Skärgården den 4 augusti

I över två decenniers tid har jag rest som en blådåre runt hela världen, men ingen plats på jorden är så vacker, dramatisk och rofylld som Stockholms skärgård. Att bara känna havets friska bris, det svala vattnet, blicka ut över kobbar och skär, drömma sig bort bland alla exceptionella hus som pryder den ena ön efter den andra, gör gott för själen. Trots allt det magnifika är jag i stort sett aldrig här, till allra största del eftersom jag inte har någon egen båt. Tack och lov har några av mina vänner det och den här dagen var det Tom Nicola som blev skeppare när vi kastade loss för en heldag av båt, sol, bad och vardagskulinarisk hedonism.

Redan när vi kastade loss öppnades den första flaskan (för oss som inte körde båten vill säga – det är viktig att hålla på nykterhetsreglerna och agera föredöme på sjön), ett vitt vin eftersom dagen var solig och varm. Vinet kom från Kalifornien men var inte av det idag allra vanligaste slaget, det var snarare ett eko från förr då framför allt de italienska och tyska immigranterna planterade sina vingårdar med en lång rad olika druvsorter från sina hemländer. Det här var långt innan förbudstiden ändrade den amerikanska vinkulturen och långt innan Frankrikes vinkultur kom att prägla den amerikanska. Vinet 2014 Arbe Garbe från firman med samma namn, Arbe Garbe, är en högintressant cuvée av 45 procent Tocai Friulano från gamla stockar i Pagani Ranch i Sonoma Valley, 35 procent Malvasia Bianca från en vingård i Russian River Valley samt 20 procent Ribolla Gialla som också kom från Russian River Valley. När jag fick vinet blint första gången tänkte jag Chenin Blanc eller än mer troligt Grüner Veltliner tack vare den fina blommigheten, lätta kryddan och fina men inte friska syran. Det är ett riktigt läckert vin som faktiskt finns att beställa på Systembolaget.

När vi efter en knapp timmas färd hade kastat ankar i en lugn vik för att ha picknick, öppnade jag upp den andra flaskan vin, 2004 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Garennes från Simon Bize et fils, en firma jag tyvärr sällan dricker vinerna från. En fuktig och förhållandevis svår årgång och tolv års ålder är inga direkt bra förutsättningar för vit bourgogne och redan vid upphällningen röjde den något gyllene halmgula färgen att vinet hade en tydlig mognad. Mognaden bekräftades också i doften, som bjöd på gula äpplen, lite honung och en liten ton av lättrostade mandlar. Smaken var också något mogen, men den var förhållandevis frisk och med det kändes vinet både drickbart och trevligt, dock med reservation att vinet hade varit piggare för ett par år sedan och definitivt inte ska bli äldre än just så här.

Personligen tycker jag att Toast Skagen bör serveras till lite fruktigare viner än klassisk vit bourgogne (Pinot Gris, Grüner Veltliner, Viognier, och liknande) men med vinets lätt rostade mognadstoner skulle det smörstekta brödet bli en perfekt matchning. Det var riktigt lyckat, faktiskt. Och att sitta på en klippa med värmande sol som i gnistrande prakt reflekterar sig i havet, lyssna till vågornas behagliga skvalp och njuta av god mat och gott vin är en upplevelse som jag inte tycker ska sönderanalyseras av ”det perfekta mötet mellan vinet och maten”.

Det var kanske 17-18 grader i vattnet, så kändes det i alla fall, men fantastiskt skönt efter ett par timmar i värmande sol. Att sedan klättra upp på en klippa och blicka ut över havet och njuta av en kall öl är en ynnest av stort slag. Min drickbara kompis i den här underbara stunden blev en Sierra Nevada Pale Ale från Sierra Nevada Brewing Company i Chico i nordöstra Kalifornien. Härligt maltkaramellig och humleblommig och perfekt balanserad mellan fyllighet, maltsötma och humlebeska.

Cabernet Franc har alltid varit något av en favorit, särskilt i mer klassiska viner från Loire. Tyvärr är det glest mellan dem (i mitt liv i alla fall) och när jag väl får dem serverade är de antingen för tråkiga, för unga och snipiga eller för naturliga. Det behöver inte vara komplexa och exklusiva, det jag uppskattar med druvan är den eleganta röda bärfrukten, en sval gräsighet, de lena tanninerna och fräschören utan att syran i sig är påfallande hög. Ibland är det nästan enkelheten som blir det mest positiva. Och det var precis så jag upplevde den trevliga 2011 Chinon Les Petites Roches från Charles Joguet, en snart 60 år gammal domän med fokus på Cabernet Franc och ett tiotal viner på listan. Det här var ett av dem, det kom från två vingårdar om totalt 22 hektar som planterades 1969 och 1988, och det föll mig verkligen i smaken.

Väl iland igen var det dags för kalas med pizza och vin av det fullkomligt oordnade och hedonistiska men samtidigt lättgillade och enkla slaget. Medan vi gjorde förberedelserna för maten korkades en flaska 2010 Chablis från Pattes Loupes upp. Det här vinet kommer från 40-60 år gamla stockar och det vinifieras i ståltankar, men vinmakaren Thomas Pico har också ett cementägg som används till den här cuvéen. Det här är en elegant och lent texturerad chablis med finstilt syra och lätt kittlande mineralton, diskret och rent fruktig med fin längd. Att vinet hade fyllt sex år var inte direkt uppenbart, jag skulle nog beskriva vinet som ungt.

Vi fortsatte på det vita burgundiska spåret och nu från en annan producent som arbetar helt naturligt, Domaine Leflaive. Vinet var deras 2007 Meursault Premier Cru Sous Le Dos d’Ane, som kommer från en 1.62 hektar stor vingård som planterades om i flera omgångar mellan 1995 och 2004, med 2001 som första buteljerade årgång. Årgången beskrivs ofta som något svagare och svårare och den har gett viner som är helt drickmogna idag – det här vinet var just så gott och passande just nu, men mina erfarenheter av den här firmans stora problem med förtida oxidation i vinerna besannades inte i det här vinet, som jag fann vara friskt och fräscht. Kul, verkligen!

Någon direkt meny fanns inte och inga särskilda pizzor var planerade. Istället fanns det en stor deg och ett antal bunkar med olika läckra råvaror vi kunde använda helt spontant till de pizzor vi gjorde. Så Tom Nicola och jag själv tog på oss rollen som pizzabagare och tog ansvar för varannan pizza. Den första blev en knaprig pizza med tomatsås, salsicca, mozarella och ruccola. Försvinnande god, även till vinet från Domaine Leflaive. Återigen, den här dagen handlade inte om att skapa de i minsta detalj mest planerade och bästa kombinationerna, den här dagen var det avspänt kalas som gällde. Dessutom passar pizza perfekt till i stort sett vilka öl och viner som helst, allt handlar ju om vilka ingredienser man toppar pizzan med, inte om att det är just pizza.

Den andra pizzan gjordes med tomat, kokta rödbetor, getost och skinka, och på det lite finskuren persilja. En annorlunda pizza som tack vare rödbetorna passade bättre till den röda avdelningen i vinbuffén, bland annat det pinotvin som nu korkades upp.  

Heron Lake Vineyard och varumärket Miss Olivia Brion hade jag aldrig tidigare kommit i kontakt med, men nu hade vi en 2010 Miss Olivia Brion Pinot Noir från appellationen Wild Horse Valley i den sydöstra delen av Napa Valley i våra glas. Det var en ganska typisk amerikansk pinot, medelstor och medelfyllig till doft och smak och med en god intensitet i den solmogna röda bärfrukten och med en lätt kryddig nyans av ekfat i framför allt doften. Smaken var mjuk och fruktig med silkiga tanniner och balanserad syra, en smakbalans som jag direkt kände var som gjuten för ett vin i kategorin ”passar all typ av mat” och med det kunde man också kalla vinstilen ”ett perfekt pizzavin”.

Pizzorna bakades såklart på sten i en vedeldad ugn. Det är allra bästa sättet att få en knaprig botten (en pizza måste ha en knaprig botten, annars blir den soggig och kladdig) och fint eldade kanter. Fort går det, på mindre än fem minuter är de färdiga och sedan är det bara att ta ut dem och skära upp dem. Vi åt med händerna. En av alla pizzor som Tom Nicola gjorde toppades med tomat, ost, kokt skinka, svarta oliver och mozarella.

I den lite fylligare men fortfarande eleganta rödvinsstilen presenterade jag 2004 Santa Cruz Mountains från Ridge Vineyards, en cuvée av 51 procent Cabernet Sauvignon, 47 procent Merlot och en procent vardera av Petit Verdot och Cabernet Franc. Då vinet trots tolv års ålder fortfarande är att anses som ungt, hade jag dekanterat det omkring en timma innan jag serverade det. Det hade en ljuvlig doft, generöst fruktig (årgången bjöd på ett par ordentliga värmeböljor under sommaren) men med mognaden något avmattad och därmed mer finstilt och komplex, en diskret vaniljsötma från de amerikanska ekfat man använder sig av och en gnutta stenighet från den magra jorden högt där uppe i Santa Cruz Mountains. Tack vare att tanninerna hade polerats av med åren upplevde jag vinet rätt silkigt, och det var riktigt gott. Tur att det finns ett par flaskor till på Café Rotsunda.

En lite mer kännbar mognad men fortfarande dominerat av ungdomlig frukt, så kunde man beskriva den 1998 St Henri Shiraz från Penfolds som skänktes direkt från flaskan. I serien av seriösa och förstklassiga viner av Shiraz som Penfolds gör (toppvinet är såklart Grange, näst högst i rangordningen står RWT Shiraz och ett annat riktigt bra vin är Magill Estate) är det här faktiskt det vin jag tycker är allra mest elegant. Det har som väntat en djup och mörk frukt, men det som gör vinet så elegant är att det inte har någon sötaktig eller kryddig ekfatskaraktär, därmed blir vinet trots sin något yppiga och fruktiga kropp lite mer klassiskt i känslan än vad firmans andra viner är. Också det här vinet kunde vi klassa som ett riktigt bra pizzavin.

Jag ville göra en lite enklare och mer diskret pizza och gjorde den med tomatsås, fint skivade champinjoner och rikligt med timjan som toppning, innan jag strödde över riven ost och gräddade pizzan i vedugnen. I all sin enkelhet blev det en väldigt god pizza.

Pizzafesten, som hade pågått i två timmar på ståendes vid en köksbar i det store uteköket närmade sig slutet och med det förbereddes fas två i kvällsfesten. Ett svalkande och elegant rött fick bli en uppfriskande start på nästa fas och det kom i form av 2013 La Côte Pinot Noir från den unga men redan nu superhyllande firman Domaine de la Côte i Santa Rita Hills i den svalaste delen av Santa Barbara i södra Kalifornien. Färgen var vackert körsbärsröd, doften stor men elegant och fruktigt parfymerad med en lätt kryddig ton av alla de stjälkar som följer med under jäsningen. Tack vare att vinmakaren Sashi Moorman är ytterst återhållsam med ekfat, är vinet istället fruktigt, blommigt, kryddigt och komplext och till smaken är det en silkeslen struktur och en frisk syra som dominerar.

En kvartett ostar i form av den krämiga och elegant texturerade Brillat Savarin, en bit Camembert, den självklara håra komjölkosten Comté och en annan mellanhård ost jag inte minns namnet på (den påminde lite om Tomme de Savoie, men var ingen sådan).

Och till ost dricker jag och många av mina vänner vitt vin hellre än rött. Det vita kom i skepnad av en fullkomligt ljuvlig 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Vieilles Vignes från Domaine d’Henri, en av de allra bästa firmorna i Chablis idag. Druvorna till det här vinet kommer från en lott med 42 år gamla stockar i l’Homme Mort, en av de vingårdar som är införlivade i det större och mycket mer kända läget Fourchaume. Det är kristallklart rent, friskt och klingande mineraliskt, det har en sval och klassisk fruktighet och är absolut befriat från vinmakarens handhavande i form av ekfat, bâtonnage och förlängd lagring – det är helt enkelt ett formidabelt exempel på hur högklassig chablis ska dofta och smaka.

Det blev också klassisk röd elegans så det förslog i form av en 2000 Château Clerc-Milon från Pauillac. Helt ärligt dricker jag inte så mycket röd bordeaux nuförtiden, och det beror till stor del på att jag aldrig köper bordeauxviner, men varje gång jag får vittring på den klassiska näsan av mörk och djup men aldrig söt frukt, kryddad av grafit och ceder, med ett uns av kaffe från ekfaten, och med de fina tanninerna och den elegant finlemmade och fruktiga men helt torra smaken, då blir jag glad på gränsen till nostalgisk. Precis så här uppförde det här vinet, som jag tyckte var väldigt gott.

En nattlig prinsesstårta för att fira födelsedag (bland annat) kom lägligt tillsammans med ett förunderligt sött vin. Jag sniffade på det, provade försiktigt, sniffade lite till. Doften var bekant, läckert gulfruktig och blommig med citrusblom och honung på det sätt Muscat kan vara, men samtidigt var det friskt som av Chenin Blanc från Loire. Jag fick helt enkelt inte ihop det, det var lite för blommigt för Chenin Blanc, men det var också för tydligt syrafriskt för Muscat. Nej, jag var helt förvirrad. Gott var vinet hur som helst, riktigt j-la gott!

   När flaskan avtäcktes förstod jag varför jag var förvirrad, jag hade nämligen aldrig någonsin provat det här vinet, som kom från den kultförklarade firman Wendouree i Clare Valley, vars viner är så sällsynta att knappt ens bläcket från berättelser om dem fastnar på papper. Nu hade vi dock vinet här, på riktigt, denna 2008 Muscat of Alexandria, och det var ett himmelskt gott vin som fick sätta punkt för en helt magisk dag i skärgården. Sedan sov man gott, väldigt gott.  

 

 

Middag den 2 augusti

När det är kalas är champagne lika självklart som anledningen till kalaset. Och är det ett extra betydelsefullt kalas – som det vi nu hade framför oss – då tycker cafévärden att man ska slå på stort med champagnen, och med de andra vinerna också för den delen. Den här kvällen var det mycket som skulle firas och därför hade ribban lagts högt, men den tänkta champagnen byttes hastigt ut eftersom vi kvällen innan hade ”hittat” en annan champagne i gömmorna i en garderob. Champagnen var en 1993 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon och hade en gång i tiden, närmare bestämt drygt 14 år sedan, varit en födelsedagspresent som hade stoppats undan i väntan på det rätta tillfället. Nu är det ju så att de rätta tillfällena att öppna sina rara flaskor väldigt sällan för att säga i stort sett aldrig dyker upp, man måste helt enkelt själv skapa dem, därför blev flaskan liggandes i sin sarkofag år efter år för att till slut glömmas bort. Först i källaren i en villa i många år, sedan i skåpet ovanför spisen i en lägenhet i ytterligare tre fyra år och nu senast i nämnda garderob i två år. I varierad rumstemperatur ska förtydligas.

 

Sånär som på att den låg stilla och mörkt, hade de allra flesta råd och idéer kring vinlagring brutits och med det hade jag föga förhoppning om att denna rara 23-åring skulle prestera på topp en kalaskväll som denna. Jag kylde den hur som helst (sida vid sida med den först tilltänkta champagnen, som nu fick bli reserv) och drog sedan försiktigt ur korken, som var lätt intorkad och såg betydligt äldre ut än sin verkliga ålder. Däremot var flaskan helt intakt och korken kom ut med ett försiktigt pys. Visst hade vinet ett något gyllene halmgult moget utseende, en till viss den avmattad kolsyra och en läckert mognadsrostad och briochebrödig doft, men döm om min förvåning när jag insåg hur vital och supergod den misshandlade champagnen var. Här fanns precis allt man kan önska av en mogen champagne och den helt egna kafferostade och karamelliga nyansen som hör mogen Dom Pérignon till och vi var alla helt överens om att det var en helt fantastiskt god champagne. Men hur mycket vi än tyckte om den, kommer ingen av oss att lagra framtida champagner på det här slarviga sättet. 

Champagnen njöts till lite salt tilltugg i form av vanliga spröda potatischips, salami av svartfotad gris från Baskien samt tunt skuren smakrik lufttorkad skinka av vildsvin.

Jag hade också gjort en tartar av avokado, snökrabba och crème fraiche som serverades med löjrom, också det en riktigt fin kombination till den smakrika champagnen. Att löjrom normalt sett ger vinet en bitter karaktär var inga problem i den här rätten eftersom fetman från crème fraichen och avokadon helt upphävde denna negativa effekt.

Det första vinet för kvällen var vitt, det hade dekanterats cirka två timmar innan servering och sedan kylts till cirka 14 grader. Idén var fortsatt högt satt och därför blev det favoritfirman Etienne Sauzet från Puligny-Montrachet som fick representera kvällens vita sektion och det gjordes genom en 2007 Bâtard-Montrachet Grand Cru. Jag hade faktiskt väntat mig att vinet skulle ha kommit lite längre i sin mognad, men det här vinet var fortfarande ljust, det var förhållandevis ungt och stramt hållet utan tydlig antydan till mognadskomplexitet. Sval stram gul frukt, en viss fetma, en kraft utan att vara fyllig, en påfallande frisk syra och en kritfet mineralitet, så uppförde sig denna ljuvliga vita bourgogne den här kvällen. Och att 2007 skulle vara en klenare årgång håller jag inte med om alls, däremot är det en årgång som är mer tillgänglig än 2008, 2010 och 2012, precis som 2011 är.

Maten skulle vara klassisk, rejäl och framför allt sjukt god, det var den gastronomiska grundtanken. Till den vita bourgognen blev det en bit piggvar som stektes i smör, salt och peppar och precis innan servering lite vitt vin och citronsaft som åkte ner i smöret för att ge en hastig bräsering innan fisken lades upp på varma tallrikar. Julienne av morot, purjolök och rotselleri samt en underbar vitvinssås (fonden av piggvarsbenen kokades ihop med vit bourgogne och grädde och smaksattes med salt, vitpeppar och citron) fick bli de klassiska tillbehör som skulle ledsaga fisken till bourgognen. Och så lite forellrom och dill för den vackra färgens skull. Det här är mat för gastronomer, och för vit bourgogne.

Färgen på vinet i den vida bourgognekupan var klarröd, men man kunde möjligen skönja något av en svag mognadsnyans. Pinot Noir, helt klart, det röjdes framför allt av den yppiga, körsbärssöta, något rosenblommiga och eleganta doften, men det var inte en burgundisk doft som mötte näsan, utan en lite rikare och djupare och helt klart soligare doft, vilket inte var så konstigt eftersom ursprunget var Sonoma Coast i Kalifornien. Ändå elegant. Om doften hade kunnat lura en, gjorde smaken det inte. Fylligheten var tydlig, tanninerna lena, frukten rik och alkoholen något värmande (14.6 procent enligt den troligen ärliga etiketten). Vinet var gott, väldigt gott och det kom från Marcassin Vineyards och var deras 2006 Pinot Noir Marcassin Vineyard. Skönt svårfunnet och tyvärr dyrbart vin, men så var det ju en väldigt speciell kväll och då ska viner som det här drickas. 

Mandelpotatisen kokades mjuk, fick ånga av och slogs sedan till en luftig puré med smör och gräddmjölk som hade kokats upp med tryffel. Salt och peppar och lite gräslök blev ytterligare smaksättning. Sedan bitar av stekt kalvbräss och över det lite australisk vintertryffel som fanns kvar sedan en tidigare middag. Färsk tryffel håller i flera veckor i kylskåp om den sköts om. Tryffeln ska läggas i hushållspapper i en tät burk och pappret ska sedan bytas med regelbundenhet. Om det kommer en mögelfläck på tryffeln borstas den bort innan man byter papper och lägger tillbaka tryffeln i en ren burk. Man kan också lägga in tryffeln i en burk med risottoris eller pasta, som tar åt sig doften och sedan för över den till rätten man lagar av riset eller pastan. Eller lägger man tryffeln i en tät burk med hela ägg, som också tar åt sig av tryffelns härliga doft. Den här kvällen hade jag kompletterat den lilla fantastiska australiska tryffeln (ca 14 000 kr kilot) med lite färsk sommartryffel från Périgord (ca 2 400 kr kilot) som förvisso också är god men inte i närheten av den australiska när det kommer till arom, komplexitet och intensitet. Men god är den. Jag hyvlade över cirka 80 gram på sex tallrikar. Är det kalas så är det!

Nästa vin kom från Mr Z och serverades helt blint även för mig. Jag tog med i beräkningen att det hade dekanterats ungefär två timmar tidigare, men det kändes trots det fortfarande primärt och hade till en början en lätt kryddig ton som jag härledde till stjälkjäsning. Med tanke på den lilla peppriga och även charkuterinyanserade tonen i den mörka fruktigheten drogs min tanke till Syrah. Då jag först upplevde frukten som rätt rik och redan från början hade Kalifornien i huvudet (på grund av mina egna viner som stod i glasen intill) gick mina första spontana och inte uttalade gissningar just dit. Jag tyckte dessutom att Kalifornien bekräftades av den djupa frukten, de lena tanninerna och att vinet inte hade någon uttalad stenig mineralitet av det slag jag brukar fina i vinerna från norra Rhône. För Languedoc var det definitivt inte. Vinet var alldeles för elegant för det, och kanske var det också lite för elegant för att vara Kalifornien.

   Det var norra Rhône och mästaren Jean-Louis Chave som låg bakom vinet, som jag i ålder hade gissat var cirka tio år gammalt. Det var faktiskt äldre än så, det var en fortfarande påfallande ung 1998 Hermitage och det var ett underbart vin som växte i komplexitet ju längre tid det stod i glaset,

Jag hade ett matchande och ytterst sällsynt och svårfunnet vin i glaset intill. Det kom från vinmakaren Manfred Krankl och hans egen Cumulus Vineyard utanför Ojai i Ventura County, men det var inte ett vin med Sine Qua Non som producent. Istället var det hans än mer småskaligt producerade Next of Kyn jag hade serverat och mer precist 2008 No 2 Next of Kyn, en cuvée av cirka 82 procent Syrah, 14 procent Grenache och sex procent Roussanne. I efterföljande årgångar skulle receptet komma att förändras en hel del med mindre andel av de klassiska Rhônedruvorna till förmån för upp mot 20-30 procent av Mourvèdre, Petite Sirah och Touriga Nacional. Två timmar i karaff hade gjort vinet gott, det var rikt och yppigt som vinerna från Sine Qua Non alltid är, men det hade knappt någon karaktär av ekfat och upplevdes något silkigare och mindre kryddigt. Det var ett vansinnigt gott vin som blev alltmer elegant ju längre det stod i glaset.

Som huvudrätt gav jag mig på något jag inte hade lagat sedan mitten av 1990-talet, då rätten emellanåt var en stående hyllning till det klassiska köket på min dåvarande restaurang. Jag talar om Oxfilé Wellington, helstekt oxfilé som bakas in i smördeg med en smakrik duxelles och serveras med madeirasås. Jag har alltid tyckt att denna helstekta version av rätten är väldigt svår att lyckas med (den man gör i portionsstorlek med tournedos är lite lättare) eftersom det är svårt att hitta den perfekta balansen mellan stekgraden på köttet och gräddningen av smördegen. Dessutom har degen en tendens att bli blöt av duxellesmassan eller saften från köttet.

   Så hur blev det då? Ja, kritisk som jag är … sådär! Smördegen, som jag såklart gjorde själv, blev bra och var krispig på ytan men soggig undertill. Duxellesmassan var perfekt, massor av lök och champinjoner hade malts grovt med fint rökigt sidfläsk och lite vitlök och kokats ihop rejält med lite vitt vin och tomatpuré och den blev riktigt god. Köttet, bara hjärtat av två oxfiléer, hade putsats och sedan bakats sous vide till 53 grader och sedan brynts runt om. Att jag nu gjorde på det här sättet berodde på att jag ville förvissa mig om att köttet inte skulle släppa sina köttsafter och på så sätt göra degen soggig. Smakerna satt, men köttet blev en liten aning för överstekt (nästa gång gör jag det inte i sous vide först) och smördegen blev soggig i botten. Men smakerna satt och det var gott även om jag inte var nöjd.  

Det tredje röda vinet till varmrätten kom från Oakville i Napa Valley och var totalt dominerat av Cabernet Sauvignon. Eftersom det var en magisk kväll ville jag också slå på stort med den här flaskan som kom från prestigefyllda Harlan Estate. Av erfarenhet vet jag att vinerna härifrån bör få minst sju åtta års mognad innan man öppnar sin första flaska. Nu hade det gått nästan åtta år så jag tänkte det kunde vara intressant att stämma av hur denna 2008 Harlan Estate mådde. Dubbel dekantering cirka tre timmar in servering var det förarbete jag kände var nödvändigt och trots att vinet var gott direkt jag öppnade flaskan kändes dekanteringen som en vinst. Doften var stor och djup, mörkt fruktig och fortfarande nästan lite sötaktig med inslag av svarta vinbär och mörka körsbär med nyanser som drog åt söt vanilj (från de nya franska ekfaten) och valnötter. Smaken var fyllig, silkig och elegant, det fanns något bordeauxlikt och nobelt över strukturen och texturen, men karaktärsmässigt var vinet fylligare mer yppigt. Sjukt gott vin, det var vi alla rörande överens om.

Osten kom i form av Brillat Savarin som lades på en nyrostad brioche och tippades med lite hallon och en något syrlig sås av röda vinbär och hallon.

Så här tänkte jag: elegant och mjukt krämig ost matchar ett elegant vin med en fin kropp, de röda bären och såsens röda bäraromer matchar de röda fruktnyanserna i ett rosévin, den fina syran från vinbären möter upp en god syra i ett friskt vin och de rostade tonerna från briochen möter upp ett vin som ar fått några års lagring på sin jästfällning. Fast egentligen hade jag tänkt baklänges och utgick från det valda vinets fyllighet, torrhet, syra, rosabäriga aromer och autolytiska karaktär från lagringen på jästfällningen. Det valda vinet var nämligen 2003 Dom Pérignon Rosé från Moët et Chandon, ett minst sagt förföriskt och sensuellt vin med en ljuvlig balans mellan fruktkropp, syra och mineralitet, med en kolsyra som i perfekt balans till den nästan sötfruktiga kroppen. Champagnen tillägnades Rose, som älskar den. Det gjorde för övrigt vi andra också.

Clafoutis är en klassisk fransk dessert man gör med frukt som bakas under en mandelkräm (äggvita och socker vispas styvt och blandas med mandelmjöl, mjöl och lättbrynt smör). Jag hade köpt jättefina körsbär på morgonen och valde således denna kanske mest typiska frukten för den här desserten. Det kärnades ut och placerades i smorda formar och toppades med krämen för att sedan gräddas i drygt en kvart. De serverades i all enkelhet med lättvispad grädde.

Vinet därtill var av ovanligare slag, ett sent skördat sött rött vin från Priorat. Från de omkring 1 600 hektar stora vinodlingarna i detta hyllade distrikt görs nästan bara rött vin (cirka 90 procent) och av det är på sin höjd några tusen liter årligen sött vin. Jag hade hittat en ensam flaska 2000 Dolç de l’Obac från Costers del Siurana i vinkällaren och tyckte att dess liv borde avslutas nu efter 16 år och istället bereda glädje till ett halvdussin livsnjutare.

   Det är en cuvée av ungefär 80 procent Garnacha, tio till 15 procent Cabernet Sauvignon och resten Syrah. Druvorna skördas vid hög mognad och musten jäses med skalkross direkt i 300 liter stora, helt nya franska ekfat under två veckor, men totalt sträcker sig macerationen upp mot 35-45 dagar. Tio månaders lagring i ekfaten är det normala. Vinet har en restsötma på drygt 70-80 gram, en fin syra på drygt sex gram per liter och en alkoholhalt kring 16 procent. Det har en djup och intensiv doft av mörka söta björnbär och körsbär som kan liknas vid ett mellanting mellan portvin och recioto från Valpolicella, det har en något eldig och varm men också mycket finstämd lång och ren eftersmak, en ljuvlig sötma men också både syra och en balanserad strävhet. Sjukt gott och till mina körsbärsdesserter fullkomligt perfekt!

Kaffe och mignardiser stod på tur och vid besöket på The French Laundry för några veckor sedan fick vi som present med oss en hel hop med goda mignardiser därifrån; små goda chokladkorkar, petit fours av olika slag, macadamianötter, fransk nougat och kola, samt de goda smörkakorna. Det kom väl till pass nu.

Och till det goda serverades en lång rad läckra digestiver, som japansk maltwhisky, lätt rökig mezcal, superelegant gammal cognac, klosterlikör och fine. Jag själv siktade in mig på den tioåriga Fine de Bourgogne från Domaine Comte Georges de Vogüé, vackert ljust bärnstensfärgad, stor och elegant i doften, mjukt vaniljsöt och diskret fruktig, len till textur och med en silkig, lång och stilfullt eldig eftersmak. Det blev en underbar avslutning på ett riktigt trevligt kalas.

Summering: 6 gäster, 7 viner, lite sprit och 42 Riedelglas

Ett par dagar i Beaujolais i slutet av juli

 

När mitt vinintresse väcktes för drygt 35 år sedan, var Beaujolais ett av de områden jag av någon anledning fastnade för (Rhône och Bordeaux var de två andra). Helt ärligt minns jag inte varför eller ens vilka vinerna var, men jag antar att Beaujolais var lite i ropet då i den begynnande kulturen kring vin som hade börjat spridas i Sverige. Dessutom föll jag nog för att vinerna var lättdruckna, och i största allmänhet populära. Det sammanföll också med att Beaujolais slog igenom stort på den internationella marknaden. Genom åren har mitt intresse för vinerna farit upp och ner som Socialdemokraternas opinionssiffror och när Beaujolais såg något av en renässans bland framför allt sommelierer i Sverige (mycket tack vare de naturliga vinerna), kände jag att jag helt hade tappat den viktiga kunskapen om området och dess viner, något jag tycker krävs för att hänga med som folkbildare inom vin i Sverige. Med mitt djupa engagemang i distriktet Bourgogne har jag också känt det nödvändigt att uppdatera mig om det som historiskt sett faktiskt är det sydligaste distriktet i Bourgogne, även om det oftast inte räknas dit nuförtiden. Därför planerade jag en omfattande rundresa i Beaujolais och dess tio klassificerade byar. Sista veckan i juli avsattes för detta studieändamål.

Allt blir dock inte som man har tänkt sig. Redan på Arlanda började det spåra ur då vårt flygplan fastnade mitt i en åskstorm och blev ståendes på plattan i nästan två timmar. Väl på plats i Genève, som är klokaste flygplatsen att ta sig till om man vill undvika anslutningsflyg (annars är det Lyon), visade det sig att ett av mitt bagage var bortkommet. Ytterst irriterande. Än mer försenad tog jag mig till hyrbilsfirman, tyvärr blev det Avis som jag har väldigt dåliga erfarenheter av trots att jag har hög stamkundsranking hos dem, och där gjorde de sitt yttersta för att visa att fransk ”service” hör till den allra sämsta i Europa. Ytterligare 30 minuter försenad på grund av urusel och klantig ”service” blev det så dags att köra de två timmarna till Beaujolais, men i Lyon (som ligger i direkt närhet till Beaujolais) satte ett omfattande vägarbete käppar i hjulet för min framfart. Efter mycket om och men utan att lyckas tyda de under all kritik urusla franska omskyltningarna ”Déviation” som bara berättar en del av den rätta vägledningen, kom jag så fram till den lilla byn Châtillon d’Azergues, där mitt äventyr skulle börja. I beckmörkret tog det ytterligare tjugo minuter att hitta den inte skyltade egendomen jag skulle bo över på, och den lilla grussnutten till gata fanns såklart inte med på min GPS. Och fyra timmar försenad hade jag såklart missat middagen. Rätt irriterad, sen och trött och hungrig som en gastronomisk atlet på svältläger var jag rätt förtvivlad.

   Men så kom hon, fantastiska Claire Chasselay från domänen där jag skulle bo, körandes i bara nattlinnet i sin lilla franska småbil på jakt efter mig i den mörka byn, hon lotsade mig rätt bland smågatorna mot hennes egendom Claire et Fabien Chasselay, visade mig till mitt rum och kom sedan snabbt upp med en bricka blandade ostar, charkuterier, sallad och bröd och såklart en liten dessert. Och en flaska underbart sval, lättdrucken och flirtigt bärfruktig 2015 Fleurie från hennes ekologiska vingårdar (som producerar riktigt goda viner). Det kom som en skänk från ovan och aldrig tidigare har det smakat så ljuvligt med ett lätt beaujolaisvin. Man får aldrig glömma att rätt vin vid rätt tillfälle är viktigare är bästa vin vid inte bästa tillfälle.  

I byn Romanèche Thorins intill Moulin-à-Vent i den norra delen av Beaujolais hittar man många viktiga producenter, bland dem Georges Duboeuf (den största, deras glans har falnat en del och vinerna är mer lättdruckna än riktigt goda) och Château des Jacques (ägt av Maison Louis Jadot, bra viner, men inte klassiska). Här ligger också Hôtel Les Maritonnes där jag bodde två nätter (kan rekommenderas) och deras restaurang Le Rouge et Blanc som drivs i samarbete med stjärnkrögaren Georges Blanc. Här hade jag middag med den utmärkta négociantfirman Trenel som har en många decennier lång historia med fick nytt kvalitetsliv för två år sedan då den köptes av Michel Chapoutier. Efter en lång provning av deras viner valde jag ut ett antal som skulle njutas till middagen. Av alla de goda viner som stack ut höll jag bland andra den elegant fruktiga, lätt lakritskryddiga, något jordiga och för nuvarande något återhållna 2014 Juliénas l’Esprit de Marius Sangouard från två vingårdslotter med kalksten (ovanligt här) och den intensivt blåbärs- och körsbärsfruktiga men också spänstigt mineraliska och strukturerade och kanske än mer knutna 2014 Morgon Côte du Py som de mest komplexa. Vinerna köps färdiga av Trenel av odlare man har haft ett samarbete med under 70 respektive 50 år (imponerande affärskontakter), men slutlagras, blandas och buteljeras av Trenel.

Bara två procent av allt vin i Beaujolais är vitt, därför var det extra roligt att jag fick dricka en 2015 Beaujolais Blanc från Trenel. Hundra procent Chardonnay, delvis från en lott med lerjord i den södra delen av Beaujolais som gav vinet en fet kropp och god struktur, delvis från en lott med mager granitjord i den nordvästra delen som bidrar med stringens, mineralitet och en friskare syra. Det är ett gott men inte stort vin som mycket väl matchar majoriteten av goda generiska vita bourgogner.  

   Jag hade valt det vinet eftersom jag trodde att förrätten skulle vara lite mer vitvinsvänlig, men det skulle snabbt visa sig att det röda 2014 Saint-Amour från Trenel med sin charmerande körsbärsliknande frukt, lätta kryddighet som av lakritsrot och violpastill och finstilta struktur av tanniner och mineral var det bästa till min förrätt.

Oeufs de la Ferme Pagneaux en Meurette var pocherade ägg som serverades med en smakrik rödvinssås som hade garnerats med sauterad rödlök och smörstekta champinjoner. Äggen var pocherade i en saltad lag med ättika, klassiskt måste jag medge, men problemet var att ättikan följde med äggen och gjorde rätten en aning för skarp till syran. Det är ingen hemlighet att jag tycker att ättika i samtliga fall vin ska serveras till maten är en styggelse. Men bortsett syran var det röda vinet till sina aromer helt rätt till.

”Beaujolais ska drickas ungt, ju yngre desto bättre, det håller inte för lagring”, och ”Beaujolais är ett lätt rött vin till sallader, charkuterier och fiskrätter man vill ha rött vin till, men det passar inte till smakrika kötträtter”. Där har vi två av de dummaste och mest felaktiga fördomarna om vinerna från Beaujolais. I själva verket kan klassiskt vinifierade viner från bra årgångar och de bättre av områdets crus och bättre climats utvecklas väldigt fint med lagring upp mot tio år, till och med tjugo, det har jag väldigt många personliga referenser på. Nu satt jag här men ännu en, om än inte särskilt gammal, 2009 Morgon Côte du Py från samma firma Trenel jag åt middag med. Den var inte påtagligt mycket äldre och mer mogen än samma vin från 2014 jag nyss hade druckit, det som främst skiljde var att de jordiga och lite strama dofterna hade mjukat och släppt fram en något mer yppig och mjuk fruktighet samtidigt som tanninerna hade polerats en lite aning och nu uppfattades sammetslena. Men gammalt, och framför allt för gammalt? Nej, inte alls. Och moget? Nej, inte särskilt. Och det passade utmärkt till min varmrätt trots att jag inte siktade en enda sallad, något charkuteri eller ens en stackars fisk på min tallrik.

Min varmrätt utgjordes nämligen av en stor kalvkotlett, som enligt servitrisen skulle komma ”rosa” men snarade hade tillagats medium. Nåväl, nu var köttet saftigt ändå och smaken var tillräckligt god för att jag slog undan tanken på kommentar till henne. Till kalven en smakrik rödvinssås med schalottenlök och persilja och till det smörsvängda linguine. Utöver det inte en tillstymmelse till garnityr eller grönsak – så typiskt franskt.

Inte för att jag hittade något drickbart som skulle matcha, men när man ändå är i ett distrikt där vinerna har karaktärer som drar åt röda och blåa bär, tänkte jag att jag skulle beställa in en dessert som matchade detta bär- och doftmässigt. Således fastnade jag för en pavlova av spröd maräng ed vispad grädde, en smakrik sorbet av hallon, en spröd maräng på toppen och supergoda smakrika hallon runt om.

 

På tal om att ”beaujolaisviner ska drickas unga, det håller inte för lagring” fick jag otaliga exempel på motsatsen under dagarna i Beaujolais, flera av dem omkring 15 år gamla. Det mest målande exemplet kom dock från Château des Jacques som i år firar 20 år som del av Maison Louis Jadot. Det sägs ofta att Maison Louis Jadot introducerade burgundiska framställningsmetoder som har gjort vinerna kraftigare och mer lagringsdugliga, men det ligger bara lite sanning i det påståendet. Och just den 1976 Moulin-à-Vent Clos de Rochegrès ur magnum som jag provade var dessutom gjort 20 år innan Maison Louis Jadot ens kom med i bilden, av familjen Mommessin från Bourgogne som ägde egendomen på den tiden. Således gjord på ett traditionellt sätt. Att året var varmt kunde jag inte direkt känna i vinet, som var underbart komplext och fortfarande fruktigt, men med jordiga nyanser som drog åt torkad svamp och tryffel samtidigt som det fortfarande fanns kvar tillräckligt mycket fruktighet och även tanniner och fräschör för att vinet inte alls skulle kunna klassas som fullt ut moget. Vilket härligt vin!   

Jag är dock inte alls lika begeistrad i den utbredda naturvinskulturen här i Beaujolais. Det finns idag ett knappt 20-tal odlare som mer eller mindre bekänner sig till den här kulturen, som jag ofta får en känsla av sektrörelse kring. Det är som att alla naturvinsproducenter och dess anhängare har decimerat hela vinvärlden till just den egna, men någon slags avståndstagande till resten av vinvärlden (som utgör minst 99.999999 procent av världens viner), vilket jag tycker är ytterst märkligt. Jag mötte att par av dem under veckan i Beaujolais och det var bara en av dem, Jean-Claude Lapalu, som fick fullt godkänt av mig. Den långa provningen och lunchen hos Jean Folliard var förvisso trevlig och spännande, men de hyllade vinerna tog mig inte alls så hårt som de borde ha gjort – just för att de har en på gränsen till besvärande ton av brettanomyces som ett genomgående drag.

   Det blev ett antal årgångar av deras mest uppskrivna vin, med 2014 Morgon Côte du Py som det yngsta. Côte de Py är ett av de mest omtalade vingårdslägena i Beaujolais, helt klart en premier cru om sådant skulle finnas här, och jag tycker att man borde kunna förvänta sig mer av vinet. Men den naturliga hållningen med en lite för återhållsam inställning till svavel samtidigt som man helt säkert inte har hundra procent koll på hygienen och bakteriefloran i vineriet, gör att den förvisso djup och läckra mörka bärfrukten och den fina kryddigheten från stjälkarna har fått sällskap av lite för mycket orenhet av vild karaktär. En del av detta vädras bort med luft, men en del stannar kvar i vinet.

   Den svagare årgången 2006 Morgon Côte du Py har lite mindre av det orena och om det beror på att den har tonats ner med åldern eller om den inte fanns där från början vet jag inte. Det här vinet tyckte jag faktiskt lite bättre om, det hade en ljusare frukt och finstilt tanninstruktur och bjuder dessutom på en för området typiska fräschören.

   Ur magnum skänktes också 2010 Morgon Côte du Py, ett vin som med tanke på årgången (som rankas högt här) borde vara det bästa av de tre. Visst fanns här en god struktur och en intensiv frukt som fortfarande kändes vital, men återigen fanns den där störande tonen av brettanomyces som jag (men inte alla vindrickare, ska tilläggas) blir så störd av.

 

Men som alla naturvinsälskare så ihärdigt hävdar passar den här typen av viner till maten, och det kan jag emellanåt hålla med om (men precis lika väl men oftast bättre passar också alla andra typer av viner till maten). Så jag bänkade mig och njöt i stora drag av den underbara salladen av lättkokta haricots verts med schalottenlök, små späda tomater och en liten släng av färsk koriander, och till den stekta zucchinin som hörde till de stora kalvkotletterna som fru Folliard med största beröm grillade rosa och trancherade på en stor bräda som på familjärt trevligt sätt skickades runt bordet. Och visst passade vinerna hyggligt till, just för att stekyta och kryddning flyttar fokus från det lite orena i vinerna. Men i slutändan hade jag gärna sett renare viner …

På kvällen blev det middag på det vackra Château de Pierreux som byggdes som en befästning från 1200-talet och två århundraden framåt för att under 1600-talet byggas ut till en vingård och mot slutet av 1800-talet till ett vackert slott med flyglar och torn. Idag är det ett stor vineri som processar Gamay från 95 hektar egna vingårdar. Slottet ägs sedan 2002 av familjen Boisset, därför kopplingen till en lång rad viner och varumärken i Beaujolais, Bourgogne och Rhône … med mera.

   Efter en omfattande vinprovning av deras viner blev det en god och närmast dekadent drink i slottsträdgården, ett glas sval NV Prestige Brut Rosé från De Vergy, ett av familjens alla varumärken. Vinet är av den här i Beaujolais traditionella typen méthode ancestral, ett mousserande rosa eller rött vin av Gamay med avbruten jäsning vid cirka sju procents alkohol, sedan kraftig filtrering och buteljering för en andra jäsning i flaskan. Det här vinet har precis som vintypen Moscato d’Asti en påtaglig och helt naturlig druvsötma – i det här fallet cirka 35 gram per liter. Det är helt klart ett sötaktigt vin, men det är rent bärigt och somrigt fruktigt vin med hygglig syra och uppiggande kolsyra. Vi drack det till nyskördade och solmoget söta körsbärstomater från slottsträdgården och lite supergoda nygräddade gouchères.

Första rätten var en mousselin av pilgrimsmusslor som serverades på en krämig bädd av purjolök, till det lite lufttorkad skinka. Kanske inte stjärnklass, men rätt gott.

Vinet till kom från den stora négociantfirman Mommessin, men från deras prestigeserie här i Beaujolais, Grandes Mises, särbuteljeringar av de bästa vinerna från de bästa odlarna man arbetar med. Flera av dem har man haft ett samarbete med i otaliga decennier så det är verkligen ett gediget samarbete. Till musselrätten fick jag deras 2014 Beaujolais Blanc (11 800 flaskor gjorda) av Chardonnay från vingårdar med granit- och lerjord i norra Beaujolais. Medelfyllig, något smörigt och runt av jorden fatjäsning och kontakt med jästfällningen, något mineraliskt av jorden och på sitt sätt rätt burgundiskt. Tänk om fler människor visste att man för en struntsumma kan köpa bourgogneliknande vita viner från Beaujolais. 

Kött och rött, det skulle avsluta kvällen och min vistelse i Beaujolais den här gången. Rosa och saftigt, serverat med smörslungade haricots verts med en skön touch av vitlök och lite stekt potatis, eller pommes château om man ska vara riktigt petnoga när man nu äter middag på ett riktigt slott.

Och till det 2013 Brouilly La Réserve du Château som är en selektering av de djupaste och bästa vinerna man gör på Château de Pierreux, uteslutande av Gamay (såklart) som på ett mer burgundiskt än klassiskt lokalt sätt har avstjälkats fullt och sedan jästs i cementtankar varefter vinet drogs över till 5 000 liter stora äldre foudres för fyra månaders élévage innan lagringen avslutande med fyra månader i 228 liter stora äldre ekfat. Fint rödfruktigt och elegant, en aning stenigt med nyanser av grafit, knappt medelfylligt till kroppen, förhållandevis mjukt till tanninerna men absolut inte slappt och saftigt och med en fin mineralitet som gav smaken en fin spänst. Det passade underbart bra till köttet. Och med det sagt vill jag här och nu säga att vinerna från Beaujolais passar till långt mycket mer än sallader, charkuterier och fiskrätter man vill ha rött vin till, det passar nämligen precis lika bra om inte bättre till smakrika kötträtter.