lördag 27 december 2008

Middag den 18 oktober 2008

Dags för middag igen, den här gången med fokus på kaliforniska viner. Gänget bestod som vanligt av en kombination av sommelierer och vinhandlare, och denna gång även vänner från landets elit i kök och bageri. Att alla är passionerade i vin behöver knappast tilläggas. Som uppgjort för en kulinarisk fullträff med andra ord.
Champagnen fick denna gång bli NV Alfred Gratien Cuvée Paradis, ren och fräsch med en alldeles lagom aptitretande stingens för att locka till vällust. Till det som vanligt lite lufttorkad skinka och vanliga hederliga potatischips - finns inget lättare och rättare till bra champagne - och lite grillad halloumi med mild olivolja och citroncest.
Som förrätt serverades en mild soppa av blomkål, kokt i mussel- och ostronbuljong med vitt vin och sedan snabbt mixad till skummande textur, och serverad med hastigt grillade pilgrimsmusslor. Enkelt och gott - thats my kind of food! Till detta två svalt serverade, grymt feta men också mineralstinna chardonnayviner från en nyklassisk vingård med mager vulkanisk jord i Alexander Valley i Sonoma; 2006 Upper Barn Chardonnay från Stonestreet Winery och 2005 Mon Plaisir från gudabenådade Peter Michael Winery. Hur perfekt som helst...
En middag utan Pinot Noir är ingen riktigt middag, i alla fall ingen sensuell sådan. Alltså Pinot Noir till den andra förrätten. Det blev ett par "nya" pinotviner från framför allt södra Kalifornien den här gången, dels den mycket eleganta, nästan klassiskt syrligt rödfruktiga 2005 Pinot Noir Rio Vista Vineyard Dijon Clones från svåråtkomliga Flying Goat Cellars i Santa Rita Hills, dels den fantastiskt, något rikare men lika klassiskt eleganta och sensuellt bärfruktiga 2006 Sine Sera Pinot Noir Fiddlestix Vineyard från Santa Rita Hills, som görs av den före detta sommelieren och numera kultförklarade vinmakaren Paul Lato. Dessa två pinotviner kompletterades av 2006 Maritime Pinot Noir från svala Sonoma Coast och den idag 78-åriga vinmakaren W H Smith som tidigare ägde välkända La Jota Winery uppe i Howell Mountain. Sedan han tröttnade på tanninerna i sina cabernetviner, sålde han firman och satsar numera på att göra eleganta pinotviner. Tack för det Bill!
Sist men inte minst i pinotglasen hällde jag upp 2006 Pinot Noir Ten från Sea Smoke i Santa Rita Hills. En värdig, och lika snyggt elegant avslutning som början av kvartetten lovade. Det senare vinet togs med av Gun och Lenny, två av kvällens gäster.
Ja just ja - det blev ju en liten maträtt till pinotvinerna också. Majskyckling som benades ur, och fylldes med en sammetslen färs av kyckling, anklever och grädde, rullades ihop och bakades långsamt, för att sedan brynas runt om i klarat smör och ankfett och därefter skivas upp som en rulltårta. Till det en smörad kräm av pumpa och persiljerot med ett krispigt inslag av rostade paprikakärnor. Det var visst någon buljong från kycklingen till detta, vill jag minnas.
En av mina säkra kort som värd, när man har mycket att stå i med matlagning, diskning, servering av både mat och vin, och såklart även dekantering och smyg med alla hemliga karaffer (alla viner serveras blint, för gästerna att utan fördomar prova, bedöma och sedan lekfullt gissa), är att göra en risoni. Risoni är pasta, kokt enligt konstens alla regler i 10 minuter (det görs i förväg) som sedan hastigt stuvas till en risottoliknande rätt i valfri sås. Det tar inte mer än 2 minuter att göra detta när man har gästerna vid bordet. Praktiskt! Den här gången gjorde jag en klassisk velouté av hönsbuljong, vitt vin och grädde, som kokades in med riktigt med brynt strimlad Karljohansvamp. Ner med risonipastan, och toppa med en grabbnäve fint flagad Parmesan. Svårare än så är det inte.
Till det blev det tre cabernetvinet, det första från Long Island utanför New York, 2005 Cabernet Sauvignon Tuthill Lane från den utmärkta firman Paumanok. Vinet var elegant, i stil med lite lättare bordeaux med en finstämd struktur och frukt och diskret fatkrydda. I kraft hade det inte en chans mot de två mäktigt täta, men också fantastiskt komplexa och välgjorda vinerna från Carter Cellars i Napa Valley; 2004 Cabernet Sauvignon Becksdoffer To-Kalon Vineyard och den ännu mer strukturerade 2004 Cabernet Sauvignon Coliseum Block. Två absolut enastående viner som görs av den legendariska vinmakaren Nils Venge på uppdrag av byggaren och den belönade krögaren Mark Carter.
Som ett intermezzo serverades en krispig, torr och mycket fräsch 2006 Sauvignon Blanc Redwood Ranch från Gary Farrell i Russian River Valley. Att slänga in ett torrt, friskt vitt vin, eller en champagne, mitt i middagen gör underverk. Värt att prova!
La Pièce de Resistance - måltidens höjdpunkt - blev denna gång bräserat lammlägg med en ragu med lammbuljong, vitt vin, vita bönor, rostad tryffelsalami och rosmarin .. och en klick smör som fick fungera som redning. Magiskt. (Jag måste erkänna att jag fick lammlägg på hjärnan i höstas ... och jag åt det minst en gång i veckan hela hösten ... men Gud så gott!)
Det skulle bli 5 viner till detta lamm. Det första togs med av sommelier Diamond Lager (svensk mästare, inte bara i att ta med vin till mig). Jag gick såklart vilse i min gissning - trodde det var en mogen och mycket elegant kalifornisk cabernet, nästan, men inte riktigt säkert, fast den var ju lite väl elegant i sin kropp. Det visade sig vara 1996 Château Cos d'Estournel från Bordeaux. Ja, så går det när hjärnan är inställd på Kalifornien. Gör aldrig om detta misstag att ha förutfattade meningar.
Så över till min egen trio av kaliforniska cabernetviner. Först ut den alldeles enastående goda och eleganta, nu mogna men inte på långa vägar helt färdigutvecklade 1997 Insignia från Joseph Phelps Vineyards, följt av den nu perfekt mogna och monumentala 1997 Harlan Estate, ett vin som tidigare var närmast portvinslikt, men nu har nått en superb och überkomplex fas i sitt ännu bara halvgångna liv. Mitt tredje vin var en ännu mer imponerande 1997 Mount Veeder Cabernet Sauvignon från det förträffliga vineriet Lokoya. Även det var övermäktigt för bara några år sedan, men är nu ett närmast magiskt välnyanserat och elegant (men kraftfullt) vin att njuta av under många år framöver.
Sista vinet ut bjöd på ett druvskifte. Mörkt och tätt var det, intensivt och kryddigt också, men inte alls i samma begynnande mogna stil som cabernetvinerna. Vinet, som hade tagits med av Gun och Lenny, var den förträffliga 2006 Syrah Harrison-Clarke från den unga men redan imponerande firman Copain i Sonoma (men druvorna köps från en vingård i Santa ynez Valley i södra Kalifornien).
Det är inte särskilt ofta vi hinner till ost eller dessert, och vis av vana hade jag denna gång inte ens bemödat mig med att planera för det heller. Räddningen blev dock att min gode vän Mr Z hade tagit med sig en riktigt fin Zinfandel Grappa från den kaliforniska superdestillatören Germain-Robin i Mendocino. Och det blev en riktigt skön nattfösare.

Summering: 8 gäster, 4 rätter, 16 viner, 1 grappa och 80 Riedelglas

2 kommentarer:

zwampen sa...

Bill F-cking Harlan for President !!

Café Rotsunda sa...

Det vore kul, och kanske Andy Erickson som nöjesminister och Thomas Keller som hälsominister! Då skulle jag lätt ansöka om medborgarskap i US and A.