En studie i kött på AG den 1 december

Det fanns inte ens på kartan att äta lunch den här dagen, dessutom var frukosten sparsmakad. Kvällen skulle nämligen ägnas åt kött, massor av kött. Även om jag har varit på AG många gånger, skulle den här kvällen bli något särskilt, det var hela kvartetten övertygad om.

Vi möttes upp för ett snabbt glas moget bubbel i form av 1989 Brut Millésime från Henriot, en champagne med djupt halmgul färg och tydlig mogen, lätt äpplig och nötigt komplex doft. Även smaken var mogen, ändå vital med en fin syra och till och med citrustoner. Vi njöt den till vällagrad parmesanost i grovbrutna bitar, bara toppade med lite fin olivolja. Kombinationen är gjuten, fett och salt i osten och syra i vinet. Klockrent!

 Det är något speciellt med entrén på AG. Den nästan hemliga entrédörren, den märkliga trappan upp - har man inte varit där tror man att man har gått fel - och den storslagna kylda vin- och köttkällaren som möter en när man kommer upp till restaurangen. Här hänger stockar med entrecôte på sina ben, här ligger hängmörade biffrader täckta i talg för vidare mörning, här ligger Sveriges bästa kött. Tveklöst!

Vi blev visade till bordet och tog genast in lite champagne medan vi studerade kvällens meny och fick den presenterade av mästarna Klas och Jureskog. I glaset en torr, frisk och mjukt äppelfruktig NV Terre de Vertus från biodynamiska Larmandier-Bernier. Vinet görs uteslutande av Chardonnay och är i grunden ett årgångsvin, dock lagrad på jästen kortare tid än lagen stipulerar för årgångschampagne, därför buteljerad utan årgång. Gott, friskt, inspirerande.

Ett par serveringar av "aptitretare" dukades upp till champagnen. Först en fullkomligt lysande råbiff av spanskt kött som hade grovmalts direkt då den beställs, blandad med lite senap, cognac och grädde till en textur som ta mig tusan smälte i munnen. De klassiska tillbehören (lök, rödbetor, kapris) rörde vi inte ens, de behövdes inte. En tallrik med ljuvlig kokt hjorttunga toppad med syltade kantareller och lite sellerikräm försvann också med vindens hastighet.

Allra häftigast var dock märgbenen, ett per person, 40 centimeter långa, grillade i varm ugn och toppade med gremolata, och serverade direkt på en kökshandduk på bordet. Till det supergoda saftiga surdegsbrödet som grillats. Så enkelt, så brutalt, så vansinnigt gott.  

Sedan radades en bunt röda viner upp. Bäst att bunkra på vinfronten tänkte vi, eftersom det sedan skulle bäras fram kött i parti och minut under kvällen. Ett par kilo kött borde vi få i oss, tänkte vi. Det första vinet var moget, närmast "bordeauxliknande" i sin mogna komplexitet, men lite mer sötaktigt i frukten. Det kom från Wynns Coonawarra och var 1988 John Riddoch Cabernet Sauvignon, ett vin som har en dokumenterad lagringskapacitet, och detta vin gjorde inte avsteg från den regeln.
Helt annorlunda var ju såklart 2005 Messorio från Le Macchiole i Toscana, ett modernt orienterat vin som till fullo görs av Merlot och därför bär tydlig karaktär av sötyppigt mogen, mörk blåbärsliknande fruktighet med lätt kryddning av vanilj från de nya ekfaten. Det som ändå slog mig var att vinet upplevdes lite mer elegant än jag förväntade mig, inte så mäktigt på gränsen till fruktsött som jag tidigare har upplevt det (det var faktiskt två år sedan jag provade någon årgång av Messorio, och vinet behöver ett par års flaskmognad för att nå just till den här elegansen).
Båda vinerna var såklart riktigt bra till det kött som undan för undan seglade in.

Vi bestämde oss för att köra "köttprovning". Fyra olika entrecôte steka medium rare (så som kött bör stekas), och på det vis som Jureskog vill ha det. "Kött ska våldtas på grillen, ingen trams med lågtempering", menar han. Alltså, ruskigt het grill, snabb grillning, serveras direkt. Då sitter dessutom hela grillsmaken kvar, och ytan är krispigt grillad. Så fick det bli!
Vi började med svensk Wagyu, ett kött som formligen smälter i munnen och bjuder på en subtil umamisötma och en textur som inget annat kött jag har ätit, möjligen det från Snake River Farm på The French Laundry och Per Se. Vi var alla rörande överens om att det här eleganta köttet stod i en klass för sig. Att besudla med den i och för sig superba bearnaisesåsen, gratängen eller salladen kom inte på fråga.

Kött nummer två var amerikanskt och även det riktigt bra. Dess köttsmak var högre, texturen fastare och känslan mycket med tuggbar. Det var självklart ett underbart kött, samtidigt det "vanligaste" av de sex kött vi sammanlagt åt den här kvällen.
Det tredje köttet kom från Finland och var av rasen Aberdeen Angus. Det hade en ännu rikare smak, större umamisötma, fastare fibrer och därmed större tuggmotstånd, och en närmast explosiv eftersmak. Fantastiskt!
Hos AG väljer man först ut särskilt högklassigt och marmorerat kött som får hänga på sitt ben i fem veckor för att möras. Vissa köttstockar penslas sedan med talg och får mogna i ytterligare fem veckor. "Det är vår grand cru", berättade Klas och Jureskog. Det köttet var i mitt tycke i stort sett lika bra som den svenska Wagyu, men det hade en betydligt mer intensiv och tät smak, det var minst sagt köttets kött. Inte lika elegant som Wagyu, men fasen så mycket smakrikare.

Det hade föresten blivit lite mer rött vin, bra kött ska serveras med bra viner. Vi tog in en 2006 Cabernet Sauvignon Eisele Vineyard från Araujo, supergod och ytterst elegant sammansatt med en djup och mogen men samtidigt finstämd frukt som strukturerats fin av mogna, nästan silkeslena tanniner, den typiska mineralnyansen som kittlar mitt i frukten, men också en just nu (i detta unga skede) en lite väl framträdande chokladkryddig fatkaraktär. Till det grillade köttet var vinet absolut magiskt. Alldeles för försvinnande gott.
Alltså beställdes en flaska vin till, dessvärre en korkad 2006 Quella från Bond. Shit happens...

Istället tog sommelier Klas in ett annat vin, blint serverat såklart. Det hade en nästan kalifornisk täthet av mörka körsbär och vinbär, men också komplexa nyanser av mandel och en lite kaffeliknande fatkaraktär. Jag ska erkänna, att med huvudet fullt av goda viner, och munnen packad av magiskt kött, gick jag vilse och såg inte ursprunget Bordeaux i vinet förrän efter jag hade provsmakat det ... en liten stund. Då framträdde elegansen, den lite lättare kroppen och den något mildare alkoholen. Det vi hade fått var 2000 Château Certan de May från Pomerol.

Nästa blindvin tog vi hyggligt väl, att de kom från Châteauneuf-du-Pape stod utom tvivel. Att det var en magnifik och klassiskt rödfruktig tappning med komplex kryddighet och en gnutta brett, förde oss först till Château Rayas (vi drack nyligen en nollfemma som påminde om den här), men när vi fick nekande på den gissningen, förstod vi att de måste vara Henri Bonneau, och sånär som på årgången (jag trodde det var en nollfemma) spikades vinet, 2001 Réserve des Célestins. Ett lysande vin, så komplext och silkeslent som vinerna från Châteauneuf-du-Pape bör vara, tycker jag.

Mer kött - vi hade ju inte provat av alla sorter än. Alltså två svenska varianter, dels en fem veckor hängmörad porterhouse (T-ben) som hade en stor intensitet, formidabelt tät och kvardröjande umamisötma, helt enkelt magiskt bra. Som om det inte vore nog, var det andra köttet en tio veckors mörad grand cru biff, som bjöd på en väldigt saftig smak och len textur.

En liten stänkare behövdes nu för att sätta igång matsmältningen, och den kom i form av ett svenskt Äppelbrännvin från Gastronomigruppen, ett vattenklart och rent äppelsmakande destillat med frisk men lite kort smak. Aromen var det inget fel på, men helst skulle jag nog har sett den spriten om några år, efter att den har fått vila till sig i ekfat...
Slutklämmen blev, som så ofta, mer champagne. Det behövs något vederkvickande när man har ätit så kollosalt mycket. En flaska 1999 Cuvée Sir Winston Churchill från Pol Roger fick därmed sätta punkt för kvällen, under det att den härliga personalen stängde butiken.

The Sportsman på Frantzén/Lindeberg den 21 november

Två av årets mest fantastiska måltider tillsammans med AJ Styles; den på Frantzén/Lindberg i våras och den på The Sportsman utanför London i somras. När chef Stephen Harris från The Sportsman gör ett gästspel på Frantzén/Lindeberg är det inte tu tal om att vi måste dit. Och vi lyckades också knipa två av de totalt 16 platserna till detta gästspel, det första som Stephen Harris någonsin har gjort!

"Jag har alltid tyckt att min mat känns rätt betydelselös utanför min egen krog, jag tar ju nästan alla råvaror runt hörnet där", menade Stephen, och visade flera gånger under kvällen stor entusiasm över de svenska råvaror han fick jobba med den här kvällen.

Stämningen blev familjär, de flesta av de 16 gästerna kände varandra tämligen väl, ett antal av oss är nämligen verksamma inom restaurangnäringen. Några av oss samlades först för en liten drink på Djuret ett par stenkast uppför gatan. God var den, den svala NV Grand Siècle från Laurent-Perrier, en champagne man egentligen dricker alldeles för sällan.

Gästspelet ägde rum på "nystartade" Ateljé Frantzén/Lindeberg, det chambre separée som ligger på andra sidan gatan från restaurangen räknat. Upplägget för kvällen var enkelt, maten var helt och hållet skapad av Stephen Harris och hans medföljande kock, av råvaror som han både hade tagit med sig från den lantliga miljön kring The Sportsman i det område som kallas Seasalter, och som han hade fått hjälp av Björn Frantzén att införskaffa i Sverige. Vinerna hade valts ut av sommeliererna på Frantzén/Lindeberg, men såklart "godkänts" av Stephen Harris. Någon strikt fast serveringsordning fanns egentligen inte, vinerna kom undan för undan, och var tänkta att passa lite hur som helst till maten. Och det gjorde de också.

Först ut var i alla fall en mycket välsmakande, delikat oxidationsnötig och mjukt äppelfruktig La Bota de Manzanilla Pasada från Equipo Navazos. Det är verkligen en underskattad men av oss den här kvällen högt uppskattad vintyp, vars smak dröjer sig kvar i flera minuter. Vi fick små skedar med en sammetslen kräm av sjöborre med kärnad mjölk, på det rostad makrill och lite torkat sjögräs som skänkte en fin sälta till anrättningen.

Sherryn följde oss under ett par av de inledande rätterna, samtidigt vi också serverades en mjukt fruktig, helt torr och friskt smakande champagne, NV In Florescence från Cedric Bouchard. Vi fick lite "pork scratchings", torkad fläsksvål med en superb kräm av grov senap och äpple. Den fina sältan och sötman fungerade riktigt bra till framför allt sherryn, men också champagnen.

Så kom de första rätterna in, personligt och till och med humoristiskt presenterade av den varma Stephen. Och de fyra första serveringarna är varianter av ostron, något som hör till stapelvarorna på hans Sportsman. Den första serveringen bestod av ett ostron i sitt skal med en lätt halstrad tunn skiva chorizo, som är hemgjord (såklart), den andra ett ostron som var bakat med sjögräs och lite grädde och sedan toppat med lövtunt skivat syrligt fruset äpple, och det tredje ett ostron som serverades med en ljuvligt salt och mognadskomplext nötig skinka som har lufttorkats under 18 månader. Även den fick sällskap av lite syrligt äpple, en mycket begåvad kombination som skapar total smakbalans i munnen.

Det fjärde ostronet var inlindat i bacon och hastigt stekt till knaprig yta. Angels on Horseback kallas det för i England, och oavsett jag förstår hur det namnet har uppkommit, förstår jag mycket väl hur försvinnande enkelt och gott det är. Sältan gjorde båda vinerna gott.

Under tiden vi njöt av ostronen visade Björn Frantzén upp ett stort fat med sprattlande havskräftor, och förklarade att det finns en speciell rik sötaktig skaldjurssmak som försvinner bara en kort stund efter det att skaldjuren tas av daga. Därför skedde det precis innan nästa rätt gjordes i ordning för servering. Och nog fanns där en extra dimension av extravagans i smaken på den fullkomligt sensationella tartar av råa havskräftstjärtar som hade fått smak av äppelvinäger, valnötsolja och blekselleri. Det var en alldeles magisk rätt som var lite besläktad med den lika sensationella tartar av havskräftor med lardo, citron och rosmarin jag och AJ Styles åt på Frantzén/Lindeberg tidigare i år.

Nu hade de vita vinerna börjat ramla in och eftersom Stephen Harris är svag för både vit och röd bourgogne var det inte ett dugg förvånande att kvällens viner kom just från Bourgogne. Det första vinet kom från Domaine Antoine Jobard, son till François Jobard som drev domänen fram till 2006. Vinet, 2007 Meursault Premier Cru Poruzots, var utan omsvep helt förbaskat bra, absolut rent och friskt mineraliskt med en god gulfruktig på gränsen till lätt smörig kropp med en mjuk textur och mild fatkryddighet. Det var absolut perfekt till den magiskt goda havskräftan!
Nästa bourgogne var av helt annat snitt, dels kom den från Mâconnais, dels var den mogen. Ändå var den perfekt oxiderad snarare än för långt gången, men så är vinerna från den exemplariska Domaine de Beauregard bland de finaste och mest långlivade i södra Bourgogne. Det vin vi hade fått, som liksom de andra bourgognerna denna kväll serverades ur magnum, var 1990 Pouilly-Fuissé.

Nästa rätt var den underbara krabbsalladen med hollandaise som vi hade njutit av på The Sportsman i somras, en lika enkel som genialisk rätt. Spröda julienne av morot gav anrättningen en extra textur. Mz Z brukar säga att Stephen Harris lagar världens allra godaste och bästa nakna mat, mat utan konstigheter och trams alltså. Och det skriver jag gärna under på.

Även om jag själv var allra mest förtjust i vinet från Meursault, fann jag den kraftigare och mer komplexa bourgognen från Mâconnais något mer passande till den feta, matiga pilgrimsmusslan. Musslan var bakad i sitt skal tillsammans med smör och det medhavda torkade sjögräset som ger en så märkvärdigt läcker smak som nästan tangerar den uppleva sälta och havston som riktigt fin whisky från Islay kan uppvisa. Återigen en förhållandevis enkel rätt som visar att matlagning handlar om råvaror och smak, snarare än om molekylär teknik.

"Det här är min hyllning till Bernard Loiseau", förklarade Stephen när nästa rätt serverades. En perfekt tillagad torsk, med så där härlig skiktade lameller, som serverades med en fast och riktigt god persiljekräm, därtill kastanjer med lite touche av bacon. Svårt att avfärda den här rätten som annat än magnifik.

Sommelier N kom nu med ett extravin som inte hade noterats på kvällens meny, en 2002 Puligny-Montrachet Premier Cru Le Cailleret från Domaine de Montille. Såklart ur magnum! Som väntat från den här firman, var vinet stramt och mer mineraliskt drivet än fett, det hade en fin rik frukt som sprungit fram ut mineralstringensen tack vare mognaden, och eftersmaken är lång och ytterst komplex. Samtidigt spilldes det på mer av de viner som tidigare hade serverats. Sympatiskt!
Jag måste tillstå att det var befriande att stämningen var så lössläppt, att serveringen var så intim och personlig, att man inte höll så strikt på serveringsordning som normalt sett är praxis på toppkrogar. Ett riktigt lyft, något som jag själv uppskattar enormt mycket. På något sätt känns det också som att både kockarna, som var med och serverade den här kvällen, och de två duktiga sommeliererna lyfte sig själv i sammanhanget! Bravo...

Stephen Harris fortsatte i sin glada stil och presenterade sin nästa rätt, en av de fulaste jag har sett måste jag erkänna, på följande sätt.
"Det är grått, riktigt grått, och det påminner om den gråa färg jag målade om min restaurang med, någon gång för länge sedan när grått tydligen var inne".

Om rätten bjöd på en kritvit fisk och en cementgrå sås, var de desto godare. Hälleflundran var den allra bäst tillagade jag har ätit, den slår i alla väder de hälleflundror jag har ätit på French Laundry, den var så perfekt saftig och välsmakande att jag nog satt och himlade med ögonen. Såsen var enligt uppgift smaksatt med böckling, och det stämde förvisso med dess milda rökta ton, men varifrån den deppigt grå färgen kom, har jag ingen aning om. Missförstå mig inte, jag fann att rätten nästan blev lite kult tack vare dess totala avsaknad av munter färg. Modigt, men så var rätten också verkligt god.

Nu blev det rött, och vinet kom från sprätten Domaine Comte Liger-Belair i Vosne-Romanée, en egendom som har otroligt fina vingårdar (bland annat grand cru La Romanée) men som i mitt tycke lägger för stor vikt vid vinmakning och ek än vid att respektera terroir. Denna 2008 Vosne-Romanée Premier Cru Les Petits Monts, ur magnum såklart, var förvisso djupt och god i sin mörkt körsbärsfruktiga och kalkstensmarkerade kropp, men den var också lite ung och bråkig (som så många nollåttor fortfarande är) och lyfte därför inte riktigt som jag hade hoppats på.

Dock passade vinet bra, och uppförde sig mer polerat och elegant, tillsammans med maten. Stephen hade tagit med sig från den saltpräglade äng som omger hans egen restaurang vid kusten öster om London. Lammet var rosastekt, serverad med sellerikräm och en typiskt engelsk fond med mynta (inte min grej, men gör man det så här bra fungerar det i alla fall).

Fördesserten var riktigt intressant, en isglass av maräng och havssalt toppad med torkat sjögräs och serverad med en sötfrisk sås av havtorn. Annorlunda? Absolut! Gott? Fantastiskt!
Och av någon underlig anledning fick jag associationer till färsk tryffel.

I glaset en ljuvligt söt nektar från Dr Loosen i Mosel, en 2009 Erdener Prälat Riesling Auslese, söt och friskt syrlig i en perfekt kombination.

Eftersom området där The Sportsman ligger kallas för Seasalter, kommer det inte som en överraskning att saltet följde med oss hela vägen in i desserten. I detta fall en underbart len och högt smakande ljummen chokladmousse med en riktigt fint avvägs balans mellan kakao, beska och sötma, till vilken en saltad karamell (som låg i botten av glaset) och en mjölkglass hörde.

Det blev visst lite sprit också, och en öl, för efterspelet till den här middagen slutade med vimmel och mingel där alla i köket tillsammans med gäster och sommelierer mer eller mindre började uppföra sig som "hemma".
Jag kan inte minnas när en restaurangupplevelse blev så fantastiskt familjär och varm som denna, om det ens har hänt mig någon gång.
Det som senare hände på natten kan vi lämna därhän, men två saker bestämdes och lovas att hålla. För det första var det inte sista gången jag och AJ Styles besöker Ateljén på Frantzén/Lindeberg, och för det andra blir det definitivt ett återbesök på The Sportsman så fort tillfälle ges.

Hotell Borgholm den 19 november

Det känns nästan overkligt att inse att det var första gången jag skulle åka till Hotell Borgholm, denna välrenommerade restaurang där de levande vin- och matlegenderna Owe och Karin Fransson huserar ... sedan flera decennier. Nåväl, hellre alldeles för sent än inte alls. Det var med spända förväntningar jag checkade in på hotellet, stilfullt inrett i modern och luftig design, för att en kort stund senare leda en intressant sju årgångar djup vertikalprovning av vinet Vosne-Romanée Premier Cru Clos de Reas från Domaine Michel Gros. Nog för att den i sig lockade, men jag ska inte sticka under stol med att jag var väldigt spänd på vad Karin Franssons och hennes team i köket skulle servera vid kvällens middag.

Först blev det ett glas 2002 Millésimé från Veuve A Devaux, en torr och stram champagne av Chardonnay jäst i ståltank med blockerad malolaktisk jäsning och fem års lagring på jästen innan dégorgering. Dess friska smak väckte smaklustarna på ett passande sätt, för sedan skulle det serveras en fyrarättersmeny.

En liten amus bouche av friterad kalvbräss med en kräm av jordärtskocka och fint hyvlad färska tryffel från Öland. Smakrikt, gott och snyggt. Karins signum av kryddgrönt fanns såklart på plats ... fattas bara annat!

I glaset hade jag också fått serverat det vita vin som var tänkt att gå till första rätten, och det visade sig också passa väldigt fint även till den lilla aptitretaren. Vinet kom från Domaine Delaporte, en ung och mineraliskt stram och kalkfet 2010 Sancerre som bjöd på en utsökt balans av frisk syra och en överraskande rik fruktighet. Sancerre är normalt sett inget vin som lockar mig till jubelrop, men den här tappningen var utsökt.

Den skulle också visa sig passa alldeles förträffligt bra till förrätten, trots att både Karin och jag hade våra dubier. Karin, för att hon ansåg sig ha haft för frisk syra i den citrondressing som pilgrimsmusslorna var hastigt marinerade i, och jag för att det fanns mango i förrätten. Tropisk gul frukt till unga strama viner från Sancerre låter i mina öron som en veritabel krock. Våra farhågor föll platt, citronsyran satt alldeles utmärkt till vinets unga syra och det milda inslaget av mango gav bara en lätt smekning av sötma i rätten, och speglade märkligt nog vinets fruktighet alldeles perfekt. Ett litet stänk av ingefära gav rätten en fin spänst, och de små tärningar av avokado som hörde till gjorde varken till en från ur vinets perspektiv. På det hela var förrätten riktigt god.
Det jag hade förväntat mig av köket på Borgholm var genuin och rejäl mat lagad av bästa råvaror på ett omdömesgillt sätt, med finstämda smaker som gör att klassiska viner passar bra till. Den magnifika vinkällare som Owe Fransson har byggt upp under fyra decennier kommer väl till pass då viner ska rekommenderas.

I glaset skänktes nu upp en rätt rik, typiskt sydburgundiskt fruktgenerös 2007 Pouilly-Fuissé Vignes de la Côte från den 13 hektar stora familjefirman Domaine Thibert, i mitt tycke en av de bästa i Mâconnais. Vinet kommer från en rätt brant sluttande vingård med kalkstenslera och har uppfostrats i fat som till 20 procent varit nya, men något annan fatkaraktär är en milt söt vaniljton står inte att finna.

Med nyfikenhet såg jag fram emot att se hur den persiljestinna maträtten skulle matcha detta på intet sätt grönaromatiska utan snarare fetaktigt gulfruktiga vin. Rätten bestod av en persiljebakad torsk, jag tror för övrigt det var den allra finaste torskfilé jag har ätit på flera år, vit och välsmakande med en fast tuggbar textur men samtidigt perfekt sönderfallande i sina tjocka lameller. Vare sig torsken eller krämen på persiljerötter skulle utgöra något som helst problem mot vinet, tvärtom, den typen av smaker gifter sig alltid perfekt med smakrika vita viner. Däremot var den djupt skrikgröna klorofyllstinna persiljan, mixad slät till en tjock och extremt (god!) persiljesmakande kräm på botten av tallriken ett orosmoment. Skulle dess kraftiga och örtgröna smak slå ihjäl vinet? Det var i alla fall vad jag befarade. Märkligt nog, för mig i alla fall otippat, blev det inte kollision mellan vinets gula frukt och persiljekrämens gröna arombukett. Skönt att man fortfarande kan bli överraskad av smak- och doftmöten.

Vad vore ett besök hos Karin Fransson utan lamm? Åtminstone kändes det helt rätt att det kom just en lammrätt, nu när jag efter ett halvt liv i restaurangbranschen besökte henne för första gången. Lammet var rosastekt, mört och välsmakande och serverat med kål i tre olika versioner, därtill en len puré av sparrispotatis med lite brynt hasselnötssmör, och lite konfiterad karljohanssvamp. En härlig rätt som krävde ett vin med hög doft och smak utan att vara kraftigt, och som gärna fick ha en viss mognad för att spegla de jordiga toner som både svampen och kålen bjuder på (jag använder gärna svamp, tryffel, kål och rotsaker till viner med viss eller tydlig mognad).

Röd bourgogne skulle det bli, med viss men inte tydlig mognad, från en klassisk årgång men en producent som jag inte har vare sig något djupare eller minnesvärt förhållande till, Domaine Heresztyn i Gevrey-Chambertin. Även om vinerna från den polskättade domän ofta har en fin doft och smak, har jag saknat både viss intensitet och högre parfymer i dem. Men nu, men en viss begynnande mognad och ett stor årgång, visade sig denna 2002 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Champonnets (vingården ligger alldeles intill sluttningen med alla grand crus) väldigt väl. Det hade ett fint djup, en relativt mörk och något jordig fruktighet med små nyanser av söta, mörka vildhallon, det är mer ett komplext och nyanserad än primärt och intensivt fruktigt vin. Såsom många viner från 2002 fortfarande är, är detta initialt lite knutet och behöver en tid i glaset att blomma ut, och det skedde också halvvägs in i lammet. Då, precis när det började sina i glaset, tyckte jag att vinet var riktigt gott.

Till dessert blev det blandade godsaker, ett lingonkokt päron, en gelé av vit choklad, en sorbet av färskost (den var väldigt fin), lite rostade macadamianötter och en mörk chokladganache. På kanten en liten klick av lakrits, som förvisso var gott som inte hade något att göra med själva desserten.

I glaset en sval, sötfruktig, väldigt ren sent skördad och botrytisaromatisk 2010 Noble Late Harvest Riesling från Paul Cluver i Elgin, Sydafrika. Att matcha en så mångsmakande dessert med ett enda vin kan vara besvärligt, men tack vare det här vinets drygt medelfylliga kropp och höga sötma, som också gav vinet en fetare textur, fungerade vinet förvånansvärt bra till alla komponenter i desserten. Men i regel önskar jag mig lite färre ingredienser på tallriken.

Hotell Borgholm var en trevlig upplevelse, maten var som väntat riktigt bra, vällagad och rejäl och framför allt väldigt god, vinerna trevliga utan att vara stora, värdskapet genuint och varmt och hotellrummet både snyggt, stilfullt och skönt! Hit kommer jag tillbaka ... var så säker!

Sjömagasinet den 18 november

Ännu en trevlig middag på Sjömagasinet, denna klassiska högborg för göteborgsk gastronomi. I samråd med krögare Wagner, kökschef Trägårdh och sommelier Hill, hade jag fått äran att sätta ihop en spännande vinmeny på temat moderna Spanien.

Gästerna serverades först ett glas NV Brut, en fint fruktig och helt torr cava från den ekologiskt odlande familjefirman Parés Balta i Penedés. Som vanligt görs vinet av de lokala druvorna Parellada, Macabeo och Xarel-lo, och med en initial ståltanksjäsning får vinet en rent fruktig och stram smak som efter 18 månaders flasklagringen på jästfällningen får en något mer jästigt komplex, men fortfarande ung och primär doft och smak. Gästerna fann denna cava vara sällsynt god, ett par trodde till och med att jag skämtade när jag presenterade den som en cava.

Den serverades till en tilltugg av vinkokt mussla på fint strimlad fänkålsbädd – vilket passade alldeles perfekt – och en tidspassande kräm av orange pumpa – som var något för sötaktig och nötig för vinets allra bästa.

När på tur stod ett riktigt bra vitt vin från Rias Baixas i Galicien och producenten Jorge Ordoñez, en spanjor som blivit den största importören av spanska viner i USA. Han har dessutom byggt upp ett närverk av konsulterande vinmakare, i detta fall Alistair Gardener från Nya Zeeland, som för hans räkning gör intressanta och välgjorda viner runt om i Spanien. Denna 2010 La Caña Albariño är ett målande exempel på just detta, en torr och närmast mineralstam sak med frisk syra och en underbart renklingande citrus- och persikoliknande frukt. Trots sin absoluta finess bjuder vinet också på en god densitet, vilket ger det tillräckligt kropp för att upplevas ytterst seriöst. Det gick väl hem hos gästerna.

På tallrikarna fick vi nu något som kallades "Gustavs musik", en mosaik av gravad rådjursfilé (både lite söt och salt, vilket fungerade bra till vinet), små ägg av löjrom från Kalix (aldrig en bra vinvän, men i sammanhanget helt okej), en utmärkt hummermajonnäs, krutonger av surdegsbröd, picklade smågurkor och ett par lättrökta vaktelägg (vars rökighet slog igenom vinets finess).

Vi fortsatte med vitt vin, återigen ett från den trevliga familjfirman Pares Balta, och återigen ett av traditionell druva men på modernt sätt. Denna 2009 Electio Xarel-lo är gjord uteslutande av Xarel-lo (man ser den sällan som druvrent torrt vin) från en ungefär 80 år gammal vingård med mager och djup kalkstensjord. Musten är jäst är stora ekfat, dock inte nya, vilket har bidragit till att ge vinet en god textur och bara en försiktig vaniljton – någon direkt ekfatskaraktär stod inte att finna. Xarel-lo ger gärna viner med god syra och en tyngd och nästan fetlagd kropp som passar väl till smakrikare mat. 

Maten då? Jo, den var ju planerad för stämsång med vinet. En fet och härligt umamisöt smörstekt havskräftsstjärt, en mjäll och något mer finstilt söt men krispigt pankofriterad kalvbräss, och till det tre texturer av blomkål; en försiktigt sötaktig kräm av vit blomkål, en lättkokt grön romanesco med kärna och lite krispig närapå rå vit blomkål i tunna skivor. Gott så det förslår. Till det en riktigt god och smakrik kräftbisque med ett uns av krondill – och, vilket jag själv inte tycker om, en slags sallad av sjökorall med massor av färsk dill. I mitt tycke blev det alldeles för mycket av det gröna, det tog udden av det fina vinet som satt alldeles perfekt till rättens viktigaste baskomponenter. Tur att man får lämna lite av maten på tallrikskanten, i detta fall korallen och dillen.

Sedan blev det rött – två stycken för säkerhets skull. Båda skönt eldiga spanjorer! I det första glaset en lite för ung 2009 Petalos från den nu 12 år gamla och riktigt dynamiska firman Decendientes de J Palacios i Bierzo. Vinet görs uteslutande av den lokala druvsorten Mencía, som både kommer från de egna vingårdarna kring byn Corullón och som köps från odlare i närliggande byar. I sitt unga nu är vinet tätt körsbärsfruktigt, något sötaktigt på samma gång det är lite syrligt, och det har både fräschör, en god men mogen tanninstruktur och en idag lite för framträdande ekfatskaraktär. Gott, helt klart, men det föll tämligen lätt i matchen mot sin glasgranne.

Det andra vinet kom nämligen från Artadi, en av de allra bästa firmorna i Rioja. Vinet, 2008 Viñas de Gain, görs till fullo av Tempranillo från 25-45 år gamla stockar kring byn Laguardia i Rioja Alavesa (den bästa delen av Rioja). Att ett års lagring i ekfat har inte har gett vinet någon kännbar fatkaraktär beror på att faten, enbart franska, är ett till två år gamla och därför inte ger någon typisk ekkrydda eller bitterhet. Istället är det en ren mörk bärfrukt i par med en sval kalkmineralig nyans som styr doft- och smakprofilen. Tack vare den fint mogna frukten är också tanninerna i god balans med vinets övriga strukturella delar, som syra och mineralitet.

Till dessa två moderna röda spanjorer blev det klassiskt svenskt så det förslog, en helstekt älgfilé med smörbrynt skogssvamp och en sås så klassisk som enbärsspetsad viltgräddsås. Pressgurkan kom i ny skrud, långstrimlad och mycket mildare sötsyrad, vilket gjorde att ingen påtaglig krock mot vinerna inträffande. Grädden i såsen mildrade förvisso en sådan kollision, så något risk för bismaker fanns inte. Till allt detta goda en på ytan krispigt friterad men invändigt krämig krokett med Svecia.

En spansk middag utan sherry borde ses som ett misstag, och någon sådan fadäs ville jag inte veta av en kväll som denna. Därför hade jag bett om en riktigt god, fatlagrad och perfekt elegant oxiderad sherry. Den kom från stjärnfirman Emilio Lustau och visade sig vara den lite ovanliga Palo Cortado Peninsula. Djupt bärnstensgyllene, stort doftande med både en finstämd ton av kanderade apelsinskal, ljusa russin och torkad frukt, och en delikat nötighet som både påminde om rostade hasselnötter som karamelliserade valnötter. Vilket vin, vilken superkomplex och läckert nötigt knäckig eftersmak!

För att spegla vinets komplexa balans av torkad frukt, mild sötma, kropp och nötiga toner, hade vi valt en vällagrad fårost av typen Manchego och till den ett mörkt nötbröd, lite rostade valnötter och en släng av en söt slags chutney. Det blev, enligt både mig själv och gästerna, en alldeles utmärkt balans.

Det sista vinet var sött, sent skördad av druvsorten Moscatel Alejandria. Det kom från distriktet Malaga och var ett samarbete mellan importören och producenten Jorge Ordoñez och den framstående österrikiska vinmakaren Gerhard Kracher (son till den framlidne Alois Kracher). Vinet var 2008 Selección Especial 1, ljust halmgyllene med en stor parfymerad och lätt druvig och blommig doft, absolut ren, helt utan botrytis eller störande ekfat, och med en klingande ren smak med mjuk behaglig druvsötma (cirka 150 gram per liter) och en syra som förvisso var mild, men ändå kändes rätt fräsch. Oj, så somrigt!

Desserten bestod av en kall hjortronmylta, vars sötsyrliga smak passade perfekt till vinets yppiga gulfruktsötma (dock gillar jag inte den knastriga konsistensen av hjortronens kärnor – de borde i alla lägen silas bort!), och till det en formidabelt god glass av kola och brynt smör, små macarons med arom av vanilj, samt en i och för sig rätt tråkig (snabbköpsmässig) och seg kolasås med god rostad vit choklad.

En liten stänkare av vattenklar, fruktaromatisk Marillenbrand (från vem minns jag inte i uppståndelsen efter middagen) fick sätta punkt på kvällens umbäranden på Sjömagasinet, varefter jag och mitt trevliga sällskap gjorde natt i Göteborg. Vilken bland annat innefattar ett besök på supertrevliga och värmande välsmakande Barrique på Lorentzbergsgatan, Göteborgs allra bästa vinbar.