uppfinningen korken? Varför tar de inte sitt ansvar och löser problemet? Det är ju faktiskt hur lätt som helst!
   Det korkdefekta vinet var 2001 Pinot Noir Hirsch Vineyard från Williams Selyem, ett vin jag har njutit av tidigare och som är storslaget fruktigt, jordigt och komplext. Den här kvällen ställdes det mot 2001 Pinot Noir Coastlands Vineyard från samma firma, ett vin med lite ljusare färg och röd fruktighet, lite lättare kropp och sirligare textur, ett vin som nu har börjat nå en lite sötaktig mognadskomplexitet och visar på viss jordighet.

Det var till dessa viner jag hade smakformat varmrätten, en balloutine av majskyckling fylld med anka, confit på anka och anklever, långsamt bakad och sedan smörstekt och serverad med tunt hyvlad potatis som kokats in i hönsbuljong med vitt vin, vitkål och tryffel, sedan retts med lite riven Comté. Sanslöst gott, om cafévärden får berömma sig själv lite.

Irriterad över korkdefekterna, tog jag bestämd riktning mot vinkällaren och drog raskt korken ur ett annat vin, ett vin jag älskar och som jag tyvärr sällan dricker (eftersom det är så svårt att få tag på). Källarsvalt, 14 grader, var det först lite stängt men med luft i karaffen och de stora bourgogneglasen tog det sig snabbt och blommade ut i en läckert fruktig, blommig och jordig komplexitet, märkt av märgel- och kalkjord, en aning ungdomligt örtig och fortfarande ganska fast strukturerad, dock med en ljuvlig frukttextur. Det jag hade skänkt upp var en 2006 Echézeaux Grand Cru från Emmanuel Rouget. Jag älskar hans viner!

Madman hade med sig ett ljusare rött och mycket mer elegant vin än mina kaliforniska med drag åt rönnbär, syrliga körsbär, en förhållandevis lätt och mycket elegant kropp och en så fint stenig mineralitet att jag inte kunde få vinet till någon annan typ än en Nerello Mascalese från Etna på Sicilien. Och precis så var det, den ultraeleganta läckerbiten var 2009 Contrada från omkring 90 år gamla stockar i sandjord på tusen meters höjd. Passopisciaro, en producent jag vid flera tillfällen har imponerats över, har gjort detta utsökta vin.
´  Det andra gästvinet kom från Gun och Lenny, som också tog avsteg från Pinot Noir genom en skolboksmässigt söthallonfruktig och lakritskryddig grenachetappning med len textur, en liten mineralitet i den yppiga unga och bara något tanninstrukturerade kroppen som jag direkt placerade i Châteauneuf-du-Pape. Jag gissade på Clos Saint-Jean, vilket var fel trots det vinmakande släktskapet, istället var det 2009 Les Gallimardes från Domaine Giraud vi hade fått i glasen.

Ytterligare ett gästvin, nu från Mr Z, ett klassiskt stenmineraliskt och mörkt fruktigt vin med någon mognad men ändå en fast struktur och ungdomlig stuns. Jag ville få det till bergsfrukt i Napa Valley och början av 1990-talet, och med facit i hand, 1985 Alexander Valley Cabernet Sauvignon från Silver Oak Cellars, var gissningen inte dum. Likheterna är fler än skillnaderna. Det här är den tappning jag själv håller som den finaste från Silver Oak Cellars, just för den mer uttalade stringensen och mineraliteten, och trots att vinet nu är drygt 26 år gammalt, har det ännu inte nått sin fulla mognad.  

Till ostarna, bara Comté och Brillat-Savarin som de är, hade Sir Ausonius tagit med ett riktigt läckert vin som doftade fantastiskt fint av botrytis, kanderad citron, skiffer och viss mognad, och som uppförde sig som en lång och elegant smekning i munnen. Trots den initiala sötman, klingades smaken av mot nästan helt torr, märkt av mineral och en stor fräschör. Det kunde inte vara något annat än en sent skördad Riesling från Mosel, och så var det, 1989 Erdener Prälat Riesling Spätlese från Weingut Dr Loosen. Fantastiskt gott …

Platter satte dit oss rejält på nästa vin, trots att en av gästerna knep druvan Merlot i det täta, lite kryddiga, fortfarande något knutna vinet, som mitt i den mörka frukten hade en liten nyans av grafit. Efter flera felgissningar på Frankrike och Italien, kanske rent av Österrike eller något mer avlägset land i Nya världen, lotsades vi till Schweiz och producenten Vinattieri Ticino och deras 2005 Merlot. Kul! Vid närmare eftertanke lurade Platter mig på just det här vinet för knappt ett år sedan, och jag gissade väl lika uppåt väggarna fel då också.

Jag kontrade med en skönt mognadskomplex, fortfarande djupt syrahfruktig och lite kryddig 1999 Reva Syrah från Alban Vineyards i Edna Valley, ett vin som förr om åren (då det här gjordes) var mycket mer klassiskt strukturerat med större elegans än nuförtiden, då det är ett enormt tätt och kryddigt vin. Trots sina tolv år, uppförde sig vinet inte alls fullt gånget, tanninerna var fortfarande tydliga om än polerade och njutbara, och frukten innehäll fortfarande en hel del ungdomlig spänst.
   Som uppfriskande introduktion inför desserten, kunde jag inte låta bli att öppna en god vit bourgogne, 2007 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly från den utmärkta firman Domaine Hubert Lamy. Vinet har en nästan rökig mineralitet i den djupa, lite feta och läckra frukten, och eftersmaken hänger kvar i minst en minut. Intressant att notera är att det här vinet hade vuxit till dig ordentligen i flaskan över natten. Så ska en bra vit bourgogne uppföra sig!

Till dessert hade jag gjort en glass av rostad röd paprika med vanilj och apelsin, till glassen en kompott av körsbärstomater med karamell och apelsinzest, och till detta en dressing av basilika, citron och sockerlag. En annorlunda men rätt god dessert.

I glaset ett kärt återbesök från Sydafrika, ett vin jag drack oftare förr men har kvar några flaskor av i vinkällaren. Denna 2001 Vin de Constance från Klein Constantia hade precis den kropp, sötma och friska syra som krävdes för att matcha trädgårdsdesserten. Även om jag vet att den här vinet har en god lagringspotential, kändes tidpunkten den rätta för att dricka det.

Kvällens sista vin blev också ett av de allra finaste och godaste, åtminstone i min gom. Jag kunde helt enkelt inte hålla fingrarna borta från den underbara 2009 Clos Vougeot Grand Cru Le Grand Maupertui från Domaine Anne Gros, ett vin som förenar den sensuellt yppiga och nästan blommiga rödfrukten från den generösa årgången, men den mineraliska struktur som vingården ger, och den precision och elegans som Anne Gros är så känd för. Det blev en värdig avslutning på en fullkomligt magisk middag, hedonistiskt på precis det sätt Café Rotsunda är känt för.

Summering: 7 gäster, 22 viner och 35 Riedelglas