Ett par kvällar till i Beaune

Nertrappningen från mitt ”misslyckande” att bara dricka generisk bourgogne påbörjades redan dagen efter. Besök hos ett par négociants fick mig att landa på vanlig nivå och mark, även om det var i god jord det skedde. Men jag kunde inte förmå mig att välja något av de okända vinhusens vita eller röda generiska bourgogne, inte minste sedan jag för en struntsumma av 51 euros fann ett alldeles exemplariskt läckert från den alldeles för sällan omtalade domänerna, Marc Colin et ses fils i Saint-Aubin. Det mina ögon och min gom fastnade för var den läckert mineraliska 2010 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly, på andra sidan krönet av det rakade berget, Mont Rachet, ligger Chevalier-Montrachet, och jordarna är förvillande lika i dessa två vingårdar. Fel kommun dock, om man ska ta betalt för vinet, men helt rätt kommun om man själv ska betala för vinet. Som nu, 51 euros på restaurang. Inklusive glas och servering.

   Det var dock lite knuten till en början, men luften bidrog till att lyfta fruktfetman ur den mineralfeta kroppen, och med tiden blev vinet alltmer komplext. Det här är ett vin att leta efter, särskilt i klassiska årgångar som 2010 (eller 2008, 2004 och 2002), det har helt klart andra kvaliteter än de som prislappen indikerar.

Som svalt och nyöppnat, var vinet närmast chablislikt, och därför slog jag till på ett halvdussin ostron, som skulle visa sig vara de allra godaste, matigaste, friskaste och mest umamibombade jag har ätit i Frankrike (eller någon annanstans) i år. En veritabel fullträff. Även om ostronens umami tonade ner vinets frukt och gjorde det stumt för ett par sekunder, detta sker alltid när umamirika råvaror möter vin (tyvärr), skulle kombinationen bli riktigt fin. På något sätt verkade det som at umamikrocken lyfte fram mineralkänslan i vinet, då dess frukt föll för ett par sekunder, och därmed lyftes hela mineralkombinationen mellan vinet och ostronen. Bravo, fullträff. Vilken start!

Den här kvällen hade jag valt en rätt ny restaurang i Beaune, F and B Restaurant and Bar à Vins som ligger på 8 rue d’Alsace en halv tåfjutt från Place Carnot (mitt emot Hotel de Beaune). Snyggt, modernt, stilfullt och avskalat, bar och matsal (eller snarare matbar) i ett, väldigt bra vinlista med mycket att välja bland, en lagom stor meny med mycket gott att suktas av, därtill skön modern musik i högtalarna. Ett nytt Bourgogne, kom jag på mig med att tänka. Ett nytt Bourgogne som jag älskar lika mycket som gamla rustika, lantliga, outvecklade, okända, som jag helt ärligt inte tycker är lika bra som det moderna. Tack gode gud för förändring. Allt var inte bättre förr!

 

Till varmrätt fick det bli en suprême de volaille med luftig veloutésås avredd med ost som serverades med en riktigt god potatisgratäng. Tänk att fransk potatisgratäng inte bara smakar helt annorlunda än svensk, den är dessutom otroligt mycket godare. Mums!
   Både kycklingen, såsen och gratängen gjorde sig utmärkt till det vita vinet, som nu hade fått både en större doft och smak tack vare den lite högre temperaturen, utan även vuxit i bredd och djup tack vare luftningen. Det här är den unika fördelen med vit bourgogne, att man får två helt olika viner i samma flaska. Ett perfekt ostronvin då det är nyöppnat och ännu inte luftat tack vare sin mineraliska stringens och torrhet, dels ett fylligare vin passande till smakrikare fiskrätter och även kyckling- och kalvrätter med mer luft och därmed större bredd.

Att det dessutom här finns en fin samling mogen, unik och sällsynt klosterlikör från Chartreuse är inget som direkt påverkar mitt omdöme negativt. Alla restauranger med någon som helst självaktning, borde ha ett par autentiska chartreuseflaskor från förr (1970-talet och äldre) på sin spritlista. Såsom här!

Omdöme restaurangen: Hit borde alla gå!

 

La Ciboulette, på 69 rue de Lorraine alldeles vid infarten till stadskärnan norrifrån, är en restaurang jag har blivit rekommenderad under ett par års tid. Utan att ha lytt rådet. Jag har nog varit upptagen med annat, kan jag tro.

   Nu blev det läge att dinera där. Restaurangen är liten, två små rum med säkert inte fler än totalt 40 sittplatser, cirka. Vänligt mottagande precis som det ska vara, och vänlig och trevlig service genom hela middagen, precis som det ska vara.

   Vinlistan var medelstor, innehöll en hel del gott, men lika mycket okänt eller mindre lockande. Dessutom en hel del strykningar och manuella ändringar som var både svårlästa och knappast mer lockande än det andra. Det är sådant som får mig att få spader – hur svårt ska det vara 2012 att alltid ha en perfekt uppdaterad vinlista? Som restaurangchef och sommelier hade jag det för 20 år sedan, varje dag på året, eftersom jag hade min vinlista i datorn och kunde justera årgångar, priser och stryka och lägga till viner hur lätt som helst. Nej, här blev det bakläxa, big time.

 

Men jag hittade något jag längtade efter, ett vin från den fantastiska producenten Patrick Javillier i Meursault (föregående bild). Förvisso en lite varmare årgång, men den 2009 Savigny-lès-Beaune Les Montchenevoy jag beställde in bjöd, i tillägg till sin initialt lite solrikare frukt, med luft och lite högre temperatur på precis den elegans, mineraliska fetma och stilfullhet som är vinhusets signum. Gott, tänkte jag.

  För 40 euros för en flaska var det rena rama fyndet. På restaurang dessutom. Så billigt skulle man aldrig kunna komma undan i Sverige med ett här bra vin. Men så är det helt andra förutsättningar också, något som alltför många svenska bloggare aldrig har förstått som ideligen gör helt ologiska jämförelser med vad viner kostar i Sverige och vad de kostar i Danmark, Tyskland, Frankrike, etcetera. Såklart de inte begriper bättre, det lever ju inte i samma värld som du och jag gör, det tror att internet har gjort världen gränslös och att allt därmed är lika. Stackare, säger jag. De borde skaffa sig riktiga liv, liv i det verkliga livet, inte på internet.

  Själv blir jag mest glad över att det kan vara så billigt att dricka riktigt goda viner för kaffepengar i utlandet. Hemma i Sverige betalar jag lika gladeligen mer för gott vin än här i Frankrike, även om det blir dubbelt så hög nota. Eftersom jag begriper …

 

Jag tog en meny för 29 euros, även det billigare än vad som är rimligt i Sverige. Därmed inte sagt att vi svenskar ska klaga över svenska krogpriser. Det vore både korkat och outbildat. Återigen, totalt skiljda förutsättningar. En aptitretare i form av en terrin på gris på lite bröd med oliver blev det. Enkelt, och gott.

   Därefter tog jag en jambon persillée, den rätt jag beställer i Bourgogne för att ta tempen på respektive restaurang. Det är lite som att beställa köttbullar med gräddsås hemma i Sverige, en superenkel rätt att tillaga, men som de flesta av någon outgrundlig anledning inte lyckas särskilt väl med. Så också med denna klassiker här i Bourgogne. Den på Ma Cuisine får stå som modell, och därmed föll den jag fick här på grund av alldeles för mycket persilja så att den närmaste smakade beskt grönbete. Om jag överdriver lite. Godkänd, knappt, men inte mer. Men de cornichons man serverade till förstår jag mig inte på. Hur kommer det sig att fransmän så totalt har belönats med oförmågan att kombinera maträtter med sina goda viner? Vad är det som fattas hos dem?

 

Varmrätten var god, och väldigt passande till vinet som nu hade vunnit kropp och djup med lite luft, mer tid i karaffen och lite högre temperatur. Ett kaninlår, bakat vid 76 grader i sju timmar, uppförde sig som finaste confit och smakande ljuvligt lent och elegant. Det serverades med en velouté av ljus kaninfond med vitt vin, grädde och rostad vitlök. Även det gott. Och till detta en bunt legumes, bara lättkokta och milt smakande. Perfekt.

   Men så kom ett par frågetecken. Till att börja med noterade jag att kocken hade ”dekorerat” brämen på tallriken med lite av såsen. Hoppsan, tänkte jag, detta var absolut förbjudet på min tid som kock. I och för sig i Sverige på den tiden som tyska kökschefer var i majoritet i vårt land och bestämde hela inriktningen på det kulinariska. Och förvisso är det 67 år sedan en tysk fick bestämma något i Frankrike … men ändå.

 

Dessutom noterade jag att kocken hade lyckats lägga inte bara två morotsstavar i kors, utan också två strimlor av majrova i kors, och två strimlor zucchini i kors. Och jag som var helt på det klara med att korslagda grönsaker hörde till 1980-talets början, då det så kallade ” nya franska köket” gjorde entré i potatislandet Sverige. Lika nytt är det inte 2012.

Ostarna var goda. En Brillat-Savarin, denna gudabenådade ost som passar till alla viner och var helt perfekt till min vita bourgogne, en god komjölksost från Cîteaux som dessvärre var ett steg för smakrik för mitt vin, och en Epoisses du Marc de Bourgogne, som helt dödade vinet.  

   Det blev också dessert, en parfait med vanilj, hasselnötter och karamell som serverades med chokladsås. Allt detta för 29 euros är verkligen ett skämt!

 

Omdöme restaurangen: Trevlig restaurang med god mat, och visst kan man gå hit.