Mathias Dahlgren den 14 april

Så var det dags för Mathias Dahlgren Matsalen igen, men nu för första gången sedan de två franska stjärnorna rå rättvist dalade ner. Tillsammans med min son A J Styles avnjöts avsmakningsmenyn med extrainsatt ost och sommeliernas vinpaket. Jag tycker alltid det är roligast om någon annan väljer - spännande att se hur andra sommelierer tänker.

Aftonen började med ett glas "gammal" champagne, NV Cordon Rouge Brut från Mumm, troligen från 1980-talet. Moget, kul, hyggligt gott, men på inget sätt stort. Men varför inte - att bjuda sin son på ett vin som är äldre än han själv är en upplevelse!

Väl till bords bjöds först en uppsättning av klassiska svenska "smaker", syra i form av en strömming med pepparrotskräm och strimlade champinjoner, sälta i form av en sojamarinerad lax med forellrom, och torkat i form av tunt skivade och torkad/rostad rödbeta, blomkål (enkelt, men fenomenalt gott), pumpaflarn (försiktigt sött), torkad dillvippa (frasigt, och gott), rostad svål av gris (baconchips, släng er i väggen) och ett slags tunt sött marängkex med smak av dill. Dessutom lite vinägerchips och kryddade popcorn. Sedan kom brödet - och redan här börjar man förstå att kvällen kommer bli himmelsk. En liten smördränkt nybakad bulle är godare än godis, och de tunna flarnen och det saftiga lättrostade surdegsbrödet serveras med uppvispat baconfett, ett riktigt gott smör, kallpressad rapsolja, en kryddad färskost med romanesco och en syrlig färskost i tub. Tänk så gott det kan vara med lite bröd och fett!

Det första vinet var en ung, krispigt torr, frisk och mineralstinn 2007 Grüner Veltliner Spiegel från Fred Loimer i Kamptal, Österrike. Till detta urgoda vin serverades en perfekt bakad långa, knappt så proteinerna har stannat (så som det ska vara) med försiktigt tillagade pilgrimsmusslor och en mjäll vitlökskräm som toppades med tunna rostade skivor av vitlök. Jag hade fram till denna stund aldrig använt orden "ytterst elegant" i samma mening som "vitlök", men här överträffade Mathias nästan sig själv ... det här var alldeles fantastiskt elegant, och gott. Och till vinet passade rätten utmärkt.

I nästa glas kom en alldeles strålande 2006 Riesling Niederhäuser Hermanshöhle Auslese från toppfirman Dönnhof i Nahe. Vinet är förträffligt rent, charmigt sötfruktigt med en nästan viskös sötma som backas upp av syra och mineral, med en lite lätt rökig mineralton. Nu vankades gåslever, men i en mer subtil och återhållen servering än jag väntade mig. Bara små tärningar av den krämigt feta och milda gåslevern fick sällskap av tärnad rökt lax (en oväntat spännande kombination) och delikat syrade grönsaker som blev en fin balansakt till vinets syra. Söker man mer precision, skulle vinet kanske varit en aning torrare, kanske en spätlese eller möjligen en kabinett, men samtidigt var vinet så vansinnigt gott att jag egentligen inte brydde mig. Och A J Styles fick en ny favoritdricka!

Så dukades champagneglas fram - kanske något förvånande efter det söta vinet. Hur skulle en stram champagne uppföra sig efter den söta tysken? I glaset skänktes 1999 Grande Millésime Brut från Gosset i Champagne, ett fortfarande ungt och rätt stramt men ändå rikt och välsmakande vin med försiktig äpplig och brödig nyans i den medellånga eftersmaken. Till detta serverades en av de mest sensuella rätter jag någonsin har njutit av i Sverige. I en djup skål hade ljummen sötaktig pumpakräm varvats med krispig salt parmesan ovanpå vilket ett mycket luftigt och elegant mandelskum tornade upp sig. Över detta, generöst strimlad svart tryffel, och toppad med en lätt sötaktigt krispigt pumpaflarn. Låt gå för att champagnen var lite väl torr för pumpasötman, och att den därmed blev lite stramare och friskare, men samtidigt blev det en positiv del av detta underbara spektakel där smaker, temperaturer, konsistenser och dofter lekte med varandra. Och champagnens doft var förbluffande bra till allt detta!

Nästa servering gjorde mig lika förvånad som glad. I glaset skänktes en perfekt tempererad mörk, kafferostad och torr Porter från det norska bryggeriet Nøgne Ø. Ett läckert, torrt och stram exempel på en klassisk, välgjord porter - och som sagt oväntat på en stjärnkrog. Men att inititivet ska hyllas ställer jag mig i det första ledet för! På en stenplatta serveras en i örtblad väl dold skrapad biff (som finaste råbiff) som toppades med majonnäs av talg och ostron, i sig en utsökt och ytterst välsmakande rätt - men kanske inte tvåstjärnig. Fast grymt god!

Denna fantastiska vårkväll serverades bara ett rött vin - och egentligen saknade jag inte fler röda viner. Det blev en begynnande mogen 2000 Domaine de Trévallon från Aix en Provence i södra Frankrike. Doften var delikat, lite rostad, varm, jordig och trevligt mörkfruktig och vinets tanniner var behagliga, men eftersmaken kanske något i kortaste laget. Nu gjorde det emellertid inget eftersom rätten därtill var så elegant. Perfekt rosastekt dilamm med knaperstekt men ändå mjäll lammbräss (denna gudabenådade delikatess), rostad vit sparris, nästan knaprigt stekta toppmurklor och en krämig sås av nässlor. Mer vårlig elegans är svårt att tänka sig, och kombon med vinet var utsökt.

Vi valde till ost, och fick då först en så kallad "pre-cheese-dish". En sådan har jag inte varit med om tidigare, det här är något man annars tillämpar vid desserten. In kommer en liten djup tallrik med en underbart ostkräm, toppad med tunna krisp av rostad mörkt bröd och en glass av rostat bröd! Detta var fullkomligt övermagiskt - att ens komma på idén att göra en så delikat, exklusiv servering av en "vanlig" rostad ostmacka tyder på en gastronomisk intelligens av sällan skådat slag. Men det är sådan han är, Mäster Dalhgren! Den här rätten gick rakt upp på min nya "tio-i-topp-lista".

Ostarna blev ett urval av ostar från Vilhelmsdals Gårdsmejeri utanför Ystad. En färsk get, en lagrad pressad komjölk, en välgjort tvättad ost (kittost) och en fullkomligt lysande grönmögelost med god krämig textur och väl avvägd sälta. Det blev också en 36-månaders svecia och en god comté. I glasen en god och eldigt varmt körsbärsfruktig 2003 Vintage Port från Fonseca samt en fabulöst komplex, föredömligt torr, stram och aldehydaromatisk 1999 Vin Jaune från toppfirman Château d'Arlay. Det är verkligen en ynnest att dricka det gula vinet från Jura!

Mätta och belåtna var vi, men desserten stod nu redo att serveras. En god mandelkaka (om man nu får kalla den så) med råstekt rabarber kryddad med nejlika, vilket gav rabarbern en extra dimension, och en krämig yoghurtglass blev det. Vinet därtill var en annan av mina mer udda favoriter från Frankrike, ett ljuvligt blommigt, syrarikt, först sötfruktigt men med en närmast torr eftersmak - ett vin av den lokala druvan Petit Manseng i Jurancon - 2005 Quintessance från Bru Baché.

Efter rundvisning i köket (sonen går restaurangskola och blev inbjuden att hälsa på Mathias och kockarna) tog vi vår lilla brödpåse och begav oss hemåt. Med längtan tillbaka, ska tilläggas.

Att Mathias Dahlgren är Sveriges bästa restaurang står bortom allt tvivel. Och det rör inte bara maten, servicen håller hög internationell klass och är både professionell och varm på samma gång.