Bortamatch den 30 november

Vin i all ära – jag älskar vin, vin är en stor del av livet, men inte allt. En kväll i ölets tecken är också underbart. Särskilt om man har möjlighet att omvända några personer som ännu inte fullt ut har begripit sig på den ädla maltdrycken. Alltså började vi med en slätstruken och tämligen märglös Carlsberg Hof från megabryggeriet Carlsberg. I sig inget fel på ölet, tekniskt sett är det korrekt – men alla spår av karaktär lyser med sin frånvaro. Tyvärr är det den här typen av öl som är ”öl” för de allra flesta, därmed inte märkligt att öl i allmänhet anses vara en enkel dryck som inte förtjänar någon finare uppmärksamhet.
För att sätta lite spets på det hela, dracks ölet till en confitkokt sida av gris från Domta Gård som grillats knaperstekt, och till det lite örtkräm. Den lilla smårätten var förstås försvinnande god, långt godare än ölet som helt och håller försvann i sammanhanget. Så vad var då meningen med den planerade missen? Självklart att visa att det öl som utgör 80-90 procent av den totala volymen öl som görs och dricks i världen, inte alls är särskilt passande till mat, utan mer är ett på sin höjd gott sällskapsöl. Hade jag inte velat vara en lika pedagogisk som präktigt pretentiös typ, hade jag såklart gått rakt på ett fullträfföl som en fylligare brown ale eller en amerikansk pale ale eller india pale ale med ett litet inslag av rostad malt.

Det skulle bli en medveten förändring när vi väl satt till bords. Här skulle ölet på alla tänkbara sätt matcha maträtterna – eller rättare sagt – maträtterna var tillagade för att matcha ölen! Först ut kom en god belgisk witbier vid namn Vedett som kommer från bryggeriet Duvel Moortgat. Den är bryggd av vetemalt och omältat vete, kryddad med citrusskal och korianderfrön och jäst till en svagt grumlig sötsyrlig och skummande öl med belgisk veteöljäst. Smaken är torr och frisk, men samtidigt mjuk och på ett sätt fruktigt sötnyanserad. Någon beska står inte att finna, däremot en klädsam kryddighet. Här matchades ölet med en lika smakrik tartar av fet lax och av umami sötsalta räkor, som hade marinerats hastigt i färskpressas lime och citron (för att spegla ölets citrustoner), en gnutta chile för att sätta klo i rätten, och en liten släng av färsk koriander. Fint skurna grönsaker samt strimlad röd lök gav rätten ett trevligt krispigt inslag.

I nästa glas skummades en alldeles förträfflig ljus lageröl upp, för att visa att det finns bra mycket mer intressanta alternativ till Carlberg Hof, Pripps Blå, Norrlands Guld et al. Här valde jag den utmärkta Lager No 1 från Dugges i Göteborg, ett bryggeri som har gått från klarhet till klarhet, överlevt kontamination i bryggeriet och dessutom rest sig ur askan i elden och mångdubblat sin produktion med ett öl som grundaren Mikael Dugge aldrig kunde drömma om att han skulle göra – nämligen en ljus lager. (Dugges är ett ale- och porterbryggeri.) Det är emellertid en seriös lager med både maltdjup och längd, och en tydlig men fint balanseras humlekrydda.
Här blev det en tjock bit av sejrygg, som hade panerats i det japanska ströbrödet panko, just för att spegla ölets brödiga maltkaraktär. Det gick såklart alldeles lysande. Tillbehören blev – som sig bör – en kombination av sälta (knaperstekt, tärnat sidfläsk), syra (finaste surkål, kokt med veteöl och smör) och krämig textur (en klassisk vitvinssås). Denna trio av smaker och textur – dock inte nödvändigtvis på det sätt som exemplifierades här – är det säkraste sättet att ro i land de allra flesta möten mellan mat och dryck, och den här kombinationen blev enormt uppskattad.

Ändå vill jag låta gästerna se vad som händer när man byter ut maltblandningen mot mörkare sorter, men fortfarande håller sig till ett underjäst öl som får samma positivt framträdande maltarom under jäsningen. Mörkrostad malt har både fint karamelliga toner och rostade nyanser som anspelar på mörk choklad och kaffe, dessutom ger en svagt sotad beska i eftersmaken (det är därför mörka öl sällan är lika välhumlade som ljusa). I glaset hade vi en Samuel Adams Black Lager från Boston Brewing Company, ett öl som var minst lika passande till surkålsfisken som det ljusa ölet, men på ett annat sätt. Här blev ölet mer av en annorlunda och läckert rostad krydda ur ett doftperspektiv (särskilt väl gifte ölet sig med aromen av sidfläsket), men bjöd på ungefär samma textur i munnen. Minst två av gästerna fick en ny favoritöl … det mörka lagerölet!

Stor stark på riktigt stod nu på tur, och med stor stark menar jag belgiska klosteröl och liknande, bryggda med slösaktiga mängder ljus, mellanmörk och mörkrostad malt, en hel del karamellmalt för att ge lite av den knäckiga maltsötman som hör ölstilen till, samt massor av humle och en hel del specialjäst som bidrar med många nyanser av kryddor. Att styrkan ligger på över nio procent är mer av akademiskt intresse – i smaken är alkoholen mycket väl integrerad. I första glaset fick det bli en klassisk belgisk trappist, 2010 Chimay Capsule Bleu från Bières de Chimay, ett mörkt bärnstensbrunt öl med skönt slöjigt jästskugga och en livlig kolsyra som minst sagt rymmer ur flaskan sedan kapsylen har knäppts. En fint karamellsöt malt- och sockerton möter upp den fylliga och något jäst- och humlekryddiga doften och smaken, men samtidigt vilar det en slags finess över det unga, och riktigt goda ölet.

I nästa glas mötte belgaren en alldeles utomordentligt god amerikansk tolkning, Brother Thelonius Belgian Abbey Style Ale från North Coast Brewing Company i Mendocio. Den skäms inte alls för sig – tvärtom är jag övertygad om att varje levande och även begravd trappistmunk med glädje skulle njuta det mörka, kryddiga maltkaramelliga och skummande ölet välskänkt i en stor kupa. Det gjorde i alla fall vi – om och om igen. Utan närvarande munkar.
Att ölen är fylliga ger köket möjlighet att laga smakrik mat, och att de har en alkohol- och maltsötma gör att man kan använda en gnutta söta råvaror. I det bitande kalla vintermörkret passade det perfekt med ett riktigt långkok, och moderiktigt nog valdes oxkinder. Dessa hade marinerats i mörk klosteröl, sedan brynts och kokats möra i veteöl med kryddor och grönsaker till sönderfallande mörhet. Fonden kokades ihop, kryddades och fick sedan binda samman köttet, rostade söta små rödlökar och brynta svampen till en god och smakrik ragu. Hade vi varit på Rolfs Kök, hade vi valt dyrbar amerikansk cabernet, och det hade såklart varit riktigt gott, men nu var vi på annat håll och njöt öl – mörkt, fyllig, alkoholstark och riktigt god belgisk och belgiskinspirerade klosteröl. Det hör till saken att ingen nämnde ett enda ord om ölets fyllighet eller alkohol – till maten blev ölen varsin välkommen helhet.

Öl och dessert är sällan en riktigt perfekt kombination, men det finns ändå en hel del intressanta möten som är värda att prova. Särskilt om det rör sig om choklad och mörk, fyllig öl – helst av typen imperial stout. Först hade jag tänkt ta den 18.5 procent starka men förunderligt välbalanserade Ace of Spades från Sigtuna Brygghus (men de flaskorna ryker på fredagens ölmiddag på annat håll), istället gick jag lite lugnare ut med en intressant porteröl som duktiga Heidi J brygger under i nämnda bryggeri. Ölet heter St Eriks Pompona Porter och är i botten en klassisk porteröl med 5.4 procents styrka, med en tydlig maltrostad kaffelik beska och kryddad i två omgångar med färsk vaniljstång – först under vörtkoket, sedan ”torrvaniljad” under lagringen. Det är ett rätt kul öl med en spännande koppling mellan det rostade, det söta och det vaniljiga.
Chokladtryfflarna därtill var gjorda av choklad från Valrhona, och för säkerhets skull gjorda med lite grädde som kokats ihop med krossade kaffebönor.
Kombinationen var helt perfekt.

Det kändes verkligen som att ingen av gästerna någonsin mer kommer att gå in på en krog och beställa ”en öl”, än mindre en ”stor stark”.
Vilket vid sidan om den rena njutningen, var poängen med hela middagen.