Cookalong den 23 september

 

Höstens första cookalong, fem viner, 15 sugna matlagare och som vanligt en stor råvarubuffé. Vi kör utan recept och låter vinerna tala om för oss vad maten ska innehålla och hur den ska smaka. En riktigt rolig övning som ofta leder till väldigt bra maträtter och kombinationer.

   Just den här dagen var det tyvärr inte riktigt samma perfektion i vare sig rätterna eller de smakmässiga kombinationerna med vinerna, men ett och annat guldkorn fanns.

Den första gruppen fick en elegant chablis från det utmärkta kooperativet La Chablisienne, 2008 Chablis Premier Cru La Singulière, som är en cuvée av flera premier crus som inte har matchat firmans strängare kvalitets- och stilkrav för att få buteljeras separata under sin respektive vingårdsnamn. Vinet har en lätt till medelfyllig, skolboksmässigt torr och syrafrisk smak med en tydlig, lätt kittlande mineralsälta och nyanser av kritjord, musselskal och citrus.

De tre matlagarna i gruppen bestämde sig för att göra en elegant fiskrätt med tydlig karaktär och havssalt smak av ostron, för att balansera vinets friska syra och spegla dess mineraliska stringens.
   En ryggfilé av en stor sej rimmades i mild saltlag i en halvtimma, rullades sedan in i värmetålig plastfilm till fin rund form, och ångbakades i ugn till 48 grader. Samtidigt kokades en smakrik och havssalt velouté av ostron, ostronspad, schalottenlök och vitt vin, som sedan mixades till en helt slät sås med fin havssälta och syran från vinet. Strax innan servering, kokades såsen upp på nytt, monterades med smör och mixades ännu en gång, nu med lite färsk dragon till en luftigt skummig sås.
   Både fisken, som inför servering skivades till fina rundlar  bara hastigt värmdes upp i ugn, och ostronsåsen  passade perfekt till vinet. Det som gjorde att kombinationen inte riktigt höll hela vägen, var de grönsaker (haricots verts, purjolök och tomat) som lättkokades och blandades med en citrondressing. De blev tyvärr både för söta och för syrliga för vinet. För perfektion hade detta garnityrs mängd och betydelse behövt ha reducerats ordentligt, eller bytts ut mot något mer neutralt. Ostronsåsen var den viktigaste nyckeln!

Nästa vin bjöd på både en sötaktig frukt och en god syra, 2010 Erdener Treppchen Riesling Kabinett från Weingut Dr Loosen i Mosel. Det är ett ljuvligt vin med en fint sötaktigt citrusfrisk och lätt blommig doft med en charmerande fruktsötma i den inledande fasen av smaken, men en nästan helt torr finish tack vare den höga syra och kittlande mineraliteten. Den här typen av viner är fantastiska matviner, inte "pratviner" och "balkongviner" som alla inom mat okunniga svenska vinskribenter tjatar om. Väx upp, ät mer, drick mer, och lär er grunderna i ämnena smak och mat och dryck i kombination - gammalt felaktigt trams är inget som vinkulturen vinner på!

Till ett vin som detta krävs att man balanserar både sötman (genom söta ingredienser) och syran (genom sälta eller syra, eller både och). Att fånga den perfekta balansen häremellan, och samtidigt finna rätt koncentrationsnivå mellan maträtten och vinet, så att båda parterna får höras i mötet, det är konsten. Och här lyckades gruppen fantastiskt bra, verkligen!
   Först skalades de färska räkorna och skalen frästes i riktigt med olja med fint hackad lök, morot och lite vitlök, och lite tomatpuré. Därefter fick oljan svalna, av den gjordes en riktigt god räkmajonnäs (med tydlig sötrostad smak av räkskalen). Denna majonnäs breddes ut i en sträng på en tallrik, därpå lades räkorna och en sötsyrlig salsa av mycket finskuren mango, äpple, rotsaker och schalottenlök. På detta placerades en lövtunn och hastigt ugnsrostad skiva ljust lantbröd.
   Det var dagens allra bästa kombination, och en rätt som denna hoppas jag få se på restaurang någon gång framöver.

Tredje vinet var en syrah från E Guigal och norra Rhône, 2009 Saint Joseph. Det är inget stort vin, ändå ett läckert granitmineraliskt vin med mörk bärfrukt, mogen men inte solsöt, med en fin lite peppar- och lakritskryddig nyans och en god tanninstruktur. Vinet vann på luftning i glaset.

"Hängmörad biff", sa de tre hemmakockarna i mun på varandra, men började också direkt söka bland råvarorna efter något som speglade vinets fina kryddiga doft. Köttet skulle möta upp vinets kraft, helt rätt tänkt, och en gräddig rotsaksgratäng skulle fånga upp och runda av vinets tanniner något, också det helt rätt tänkt.

   Smörstekt svamp och rotsaker skulle spegla vinets lite jordiga nyanser och med hjälp av peppar och fänkål skulle man spegla vinets lite kryddigare toner. Köttet putsades, bands upp och bryntes runt om för att sedan stekas rosa till 52 grader i 90-gradig ugn. Till de här en rödvinssås kokt av svamp och lök som frästes i smör, sedan kokades in i kalvfond med rött vin och sedan smaksatts med salt, vitpeppar och en fin syra från lagrad rödvinsvinäger (enkel vinäger är sällan något som hör ihop med vin).
   Även om de grundläggande faktorerna uppfylldes, och rätten passade bra till vinet, var det ingen märkvärdig kombination. Den här typen av maträtt passar ändå till i stort sett alla röda medelfylliga viner, men den utmärkte sig inte som särskild märkvärdig till vinet.

Nästa rätt var ur det perspektivet mer lyckad. Den övre tjockare delen av sejryggen bakades av i ugnen, och serverades på en försiktigt sötaktig kräm av jordärtskocka och lite palsternacka. Till detta en fin rödvinssås inkokt med några färska hallon, vilket förvisso gav såsen en oroväckande sötma, men en väldigt fin arom som speglade vinets doft. Därför lät man spetsa såsen med först en liten skvätt fin rödvinsvinäger, sedan lite till, och därefter ytterligare lite till. Allt för att finna den perfekt avvägda balansen mellan syran i såsen och syran i vinet. Ibland blir man förvånad hur mycket syra en sås kan svälja innan den upplevs perfekt balanserad till vinet. Till slut blev den vinmässigt balanserad, och det krävdes också en slutlig justering av lite mer sälta. Med facit i hand, blev såsen helt perfekt.
   Rätten toppades med friterad jordärtskocka.

Och vinet då, vilket var det? Jo, ett riktigt läckert sammetslent fruktigt och syrafriskt pinotvin från det lilla charmiga tyska vindistriktet Ahr och den utmärkta producenten Meyer-Näkel, en av Tysklands bästa producenter av Pinot Noir. Vinet hette kort och gott 2010 Spätburgunder (det tyska namnet på druvan). Även om rätten i sig inte såg så vacker ut, och det berodde på att vi i den här övningen inte lägger lika stor vikt vid garnering och upplägg som vid smaken - och tiden räcker heller inte till, bara en och en halv timma har man på sig - satt smakerna nästintill helt perfekt!

Slutligen ytterligare ett pinotvin, men detta från Yamhill Carlton District i Willamette Valley i Oregon, och producenten Bergström Wines. Vinet görs av druvor som köps från en av de allra finaste enskilda vingårdarna i dalgången, 2009 Pinot Noir Shea Vineyard, och det har en djupare och tätare frukt än sin tyska motsvarighet. Syran var också något mjukare, åtminstone upplevdes den så eftersom frukten var rikare. Det fanns också något av en lätt vaniljsöt och svagt kryddig ekfatskaraktär i vinet.

Rätten skulle vara medelkraftig, lite mer smakrik än det till den tyska pinotvinet, och kunde också ha en lite mer sötaktig nyans, men krävde inte alls samma syra. Här valde gruppen att arbeta med majskycklingbröst, först stekta i olivolja med rosmarin (för doftens skull) och sedan inlindade i serranoskinka innan de bakades till 58 graders innetemperatur i ugnen. Tyvärr blev kycklingen något torr eftersom den bakades färdigt i ugnen lite för tidigt, det är lätt hänt, men får ändå ses som en miss som jag aldrig upptäckte i tid. Mitt fel med andra ord.
   Rödbetor, gulbetor och polkabetor - pinotvinet gillar den jordiga och söta karaktär i betorna - och lite andra rotsaker och lök, rostades i ugnen med olivolja och salt och blev en passande men ändå inte toppnoterat tillbehör. Jag har gärna gjort en kräm av rotsakerna och löken, och sedan smörslungat betorna och alltså haft två tillbehör snarare än allt blandat i samma garnityr.
   Rätten upplevdes därför lite torr och mager, trots de hastigt smörstekta kantarellerna som under en minut hade fått koka in i lite grädde och vitt vin. Nej, det blev inte någon superträff, snarare en nätt och jämnt godkänd kombination.

Tidigare cookalongs har varit lite mer lyckade med både roliga matätter och mer träffande kombinationer. Och särskilt gnällig och krävande var jag ju inte den här dagen. Kanhända var det helt enkelt så att min handledning inte fungerade perfekt just den här dagen. Jag tror på det senare, och nästa cookalong senare i höst ska jag ge ännu mer på. Jag är sugen på en smakrik revansch!