Middag den 4 januari

Det finns många anledningar att fira, men en av de bästa är att fira ett nyligen annonserat stundande bröllop! Och det var precis vad jag och min mycket goda vän Miss T hade föresatt oss denna vanliga tisdagskväll i början av det nya året. En flaska 2004 Cuvée des 6 Cépages från Champagne Moutard, innehållande samtliga sex godkända champagnedruvor (Arbanne, Petit Meslier och Pinot Blanc i tillägg till de tre vanliga) var dessvärre korkdefekt. Tack och lov är caven på Café Rotsunda välfylld med välkylda godsaker, så det fick bli en NV Grand Rosé Brut från Gosset istället, och den var vackert rosa, förföriskt elegant och läckert rödbärig med en frisk syra och viss stramhet i den annars mjuka och välsmakande frukten. Den avnjöts till tunt skivad och friterad rödbeta, palsternacka och potatis – perfekt avvägs sötsälta till den goda champagnen.

Skivad halloumi grillades sedan, och serverades med finrivet citronskal och salvia som hastigt hade brynts i olivolja och med lite flingsalt fick toppa den varma, sega osten. Tack vare den höga sältan och citrussmaken, blev det torra och mycket välsmakande 2008 Chablis från den lilla producenten Domaine de Virvane ett utsökt sällskap. Elegans, en fjäderlätt kropp, frisk syra, delikata mineraltoner som dansar på tungan, en sirlig men ändå innehållsrik eftersmak, så skrev jag i mina noter. Söker man lätt och elegant chablis, är det så här den ska smaka – inte som de mer neutrala och därmed oftast lite tråkiga vinerna från Jean-Marc Brocard (som svenska vinskribenter har fått för sig är skolboksmässig chablis).

Till näst rätt fortsatte vi med chablis, nu med större smak och djup än i den nyss avslutade flaskan. De två vinerna kom från den helt nya producenten Patrick Piuze, en vinmakare som tidigare arbetat hos Jean-Marc Brocard och den betydligt bättre Maison Verget, men som sedan 2008 gör viner under egen etikett. Det första vinet, 2008 Chablis Terroirs de Fleys, var försvinnande gott, intensivt med en på gränsen till fet kropp trots stramheten, den friska syran och den utmejslade mineraltonen. Det var ett absolut fantastiskt första möte med denna nya producent. Det andra vinet var 2008 Chablis Premier Cru Montmains, lite djupare och fetare men initialt lite mer återhållet. Under tiden vinet stod i glaset växte det, breddades och fick en större och mer mineraliskt och ostronskalsaromatisk doft – och det var väldigt komplext. Båda vinerna passade perfekt till de halstrade pilgrimsmusslorna, serverade på en bädd av smörkokt strimlad purjolök och sockerärter, napperade med en smörsås med brunoise av fänkål, och toppat med Kalixrom. Hela känslan av musselsötma, sältan från löjrommen, den feta såsen och den läckra kryddigheten från fänkålen (en underskattad och till vit bourgogne och chablis perfekt matchande grönsak) gjorde att vinerna och rätten blev nådde en exakt samhörighet.

Min nästa tanke var god, men misslyckades eftersom vinet hade hunnit passera bästföredatum. Tanken var att servera ett vin från den blivande brudens födelseår, men det vin som låg närmast tillhands var 1971 Château Haut-Brion, ett vin som tyvärr var lite väl långt gånget och hade blivit murket, jordigt och lite järnigt. Sådant händer tyvärr, bordeaux från svaga årgångar är sällan särskilt hållbara. Tur att bruden har hållit hundra gånger bättre!
Vi gick på yngre bourgogne istället, som jag först hade planerat för, och valde en lättflirtad och elegant 2007 Pernand-Vergelesses Premier Cru Les Vergelesses från den numera utmärkta négociantfirman Chanson Père & fils. Här bjöds djup men samtidigt elegant pinotfrukt, frisk syra och en skön kalkstenston som vittnar om ursprunget – och det vann även på den luft vinet hann få under tiden varmrätten gick färdigt i ugnen.

En kyckling hade fyllts med citronskivor och massor av färsk rosmarin, brynts i ankfett runt om i en gjutjärnsgryta tillsammans med smålök och små potatisar, sedan toppats med lite vitt vin. Och så in i 110 graders ugnsvärme för att långsamt, långsamt gå färdigt. Det är så enkelt att laga mat enligt här tekniken, särskilt när man har vänner på middag, och resultatet blir magiskt. Då den blivande bruden inte hade druckit så mycket Rhôneviner, hade jag passat på att korka upp och dekantera en 1996 Côte-Rôte La Turque från E Guigal, en årgång som förvisso inte räknas till de bättre, men som ändå har gett ett vin som är supergott att dricka idag och som passade vår kyckling som hand i handske. Mognaden hade infunnit sig, men frukten är fortfarande mörk och djup, tanninerna tydliga men mogna och i kroppen väl balanserade, och eftersmaken är förhållandevis lång och riktigt god.

En 30 månaders Comté stod sedan på tur – Comté är en ständigt närvarande stapelvara på Café Rotsunda – och till det lite brödkrisp och vit bordeaux, denna underskattade vintyp som vi dricker alldeles för litet av. Och det var en riktigt god 2008 Château de Sours som fick göra osten sällskap, ett vin gjort till lika delar av Sémillon och Sauvignon Blanc och som därigenom bjöd på både fetma, nyanser av honung, passionsfrukt och grapefrukt, en släng vanilj från ekfaten, och en lång och frisk eftersmak som var som en dröm. I alla fall om man liksom jag är svag för vit bordeaux.

Summering: 2 gäster, 7 viner och 6 Riedelglas