Mina kurser i vin och mat är lika populära som roliga. Den här lördagen samlades 18 hungriga och kunskapstörstande för ett par timmars teoripass med tillhörande provning, samt några timmars hårdkörning med kreativ matlagning på Café Rotsunda Cookalong.
Övningen är egentligen enkel och lekfull, men ställer samtidigt krav på kreativitet och ett visst handlag i köket, för varje grupp tilldelas nämligen ett vin som de ska provsmaka och analysera och utifrån det och en stor råvarubuffé skapa och tillaga en maträtt. Tanken är att smaker, dofter, konsistenser och övriga egenskaper ska finna balans som hand i handske – och att kombinationen därigenom ska bli utmärkt. Det är egentligen inte så svårt om man förstår vin och matlagning, samt smaksinne och känselsinne, ändå är deltagarna först lite nervösa inför uppgiften.
Grupp Riesling tilldelades en förträfflig 2007 Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett från toppfirman Dr Loosen i Mosel, Tyskland. Vinet har en lätt till knappt medelfyllig kropp, därför bör maträtten vara medelkraftig som mest. Tack vare en kombination av frisk syra och en förförisk fruktsötma, bör man finna en lika perfekt smakbalans mellan syrlighet och viss sötma i maträttens smaker. Först då möter maträtten vinet på ett perfekt sätt. Men det är också häri den eventuella svårigheten ligger. Rent doftmässigt kan vinets toner av citrus och i viss mån lite citrusoljiga nyanser speglas med motsvarande aromsättning i maten. Utifrån dessa analyser satte den fyra man starka gruppen igång arbetet.
De valde att tillaga en soppa med thailändsk inspiration. Fint skuren schalottenlök, limeblad, krossat citrongräs, lite dutch chile och lite finskuren färsk ingefära svettades i olja, och därpå slogs fiskbuljong och kokosmjölk. Det hela fick sjuda samman, varefter soppan silades. Först nu påbörjades smakbalanseringen, som gjordes med betydligt mer färskpressas limesaft än vad gruppen först vågade sig på. Dessutom spetsades chilehettan på lite. Garnityr i soppan blev fint skurna rotfrukter som angav en försiktigt sötaktig ton, och såklart också hastigt pocherad fisk – i detta fall gösfilé.
Kombinationen blev såklart fantastisk.
Grupp Sauvignon Blanc hade en knappt medelfyllig, torr men samtidigt fruktigt och påtagligt aromatisk 2008 Arboleda Sauvignon Blanc från Viña Seña och deras odlingar i kalla Valle de Leyda ute vid kusten. Tack vare vinets friska syra, behövde smaksättningen styras åt en hög syra i sås eller tillbehör, men samtidigt med en hint av sötma för att möta den intensiva frukten. Ändå skulle maträtten inte vara alltför kraftig.
Även här valde kvartetten fisk, men tog fram stekpannan för att hastigt smörsteka filéerna. En mild kräm av rotselleri och potatis fungerade mer som ett i sammanhanget neutralt tillbehör (som mättar, men inte tillför vinet något), men det som utgjorde bryggan mellan vinet och maten var såsen. I detta fall en helt vanlig vitvinssås (schalottenlök, lagerblad, vitt vin, fin fiskfond, grädde) i vilken gröna ärter mixades i till en sommargrön färg med slät konsistens. Den lätt ärtsöta doften och smaken skulle spegla både vinets ärtiga doft och den fina frukten, men eftersom såsen i detta skick var för söt (och därmed skulle göra vinet allför syrliga och bittert torrt) fick vi lov att pressa i saften från en hel citron. Jag visste att det inte skulle räcka för att matcha vinets syrliga smakbalans, så det fick bli mer syra … nu en hel limefrukt! Och där satt balansen mellan syra och sötma. Hade vi dessutom haft lite färsk basilika och en näve färsk körvel, hade doftspeglingen till vinet nått fullständig perfektion.
Den tredje gruppen hade en aromatisk och försiktigt sötsyrlig 2008 Pinot Noir från Cooralook Wines i Mornington Peninsula längst ner i kalla Victoria i Australien att arbeta med. Vinet har en förhållandevis mjuk tanninstruktur och en god men samtidigt inte frisk syra. För att hitta en perfekt balans behövde gruppen hitta en medelkraftig maträtt med en kännbar men ändå inte påtaglig sötma – i det fallet valde man att hitta balansen i en mycket elegant och smidig kräm av morot, selleri och palsternacka. Dessa rostades först i stekpanna (för att ge en fin spegling av vinets lite rostade fatnyans och aningen jordigt komplexa karaktär), innan de kokades i lite vitt vin och mjölk till mjuk konsistens. Sedan kördes allt i en mixer till en mycket slät puré. Det fick bli skånsk majskyckling som huvudråvara – långsamt stekt med lite fint skuren rosmarin (som stoppades in under skinnet) till 64 graders kärna. För att skapa samspel med vinets syrlighet och rödfrukt, kokades en rödvinssås enligt konstens alla regler, men den spetsades precis innan servering med finaste hallonvinäger och blankades av med lite smör. Den smörstekta ostronskivlingen var mer ett gott tillbehör än något nödvändigt för fullträffen.
Den italienska gruppen kastade sig över parmesanosten och riset till risotton – deras givna bas i rätten till sin 2006 Rosso dei Poderi Sangiovese från Barone Pizzini i Maremma i södra Toscana. Risottons krämiga textur och sältan från osten har en undergörande polerande effekt på vinets unga tanniner, och det syrliga vita vinet i risotton integrerar vinets syra på ett utmärkt sätt. Arommässigt fick det bli en kombination av soltorkade tomater i risotton (Sangiovese har ofta komplexa aromer som påminner om torkade körsbär eller tomater) och även hastigt rostade pinjenötter. Egentligen hade det räckt mer än väl med bara risotton – men den med vitlök och färsk rosmarin till perfektion helstekta biffen var ändå såklart välkommen. Grönsakstillbehör fick bli tunt hyvlad zucchini hade bara hastigt fått svetta i olivolja med lite vitlök, sedan smaksatts med salt (salt är en oumbärlig smakgivare till grönsaker – utan denna självklara handling får de flesta viner spader och smakar trist!).
Sist men inte minst hamnade vi i Languedoc, där vinet 2005 EGO från Mas de Lavail gav gruppen ett lite fylligare och mer fruktdominerat vin än de andra grupperna hade fått. Vinet görs uteslutande av Grenache från gamla stockar och det uppfostras i franska ekfat som till hälften är nya. Den generösa frukten tangerar det söta – precis som pinotvinet – och har liksom det också en avrundad tanninstruktur. Däremot är syran mildare, och det finns också en både djupare (mörkare) fruktighet och lätt kryddighet i vinet som vi ville spegla. Gruppen valde att arbeta med en fint marmorerad biff, tunt skuren och hastigt grillad och smaksatt med flingsalt. Eftersom vinet bjöd på så många dofter och smaker, valde man fyra tillbehör. Först två puréer av rotfrukter – den första av rotselleri som kryddades med rostad vitlök (utmärkt till sydfranska viner) och den andra av morot som på ett synnerligen intressant och lyckat sätt hade smaksatts med lite rivet apelsinskal och svartpeppar. Även det är aromer som ligger mycket nära de man finner i fina grenacheviner. Därtill hade man gjort chips av långsamt ugnsrostad parmaskinka, vars sälta stod som en brygga mellan vinets frukt och matens sötma, dessutom tvingade tillbaka den förhöjda bitterhet i vinet som hade framhävts av sötman i maten. Till detta kokades en smakrik rödvinssås med lagerblad, vitlök och ett katrinplommon (för att spegla den solstekta sydfranska fruktigheten) och även några tabletter av Läkerol Salvi. Det är bara en av väldigt många kanske lite udda smak- och aromgivare jag använder mig av för att hitta små detaljspeglingar mellan ett vin och en maträtt.
Och resultatet blev som väntat otroligt lyckat även det.
Mot slutet av dagen, när vi alla satt och åt av de fem rätterna till sina respektive viner, var stämningen uppsluppen och hög. Alla hade klarat uppgiften med bravur, och gick hem med många nya kunskaper om mat och vin i kombination – och en god portion inspiration och självförtroende.
Övningen är egentligen enkel och lekfull, men ställer samtidigt krav på kreativitet och ett visst handlag i köket, för varje grupp tilldelas nämligen ett vin som de ska provsmaka och analysera och utifrån det och en stor råvarubuffé skapa och tillaga en maträtt. Tanken är att smaker, dofter, konsistenser och övriga egenskaper ska finna balans som hand i handske – och att kombinationen därigenom ska bli utmärkt. Det är egentligen inte så svårt om man förstår vin och matlagning, samt smaksinne och känselsinne, ändå är deltagarna först lite nervösa inför uppgiften.
Grupp Riesling tilldelades en förträfflig 2007 Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett från toppfirman Dr Loosen i Mosel, Tyskland. Vinet har en lätt till knappt medelfyllig kropp, därför bör maträtten vara medelkraftig som mest. Tack vare en kombination av frisk syra och en förförisk fruktsötma, bör man finna en lika perfekt smakbalans mellan syrlighet och viss sötma i maträttens smaker. Först då möter maträtten vinet på ett perfekt sätt. Men det är också häri den eventuella svårigheten ligger. Rent doftmässigt kan vinets toner av citrus och i viss mån lite citrusoljiga nyanser speglas med motsvarande aromsättning i maten. Utifrån dessa analyser satte den fyra man starka gruppen igång arbetet.
De valde att tillaga en soppa med thailändsk inspiration. Fint skuren schalottenlök, limeblad, krossat citrongräs, lite dutch chile och lite finskuren färsk ingefära svettades i olja, och därpå slogs fiskbuljong och kokosmjölk. Det hela fick sjuda samman, varefter soppan silades. Först nu påbörjades smakbalanseringen, som gjordes med betydligt mer färskpressas limesaft än vad gruppen först vågade sig på. Dessutom spetsades chilehettan på lite. Garnityr i soppan blev fint skurna rotfrukter som angav en försiktigt sötaktig ton, och såklart också hastigt pocherad fisk – i detta fall gösfilé.
Kombinationen blev såklart fantastisk.
Grupp Sauvignon Blanc hade en knappt medelfyllig, torr men samtidigt fruktigt och påtagligt aromatisk 2008 Arboleda Sauvignon Blanc från Viña Seña och deras odlingar i kalla Valle de Leyda ute vid kusten. Tack vare vinets friska syra, behövde smaksättningen styras åt en hög syra i sås eller tillbehör, men samtidigt med en hint av sötma för att möta den intensiva frukten. Ändå skulle maträtten inte vara alltför kraftig.
Även här valde kvartetten fisk, men tog fram stekpannan för att hastigt smörsteka filéerna. En mild kräm av rotselleri och potatis fungerade mer som ett i sammanhanget neutralt tillbehör (som mättar, men inte tillför vinet något), men det som utgjorde bryggan mellan vinet och maten var såsen. I detta fall en helt vanlig vitvinssås (schalottenlök, lagerblad, vitt vin, fin fiskfond, grädde) i vilken gröna ärter mixades i till en sommargrön färg med slät konsistens. Den lätt ärtsöta doften och smaken skulle spegla både vinets ärtiga doft och den fina frukten, men eftersom såsen i detta skick var för söt (och därmed skulle göra vinet allför syrliga och bittert torrt) fick vi lov att pressa i saften från en hel citron. Jag visste att det inte skulle räcka för att matcha vinets syrliga smakbalans, så det fick bli mer syra … nu en hel limefrukt! Och där satt balansen mellan syra och sötma. Hade vi dessutom haft lite färsk basilika och en näve färsk körvel, hade doftspeglingen till vinet nått fullständig perfektion.
Den tredje gruppen hade en aromatisk och försiktigt sötsyrlig 2008 Pinot Noir från Cooralook Wines i Mornington Peninsula längst ner i kalla Victoria i Australien att arbeta med. Vinet har en förhållandevis mjuk tanninstruktur och en god men samtidigt inte frisk syra. För att hitta en perfekt balans behövde gruppen hitta en medelkraftig maträtt med en kännbar men ändå inte påtaglig sötma – i det fallet valde man att hitta balansen i en mycket elegant och smidig kräm av morot, selleri och palsternacka. Dessa rostades först i stekpanna (för att ge en fin spegling av vinets lite rostade fatnyans och aningen jordigt komplexa karaktär), innan de kokades i lite vitt vin och mjölk till mjuk konsistens. Sedan kördes allt i en mixer till en mycket slät puré. Det fick bli skånsk majskyckling som huvudråvara – långsamt stekt med lite fint skuren rosmarin (som stoppades in under skinnet) till 64 graders kärna. För att skapa samspel med vinets syrlighet och rödfrukt, kokades en rödvinssås enligt konstens alla regler, men den spetsades precis innan servering med finaste hallonvinäger och blankades av med lite smör. Den smörstekta ostronskivlingen var mer ett gott tillbehör än något nödvändigt för fullträffen.
Den italienska gruppen kastade sig över parmesanosten och riset till risotton – deras givna bas i rätten till sin 2006 Rosso dei Poderi Sangiovese från Barone Pizzini i Maremma i södra Toscana. Risottons krämiga textur och sältan från osten har en undergörande polerande effekt på vinets unga tanniner, och det syrliga vita vinet i risotton integrerar vinets syra på ett utmärkt sätt. Arommässigt fick det bli en kombination av soltorkade tomater i risotton (Sangiovese har ofta komplexa aromer som påminner om torkade körsbär eller tomater) och även hastigt rostade pinjenötter. Egentligen hade det räckt mer än väl med bara risotton – men den med vitlök och färsk rosmarin till perfektion helstekta biffen var ändå såklart välkommen. Grönsakstillbehör fick bli tunt hyvlad zucchini hade bara hastigt fått svetta i olivolja med lite vitlök, sedan smaksatts med salt (salt är en oumbärlig smakgivare till grönsaker – utan denna självklara handling får de flesta viner spader och smakar trist!).
Sist men inte minst hamnade vi i Languedoc, där vinet 2005 EGO från Mas de Lavail gav gruppen ett lite fylligare och mer fruktdominerat vin än de andra grupperna hade fått. Vinet görs uteslutande av Grenache från gamla stockar och det uppfostras i franska ekfat som till hälften är nya. Den generösa frukten tangerar det söta – precis som pinotvinet – och har liksom det också en avrundad tanninstruktur. Däremot är syran mildare, och det finns också en både djupare (mörkare) fruktighet och lätt kryddighet i vinet som vi ville spegla. Gruppen valde att arbeta med en fint marmorerad biff, tunt skuren och hastigt grillad och smaksatt med flingsalt. Eftersom vinet bjöd på så många dofter och smaker, valde man fyra tillbehör. Först två puréer av rotfrukter – den första av rotselleri som kryddades med rostad vitlök (utmärkt till sydfranska viner) och den andra av morot som på ett synnerligen intressant och lyckat sätt hade smaksatts med lite rivet apelsinskal och svartpeppar. Även det är aromer som ligger mycket nära de man finner i fina grenacheviner. Därtill hade man gjort chips av långsamt ugnsrostad parmaskinka, vars sälta stod som en brygga mellan vinets frukt och matens sötma, dessutom tvingade tillbaka den förhöjda bitterhet i vinet som hade framhävts av sötman i maten. Till detta kokades en smakrik rödvinssås med lagerblad, vitlök och ett katrinplommon (för att spegla den solstekta sydfranska fruktigheten) och även några tabletter av Läkerol Salvi. Det är bara en av väldigt många kanske lite udda smak- och aromgivare jag använder mig av för att hitta små detaljspeglingar mellan ett vin och en maträtt.
Och resultatet blev som väntat otroligt lyckat även det.
Mot slutet av dagen, när vi alla satt och åt av de fem rätterna till sina respektive viner, var stämningen uppsluppen och hög. Alla hade klarat uppgiften med bravur, och gick hem med många nya kunskaper om mat och vin i kombination – och en god portion inspiration och självförtroende.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar