Ett par dagar i Napa Valley i juli

 

Så var man hemma i Napa Valley igen, en dalgång som har en sällsynt attraktionskraft på mig. Den första kvällen blev det ett riktigt trevlig kalas i all enkelhet enligt principen ”kan man ta med något gott att dricka till maten”. Det är så kul att se alla kompisar som smyger med sina dolda flaskor, öppnar och dekanterar dem i något skrymsle så att inga nyfikna ögon får syn på kapsyl, kork eller etikett, vi måste prova allt blint, det bara är så.

Och när första vinet kom i våra glas blev vi nog alla duktigt förvånade, för något portvin var det inte, både alkoholen, fylligheten och sötman var för liten för det. Men det var helt klart ett vin som drog åt det hållet till. Dessutom var det moget, ordentligt moget. Vi dricker ju en del mogna kaliforniska cabernetviner, men det här var inte gjort av Cabernet Sauvignon. Det var söt mjukt och sötaktigt för det, helt klart portvinslikt med inslag av torkade plommon, fikon, tobak, torkad chile och precis allt det där som mogna viner av Zinfandel brukar ha. Jag kände spontant att det borde var just så, kanske slutet av 1970-talet, och allra mest troligt någon slags sent skördad version. Jodå, den känslan landade rätt och vinet visade sig vara en 1978 Late Harvest Zinfandel från Maycamas Vineyards uppe i Mount Veeder. Alkoholhalten klockade in på 17 procent och med tanke på att vinerna på den tiden låg på cirka 12 procent, borde det här vinet helt klart varit förstärkt med vinsprit. Sjukt kul vin, men kanske inte det man spontant tänker sig som aperitif.

   Näst på tur ett vin som också var moget, också den en kalifornier men helt torr. Dessutom gjort av Cabernet Sauvignon. Åldersmässigt borde den ha varit lika gammal, och den sötaktiga tonen av vanilj och dillfrö vittnade om att vinet troligen kom från Silver Oak Cellars. Det var ingen direkt komplicerad gissning, på den tiden (om det nu var 1970-tal) fanns det väl inte fler än ett 60-tal kvalitetsvinerier, än färre som torde ha lockat en dåtida vinköpare att lägga undan viner till framtiden. Dessutom var det inte många som så tydligt använde sig av nyare amerikanska ekfat. Silver Oak Cellars, med andra ord. Det var rätt. Det Mr Z hade skänkt upp var en 1976 Alexander Valley Cabernet Sauvignon, och vinet var riktigt läckert med en silkig textur och läckert sekundär mognadskomplexitet.

   Vi fortsatte med ytterligare en mogen kalifornier som jag hade fått skickad till kalaset från min egen lilla vinsamling här i Napa Valley. Det vinet hade ett lite större fruktdjup, på sitt sätt en lite mörkare frukt, dessutom ingen vaniljsöt ekfatston. Jag visste ju vilket vinet var, så spänningen var borta för min del, däremot var jag positivt överraskad hur ”ung” denna 1980 Cabernet Sauvignon Special Selection från Caymus Vineyards i Napa Valley var. Det fanns fortfarande ett litet tanningrepp i vinet, även om det var fint polerat. Jag önskar att fler personer fick möjlighet att prova kaliforniska viner med mognad, de har en enastående förmåga att lagras och utvecklas väl och de är minst lika fina som mogna bordeauxviner. Men såklart mycket svårare att få tag på eftersom den genomsnittliga amerikanska vinflaskan lever i maximalt ett dygn från inköp innan den är urdrucken, då precis som idag.

Maten blev suverän, enkel, smakrik och genuin. Guacamole och nachos som inte har något annat än namnet att göra med de artificiellt smakande nachos signerade Santa Maria i Sverige. God rib eye och fin kryddig flankstek grillad av mästaren Mr Z. Till det grillade persikor med den krämiga kaliforniska getosten Humboldt Fog Cheese, en suverän kombination. Och så lite sallad av heirloom tomatoes, som inte heller de har särskilt mycket att göra med den intetsägande grönsaken tomat som säljs i Sverige. Frukt och grönt blir verkligen prima ballerina här i den slösande kaliforniska solen.

Till maten var vinerna kraftigare. Mitt vin var ljusare rött, ungt rödfruktigt men med en läckert jordig och kryddig nyans med små stråk av dillfrö och lakrits som förde tankarna till Grenache. Smaken var medelfyllig och intensiv, stilmässigt uppförde sig vinet som en fruktgenerös men lite rustik klassisk tappning från Châteauneuf-du-Pape. De flesta runt bordet var lite kluvna till vinets ursprung. Frankrike eller USA, kanske rent av Spanien? Bara Gud visste. I glaset 2006 God Only Knows, ett grenachedominerat vin från området In the Rocks i Walla Walla i nordöstra Oregon (det får dock räknas till Washington State), och den gudabenådade producenten Cayuse Vineyards.

Platter och Mr Z hade med sig ett vin som var mycket djupare, tätt fruktigt och mörk, helt klart en annan stil och annan druva, allra mest troligt Cabernet Sauvignon. Vinet var fortfarande ungt, men det hade en fin och silkig tanninstruktur och en god, vinbärsfruktig men också mineralisk och lätt stenig smak med ett uns av svarta oliver och mandel. Gott, men ungt. Vinet kom från Continuum, grundat 2005 av familjen Mondavi med Tim Mondavi i spetsen, och det var deras 2006 Continuum Proprietary Red Wine, gjord uteslutande av druvor från den berömda To Kalon Vineyard nere i Oakville.  

Ett par dagar senare åkte vi upp till toppen av Pritchard Hill där Continuum Estate ligger för att träffa familjen Mondavi och se deras nya lika stilfullt och praktiskt designade vineri som togs i bruk till skörden 2013. I deras vingårdshus serverades vi en enkel men välsmakande lunch med lokala charkuterier från Fatted Calf, vars salamis, skinkor, mortadellas och andra godsaker är gjorda med skicklig hand och av prima råvaror. Till det också lite goda lokala ostar (man har en väldigt fin produktion av ostar i framför allt Sonoma County), rostade mandlar som inte alls har den bittra ton de har i Sverige utan snarare en sötaktig mild smak, god krispig grönsallat samt en smakrik sallad av bulgur. Till det surdegsbröd och den egenhändigt odlade och tillverkade olivoljan från egendomen.

   Att sitta i en vacker vingårdsmiljö och äta en enkel lunch av det här slaget är i min värld precis lika fantastiskt som att sitta på en förstklassig restaurang och njuta ett mer avancerat kockhantverk. Man får aldrig glömma känslan, den är en mycket viktig del av måltidsupplevelsen. Jag önskar att fler krögare tog till sig det budskapet och satsade mycket mer på känslan än på exempelvis inredning, som många krögare märkligt nog tror gör en restaurang bättre (vilket den såklart aldrig gör).

I glaset slog Carissa Mondavi upp den senast lanserade årgången, 2011 Continuum Proprietary Red Wine, ett vin som till 98 procent kommer från den egna vingården uppe på berget och bara två procent från rankor nere på dalbotten. Sedan den första årgången 2005, då allt vin kom från To Kalon Vineyard i Oakville, har vinet vunnit ett större djup, en mörkare frukt och en tydligare struktur och mineralitet med den större andelen druvor uppe från bergsvingården. Att 2011 var en svalare årgång har noterats med en lite större fräschör mot tidigare årgångar, men säsongen var inte alls lika sval här uppe på bergstoppen eftersom de svalkande dimmorna inte når hit upp. Således är 2011 en riktigt bra årgång för Continuum, igen!

Yountville är en fantastisk restaurangstad. Utefter den totalt sett 1 800 meter långa huvudgatan Washington Street ligger det otaliga restauranger av rang, men den här kvällen valde vi enkelt och familjärt på Ciccio, en restaurang i den norra delen av staden (granne med den ökända men supersköna sunkbaren Panchas) som slog upp på portarna för 18 månader sedan.

   Stämningen är hög, pulsen går nästan att ta på, det doftar gott från vedungen i köket i den inre delen av restaurangen. Det här är en livfull och härlig restaurang. Här valde vi ett par smårätter och pizzor och åt middagen family style genom att dela allt med varandra. Det blev pimientos padrones, förhållandevis milda chilefrukter som stekts i olivolja med lite vitlök och flingsalt, samt romanobönor och vaxbönor sauterade i olivolja och smör med krispiga brunoise av pancetta och sedan toppade med citron och parmesanost. Därefter tog vi in ett par stora vedugnsbakade pizzor, en med italiensk salsicca, lättrökt mozarella och grillad paprika och en med söt stekt lök, färskost och ruccola. Båda var superba. En välgjord pizza med bästa råvaror är verkligen riktigt bra mat, men 99.99 procent av all pizza är mest ett mediokert fusk där likheten med äkta vara mest är beskrivningen ”en brödbotten fylld med något vadsomhelst och ost däröver”.

I glaset denna kväll en medhavd flaska 2012 Pinot Noir Connor från den otroligt bra producenten DuMOL i Sonoma. Att ta med vin på krogen i Kalifornien är tillåtet mot en så kallad korkavgift (krogen måste ju också tjäna pengar och har ju faktiskt arbete även med medhavt vin i form av glas och servering), i detta fall på måttliga 25 dollar per flaska. Att ta med vin mot korkavgift borde också vara tillåtet hemma i Sverige tycker jag. Vinet var djupt körsbärsfruktigt men elegant med en frisk syra, en knappt noterbar ton av ekfaten (vinmakaren Andy Smith är verkligen försiktig i sitt hantverk) och en med en fin längd. Det är tveklöst en firma man ska hålla ögonen på, jag har gjort det i 14 år och med deras ännu inte lanserade årgång 2013 tar de sig ännu ett steg högre upp i kvalitetssfären och kan nu räknas in till de allra mest imponerande firmorna för Chardonnay, Pinot Noir och Syrah i Sonoma.

Vi körde vidare på temat ”enklast är godast” när vi ett par kvällar senare åkte upp i bergen och besökte K-I Napa i hans residens mitt i vingården. Där blev det som vanligt en faslig massa vin och mat från både köket och grillen. Här blev det, bland annat, riktigt sjysta ribs som långsamt hade grillats till perfektion, saftigt innanmäte och knaprig grillyta. Mat behöver inte vara mer komplicerad än så för att vara fantastiskt god. Och inte tusan funderade mer på ”mat och vin i kombination” än att vi gick på den gamla slagdängan ”rött till kött”.

När vi i gänget träffas varvar vi unga viner med mogna, den här kvällen med en utsökt 1986 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Dunn Vineyards som det äldsta. Dunn Vineyards må vara mycket mer kända för sitt långlivade och mer komplext stenmineraliska vin från Howell Mountain, men även denna mer dalgångsfruktbaserade tappning är god och har potential att lagras. Det fanns en viss ungdomlig spänst kvar i vinet, men frukten var på väg att torka in, vilket noterades i form av toner som drog åt katrinplommon och söt tobak.

   Då var det mer spänst och struktur kvar i 1990 Cabernet Sauvignon från La Jota Vineyards uppe i Howell Mountain, också det en firma med renommé för långlagringsviner. Visst fanns det mognad även i detta vin, men frukten var lite mer vital och tanninerna något mer påtagliga. Gott var det, i min gom det godaste av de två vinerna.

   Av de yngre vinerna höll jag 2008 Alienor Grand Vin från Alienor Cellars som det mest komplexa, men så är jag otroligt svag för denna cuvée av Cabernet Franc och Merlot från grusjordar i Lake County, i mitt tycke ett av de finaste och mest komplexa vinerna på temat ”bordeauxlikt” i hela Kalifornien. Det var egentligen bara en hårsmåns vinst över den också läckert komplexa 2006 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Notre Vin, som jag också gillade skarpt och spillde på mer av.

Yountville har ett rikt restaurangutbud, såklart med trestjärniga The French Laundry som mest kända restaurang, men här finns också många mycket per folkliga restauranger. En av dem är Bistro Jeanty, ett klassiskt rustikt franskt brasseri med vällagad fransk mat. Hit gick vi en kväll för att ta ett par aptitretare och lite vin inför en middag på en annan restaurang, i mitt fall en rillette av anka med inslag av getost och till det krutonger av surdegsbaguette. Den var god snarare än enastående, men precis den typen av salt och fet aptitretare jag var sugen på. Tolv dollar, som hittat!

   Vinlistan här är medelstor, men eftersom vi mest ville ha något anständigt men inte nödvändigtvis superbt eller enastående, nöjde vi oss med att titta i den vanliga listan. Där hittade vi en 2012 Chardonnay från Chappellet Vineyards uppe på Pritchard Hill i Napa Valley. Stilmässigt var vinet mer typiskt rikt och lätt smörigt med en kryddig fatkaraktär än de flesta amerikanska chardonnayviner vi dricker idag är, men just den här klassiska stilen passade bra till den feta rilletten och de rostade brödet.

För den riktiga middagen landade vi på Redd Wood i den norra delen av staden, ungefär 500 meter norr om Bistro Jeanty. Här är det pizza eller pasta som gäller, men det finns såklart andra typer av rätter också. För min del blev det först en sallad av heirloom tomatoes, något man egentligen måste äta när man är i Kalifornien mitt i sommaren. Till det en underbart krämig burrata, en god olivolja och finskuren basilika. Superenkelt, supergott.

   I glaset en humlekryddig och kallt serverad Stone IPA India Pale Ale från Stone Brewing Company, ett av mina favoritöl från ett av mina favoritbryggerier.   

Här tog vi med oss ett vin, 2012 Syrah Eddie’s Patch från firman DuMOL, som liksom druvorna till detta vin har Russian River Valley som sitt ursprung. Frukten var mörk och djupt bärig, nyanser av svarta vinbär mötte mörka körsbär, men det rörde sig inte om sötaktig frukt utan om tät och frisk frukt, allt inramat av fina tanniner, en god syra och en förvisso ung och lite återhållen, men ändå rätt lång och god eftersmak. Jag har alltid gillat DuMOL, det här vinet är en av anledningarna varför.

   Som varmrätt hade jag beställt pasta, bucatino (som tjocka spaghettis) i en lätt kryddig tomatsås med knaperstekt saltad griskind, en rätt som kändes svår att motstå och dessutom visade sig fungera rätt bra till det svalt serverade vinet.  

Det finns något ursprungligt och inbjudande, kanske rent av romantiskt med en lunch i det fria. Här satt vi nu, mitt en lund med vackra blommor, örtkryddor, gamla olivträd och ekar, vid ett långbord med så mycket kompetens omkring oss att vi var stumma av vördnad. Hela superteamet bakom den bortom förstånd påkostade och drömskt vackra satsningen Blankiet Estate ovanför Dominus Estate i Napa Valley satt här och njöt en i all enkelhet ytterst välsmakande lunch. Jag avskyr all form av pastasallad som folk gör i Sverige, supertråkigt i kubik verkligen, men en god krämig makaronsallad med oliv och grönt som denna, yes! Dessutom en av de godaste coleslaw jag någonsin ätit (okej, maten kom från Thomas Kellers restaurang Ad Hoc i Yountville, kanske inte så konstigt den var super), en god och lätt kryddig pulled pork, fint grillade ribs och fried chicken. Tänk att så sitta i den här vackra miljön med så trevligt sällskap och äta så fantastiskt god mat … det är en ynnest.

Vi drack såklart viner från Blankiet Estate till, viner som per definition kanske inte skulle räknas som picknickviner eftersom de dels är byggda av Cabernet Sauvignon och Merlot och hör till det smakrikare slaget, dels är väldigt exklusiva. Samtidigt måste jag tillstå att de var alldeles förträffliga som sällskap till den goda och inte särskilt komplicerade maten (som både var lite fet och lite salt, två oumbärliga komponenter för att göra alla maträtter mer passande till viner, även kraftiga och något sträva sådana).

   Nu var vinerna inte särskilt komplicerade, de är gjorda med precision och yttersta noggrannhet och är faktiskt otroligt goda redan som unga, även om vinernas fulla potential troligen inte syns förrän de har fyllt 15 år eller så.

   Först njöts deras omedelbart goda andravin 2010 Prince of Hearts, en cuvée av framför allt Merlot och Cabernet Sauvignon från de block som ger mer fruktiga och redan som unga goda viner. Frukten är mjuk och intensiv, men också frisk och en aning mineralisk. Hade vi bara druckit det här vinet på egen hand, hade det glänst, så gott är det, men när det sattes sida vid sida med firmans högre klassificerade viner så man en tydlig skillnad i framför allt finess.

   Vinet 2010 Rive Droite, som är en cuvée dominerad av Merlot och stilistiskt sett inspirerad av vinerna från högra stranden i Bordeaux, är både mer nyanserat och komplext, det har en för årgången typisk fräschör och mineralitet och är klokt vinifierat i fat som inte kryddar vinet särskilt mycket. Med 2010 ändrades nämligen teamet i vingård och vineri till det bättre, och den förändringen noteras i vinerna som är bättre än någonsin.

   Precis enligt planen är firmans toppvin 2010 Blankiet Estate det allra finaste, mest strukturerade och komplexa. Det bygger på cirka 80 procent Cabernet Sauvignon från de bästa vingårdslotterna med grusiga jordar på sluttningarna och är, numera, ett vin som är mer bordeauxlikt än väldigt många andra cabernetviner här i Napa Valley. Som en intressant jämförelse drack vi också samtliga viner från den mycket svalare och mer krävande årgången 2011, såklart friskare och lättare i kroppen och mer transparent fruktiga, men också än mer bordeauxliknande. Sönderskrivna av amerikansk vinpress (som hellre vill har koncentrade och täta viner än eleganta), i min gom helt fantastiska!

Det sägs att det krävs en faslig massa öl för att göra lite gott vin, det är något som de flesta vinmakare här i Kalifornien skriver under på. Det sägs också att krävs en faslig massa öl för att orka prova en faslig massa öl, det är något som cafévärden skriver under på. En kyld, fint maltig och elegant humleblommig Sierra Nevada Pale Ale från Sierra Nevada Brewing Company räddar en vintrött gom bättre än något annat. Skål!

The French Laundry den 9 juli

 

Det här var min 28:e måltid här på Tvättstugan, som vi i gänget kallar The French Laundry för. Smeknamnet är mest till för att avdramatisera detta vårt finaste vardagsrum i restaurangvärlden. Att jag är oerhört förtjust i The French Laundry kan ju kanske förklara varför jag ständigt återkommer hit, men det finns en lite mer krystad och närmast småbarnslig förklaring också, det handlar om en tävling. En tävling om vem som har ätit allra flest måltider på The French Laundry. En tävling som i flera års tid har pågått mellan mig och min gode vän Mr Z. När nu Mr Z bokade bord här på Tvättstugan denna kväll, och jag visste att jag skulle vara i Oregon på vinresa veckan innan, då passade jag helt enkelt på att flyga ner till Napa Valley för att ansluta till sällkapet så att det inte skulle bli 31-27 till Mr Z, utan 31-28.

   Så enkelt fick det bli. Barnsligt? Javisst, såklart. Men rätt kul. Och gott!

Jag ser ingen idé i att dra hela menyn i minsta detalj, flera av rätterna har i mer detalj presenterats i ett tiotal andra poster här på Café Rotsunda. Såklart fick vi den sedvanliga kornetten med crème fraiche och lax, med de tillhörande ljumna bakelserna med Gruyère.

I glaset skänktes en perfekt temperarad 2006 Les Chétillons Blanc de Blancs Grand Cru Cuvée Spéciale från Pierre Peters, torr och frisk med en fin ton av gula äpplen med frisk syra och en klädsamt energigivande mineralitet. Den här champagnen skulle följa oss genom alla små trevlig aptitretare, vilka alla här på The French Laundry är en ren fröjd för gommen.
 

Bland annat fick vi en helt fantastiskt god kall och perfekt slät soppa av morötter och kokosnöt, i vilken små pärlor av söt melon, rostade cashewnötter och skott av koriander utgjorde ett smakrikt men försiktigt garnityr.

Som vanligt serverades vi husets specialitet Oysters and Pearls, i mitt tycke världens allra godaste smårätt. I botten en tapioka och äggkräm toppad med sabayonne och garnerad med perfekt ansade och pocherade ostron från Island Creek och kaviar från störfisken. Stört gott, helt enkelt.

   Jodå, det är faktiskt så att jag har ätit den här rätten över 30 gånger, en gång hemma, en gång på Per Se, och resten av gångerna här på The French Laundry … minus den gången jag beställde den vegetariska menyn och till min förtvivlan upptäckte att man inte räknade ostron som vegetariska – detta trots att ostron helt och hållet är gjorda av vanligt havsvatten. Vatten är väl ändå vegetatiskt?

Vi fick också en helt underbar marinerad albacore (en slags makrill) som serverades med en len kräm av avokado och lövtunt hyvlade rädisor. Tyvärr glömde jag fota den här rätten, den försvann i ett nafs.

Under tiden vi njöt av champagnen och de små fina aptitretarna gick vi loss på vinlistan, som sedan två år tillbaka är helt digital här på Tvättstugan. Det hela är supersmart, sökfunktionerna är logiska och enkla och så fort man hittar något vin man är sugen på, markerar man det till ”My selections”. Så är det bara att visa upp lilla listan av ”selections” för sommelieren.  Det är lite grand som att beställa saker på internet, sök och välj, bestäm och verkställ. Få det levererat.
 

Det första vita vinet vi tog in var en 2012 Chardonnay Pinnacle Vineyard från en högt belägen vingård i Santa Cruz Mountains och den med elegans i fokus kvalitetsdrivna firman Ceritas. Med en alkoholhalt på 12.2 procent och en ytterst varsam hantering av ekfaten är stilen burgundisk, i alla fall utifrån det perspektiv man har när man sitter under kalifornisk sol. Ceritas hör till den nya tidens vassaste stjärnor och vinernas finess och komplexitet imponerar på nästan alla som provar dem.

En av de allra godaste av de klassiska smårätterna här är äggskalet som är fyllt med en len kräm av hönsägg och sedan toppad med en demiglace som är slösaktigt smaksatt med svart tryffel.

Att Kalifornien har ett optimalt klimat för frukt- och grönsaksodling märks inte minst när man äter rätter av grönsaker från Tvättstugans egen ekologiskt skötta trädgård. Det smakar så otroligt mycket mer om alla grönsaker och allra mest imponerande är de lättillagade eller till och med råa grönsakerna. De är sprängfyllda med naturlig sötma, umami och nyttigheter och det finns inte en tillstymmelse till bitterhet i dem. En sådan rätt var The French Laundry Garden Beet Sallad, med både kräm och lättkokta betor av olika slag, med inslag av den annars rätt trista råvaran palmhjärta som här fick en fick balans av betornas sötma, och med en än med förförisk sötma av persikor från K and J Orchards.
 

Dags för vitt vin nummer två, en 2012 Chardonnay Haynes Vineyard från vinmakaren Erhen Jordan och hans alltmer övertygande firma Failla. Vingården ligger nere i svala Coombsville i södra Napa Valley och är en av de allra äldsta med Chardonnay i regionen.  Vinet är också gjort i en lättare och mer klassisk stil än den stil som de flesta vindrickare känner som den typiska amerikanska chardonnaystilen. Här finns dock detaljer som är långt mer djupgående och komplexa än att bara skörda druvorna tidigt och arbeta återhållsamt med ekfaten, här finns en komplexitet och en mineralisk energi och struktur som gör vinet påfallande lika utmärka viner från Meursault. Ser man på!

Fiskrätten denna kväll bestod av en smörstekt yellowtail, en fisk som kan räknas in i släktet med makrillfiskar, men som lite beroende på vem man frågar är en specifik typ av fisk. I Japan är det en fisk som vid en ålder om cirka ett år kallas hamachi och där är väldigt vanligt förekommande till sashimi och sushi. Eftersom den mesta av yellowtail som tas upp är odlad, har den byggt upp en större fetthalt och är därför av något saftigare slag. Är den dessutom så perfekt stekt som den här, är den både smakrik och saftig. Tillbehören var gurka, avokadokräm och en slags krassepesto. Nu med lite ökad temperatur i vinet från Failla, kom vinets jordiga komplexitet att spegla fiskens goda stekyta helt perfekt.

Den här menyn var faktiskt en av de allra bäst komponerande och balanserade jag någonsin har ätit på Tvättstugan. Lite grand av alla typer av råvaror presenterades och nu var det dags för skaldjur i form av ett smörstekt kött från kungskrabba från Alaska. Den fina umamisötman möttes upp perfekt av vinets nu med temperatur mer utblommande fruktiga kropp. Till krabban hörde lite smörstekta kantareller, bönor och mandel, därtill en elegant smakande (inte för rostad) krabbfond inkokt med vitt vin och grädde.

Nytt vin, nu rött av elegant snitt, en pinot måste man ju alltid ha. Valet föll på en 2011 Pinot Noir Savoy från Radio Coteau, en av alla små till mellanstora vinproducenter som driver på utvecklingen mot mer eleganta viner i Kalifornien. Vingården Savoy är en av de mest kända i det nordliga distriktet Anderson Valley i Mendocino County, ett distrikt som nästintill uteslutande är planterat med Pinot Noir. Det här vinet har läckert aromatisk körsbärsbärs frukt som förenar solsötma med en syrlig fräschör, tanninerna är silkeslena och eftersmaken kvardröjande. Att sommelier Dennis på ett kunnigt och klokt sätt serverade vinet vid perfekt sval temperatur förstärkte såklart fräschören i vinet.

Vaktelbröstet var rätt försiktigt stekt, det var fortfarande saftigt och gott men hade inte mycket till stekyta. Smaken var det minsann inget fel på, det lilla bröstet satt helt perfekt till det svala pinotvinet och tillbehören av ärter, en len puré av söta morötter och krispiga ärtskott mötte upp vinet frukt och svagt gräsiga örtighet på ett föredömligt sätt. Ytterligare ett litet garnityr hörde till, en fin rullad av vaktellåren (som är för sega för att bara serveras stekta, därför gjorda till färs i rulladform). Här var kombinationen mellan vin och mat helt fulländad.

Så kom då ett av årets allra bästa viner (hittills), 1985 Cabernet Sauvignon Volcanic Hill från legendariska Diamond Creek Vineyards i Diamond Mountain i norra Napa Valley. Al Brounstein visste nog rätt precis vad han gjorde när han 1972 grundade sin firma och börja buteljera de olika vingårdslotterna oblandade som separata vingårdsviner, detta trots att ingen förstod idén med det. Vinhandlarna menade att vore bättre att bland dem samman till en större cuvée och skriva Cabernet Sauvignon på etiketten. Al Brounstein menade att det var en mycket bättre idé att låta vinets ursprung (vingårdslotterna) snarare än druvsorten tala till konsumenten. Till slut, efter kanske två decennier, fick han rätt. Idag är ursprunget på vinet en ytterst viktig urvalsfaktor.

   Det här vinet kommer från en 2.85 hektar stor vingårdslott som reser sig bitvis brant upp mot 244 meters höjd i den lilla grytan till dalgång som utgör Diamond Mountain Vineyards. Att den har just en mager vulkanisk jord bidrar såklart till den strama strukturen (rankorna tvingar kämpa och levererar bara små tjockskaliga druvor), men också till den steniga mineraltonen och den enastående lagringspotentialen.

   Fortfarande idag, 29 år senare, finns det något ungdomligt över vinet. Visst finner man en läckert mogen komplexitet av torkad frukt, tobak, läder och tryffel, men det har fortfarande en fin frukt och tydlig tanninstruktur kvar. Men mest av allt är vinet otroligt välbalanserat, nyanserat och alldeles vansinnigt gott! Det ger ett tydligt uttryck för meningen med att lagra de bästa cabernetvinerna från Napa Valley. Ett vin som detta kan tveklöst med rak rygg och stolt blick ställas upp blint mot vilken årgång av Château Haut-Brion (även 1989) eller Château Mouton-Rothschild (även 1982) som helst utan att skämmas. I min gom är det dessutom godare!
 

Lammet kom från Elysian Fields Farm och hade stekts rosa tillsammans med örter. Det kändes som det mest naturliga valet av kött till det fina vinet, matchningen var fulländad. Till lammet hörde rostad aubergine, zucchini och små späda tomater (skalade, såklart) och en god och lite kryddig sky av spansk kapris och basilika.
 

Ostserveringen var både vackert presenterad och god. Jag är väldigt svag för osträtter som är just tillagade rätter och inte bara en ost med ett tillbehör. Till den här vackra rätten hade man använd sig av den eleganta franska komjölkosten Delice de Bourgogne som hade fått inslag av både brynt smör och pocherade körsbär, därtill lite krispig blekselleri (egentligen ingen favorit) som tillförde ett fin textur och lätt grön brytning till ostens feta textur och körsbärens sötma.

Därefter inleddes orgien i sötsaker, en avdelning i avsmakningsmenyerna här på The French Laundry som jag verkligen är förtjust i. Först ut i sötsaksparaden kom en liten fördessert med lite större fokus på fräschör än tydlig sötma. Det var en elegant liten dessert av plommon från Santa Rosa i Sonoma, till det en lätt kryddig ingefärsgelé och puffat ris.

Nästa godsak var en krämigt len och tack och lov inte isande sorbet av Mascarpone som serverades med vansinnigt goda vita smultron. Det här var också mer uppfriskande än söt dessert.

Därefter ökades sötman med en fantastiskt god bakelse (som en brownie) av mörk bitter choklad som var fylld med en krämig ljusare chokladmousse, till vilken en mintolja hörde. Det var den absolut elegantaste och mer uppgraderade version av After Eight jag någonsin har ätit.

Så kom den, signaturdesserten, världens godaste dessert, Coffee and Donuts. En krämig semifreddo med kaffearom som serveras i kopp som en skummade cappucino, till den nyfriterade munkar som är så goda att man gärna slåss om att få flest. Till kaffet och munkarna hörde också diverse godsaker som macarons och kanderade macadamianötter. Och så den vanliga asken med chokladpraliner.

   Totalt sett måste jag säga att det var en av de mest balanserade menyerna jag har njutit av på The French Laundry, den innehöll lite av allt, skaldjur, fisk, grönsaker, fågel och kött. Som vanligt var tempot väl planerat och stämningen behaglig och aldrig stel.
 

Märkligt nog fanns det kvar ett litet av uns av lusta. Inte för att vi var direkt hungriga, men någon typ av nattfösare kunde vi nog tänka oss. En liten i alla fall, och turligt nog låg enstjärniga Bistro Bouchon på behagligt avstånd framför oss. Där slank vi såklart in, satte oss i baren och beställde in platå med fyra sorters ostron.

 

En flaska vin till det blir väl bra, tänkte vi och kikade igenom vinlistan. Inte något stort och skrytigt, hellre något lättsamt och friskt och inte alltför kostsamt. Ögonen landade på 2012 Sauvignon Blanc från Kelly Fleming, en torr, citrus- och äppelfrisk Sauvignon Blanc från Napa Valley som görs av den välmeriterade vinmakaren Celia Welsch. Den var både uppfriskande god och passande till ostronen.

Sauvignonvinet passade också hyggligt bra till de friterade zucchiniblommorna och den goda olivdipp som hörde till dessa. Det blev en trevlig lätt så kallad ”eftermiddag” (alltså middag efter middagen) som fick bli sista ordet.
  Ja, så här kan en kväll i Yountville te sig. The French Laundry levererade återigen en stor måltidsupplevelse, den här gången ytterligare ett uppåt och mer finkalibrerat matmässigt jämfört med förra gången (i december). Det är nu tydligt att den nya kökschefen, som tillträdde för ett och ett halvt år sedan, har hittat sin form och idag arbetar ännu mer träffsäkert och klassiskt än tidigare, då han understundom tog lite äventyrliga sidospår för att testa sina nya idéer. Med den här känslan bakom sig kan jag inte göra annat än att längta till dess jag får tid i Tvättstugan igen … när det nu blir.

The Painted Lady den 6 juli

Det hela började när Allen Routt var 16 år och tog jobb på en mexikansk restaurang, något som inspirerade honom att tre år senare studera vid Culinary Institute of America. Efter examen blev det jobb på ett par bra restauranger i San Francisco innan det 1998 bar av på en kulinarisk resa runt om i Europa. Väl hemma i USA igen var det Brannan’s Grill i Calistoga som lockade innan han till slut tog sig norröver och landade i den lilla staden Newberg, som är något av en centralort i vinlandet Willamette Valley i Oregon. Det var ett lyckodrag, här träffad han nämligen Jessica Bagley, som hade utvecklat att stort intresse för fine dining, de blev ett par och öppnade 2005 den lilla restaurangen The Painted Lady i ett viktorianskt hus på en sidogata i Newberg. Det är idag den bästa restaurangen i hela Willamette Valley och det finns till och med vinmakare som säger att The Painted Lady är bättre än någon restaurang i Portland. Med The Painted Lady runt knuten fanns det såklart ingen intelligent anledning att inte boka bord för en single diner när jag som av en händelse råkade ha en ledig kväll.
 

Det blev avsmakningsmeny och vinpaket (som såg rätt trevligt ut, dessutom klokt prissatt) med en champagne från den nordligt belägna byn Merly som första vin. Denna champagne, NV Saint Anne Brut kommer från champagnehuset Chartogne-Taillet som jag tidigare inte kände till (nu är jag ju i och för sig inte särskilt intresserad av eller påläst om odlarchampagner) och var gjord av cirka 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay och sedan lagrad tre år på jästen. Den var rätt god, påtagligt frisk men relativt generöst äppelfruktig och fungerade hyggligt bra till de båda aptitretarna.   

Den första var en god bönkräm på ett krisp, en slags frasig pirog och lite friterade gröna ärter med en kryddning av bland annat sprikummin.

Nästa amus var en sashimi av hamachi som var fylld med kål, och till det syrlig grapefrukt och lite puffat ris. Det var godare och mer passande till champagnen än vad det lät när jag fick det presenterat för mig.

Den bästa producenten av Riesling i Oregon är Trisaetum, som har en av sina tre vingårdar samt vineriet vara en dryg kvart från Newberg och restaurangen. Här gör man tre vingårdsbetecknade rieslingviner, men i olika tappningar avseende jäsningsgrad och sötma, och den 2013 Dry Riesling Ribbon Ridge Vineyard jag nu fick serverad var den torraste varianten, 7.0 gram restsötma som stod fint upp mot de imponerande 10.0 gram syra per liter och gav den läckert citrus- och persikofruktiga smaken en fin avrundning. Stilmässigt skulle vinet mycket väl kunna komma från Tyskland, men det har inte riktigt samma typ av mineralitet även om det faktiskt finns en god portion av mineralisk energi i smaken.

   En av flera detaljer som gör rieslingvinerna från Trisaetum så bra, är att ägaren och vinmakare James Frey inte pressar skalen så hårt och därför lyckas göra sammetslena och pur rent fruktiga viner som inte störs av beska fenoler, ett annars väldigt vanligt problem för rieslingviner i Nya världens vinländer.

Rätten till var inte bara supergod i sig, den var briljant anpassad till vinets smaker och dofter. I botten på en skål lite kräm av miso, därpå renplockat kött av dungeness crab, smörstekt enoki (en svamp), lite strimlad nori (alger) och edamamebönor. På detta slogs en god dashi.

Därefter kom en extrarätt som egentligen inte hörde till den avsmakningsmeny jag åt. Nu är det i och för sig så att alla äter ungefär samma avsmakningsmeny här (man kan dock göra ett par val mellan olika förrätter och varmrätter) och beställa till en rätt eller två, men nu kom hur som helst en extrarätt. Den var på sitt sätt rätt enkel, men den var väldigt god och bjöd verkligen på en riktigt italiensk sommarkick. Färska gula tomater och ugnstorkade röda tomater var tillsammans med en polenta med parmesanost huvudattraktionerna, men hit hörde också rostade pinjenötter och en len och sötsyrlig balsamico. Gott!

Så kom nästa vin, från Evening Land här i Oregon, en firma som skapades som ett samarbete mellan Bourgogne, Oregon och Kalifornien, här i Oregon med Dominque Lafon på Domaine des Comte Lafon i Meursault som tung konsult. Nu står Evening Land inför stora förändringar, ny ägare (Charles Banks, som bland annat äger Sandhi med Sashi Moorman och Rajat Parr, som också blir inblandade här, vilket är otroligt spännande) och ny vinmakare. Men samma vinmarker. Det här vinet, 2010 Chardonnay Mad Hatter kommer från en vingård alldeles intill den berömda Seven Springs Vineyard i Eola-Amity Hills i den södra delen av Willamette Valley. Vinet förenade en nästan smörig kropp med en äppel- och fruktig doft och smak, en påtagligt frisk syra och helt torr eftersmak. Rätt gott utan skrivas in på favorit- och måste-köpa-listan, det finns nämligen avgjort mycket bättre och mer distinkta chardonnayviner i Oregon idag.

Rätten till detta vin var små agnolotti fyllda med getost, till vilka en emulsion av gröna ärter och tryffel hörde och till det lite (nja, rätt mycket) extra hyvlad tryffel. Det var en riktigt god rätt som gjorde att vinet upplevdes något mer förfinat och balanserat. Inte minst plockade den milda ärtsötman i rätten ner vinets lite smöriga och sötaktiga fruktighet något enligt principen ”lite sötma i maten reducerar upplevelsen av fruktighet och sötma i vinet”, vilket blev riktigt lyckat.

Ytterligare en extrarätt erbjöds och den tackade jag inte heller nej till, särskilt inte om det är gåslever och särskilt inte om tillägget för den är lättförsvarade 25 dollar. Den kalla versionen av gåslevern kom i form av en torchon, anklever som marineras och smaksätts och sedan lindas in hårt i exempelvis gasbinda för att bakad. Till den hörde lite färska blåbär, brunoise av lättrökt bacon som stekts hårt samt tunt hyvlad blekselleri. Den andra versionen var en hårt halstrad anklever som serverades med en stekt fransk brioche och serverades ett bakat fikon och en demiglace (hårt inkokt mörk kalvfond) med blåbär.

Sommelieren, föresten hade man två sommelieren till de omkring 30 gäster som ryms i den lilla restaurangen, hade inte helt oväntat valt ett sött vin till gåsleverrätten och vinet kom ännu mindre oväntat från Sauternes. Däremot var det inte helt väntat att vinet skulle ha mognad, i glaset fick jag nämligen en alldeles utomordentligt god 1986 Château Lafaurie-Peyraguey som hade fått en första fin mognadskomplexitet i form av torkad frukt, russin och karamell, men alltjämt var det en tydlig ton av botrytisfrukt och saffran som dominerade den intensiva doften och läckert söta smaken. Det här var den allra godaste lussekatt jag har smakat på år och dag. Mer av den här varan tack, kombinationen till de något söta gåsleverrätterna var dessutom precis vad jag önskade.

Nästa kombination var också riktigt lyckad, och den byggde på en av de mest förbisedda firmorna i hela Oregon, den lilla hantverksmässiga De Ponte Cellars uppe i Dundee Hills. Här gör den franska vinmakaren Isabelle Dutrarte några av de finast rödfruktiga, försiktiga, nyanserade och till och med bourgogneliknande pinotvinerna i hela dalgången. Alkoholhalten stannade vid 13.4 procent det här året, åt det lite högre hållet till för den här firman. Den 2010 Dundee Hills Pinot Noir är ett utmärkt exempel på just den eleganta och rödfruktigt parfymerade stilen och jag kan helt ärligt inte få nog av det här vinet. Tänk om man kunde stoppa undan ett par lådor och bara tjyvdricka det svalt vid 16 grader när andan faller på under de närmaste tio åren.

Den rätt som fick äran att ackompanjera vinet var en smörstekt hälleflundra, en fisk jag själv tycker är svår att lyckas med då skillnaden mellan perfekt och överstekt handlar om sekunder. Den här hängde precis på godkänt, men den var fortfarande saftig och god. Den låg på en kräm av lätt sötaktig pumpa och hade garnityr av blomkål och morot samt rostade hasselnötter (en annan mycket typisk råvara härifrån Oregon) och en doft av bacon. En liten reduktion av pinotvin hörde också till, men den kändes mer vara till för ögat för att locka in rätten till ett rött vin, det var för lite av den för att den doft- och smakmässigt skulle utgöra en brygga till vinet. Istället var det rotsakerna, baconets sälta och faktiskt också hasselnötterna. Det var riktigt lyckat.

Nästa vin var dock inte särskilt lyckat. Jag har verkligen försökt förstå varför så många vinmänniskor hyllar Nebbiolo som en av de finaste druvorna. Visst finns det utmärkta viner från Barolo och Barbaresco, tveklöst, och bara i år har jag druckit fler sådana än någonsin tidigare. Men helt ärligt, om ett vin består till 75-95 procent av tanniner och resten trevlig doft och smak, är det då ett riktigt bra vin? En sådan tanninstruktur skulle aldrig accepteras av någon vinälskare i något annat vin … men Nebbiolo har tydligen fått ett helt obegripligt undantag. Undrar vem det är som har lyckats lura en halv vinvärld att man måste tycka om Nebbiolo?

   Den stackare jag serverades från Renato Ratti, en välkänd och hyllad producent, var ett tanninmonster som lystrar till 2009 Barolo Marenasco, och det var sanna mina ord inget roligt vin. Torrt, sträv, bitter, torrt och strävt igen, och så bittert på det. Med bara en försiktig doft och en nästan helt intorkad frukt. Eller snarare, en frukt som inte fick chansen att visa sig i det tanninfängelse den hade låsts in i. Hade det inte i alla lägen varit bättre att servera ett pinotvin?

Nej, dags att sluta tjura som en barnunge över det stentråkiga vinet. Tack och lov kom en välmarmorerad biff som hade stekts medium rare och bjöd på en lika saftig smak som härlig arom. Dessutom låg det lite krämiga gnocchis av potatis bredvid och med den feta och krämiga texturen rundades en hel del av tanninerna av … inte för att vinet blev så mycket godare av det, men det blev åtminstone lite snällare. Det blev jag med.

Ostserveringen var rätt märklig och visade på någon slags kreativitet som inte riktigt nådde hela vägen fram, i alla fall inte till mig. Osten i sig var det inget fel på, en medelhård komjölkost från Belgien som jag mitt i all förvåning tappade namnet på. Det var väl mest tillbehören som spårade ur, dels en sötstark senap (varför ska man ha senap till ost?), dels en sötstark frukt- och pepparmarmelad (okej, sött till ost är ju välkänt), dels pickad gurka (jag orkar nog inte ens gå in på hur fel jag tyckte just det var). Däremot var krutongerna rätt goda till.

Om osten var knasig, var fördesserten desto mer lyckad. Den utgjordes av en uppfriskande sorbet av blåbär (Oregon har en stor produktion av bär i alla dess former, och kvaliteten är riktigt hög) i en kopp som bottnades av tapiokapärlor i en ljuvligt god citrongräsgräddmjölk. Riktigt gott och uppfriskande.

Även desserten var god och ambitiös så tillvida att den var väldigt innehållsrik. Temat byggdes av körsbär och körsbären kom i flera former från färska till söt puré, gelé till glass och dessutom lätt torkade. Här fanns också en saftig och god mandelkaka, kanderade rosenblad, smulor av grahamskakor och lite semifreddo av mjölkchoklad. Alltså en hel del gott att njuta av.

Till desserten serverades en vintyp som jag dricker alldeles för sällan men som är så vansinnigt god att jag varje gång jag dricker den lovar att dricka den oftare, söt sherry av muskatdruvor, den mest ovanliga typen av all sherry som görs. Det karamell- och russinsöta men samtidigt aningen friska bärnstensbruna vinet hette bara Moscatel Pasas och kom från Bodegas Cesar Florida och det var riktigt fint passande till desserten. Att man hade lagt till förklaringen ”Vino Genuino” på etiketten fick mig att småskratta lite och tänka på min gode vän Don Daniele som definitivt skulle ha presenterat vinet som just ett sådant, det är verkligen ett genuint vin så självklart skulle det stå så på etiketten.

Kvällens fröjder avslutades med lite mignardiser. Medan jag njöt av dem kom chef Allen Routt ut och småpratade lite, ryktet att jag var ”i stan” hade spridits från flera vinmakare och Allen ville passa på att prata en liten stund om mina upplevelser av kvällen, och om vilka vinerier jag tyckte var bäst i område.

   ”Jag hinner tyvärr inte besöka särskilt många av dem, trots att jag bor här och de ligger precis överallt omkring, men du vet ju hur det är i krogbranschen, man jobbar långa dagar sju dagar i veckan”, sa han.

   Det var lätt att summera intrycken av The Painted Lady. Det är en liten, ”restaurante genuino” med stor värme, en känsla som rent interiört och stämningsmässigt påminner otroligt mycket om The French Laundry. Servicen är hög och varm, det går en hovmästare, en ägarinna, två sommelierer och fyra servispersonal på de cirka 30 gäster som kan sättas samtidigt. Samtidigt blir det aldrig stelt, det är förvisso stärkta vita linnedukar och arbete med brickor som gäller, men det känns varmt och personligt. Jag gillade verkligen den här känslan!

   En sak jag verkligen vill ge en stor eloge för är tempot. Då man som jag har en single diner, är det lätt hänt att man blir sittande i väntan på nästan rätt genom hela menyn. Det är det allra vanligaste på en restaurang. Så går det inte till här. Tempot är i total mästarklass. Servis och kök anpassad sig helt perfekt till varje sällskap i den lilla matsalen och för min egen del var det så perfekt att jag inte kan minnas när jag hade ett så väl genomtänkt flöde på en single diner senast. Bravo!

  Maten är väldigt god och ambitiös i absolut stjärnklass, även om ett par inslag känns mer innovativa och effektsökande än fullständigt perfekta, dryckerna är valda med omsorg och vinlistan välfylld med alla slags viner, mestadels oregonska, vilket jag i grund och botten tycker att man ska satsa på (bland annat sällsynta viner som de från Thomas, som man har fyra årgångar av!). Prismässigt ligger det hela också inom räckhåll, menyn kostar 85 dollar och vinpaketet 65 dollar, förvisso med en rätt måttlig mängd vin, men tillräcklig. Den totala notan med tillägg för gåslevern (25 dollar) och glaset med mogen sauternes (15 dollar) landade på 196 dollar. Fullkomligt överkomligt, till och ”mer än prisvärt” för att citera armén av före detta svenska vinskribenter.