Tre kvällar i Beaune

Tillbaka ”hemma” i Beaune, näst efter Kalifornien och min mantalsadress det närmsta hem jag har kommit hittills här i livet. Och nog finns det gott om liv här, även om Bourgogne är tämligen mörklagt och ensligt i midvintern. Men vad gör det när man älskar Bourgogne så som jag (och många med mig) gör. Skit samma om marken är frostnupen, om gatorna är öde, om det är kallt om öronen. Hellre kallt om öronen i Bourgogne än kallt om öronen hemma i Stockholm. Så enkelt är det!

Besöken och alla hundratals viner jag provar under en vanlig arbetsvecka i vinkällarna tänker jag inte berätta om här, det hör till mitt jobb. Här skriver jag om det jag gör när det när dagen blir till kväll, när hungern och törsten blir för svår.
   Och att äta själv, som jag förvisso gör väldigt ofta, är inte alltid den fröjd det kan verka, ändå gör jag det. Äta bör man, annars dör man, tänker jag. Och att dra lite enkel vit och röd bourgogne till det, dör man ju heller inte av. Och det var precis så jag tänkte, att satsa fullt ut på att dricka generisk bourgogne till varje måltid. Här kommer ett axplock av det vardagliga livet, ett par dagar i ett svinkallt Beaune i början av december.

Restaurant Aux Vignes Rouges ligger två stenkast från Place Carnot i centrala Beaune och två från favoritrestaurangerna Caveau des Arches och Ma Cuisine. Här hade jag inte ätit förut, men kände att tiden var mogen för det. Söndag kväll är så dött det kan bli i Beaune, sånär som på den intilliggande och mycket mer moderna restaurangen Part des Anges, som den här kvällen hade diskoafton med både Boney M och Sister Sledge i högtalarna. Sådant älskar jag, men inte just nu när jag är hungrig och vill ha simpel röd bourgogne.
   Jag tog en meny för 28 euros, med pocherade ägg i burgundisk rödvinssås (kalvfond, sidfläsk, smålök och champinjoner) som ackompanjemang. Jag brukar alltid påtala att ägg inte går särskilt väl ihop med vin, vilket den bångstyriga och minst sagt överklassmärkta Gertrud säger är ett snobbigt och helt felaktig påstående. Gertrud må vara hur charmerande och välutbildad som helst, men just på den här punkten är Gertrud helt fel ute!

Även om rätten i sig var okej, inte mer än så, fick den min 2009 Bourgogne Cuvée Catherine från den lilla familjedomänen Catherine et Claude Maréchale att upplevas både ogin, bitter och metallisk eftersom ägget fick vinets frukt att kollapsa. Sug på den du, Gertrud, upp till bevis – en lyckad kombination med ägg och Château Haut-Brion, tack. Annars kan du hålla käft!
   Vinet som sådant var helt okej, i alla fall i doften som bjöd på en varmmogen körsbärsfrukt och ett uns av jordigt skogsgolv. Smaken var dock lite flackare, rundpolerad och något silkig, med fina tanniner och en mjuk och bara något uppfriskande syra. Visst var vinet okej i all sin enkelhet, men det saknade den extra parfymen, spänsten och längden jag hade hoppats på. Dagen efter provades både 2010 och 2011 av samma vin, och de var avgjort piggare och mer stringenta, även om jordigheten fanns även hos dessa.

Till köttet, en rumpstek av Charolais (fransmännens stolthet, som emellertid är ett högst medelmåttigt kött på grund av sin magra marmorering och försiktiga köttarom), stekt perfekt à point och serverad med en god sås av fond, grädde och den välluktande osten Epoisses, passade vinet helt okej. Dess jordiga toner dämpades lite av ostsåsen, och därför upplevdes vinet ett snäpp godare. Som vanligt på franska restauranger var maten rätt rustik, och tillbehören hade knappast platsat på en medelsvensk restaurang: en trist grilltomat, två överkokta sockerärter, lite hastigt stekt kål och morotsslantar som sånär är en smaksättning med spiskummin var helt smaklösa. Heja, smaklandet Frankrike, eller?

Nej, då var osten bra mycket bättre. En Epoisses som var tvättad i Marc de Bourgogne var förvisso lite väl doftrik och kryddig för vinet, däremot var biten av Brillat-Savarin alldeles perfekt, liksom den lokala färska komjölksosten De Vigneron från Gilly-lès-Cîteaux. Superbt!

Sammantaget kan man säga att det var ett högst medelmåttigt restaurangbesök. Nog för att det bara kostade 75 euros för en fyrarättersmeny (desserten beskrevs inte) med en flaska vin och lite vatten, beger jag mig inte till den obeskrivliga dumheten att börja tala om prisvärde. Inget blir bättre och godare för att det är billigt, jag betalar hellre kungligt för att saker och ting ska vara bra. Den här kvällen slutade med att jag blev mätt och krasst kunde konstatera att Restaurant Aux Vignes Rouges bara var ”en högst vanlig fransk restaurang”.

Omdöme restaurangen: Den här kan man stå över.

Det fanns helt enkelt ingen återvändo än att säkra kväll två med ett besök på kassaskåpssäkra Ma Cuisine, hjärtekrog nummer ett här i Beaune. Vinlistan är diger och lockar till helt andra vininköp än de förutbestämda. Jag ansträngde mig för att inte bläddra till sidan tre, där godsakerna finns, jag kastade motvilligt tillbaka sidorna och återgick till sida ett. Hittade direkt, efter lite ångest över vad jag skulle kunna dricka, en producent som jag ofta är sugen på att dricka från, Thibault Liger-Belair. Så fick det bli, och vinet ifråga var hans 2009 Hautes-Côtes de Beaune La Corvée de Villy, ett mörkfruktigt och för den höga bourgognehöjden och steniga jordarna precis ett sådant skönt tjurigt och mineraliskt vin jag var sugen på. Okej, helt ärligt var det inget vin som lockade mig direkt det skänktes ur flaskan, men med lite luft tog det sig betänkligt. Kalla ursprung som de högre vingårdarna i Bourgogne kräver varma årgångar som 2009 (eller 2005 och 2003), då får de den kropp strukturen behöver.

 

Till den krämiga champinjonsoppan med nybakat surdegsbröd kom vinets struktur att rundas av, och nu blev vinet helst plötsligt riktigt läckert. Gott, mjukt och skönt körsbärsfruktigt, samtidigt som dess jordiga nyanser speglades alldeles perfekt med svamptonerna i soppan. Oj, så gott det blev, och oj så enkelt det är att tämja unga viner med mat!

Och än godare blev vinet med mer luft, och med den supergoda rosastekta kalvkotletten som serverades i all enkelhet med smörstekt svamp som vänts i en riktigt god madeirasås. Och med vara symboliskt garnityr av stekt potatis och grönsaker. Optimalt!

Och eftersom det droppade in ett par vänner från Kalifornien, blev det ett blint vin också, som jag gick bet på ”big time”. Moget, javisst. Tobak, läder, torkad frukt, choklad, torkad svamp och skogsgolv, bara en antydan av sötmogen röd frukt. Helt klart moget, troligen början av 1970-tal eller snarare 1960-tal. Helt fel. I glaset en 1934 Clos de Vougeot Grand Cru från den idag längre inte négociantfirman De Mazières. Intressant, helt klart, men också för gammalt för min smak. Knappast generisk bourgogne, men åtminstone inte bättre än den jag drog i mig.

Omdöme restaurangen: Absolut värt att besöka!

Jaha, det tog inte mer än två kvällar i Beaune, innan jag och min idé som vanligt spårade ur helt. Jag är ta mig fan inte klok. Men vad jag gör man när man springer på vänner, både gamla och nya, från USA, som är här av precis samma anledning som jag. Att besöka domäner och prova vin en masse. Och dricka vin en masse.

   Efter ett barbesök med vår gemensamma kamrat David Croix (Domaine de Croix och Camille Giroud) med en bunt trevliga vita viner, däribland en alldeles utsökt stram och mineraliskt fet 2008 Pernand-Vergelesses Premier Cru från Deux Montille, blev det helkväll på Restaurant Le Comptoir des Tontons intill Place Madeleine, 50 meter utanför ringmuren. Ett rätt anspråkslöst och trevligt ställe med god mat och ännu bättre och väl prissatt vinlista. Och det var här det spårade ur, i alla fall utifrån min ursprungsplan att det bara skulle bli generisk bourgogne på kvällarna den här veckan …

Till den första rätten, som var en absolut fantastisk carpaccio på biff med inkokt potatis i en kryddig olivolja (bilden ovan), tog vi in en 2010 Chassagne-Montrachet Premier Cru Boudriotte från Domaine Ramonet. Den var ung, såklart, märkt av den mineraliska stringens som är årgångens signum, och det tog si sådär 20-30 minuter i glaset innan den mer typiska ursprungsfetman breddade ut sig och gav mineral och syra en rejäl match. Och säga vad man vill, jag har haft mina dubier om vinerna från Domaine Ramonet tidigare, inte minst efter de svåra oxidationsproblem de hade under 1990-talet och början av 2000-talet. Men idag verkar de vara tillbaka igen. På allvar.

Sedan blev det lite rött. Det första tog jag in, en av mina absoluta favoriter för röd bourgogne, Domaine G Roumier, där den ultrabegåvade Christophe Roumier regerar. Vinet ifråga var 2008 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Cras, ett vin som här kostade 120€ men oftare kostar en bra bit mer. Fortfarande ungt och stramt, mineraliskt och superelegant med den typiskt sirliga frukten som bra chambolle ska bjuda på.
   Nästa vin blev en bekant från förr, från tiden då bourgogne skulle var jordig och tjurig, lite ogin och rustik. Och med ålder, såsom de tidigare ägare till Camille Giroud resonerade, skulle vinna den charm de inte alls hade som unga. Jag var aldrig en anhängare av Camille Giroud på 1980- eller 1990-talet, idag ser jag mest dessa viner som en lottovinst. Vinsten fanns bara emellanåt, och alldeles för sällan för att jag skulle kunna använda ordet ”bra”. Denna 1997 Volnay Premier Cru Carelles var förvisso rätt god i sin riktigt rustika stil, men kropp, djup och genuin känsla för terroir saknade den, precis så som alla såkallade naturviner gör! Rätt gott, måste jag säga, men på inget sätt märkvärdigt.  
   Då var 2002 Vosne-Romanée Premier Cru Les Chaumes från Domaine Méo Camuzet ett mycket bättre, mer välhållet, komplext och nyanserat vin. Förvisso i den lite kraftigare skolan, men likväl elegant. Trots att det som ungt hade en mer uttalad ekfatskaraktär, som vi alla vet poleras av med tidens tand. Nu var eken nästan bara ett minne blott.

Min varmrätt bestod av långkokt kalv i en velouté som serverades med smörstekt svamp och kastanjer (som jag inte ger mycket för – det är helt enkelt inte min typ av smak). En elegant rätt som är helt designad för både eleganta men smakrika vit bourgogner, och eleganta röda diton. I min gom var det framför allt vinet från Roumier som passade bäst, så var det också kvällens mest eleganta och nyanserade vin. Svårare än så behöver det inte vara.

Och svårare än att beställa in ytterligare en god flaska när man väl har fått upp styrfarten, behöver det heller inte vara. Den här kvällen blev sista vinet en 2009 Chambolle-Musigny från Jacques-Frédéric Mugnier, inte riktigt lika aromatiskt och parfymerad som tappningen från Roumier, men fint jordig och rödfruktig med stor elegans och en fortfarande ungdomlig liten knutenhet i slutet.
   Det var bara ett av väldigt många viner man ville beställa från den fina vinlistan.

Omdöme restaurangen: Absolut värt att besöka!