lördag 10 oktober 2015

En bättre fredag den 9 oktober


Jag brukar alltid tycka att frukosten är dagens viktigaste mål. I alla fall behöver jag en rejäl kickstart för att orka med tiden fram till lunch, då min matklocka ringer med full kraft. När det vankas riktigt god lunch brukar jag dock stå över frukosten och späka mig fram till tolvslaget. Den här fredagen var en sådan dag eftersom en lunchprovning på Studio Frantzén stod på dagordningen. Det hela började med lite sköna champagner från Philipponnat, lagda på is men tack och lov inte alldeles för kalla. Kall champagne sägs vara extra god, särskilt när den är gratis, men jag föredrar väl tempererad champagne vid cirka 10 eller till och med 12 grader så att alla dess aromer blommar ut ordentligt. Gratis får den gärna vara, eller inte, just det är inte viktigt för mig.
   Den NV Blanc de Noirs jag provade först var riktigt trevlig, höstvinteräppligt väldoftande och bjöd också en frisk citrusfrukt med drag åt röd citrus, därtill med en finstämd brödighet som vittnade om ett par års lagring på jästfällningen. Förvisso riktigt god, men vad gör det när den följdes av en ännu mer läcker 2005 Clos des Goisses, som dels hade en större och mer intensiv doft än den första champagnen, dels en riktigt fint rostad nyans som är sprungen ur jästlagringen samt ett par års extra ålder. Kraften och intensiteten till trots är det här fortfarande en väldigt elegant champagne med stor fräschör. Den här dricker jag gärna igen, både som aperitif och till eleganta fisk-, skaldjurs- och ljusa kötträtter. Nu eller om tio eller femton år.

Till förrätten serverades NV Royale Réserve Brut från Philipponnat, en champagne som bjuder på en viss tyngd och brödighet och en nyans av gula äpplen, men inte har riktigt den fräschör jag fann i de två nyss nämnda champagnerna. Smaken var medelfyllig, fint strukturerad och helt torr med en nästan vaxlik eller snarare äppelskalsliknande fetma och i det är i smaken man finner den fräschör jag saknade lite av i doften.

Förrätten bestod av en halstrad dykfångad norsk pilgrimsmussla med en äggkräm, friterad potatis och finriven hösttryffel från Bourgogne. Som sådan är rätten enkel, men den är briljant till textur och rostade toner som på ett perfekt sätt balanserar champagnernas brödiga och något rostade nyanser. Supergott, helt enkelt!

Jag hade hunnit med ett par röda viner innan lunchprovningen satte igång och av dem var 2011 Malbec Finca Orellana från Trapiche det allra bästa. Den här serien av vingårdsspecifika viner av Malbec introducerades 2003 och har sedan dess konstant varit den stora firmans allra bästa viner.  Just den här vingården ligger på omkring 990 meters höjd i underdistriktet La Consulta i Mendoza och planterades med Malbec för över 60 år sedan. Trots att vinet är lagrat under 15 månader i helt nya franska ekfat är det den mörka, vinbärs- och körsbärsaromatiska frukten som står i första rummet. En nyans av söt vanilj noteras, liksom en liten ton av mörk bitter choklad och som vanligt är tanninerna i höghöjdsodlad Malbec lena snarare än markerade.

Varmrätten skulle ledsagas av en röd bordeaux, 2010 Château Capet-Guillier från Saint-Emilion och handelshuset Maison Antoine Moeuix. Till skillnad från de allra flesta viner från Bordeaux, för att inte säga alla viner, är det här ett druvrent vin av Merlot som har jästs i medelstora ektankar och därefter lagras i ekfat under knappt ett och ett halvt år. Det har en ganska stor, generöst mörkfruktig och druvtypiskt björnbärsaromatisk och nästan knäckig doft med ett litet uns av söta och lite vaniljiga ekfat. Tack vare att det var ett rent merlotvin hade det en förhållandevis försiktig struktur och med den yppiga frukten kändes det fullkomligt drickfärdigt redan nu, även om de såklart kommer att utvecklas till ett mer komplext vin med fem till tio års ålder.

Svensk biff från Svartådalen hade stekts rosa och skivats upp, den serverades med en kräm av karljohanssvamp samt lite råskivad karljohan och champinjon, och till det lite rostade kastanjer. Lite grön, fint aromatisk timjanolja samt fint pulveriserad torkad svamp hörde också till. Köttet var smakrikt och väldigt gott och dess intensitet var tillräcklig för att möta vinets fruktiga kraft. Detta var viktigt, tillbehören var så subtila att det annars hade krävts en smakrik sås för att stå upp mot vinet.

En orgie i portvin skulle sedan följa, alla viner från den anrika portvinsfirman Croft som grundades redan 1678. Efter ägarbyte byggdes ett nytt vineri 2001 och samtidigt installerade man nya granitkar för att trampa druvorna på ett optimalt sätt. Årgång 2003 blev den första i modern tid då detta skedde fullt ut. Hantverket omfattar också handskörd, i regel de sista veckorna av september och en bit in i oktober. Efter trampning och inledande jäsning till cirka sex till sju procents alkoholhalt spritas vinet upp med neutral druvsprit från Spanien och Cognac, innan det lagras i ekfat. Endast ett par procent av den totala produktionen utgörs av vintage port, resten är antingen yngre portvinssorter eller ordentligt vällagrade sorter av typen tawny. På ett decennium deklarerar man nämligen inte mer än tre eller som mest fyra årgångar som vintage port. 
   I snitt är stockarna omkring 75 år gamla i de vingårdslotter i Robalonga Valley i östra Duorodalen som ger firmans vintage port. Vi började med 1970 Vintage Port ur magnum, ett vin som enligt företaget är det äldsta man har tillgängligt för provning. Färgen är vackert ljust klarröd med en liten nyans av tegel mot kanten. Doften är medelstor, fortfarande rödfruktig och intensiv med en lätt kryddighet, en nyans av vanilj och försiktig oxidation, men vinet upplevs inte alls 45 år gammalt. Sötman var påtaglig, men smaken är så pass strukturerad att sötman balanseras av fina tanniner, en god men inte frisk syra och en liten kryddighet och en liten chokladnyans i den annars intensiva rödfruktiga smaken.

Desserten bestod av en äggkräm med en glass smaksatt med en vanlig jäst som tillsätts glassmassan när den svalnar för att ge desserten en bagerikänsla. Till det hörde ett krisp smaksatt med russinsirap och över det hela revs lite torkade äggulor.
 
Den här desserten var tänkt till par mogna portviner av typen tawny, en 10 Year Old Tawny Port som hade en fint karamellig och söt doft och smak, och en lite mer komplext mogen och knäckig 20 Years Old Tawny. 

Vi fortsatte med en yngre årgång, 1994 Vintage Port, också den ur magnum. Att det var 24 år yngre noterades först i utseendet, som var mörkare och djupare rött, därefter i den mycket yngre och tätare körsbärsfrukten, som är mer primär och sötare och dessutom inte har särskilt mycket av mognadstoner i form av torkad frukt och choklad. Smaken är fylligare och mer fruktmättad, den upplevs både sötare och mer tanninstrukturerad, därtill känner man alkoholvärmen en aning mer i eftersmaken. Det här är också gott, men det är lätt att förstå att man vill lagra sina portviner i flera decennier innan man drar korkarna ur dem. Jag var ganska imponerad över det här vinet, vintern fram till den här årgången var oväntat fuktig och gav viner med mindre intensiv fruktighet och dessutom en skördevolym som låg 60-75 procent lägre än normalt i vissa delar av Duorodalen.

Årgången var lite svalare och gav inte alls lika intensiva viner som man kanske kunde vänta, vilket förklarar att 2000 Vintage Port har ett lite ljusare utseende. Att vinet trots allt är påtagligt fruktigt och intensivt beror kanske mer på at vinet är yngre än att årgången är koncentrerad. Jag vet faktiskt inte vad jag väntat mig, jag har köpt rätt mycket vintage port från 2000 och olika firmor, men det här vinet var påtagligt mer elegant, frisk och rödfruktigt än vad jag trodde det skulle ha. Jag tycker väldigt mycket om den här lättare och friskare stilen, som kanske inte riktigt kan beskrivas som mineralisk men ändå bjuder på en härlig fräschör.

Det yngst vinet var 2011 Vintage Port, ett vin som lanserades i slutet av 2013 och är den aktuella årgången man säljer. Det har en väldigt fint parfymerad doft, körsbärssaftig på samma gång som den bjuder på en stor koncentration, ett resultat av en fantastisk årgång med generös värme. Här bjuds en stor densitet, en djup och nästan förföriskt rik och yppig fruktighet, en ung struktur med tanniner och god syra och en eftersmak som kanske just nu är lite stökig mitt i allt sitt mäktiga, men som ändå är vansinnigt god. Det här vinet vill man se om tio år, tjugo år, trettio år, fyrtio år … i den mån man nu ens lever när det når sin mognad.

Med det var lunchen slut, men absolut inte fredagen … det blev en fantastisk långkväll på Nook på Södermalm. Fantastiskt god mat och fantastiskt goda viner, bland annat en 1999 Viña Tondonia Blanco Reserva från Bodegas Lopez de Heredia i Haro, Rioja. Läckert moget gulfruktig, men fortfarande stramt spänstig av sin friska syra, komplex och långt smakande. Det är en fantastisk vinstil som jag verkligen älskar. Får man dessutom en flaska på restaurang för 695 kronor finns det inte ens utrymme att tveka.
   Vi tog in ett par smårätter och varsin trerättersmeny. Jag var mer imponerad av smårätterna och förrätterna, som den halstrade pilgrimsmusslan med ostron, gurka, lite pepparrot och en fläderemulsion du ser på bilden, än varmrätterna.

Men det som sedan spårade ur lite – på ett positivt sätt – var efterdyningen på The Burgundy i Gamla Stan. Här beställdes det in finlir efter finlir och vi började med en ung, kristallklart fruktig och frisk, fet till texturen men fjäderlätt till känslan, påtagligt mineraliskt och långt smakande 2012 Meursault Vireuils från Domaine Roulot, som är en av mina favoriter i Bourgogne.
   Det är intressant att notera hur många, inklusive jag själv, som ofta ser ett släktskap mellan eleganta och mineraliska viner från Meursault och toppviner från vingården Les Clos i Chablis. Det vin jag hade tagit in blint var 2011 Chablis Grand Cru Les Clos från toppfirman Vincent Dauvissat, men med lite mer luft började en alltmer tydlig mussel- och ostronskalsliknande mineralisk kvalitet blomma upp och vinet var fullkomligt sagolikt. Det här är en av de allra vassaste firmorna i Chablis och just det här vinet är firmans bästa, således ett magnifikt dubbelrätt. Till och med årgången är riktigt bra, även om 2002, 2005, 2008, 2010 och 2012 är ett steg vassare avseende skärpan.
   De två röda vinerna kom från norra Rhône och också de från två toppfirmor. Thierry Allemand hör till den absoluta toppen i Cornas och både han och hans strama och klassiska viner har nått något av en kultstatus, inte minst bland sommelierer. I 2009 Cornas är det mörk frukt med en god portion av krossad sten, örtkryddor och charkuterier som gäller och det är vansinnigt gott!
   En annan toppfirma är Domaine Jamet som på alla nivåer från vitt och rött insteg på nivån Côtes du Rhône till de exklusivare och väldigt åtråvärda toppvinerna levererar stor excellens. Vi tog in en 2010 Côte-Rôtie, ett vin som fortfarande av sin ungdom var påtagligt kraftigt, rikt av frukt, något kryddigt och med den ursprungstypiska blommigheten som är så läcker. Vilken intensitet, vilken längd, vilket vin … och vilket perfekt vin att stänga restaurangkvällen med. Det blev som sagt en bättre fredag …

Inga kommentarer: