En bättre fredag den 9 oktober

Jag brukar alltid tycka att frukosten är dagens viktigaste mål. I alla fall behöver jag en rejäl kickstart för att orka med tiden fram till lunch, då min matklocka ringer med full kraft. När det vankas riktigt god lunch brukar jag dock stå över frukosten och späka mig fram till tolvslaget. Den här fredagen var en sådan dag eftersom en lunchprovning på Studio Frantzén stod på dagordningen. Det hela började med lite sköna champagner från Philipponnat, lagda på is men tack och lov inte alldeles för kalla. Kall champagne sägs vara extra god, särskilt när den är gratis, men jag föredrar väl tempererad champagne vid cirka 10 eller till och med 12 grader så att alla dess aromer blommar ut ordentligt. Gratis får den gärna vara, eller inte, just det är inte viktigt för mig.

   Den NV Blanc de Noirs jag provade först var riktigt trevlig, höstvinteräppligt väldoftande och bjöd också en frisk citrusfrukt med drag åt röd citrus, därtill med en finstämd brödighet som vittnade om ett par års lagring på jästfällningen. Förvisso riktigt god, men vad gör det när den följdes av en ännu mer läcker 2005 Clos des Goisses, som dels hade en större och mer intensiv doft än den första champagnen, dels en riktigt fint rostad nyans som är sprungen ur jästlagringen samt ett par års extra ålder. Kraften och intensiteten till trots är det här fortfarande en väldigt elegant champagne med stor fräschör. Den här dricker jag gärna igen, både som aperitif och till eleganta fisk-, skaldjurs- och ljusa kötträtter. Nu eller om tio eller femton år.

Till förrätten serverades NV Royale Réserve Brut från Philipponnat, en champagne som bjuder på en viss tyngd och brödighet och en nyans av gula äpplen, men inte har riktigt den fräschör jag fann i de två nyss nämnda champagnerna. Smaken var medelfyllig, fint strukturerad och helt torr med en nästan vaxlik eller snarare äppelskalsliknande fetma och i det är i smaken man finner den fräschör jag saknade lite av i doften.

Förrätten bestod av en halstrad dykfångad norsk pilgrimsmussla med en äggkräm, friterad potatis och finriven hösttryffel från Bourgogne. Som sådan är rätten enkel, men den är briljant till textur och rostade toner som på ett perfekt sätt balanserar champagnernas brödiga och något rostade nyanser. Supergott, helt enkelt!

Jag hade hunnit med ett par röda viner innan lunchprovningen satte igång och av dem var 2011 Malbec Finca Orellana från Trapiche det allra bästa. Den här serien av vingårdsspecifika viner av Malbec introducerades 2003 och har sedan dess konstant varit den stora firmans allra bästa viner.  Just den här vingården ligger på omkring 990 meters höjd i underdistriktet La Consulta i Mendoza och planterades med Malbec för över 60 år sedan. Trots att vinet är lagrat under 15 månader i helt nya franska ekfat är det den mörka, vinbärs- och körsbärsaromatiska frukten som står i första rummet. En nyans av söt vanilj noteras, liksom en liten ton av mörk bitter choklad och som vanligt är tanninerna i höghöjdsodlad Malbec lena snarare än markerade.

Varmrätten skulle ledsagas av en röd bordeaux, 2010 Château Capet-Guillier från Saint-Emilion och handelshuset Maison Antoine Moeuix. Till skillnad från de allra flesta viner från Bordeaux, för att inte säga alla viner, är det här ett druvrent vin av Merlot som har jästs i medelstora ektankar och därefter lagras i ekfat under knappt ett och ett halvt år. Det har en ganska stor, generöst mörkfruktig och druvtypiskt björnbärsaromatisk och nästan knäckig doft med ett litet uns av söta och lite vaniljiga ekfat. Tack vare att det var ett rent merlotvin hade det en förhållandevis försiktig struktur och med den yppiga frukten kändes det fullkomligt drickfärdigt redan nu, även om de såklart kommer att utvecklas till ett mer komplext vin med fem till tio års ålder.

Svensk biff från Svartådalen hade stekts rosa och skivats upp, den serverades med en kräm av karljohanssvamp samt lite råskivad karljohan och champinjon, och till det lite rostade kastanjer. Lite grön, fint aromatisk timjanolja samt fint pulveriserad torkad svamp hörde också till. Köttet var smakrikt och väldigt gott och dess intensitet var tillräcklig för att möta vinets fruktiga kraft. Detta var viktigt, tillbehören var så subtila att det annars hade krävts en smakrik sås för att stå upp mot vinet.

En orgie i portvin skulle sedan följa, alla viner från den anrika portvinsfirman Croft som grundades redan 1678. Efter ägarbyte byggdes ett nytt vineri 2001 och samtidigt installerade man nya granitkar för att trampa druvorna på ett optimalt sätt. Årgång 2003 blev den första i modern tid då detta skedde fullt ut. Hantverket omfattar också handskörd, i regel de sista veckorna av september och en bit in i oktober. Efter trampning och inledande jäsning till cirka sex till sju procents alkoholhalt spritas vinet upp med neutral druvsprit från Spanien och Cognac, innan det lagras i ekfat. Endast ett par procent av den totala produktionen utgörs av vintage port, resten är antingen yngre portvinssorter eller ordentligt vällagrade sorter av typen tawny. På ett decennium deklarerar man nämligen inte mer än tre eller som mest fyra årgångar som vintage port. 

   I snitt är stockarna omkring 75 år gamla i de vingårdslotter i Robalonga Valley i östra Duorodalen som ger firmans vintage port. Vi började med 1970 Vintage Port ur magnum, ett vin som enligt företaget är det äldsta man har tillgängligt för provning. Färgen är vackert ljust klarröd med en liten nyans av tegel mot kanten. Doften är medelstor, fortfarande rödfruktig och intensiv med en lätt kryddighet, en nyans av vanilj och försiktig oxidation, men vinet upplevs inte alls 45 år gammalt. Sötman var påtaglig, men smaken är så pass strukturerad att sötman balanseras av fina tanniner, en god men inte frisk syra och en liten kryddighet och en liten chokladnyans i den annars intensiva rödfruktiga smaken.

Desserten bestod av en äggkräm med en glass smaksatt med en vanlig jäst som tillsätts glassmassan när den svalnar för att ge desserten en bagerikänsla. Till det hörde ett krisp smaksatt med russinsirap och över det hela revs lite torkade äggulor.

 

Den här desserten var tänkt till par mogna portviner av typen tawny, en 10 Year Old Tawny Port som hade en fint karamellig och söt doft och smak, och en lite mer komplext mogen och knäckig 20 Years Old Tawny. 

Vi fortsatte med en yngre årgång, 1994 Vintage Port, också den ur magnum. Att det var 24 år yngre noterades först i utseendet, som var mörkare och djupare rött, därefter i den mycket yngre och tätare körsbärsfrukten, som är mer primär och sötare och dessutom inte har särskilt mycket av mognadstoner i form av torkad frukt och choklad. Smaken är fylligare och mer fruktmättad, den upplevs både sötare och mer tanninstrukturerad, därtill känner man alkoholvärmen en aning mer i eftersmaken. Det här är också gott, men det är lätt att förstå att man vill lagra sina portviner i flera decennier innan man drar korkarna ur dem. Jag var ganska imponerad över det här vinet, vintern fram till den här årgången var oväntat fuktig och gav viner med mindre intensiv fruktighet och dessutom en skördevolym som låg 60-75 procent lägre än normalt i vissa delar av Duorodalen.

Årgången var lite svalare och gav inte alls lika intensiva viner som man kanske kunde vänta, vilket förklarar att 2000 Vintage Port har ett lite ljusare utseende. Att vinet trots allt är påtagligt fruktigt och intensivt beror kanske mer på at vinet är yngre än att årgången är koncentrerad. Jag vet faktiskt inte vad jag väntat mig, jag har köpt rätt mycket vintage port från 2000 och olika firmor, men det här vinet var påtagligt mer elegant, frisk och rödfruktigt än vad jag trodde det skulle ha. Jag tycker väldigt mycket om den här lättare och friskare stilen, som kanske inte riktigt kan beskrivas som mineralisk men ändå bjuder på en härlig fräschör.

Det yngst vinet var 2011 Vintage Port, ett vin som lanserades i slutet av 2013 och är den aktuella årgången man säljer. Det har en väldigt fint parfymerad doft, körsbärssaftig på samma gång som den bjuder på en stor koncentration, ett resultat av en fantastisk årgång med generös värme. Här bjuds en stor densitet, en djup och nästan förföriskt rik och yppig fruktighet, en ung struktur med tanniner och god syra och en eftersmak som kanske just nu är lite stökig mitt i allt sitt mäktiga, men som ändå är vansinnigt god. Det här vinet vill man se om tio år, tjugo år, trettio år, fyrtio år … i den mån man nu ens lever när det når sin mognad.

Med det var lunchen slut, men absolut inte fredagen … det blev en fantastisk långkväll på Nook på Södermalm. Fantastiskt god mat och fantastiskt goda viner, bland annat en 1999 Viña Tondonia Blanco Reserva från Bodegas Lopez de Heredia i Haro, Rioja. Läckert moget gulfruktig, men fortfarande stramt spänstig av sin friska syra, komplex och långt smakande. Det är en fantastisk vinstil som jag verkligen älskar. Får man dessutom en flaska på restaurang för 695 kronor finns det inte ens utrymme att tveka.

   Vi tog in ett par smårätter och varsin trerättersmeny. Jag var mer imponerad av smårätterna och förrätterna, som den halstrade pilgrimsmusslan med ostron, gurka, lite pepparrot och en fläderemulsion du ser på bilden, än varmrätterna.

Men det som sedan spårade ur lite – på ett positivt sätt – var efterdyningen på The Burgundy i Gamla Stan. Här beställdes det in finlir efter finlir och vi började med en ung, kristallklart fruktig och frisk, fet till texturen men fjäderlätt till känslan, påtagligt mineraliskt och långt smakande 2012 Meursault Vireuils från Domaine Roulot, som är en av mina favoriter i Bourgogne.

   Det är intressant att notera hur många, inklusive jag själv, som ofta ser ett släktskap mellan eleganta och mineraliska viner från Meursault och toppviner från vingården Les Clos i Chablis. Det vin jag hade tagit in blint var 2011 Chablis Grand Cru Les Clos från toppfirman Vincent Dauvissat, men med lite mer luft började en alltmer tydlig mussel- och ostronskalsliknande mineralisk kvalitet blomma upp och vinet var fullkomligt sagolikt. Det här är en av de allra vassaste firmorna i Chablis och just det här vinet är firmans bästa, således ett magnifikt dubbelrätt. Till och med årgången är riktigt bra, även om 2002, 2005, 2008, 2010 och 2012 är ett steg vassare avseende skärpan.

   De två röda vinerna kom från norra Rhône och också de från två toppfirmor. Thierry Allemand hör till den absoluta toppen i Cornas och både han och hans strama och klassiska viner har nått något av en kultstatus, inte minst bland sommelierer. I 2009 Cornas är det mörk frukt med en god portion av krossad sten, örtkryddor och charkuterier som gäller och det är vansinnigt gott!

   En annan toppfirma är Domaine Jamet som på alla nivåer från vitt och rött insteg på nivån Côtes du Rhône till de exklusivare och väldigt åtråvärda toppvinerna levererar stor excellens. Vi tog in en 2010 Côte-Rôtie, ett vin som fortfarande av sin ungdom var påtagligt kraftigt, rikt av frukt, något kryddigt och med den ursprungstypiska blommigheten som är så läcker. Vilken intensitet, vilken längd, vilket vin … och vilket perfekt vin att stänga restaurangkvällen med. Det blev som sagt en bättre fredag …

En snabbis i London den 6 oktober

 

En dag på jobbet kan te sig väldigt olika beroende på vilket jobb man har. För min egen del är livet och arbetslivet lika varierat som den största buffé man kan tänka sig. I och för sig håller jag mig väldigt ofta på Restaurangakademien i Stockholm, där jag sedan 1998 är huvudlärare på sommelierutbildningarna, men uppdragen inom utbildning, konsultation för vinbranschen och restaurangbranschen samt research inom vinbranschen, tar mig världen över. Den här dagen stod London på arbetsschemat, en provning och intervju var planerad och med det flyttades skrivstugan till en flygplansstol istället för till kontoret på Café Rotsunda hemmavid.

Hotel Dorchester är ett klassiskt hotell med stil och finess mitt i London. Det var här provningen med viner från Verité i Sonoma skulle äga rum. Verité är en av långt över dussinet förstklassiga domäner som ingår i det magnifika imperiet Jackson Family Wines. Vi började med en liten mottagning med små cocktailtilltugg, små terriner av anka, mousse av kycklinglever, ljummen petit choux fylld med en syrlig ostkräm och små strutar fyllda med crème fraiche och toppade med forellrom.

Till det serverades en liten buffé av viner från familjens imperium och jag siktade mot en 2013 Chardonnay från Capensis med ursprung Western Cape i Sydafrika. Det var ett riktigt trevligt vin med frisk syra och sval frukt, en nyans av ek utan att i sig vara ekfatskryddig. Överlag har chardonnayviner runt om i världen blivit elegantare och det här vinet är ett mycket bra exempel på den friska och försiktigt vinifierade stil som idag har blivit legio med druvsorten.

Jag provade också ett par pinotviner, bland dem fann jag 2012 Willamette Valley Pinot Noir från Oregon och den i Sonoma baserade firman La Crema Vineyards vara det bättre. Frukten var ren och intensiv, tanninerna lena och mycket väl integrerade i den yppiga fruktkroppen, dessutom fanns här en frisk syra som skänkte en god fräschör, men jag misstänker att syran var justerad eftersom vinet dessutom hade en något värmande alkohol i slutet av smaken. Frisk syra och så pass mogen frukt att man får hög alkohol brukar inte höra ihop, således slutsatsen att syran var justerad. Nu var vinet helt okej ändå, men det var inte stort.

   Den 2012 Pinot Noir jag provade från Cambria Vineyards i Santa Maria Valley i södra Kalifornien tyckte jag var lite grovhuggen med en ganska sötaktig frukt och en tyvärr lite väl överdimensionerad ekfatskostym.

Verité är en firma grundad av Jess Jackson och den franska vinmakaren Pierre Seillan. De två hade träffats i Bordeaux redan i början av 1990-talet och även om Jess var lite påstridig och ville få över Pierre var Pierre inte alls intresserad.

   ”Men en dag utmanade han mig, han frågade om jag kunde göra ett vin av Merlot som var lika bra som vinet från Château Petrus och eftersom jag svarade att jag skulle kunna göra ett vin som var bättre än så kunde Jess inte släppa tanken”, säger Pierre och skrattar.

   Till slut for han och hustrun Monique över till Kalifornien, planterade vingården Jackson Park Vineyard i det något svalare distriktet Bennett Valley med Merlot av samma klon som odlas på Château Petrus. Det resulterade i ett vin som Jess Jackson blev så förtjust i att han kallade det ”Verité”, sanningen.

   ”Vi hade bara tänkt vara kvar där i ett par år, nu har det gått 20 år och det måste väl ändå betyda att vi verkligen trivs här”, säger Monique och brister ut i ett varmt och innerligt skratt.

   Att Pierre och Jess fann varandra och att Pierre och Monique stannade kvar i Kalifornien är jag mycket tacksam för, vinerna från Verité är inte bara de finaste i Sonoma County, det hör tveklöst till de allra bästa på temat Bordeauxdruvor i hela Kalifornien.

   Jag har besökt Verité många gånger och jag har haft den stora ynnesten att prova vinerna med Pierre lika många gånger. När det nu gavs en möjlighet att prova den senast lanserade årgången 2012 i London, tog det inte mer än fyra sekunder att bestämma sig och köpa en flygbiljett.

Det första vinet vi provade från Verité var 2012 La Muse, ett vin av cirka 85 procent Merlot, elva procent Cabernet Franc och fyra procent Malbec från noggrant väljs ut från de bästa vingårdarna man äger i Alexander Valley (l’Hermitage, l’Argile, Terre de Feu och Les Puntous) och Chalk Hill (Verité Vale, intill vineriet). Doften är medelstor och relativt djup, men den bygger mycket mer på elegans än på kraft precis enligt den franska intention som vinmakaren Pierre Seillan alltid har. Det finns en liten kryddig fatnyans i vinet, vinet har uppfostrats i till 85 procent nya franska fat i 15 månader, men en liten del av den chokladliknande kryddigheten kommer troligen också från de druvor som har vuxit i de grusigare stenjordarna uppe i bergen. Smaken är medelfyllig, ung och fortfarande en aning knuten, påfallande frisk och mineralisk och också den mer elegant än kraftig. Den svagt vegatala gräsigheten man noterar i frukten bidrar till att vinet har en bordeauxliknande elegans och i nuläget finns det också en liten kryddighet från faten i slutet av smaken.

Vinerna hade dekanterats lite mer än en timma före provningen, som sträckte sig över en och en halv timma, och hela tiden kom vinerna att utvecklas i glasen till det mer eleganta. Den iakttagelsen är värd att notera, ett vin som står pall för så mycket luft klarar också av en längre tids lagring. Just nu dricks exempelvis 2001 och 2002 alldeles utmärkt och de är inte ens fullt mogna, här talar vi om viner som troligen har ett liv som sträcker sig upp mot 30 år, eller mer.

   Att det var mer struktur i 2012 La Joie från Verité är såklart inte att undra över, stilen är inspirerad av vinerna från Pauillac och i cuvéen är det Cabernet Sauvignon som dominerar till 76 procent. Resten utgörs av tolv procent Merlot, åtta procent Cabernet Franc och fyra procent Petit Verdot. Druvorna kommer från samma vingårdar som de i La Muse, men i annan proportion och dessutom lite från l’Ouest du Volcan nedanför Mount St Helena i Knights Valley. Smaken är också betydligt mer knuten och markerad av tanniner (dock väldigt fina) och här hittar man också en påfallande läcker mörk chokladton som enligt Pierre Seillan är allra mest knuten till vingården i Knights Valley. Trots ungdomen, strukturen och den högre andelen Cabernet Sauvignon är det här vinet väldigt gott att dricka redan nu, då med än mer ordentlig luftning och till mat som lite grand rundar av strävheten.

I 2012 Le Désir från Verité är doften än mer komplex, också det logiskt eftersom vinet fångar sin finess i en balans precis mitt emellan de två tidigare vinerna. Cuvéen byggs till 64 procent av Cabernet Franc, 24 procent Merlot, åtta procent Cabernet Franc och fyra procent Malbec. Den bordeauxiska finessen är än mer uttalad här, det är ett spektakulärt vin med en läckert rostad nyans, toner av söt cigarrtobak, en lite syrligare men ändå full mogen vinbärsfrukt, därtill en liten jordighet som ytterligare ökar nyansrikedomen i vinet. Smaken är fantastisk, rent fruktig och mycket elegant med en god fräschör, silkeslena men ändå inte blyga tanniner och med en eftersmak som är minst sagt fantastisk. Det här vinet har en potential att bli en klassiker!

Att prova ett vin med några års ålder säger inte bara något om hur ett vin uppför sig i en annan årgång, det visar också vägen ett vin kan utvecklas med lagring. Således hade man också satt upp 2005 La Joie från Verité för att ge ett intressant perspektiv. Den här något svalare och påtagligt utdragna årgången gjordes vinet av 67 procent Cabernet Sauvignon, tolv procent Merlot och Cabernet Franc vardera, sju procent Petit Verdot och två små procent Malbec. Doften är medelstor, ganska djup och moget fruktig, men lika stilfull och klassisk som den i vinerna från 2012 och den är också verkligen läcker. Smaken är medelfyllig, rent fruktig och elegant med en god fräschör och faktiskt lite mer uttalade tanniner än i 2012:ans vin och det har en tydlig mineralitet och trots strukturen en rätt lång eftersmak. Ge vinet fem år till och det kommer att bli ytterst svårt att placera det i Kalifornien om man så bara har fått ett litet embryo till tanke på Bordeaux i sitt huvud.

Det är alltid intressant att jämföra storslagna viner med andra storslagna viner och därför hade panelen satt upp en trio extrema skrytviner sida vid sida. Det första av dem var det tätaste och fylligaste av dem alla, det hade en sötma som de andra saknade och en slags jordighet som ofta är typisk för vinet från Harlan Estate i Oakville, Napa Valley. Visst är 2005 Harlan Estate superläckert, men i jämförelse med de andra vinerna är det här faktiskt något kraftigare och – förlåt att jag säger det – lite mer grovt tillyxat. Smaken är fyllig, i alla fall fylligare än de andra, och den är också mer strukturerad, men det märks också tydligt att druvorna var tydligare mogna när de skördades och det hade en del toner av torkade plommon i sig!

   Vinet intill var 2005 Scarecrow från just Scarecrow, ett vin gjort av Cabernet Sauvignon från en av de allra äldsta vingårdarna för Cabernet Sauvignon i Kalifornien – i en liten lott i vingården är stockarna planterade 1945! Doften är tät, djupt fruktig och också den här intensivt vinbärskaraktäristisk, men det finns också en ganska tydlig eukalyptusaktig kryddighet i den som bidrar till en helt annorlunda stil. Smaken är drygt medelfyllig, fruktig och kanske något värmande av alkohol, men den har också en fin syra och grusig mineralitet. Dessutom har det en lite rostad nyans av choklad som jag tyckte var rätt trevlig. Ungt är det också, väldigt ungt, jag skulle ge det tre till fem år till.

Det är inte ofta man dricker vinerna från Screaming Eagle Vineyards, men det var fjärde gången jag hade 2005 Screaming Eagle Cabernet Sauvignon i glaset framför mig. Jag har nog druckit alla årgångar från Screaming Eagle Vineyards och det finns alltid en typiskt parfymerad och silkig nyans av svarta vinbär i det här vinet, men det är inte alltigenom saftigt och det har heller inte den kraften och tanninmässiga strukturen man förväntar sig av ett cabernetvin från Napa Valley. En detalj jag alltid noterar i vinet härifrån är att det har en absolut renhet, det var det renast fruktiga och mest parfymerade av alla viner i provningen, det har också en fin syra och är ytterst finstilt, med fint polerade tanniner och en lång, ren och mycket elegant eftersmak. Det är verkligen inte svårt att tycka om vinet från Screaming Eagle Vineyards och vad man än tycker om den ikoniska kultstatusen, det nästan ouppnåeliga i att hitta vinet och den oftast sanslösa prislappen på andrahandsmarknaden (från 2 000 till över 4 000 dollar flaskan, medan dess rätta pris från vineriet snarare är 850 dollar) är det här ett riktigt gott vin.

Efter provningen tog vi en snabb middag, vi tog oss till The Wolseley, ett supersnyggt och skönt brasserie på 160 Picadilly. Inredningen är klassisk och lika stilfull som storslagen, det är högt till tak och restaurangen är fylld med ett behagligt sorl. Här äter man typisk brasseriemat, ostron och skaldjur, grillad fisk, soppor och små förrätter, grillat kött, sniglar och schnitzel. Vinlistan är inte stor, den är heller inte direkt imponerande, men man kan hitta ett par goda viner som känns rimligt prissatta. Middagen hade inte riktigt satt igång, det satt fortfarande kvar gäster med afternoon tea.

Bästa köp på vinlistan var en 2006 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Bonneau du Martray. Årgången är inte den allra säkraste, en del nollsexor kan vara lite stumma och inte alls bjuda på den stringens och fräschör man hoppas på, men håller man sig på den här nivån brukar det oftast bli bra ändå. Direkt när vinet kom var det svalt och vid den temperaturen upplevdes vinet ganska stramt, förvisso med en typisk kalkfetma och med en frukt som drog åt det lite gula och feta. Med luft skulle vinets doft och kropp öka något i intensitet, men dess mineraliska kvaliteter skulle bestå.

Ett halvdussin ostron kunde man ju tänka sig, det var ju ändå ett brasserie och innan vinet hade vunnit kraft och fetma av luft och temperatur höll det så pass mineraliskt stramt att det säkert skulle matcha de irländska ostronen perfekt. Jodå, den tesen höll!

För 32 pund kunde man beställa smörstekt piggvar med spenat och béarnaise, det lät gott. Det var en ganska rejäl portion, två feta och fint stekta piggvarsfiléer och en ordentlig hög med spenat. Smaklös spenat. I den mån man ska servera spenat, och det skulle jag aldrig ens i en snedtänd fantasi göra till mat man ska dricka vin till, då ska det vara ordentligt smaksatt och ha en god portion smör på sig. Här fick vi sköta smaksättningen själv och på smörfronten fick vi hålla tillgodo med den smörfeta såsen. Sånär som på denna gröna och vinovänliga fadäs var fisken alldeles utmärkt och vår vita bourgogne hade vuxit till sig i flaskan och trivdes alldeles perfekt i sällskap med fiskens stekyta och såsens fetma, särskilt när man hade fått pressa lite citronsaft över.

Den ganska snabba middagen rundades av med en delad varmrätt så att vi skulle stå oss ordentligt på hemredan. Det blev en fint rosastekt entrecôte med spröd grönsallad, pommes frites och lite mer av den goda béarnaisesåsen. Att vi drack vitt vin till köttet? Absolut, och det fungerar alldeles utmärkt.

Bortamatch den 2 oktober

 

Egentligen var det här ingen typisk bortamatch i dess rätta bemärkelse, en bortamatch är ju en superb eller hedonistisk vinmiddag jag går på hos någon annan. I och för sig var jag inte hemma på Café Rotsunda den här kvällen, så ur den aspekten var jag på bortaplan, men jag var i allra högsta grad ansvarig för det som skedde eftersom det var Café Rotsunda som var arrangören av middagen, ett 60-årskalas för en av caféets gäster. Att vi inte var på caféet berodde på en så banal sak att caféet är för litet för stora sittningar.

   Istället hyrde Café Rotsunda in sig på annan plats, hyrde in den mycket kompetenta brigaden i köket på Villa Källhagen (där jag sedan 1998 har min stora vinklubb och arrangerar mängder med fantastiska vinmiddagar och exklusiva provningar) och frågade min gode vän Klas Lindberg, Årets Kock 2012 och en absolut magnifik vinälskande och vinkunnig matkreatör, om han ville hålla i den gastronomiska taktpinnen. Själv skulle jag ut i Frankrike och leta upp viner som matchade födelsedagsbarnets önskelista och det var utifrån just denna vinlista som hela måltiden sedan byggdes.

Vi skulle börja med en champagne, allra helst en riktigt mogen sådan, men jag var lite tveksam till det eftersom de flesta gäster inte är bekanta med mogna champagner och därför kan uppleva dem som lite udda. Därför valde jag ut en ganska unik champagne från Pierre Peters, en medelstor producent i Côte de Blancs som uteslutande gör blanc de blancs, alltså champagner av Chardonnay, som förenar både den komplexa mognadsnyans som efterfrågades med en ung och spänstig fruktighet och frisk syra. Champagnen i fråga var NV Réserve Oubliée Grand Cru, en superläcker cuvée gjord till hälften av vin från 2008 och resten en blandning av 15 olika årgångar tillbaka till 1988. Här finns både en ungdom med citrusfrisk och mineralisk stringens och en läckert brödig och nästan briocheliknande mognadston. Supergott, helt enkelt, och med den här champagnen fick alla sin smak tillgodosedd, både den som tycker om det unga och spänstiga och den som tycker om mer mognad.

Till champagnen serverade Klas och kompani lite små goda tilltugg som alla bjöd på antingen sälta och syra eller en kombination av de båda, två smaker som alltid är helt perfekta till torra och syrarika viner som champagne. En helt vanlig, välhängd jamón iberico är alltid god till champagne, särskilt till en mognadsnyanserat nötig champagne som den vi hade eftersom skinkan också är något nötig. Det blev också en terrin på pressad kalvbog med ett inslag av salt och syrlig gurka och slutligen en frasigt friterad mandelpotatis med lite syrad grädde och en liten sked av den utsökta spanska kavariaren Per Se.

En vintyp som födelsedagsbarnet verkligen ville ha var vit bourgogne, också den med mognad om det gick att få tag på. Eftersom det är en stor risk att köpa mogna vita bourgogner till följd av den fruktade förtidsoxidationen som har gäckat vintypen sedan mitten av 1990-talet var jag särskilt försiktig vid mitt urval. En vit bourgogne kan i värsta fall börja visa oxidationsproblem redan efter fem sex år och vid en ålder av tio år är sannolikheten ytterst stor att vinet inte längre är friskt och fräscht. Jag vände mig därför till källan och lyckades köpa vinerna direkt av producenten Arnaud Ente, idag en av de allra bästa i Meursault. Jag valde ett vin från 2007, en årgång som inte räknas till de allra största, men som är bra och framför allt är fantastiskt drickmogen nu. Den 2007 Meursault La Sève du Clos vi hade kommer från 100-120 år gamla stockar i en 0.32 hektar liten lott i den större vingården En l’Ormeau och är oftast det allra bästa av de sex viner Arnaud gör från Meursault.

   När det serverades svalt (cirka 10 grader) var vinet stram, tydligt märkt av mineral och med en frisk citrusfrukt och lätt blommighet och Arnaud själv brukar säga att just det här vinet behöver ordentlig luftning för att blomma ut, och det stämmer. Redan efter 15 minuter i glaset började vinet förändra sig, det vann kraft och djup och frukten blev rikare och med växte också en lite fetare kalkstensmineralitet fram. Efter en timma, då vinet hade rumstempererats, var det än fylligare och fetare, ändå upplevdes det fräscht tack vare den höga syran och tydliga mineraliteten.

För att spegla vinet goda frukt valde Klas att arbeta med råvaror med en diskret sötma, men var samtidigt tvungen att hitta den perfekta balansen mot vinets syra. Det skötte han som väntat med bravur. En havskräfta sotades hastigt och bakades färdig och den serverades med en mild kräm av blomkål och gul lök som hade rostats i panna och sedan mixats helt slät med crème fraiche. Till detta lite späda buketter av blomkål som syrades försiktigt i citron (det går bra, men både vinäger och ättika är en styggelse för alla viner). En helt fantastiskt syrlig och diskret kräm av sötsyrliga svenska höstäpplen, som dessutom fångade lite av de fint mogna nyanser som vinet bjöd på. Den sista lätt rostade mognadsnyansen i vinet speglades på ett helt perfekt sätt med lite lätt rostade hasselnötter och slutliga slogs lite av en smakrik sky av havskräftorna runt det hela.

Vi skulle stanna kvar i Bourgogne med nästa vin, men från den lilla familjefirman i Meursault tog vi oss till en av de verkligt stora, Maison Louis Jadot som har sitt säte i Beaune. De gör omkring 150 viner från Chablis i norr till Beaujolais i söder (där de är ganska stora!), men trots en omkring en miljon lådor om året stor produktion är de flesta viner de gör förhållandevis småskaliga. Jag ville ha ett rött vin med viss mognad och fann i deras digra sortiment en 1999 Corton-Pougets Grand Cru från en sydostligt exponerad vingårdslott ovanför byn Aloxe-Corton. Förvisso 16 år gammalt och med en första nyans av mognad genom den lätt jordiga och komplexa nyansen av skogsgolv, sous bois, men det fanns fortfarande en pigg, vital och närmast sötsyrlig ton av körsbär och hallon kvar i den ljuvliga doften. Vi serverade vinet direkt från flaska (jag vill helst inte dekantera röda bourgogner, eftersom jag vill att gästen ska få uppleva den primära frukten och blommigheten i dem när de är nyupphällda) och det intressanta var att denna sextonåring fortsatte att blomma upp i glasen under en timma eller mer. Det är fantastiskt att notera hur vitala röda bourgogner av kvalitet är. Smakmässigt fanns här en silkeslen tanninstruktur, en goda syra och en fint texturerad fruktkropp och eftersmaken dröjde sig kvar en god stund. Att det här vinet uppskattades enormt av gästerna var jag inte ett dugg förvånad över.

”Piggvar ska stekas på hög värme i en relativt torr panna, steker man den i mycket smör och öser den kontinuerligt under stekningen kan köttet bli lite för löst och det är tråkigt”, förklarar Klas när han presenterade rätten.

   Filéerna hade därför en fint rostad stekyta och en fast konsistens och som tillbehör serverades fina smörstekta kantareller som hade en försiktig doft av rökt fläsksida – just kombinationen av stekyta, den försiktiga sältan och rökaromen och svampen, gifte sig helt perfekt med vinets begynnande mognadskomplexitet. Ytterligare en detalj satte pricken över i, det luftigt vispade brynta smöret som hade fått den fint syrlig smaknyans av champagnevinäger. Att det också fanns lite löjrom i smöret gjorde inte vinet något, inte ens en vinovänlig råvara som löjrom kan tillföra någon negativ umamieffekt i vinet när det finns så mycket fett som i det här smöret. Således en fulländad kombination.

   ”Den som kom på att bryna smöret gjorde en lika stor upptäckt för mänskligheten som den som uppfann hjulet”, summerade Klas när han presenterade maten.  

Pierre Gonon är en 9.50 hektar liten familjeegendom som grundades 1956 i den södra delen av den stora appellationen Saint-Joseph. Vinerna från dem hör till de allra bästa och den 2005 Saint-Joseph vi hade var ett helt magnifikt vin!

   Vinet görs uteslutande av Syrah ett flertal delvis branta och terrasserade vingårdar med ungefär 30 år gamla stockar. På traditionellt vid jäses man vinet i öppna trätankar och man låter normalt sett ungefär 75-80 procent av druvklasarna vara intakta med sina stjälkar, särskilt i så bra årgångar som 2005 då stjälkarna når en full mognad. Lagringen sker i både 600 liter stora ekfat och ännu större ekliggare, därför noterar man aldrig någon direkt ekfatskaraktär i vinet. Det här vinet har nu fått lite av en första mognad och bjuder idag på en riktigt fin komplexitet, den mörka bärfrukten är kvar i oförminskad kraft, men den är inte längre lika sötyppig den kan vara och dessutom finner man tydligt den läckra steniga mineralitet, den fina nyansen av charkuterier och krossad vitpeppar som är så typisk för de röda vinerna från norra Rhône. Det här är ett sagolikt läckert vin och jag önskar att jag hade många fler flaskor i min egen vinkällare.

Syrahvinet serverades med ett rosagrillat ankbröst och en variation på rödbetor. Det var dels en kokt klyfta rödbeta, som hade fått en kryddning likt den arom vinet hade, framför allt vitpeppar och salvia. Därtill hade vi en liten sked med en len rödbetspuré, lite långsamt stekt silverlök som gav rätten en mild sötma som precis matchade vinets generösa men ändå inte söta frukt. En kräm av lökstekt karljohansvamp hörde också till, liksom en ragu av konfiterat anklår, saltbakad potatis och karljohansvamp. Fonden, som kom från ankan, var milt smaksatt och bara monterad med en liten smörklick.

”Oj, vilket häftigt vin, det var lite mer tryck i det än vad jag först trodde, det har mer karamell och knäck och mycket större smak, jag tror jag måste designa om desserten lite så den passar ännu bättre till vinet”, sa Klas när han fick smaka på det ovanliga gamla vinet precis innan middagen drog igång.

   Desserten utgjordes av en kräm av ägg, socker, mörk kakao och grädde som vispades luftig och bottnade en djup tallrik tillsammans med lite björnbärspuré och rårörda björnbär och hallon. Över det hyvlades en mörk bitter choklad och riven saltrostad mandel (choklad och en liten gnutta salt är en riktigt bra kombination) och en god hallonsorbet, vars friskhet lättade upp hela desserten.

Vilket var då vinet till? Jo, ett fantastiskt läckert starkvin från den sydligaste hörnan av Frankrike, från appellationen Rivesaltes. Här har man en tradition att tillverka ett vin av främst den blå druvsorten Grenache enligt portvinsmetoden, det vill säga med en genom tillsats av neutral druvsprit (med en styrka på cirka 75-80 procent) så att jäsningen avstannar vid cirka sju åtta procents alkoholhalt. Kvar finns då en restsötma som landar på lite över 110-120 gram per liter och vinets slutliga alkoholhalt på omkring 16 procent.

   Det vin jag hade hittat hos en vinhandlare i Bourgogne var 1947 Rivesaltes Cuvée Marcel Girves och det kom från Domaine Sainte Croix. Jag vet inte alls hur länge vinet har legat i ekfat innan det buteljerades, men med tanke på att korken var fin och intakt och vinet hade en tydligt mogen, fatoxiderad och karamellig stil, utgår jag från att det kanske buteljeras så sent som i början av 2000-talet. Doftmässigt fanns det inte kvar särskilt mycket av druvsortens rödfruktiga aromer, däremot fanns det riktigt gott om karamell, knäck, kola, kanderade frukter, lite intorkade fikon och choklad, det var medelfylligt och läckert eldigt med en behaglig syra och inte en enda tillstymmelse till strävhet. Eftersmaken var fantastisk, och lång. Den dröjde sig kvar i långt mer än en minut och det var ett fantastiskt gott vin som verkligen satt som hand i handske till chokladdesserten. Det var verkligen inte dåligt för en 68-åring…

 

 

Cookalong den 27 september

 

Äntligen höst, äntligen nya sommelierklasser på Restaurangakademien, äntligen nya kurser i vin och mat för privatpersoner på Restaurangakademien, äntligen nya cookalongs, leken där helt vanliga livsnjutare helt utan recept skapar helt fantastiska kombinationer till helt underbara viner. Femton gäster, fem viner, en stor råvarubuffé och helt fria händer. Exakt vad som ska lagas vet ingen, inte ens jag som planerar och leder leken. Vinets fyllighet, dess balans av syra och fruktighet eller sötma, förekomsten av strävhet och eventuella ekfat styr maträttens tyngd och textur, och vinets dofter får sedan styra rättens råvaror, användning av dem och kryddningen såväl som tillagningsteknik. Det hela brukar faktiskt landa i fem riktigt goda rätter, och än viktigare, fem rätter som faktiskt är balanserade till vinerna.

Det första vinet ut av de fem var 2014 1583 Albariño de Fefiñanes från den anrika firman Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas på den nordvästspanska kusten. Vinet är gjort till 100 procent av Albariño och det har en medelstor, mjukt citrusfruktig, något blommig och ståligt ren doft. Smaken är medelfyllig, knappt, och den är fint fruktig med en uppfriskande syra och en liten livlig mineralitet som är klädsam. Man får faktiskt en fin känsla av hav i det här vinet.

Trion som hade fått det spanska vinet gjorde en elegant rätt av smörstekt pilgrimsmussla som bara fisk en lätt smaksättning av salt och peppar och en liten gnutta citronsaft. Musslans serverades på en bädd av tunt skuren fänkål som hade saltats och syrats med citronsaft till en smakbalans som väl överensstämde med vinets frukt, syra och mineralitet. Lite räkor på det och en något krämig och luftigt skummad räksås, kokt av räkbuljong, vitt vin och grädde. Musslans umamisöta smak gjorde vinets fina fruktighet ett utsökt sällskap och vinets mineralitet möttes fint av musslans havskänsla. Det var en god rätt, nästan helt perfekt, en liten aning mer citrus över exempelvis musslorna hade gjort den sista smakdetaljen fulländad.

Det andra vita vinet var diametralt annorlunda, här talar vi om fyllighet, generös solmogen frukt, en smörigt fet textur och en vaniljsötma och kryddighet från de delvis nya franska ekfat som musten har jäst i. Vinet kom från den charmerande familjefirman Walter Hansel Family Vineyards i Russian River Valley i Sonoma i Kalifornien och vinet var deras 2010 The Estate Vineyard Chardonnay. Jag tycker verkligen om det här vinet, men mer som ett matorienterat vin (tack vare kroppen, fruktigheten och de kryddiga faten) än ett renodlat drickvin. Visst finns det kritik mot den här typen av vin och det vanligaste tillmälet är att vinet är för smörigt, för fruktigt, för fylligt, för fatigt. Det man missar med en så hård kritik är att vinet faktiskt är passande till rätter som är smakrika, smörigt feta och mer eller mindre rostade av halstring eller stekning.

Hälleflundran skars i medelstora filéer som rullades in i plast till rullar som vakuumpackades och bakades sous vide till 47 grader. Dessa skars i bitar och stektes i smör och för att matcha vinets rika frukt marinerade man lite grönsaker (morot, blomkål) i socker och citron. Lagen slogs bort och grönsakerna ljummades upp precis innan servering. Till detta hörde en smörkräm av ägg, smör och crème fraiche med inslag av brynt smör – detta för att spegla vinets lätt nötiga fatkaraktär. Faten speglades också av lite brunoise av rökt sidfläsk som bryntes och ströddes över. En mild kräm av blomkål bidrog till att gifta in vinets feta textur i mötet. Det här blev en mycket bra kombination som tydligt visar att de finns stor användning för kraftfulla, fruktiga och fatkryddiga viner av Chardonnay.

Vi stannade kvar i Kalifornien och Sonoma med nästa vin, men nu ett rött vin i form av 2012 Sonoma Coast Pinot Noir från County Line, en lite billigare men fortfarande riktigt bra etikett för toppfirman Radio Coteau som ägs och drivs av den skickliga odlaren och vinmakaren Eric Sussman.  Jämfört med en klassisk röd bourgogne är det här såklart ett mycket fylligare och mer rödfruktigt vin, det har också en liten vaniljsötma från faten som inte känns särskilt burgundisk. Nu behöver ett vin av Pinot Noir inte vara klassiskt burgundiskt, det räcker gott med att det har en så här fint rödfruktig och aromatisk doft, och att det är så läckert silkigt texturerat och friskt som det här vinet faktiskt är. Även om det är påtagligt mycket mörkare fruktigt och kraftigt än vinerna från Bourgogne är.

Majskycklingen ångbakades först i ugn i form av rullar (invirade i plastfilm) för att fixera formen på dem och därefter stektes de till cirka 70 graders innertemperatur i rikligt med smör tillsammans med lite örtkryddor och krossad vitlök. Någon sås hade gruppen inte gjort (det var lite synd, såsen är oftast den lättaste komponenten att doft- och smakdesigna en rätt med), istället skulle syran och fruktigheten i vinet balanseras med hjälp av söta grönsaker och syra från citron, detta i form av fint skuren blomkål, spetskål och gulrot som smörsauterades och smaksattes med citron. En morotskräm med inslag av palsternacka (kokta i vatten, sedan mixade med smör och lite grädde till en slät puré) och med en liten smaksättning av citronzest och även en skugga av kanel, det senare för att spegla den lilla nyans av ekfatskrydda som vinet har. Att maträtten bjöd på en sötma gjorde inte vinet något, dess soliga frukt klarade av det mycket väl.

Min gode vän Andreas Larsson har på senare år tagit steget och blivit ”vinmakare”, eller rättare sagt konsult för att göra slutblandningen för ett helt eget vin från Château Tour Seran i Médoc. I vinet 2011 Château Tour Seran Andreas Larsson är cuvéen 65 procent Merlot, 15 procent Cabernet Sauvignon, tio procent Cabernet Franc och tio procent Petit Verdot. Jag använder gärna det här vinet, som just nu är det bästa vin per krona från Bordeaux, det bjuder verkligen på den klassiska finess jag väntar mig av ett vin från Bordeaux och det har en verkligen typisk arom. En viss strävhet bjuder smaken på, samtidigt upplever jag vinet fint texturerat av den större andel Merlot det har. Gott, verkligen, särskilt med luft!

Gänget med bordeauxvinet ville absolut köra med vit fisk, hälleflundra i det här fallet, och det i sig är inte märkligt. Vit fisk och röda viner fungerar absolut bra tillsammans. Att man däremot vill arbeta med ostron som en råvara kanske komplicerade det hela en del, men med allt umami som ostronen har blev det extra viktigt att såsen av ostronen (ostron, spad, vitt vin och grädde) kokades in med ganska mycket grädde till en fet textur. Det var också viktigt att såsen fick en smaksättning av sälta och citronsaft. Det skulle visa sig att det hela fungerade riktigt bra till bordeauxvinet  och att rätten komplicerades av en klassisk rödvinssås, som hade monterats med en liten klick smör, och lite finskuret rökt och brynt sidfläsk.

Även om trenden har svalnat rätt rejält för amaronevinet, idag är det snarare den billigare och enklare versionen ripasso som gäller och i än större grad eländigt söt syditaliensk zinfandel med så kitschiga etiketter att man tror de är gjorda av en pårökt amerikansk cirkusdirektör, tycker jag om amarone och ville gärna ha med en sådan i den här övningen. Vinet kom från mästarproducenten Masi Agricola, den firma som har gjort allra mest för att studera och utveckla amaronevinet och även agera för att den rätta kunskapen om vintypen sprids. Från dem tog jag deras billigare (strax under 300 kronor flaskan) 2010 Costasera Amarone della Valipolicella Classico, som kommer från sluttningar i den centrala och bästa zonen av Valpolicella, det område som är det mest autentiska för amarone och också ger de bästa vinerna. Såklart var det övningens fylligaste vin, dess frukt vad djup och rik utan att vara påtagligt söt, men det beror till stor del på att vinet har en fin struktur av tannin och även en rätt trevlig syra. Med luft vann vinet än mer komplexitet och jag skulle gärna rekommendera cirka 30 minuters luftning i karaff för att vinet ska bli än mer elegant.

En svensk hängmörad biff stektes hel med örtkryddor, vitlök och såklart den fina fettkappan till en innertemperatur på 53 grader. Sedan fick den vila. Köttet skars upp och lades på en bädd av stekt spetskål och för att möta vinets rika frukt och fylliga kropp behövde vi ett tillbehör som bjöd på smakrikedom och fett. Det fick bli en helt vanlig, klassisk kantarellsås. Låt gå för att det var en enkel rätt, en rätt som på inget sätt var avancerad, men just den här typen av mat är den allra mest vinvänliga och faktiskt också uppskattade som finns. Såklart blev mötet riktigt gott!