The French Laundry den 9 december

Det finns ingenting som är så knasigt som att tävla i fullkomliga onödiga grenar och det finns heller ingenting som verkligen motiverar att man fortsätter tävla fast man allra mest sannolikt alltid kommer att förbli tvåa i denna onödiga tävling. Tävlingen ifråga är vem som har ätit flest måltider på trestjärniga The French Laundry i Yountville, Napa Valley. Detta fåniga stolleprov till tävling pågår sedan ett par år tillbaka mellan mig och min härliga vän Mr Z. Det här var min 25:e gång och den resulterade i inget annat än en fortsatt andraplats. Och såklart, ytterligare en riktigt bra kväll i det godas tecken!

Det känns evinnerligt onödigt att plöja igenom varenda rätt i detalj, det har jag gjort så många gånger förr, det blev typ 15 eller så, och då stod vi ändå över risotton med en makalöst bra färska vita tryffeln från Alba för $175 per person som erbjöds. För övrigt hade chef Thomas Keller och hans sedan april i år nya köksmästare komponerat en speciell meny för oss – en snygg gest som visar att det lönar sig att vara stamgäst.

   De vanliga klassikerna rubbar man inte på, alltså blev det parad med den underbart spröda struten fylld med crème fraiche och lax, de ljumma bollarna fyllda med Gruyère, det perfekt kapade äggskalet som fyllts med en perfekt stannad äggkräm som toppats med kraftfull tryffelfond och ett sprött gräslöksflarn samt världens bästa förrätt alla kategorier; oysters and pearls.

Det jag gillar med tvätteriets nya köksmästare är att han sedan dag ett valt att gå sin egen väg, vilket Mr French Laundry, källarmästare Larry Nadeau, ständigt påtalar och också hyllar. Det är en viktig del i utvecklingen, inte minst med tanke på att denna ikoniska restaurang firar 20 år i sommar. Ett exempel på rätt jag aldrig tidigare sett här är den smått sensationella soppan (typ en vichyssoise) av egenodlad grönkål som serverades med en fin ”reuben” (en slags lyxig macka) med inkokt kalvtunga. I all sin enkelhet var dofter och smaker höga och det var en otroligt god rätt!
 

Den här kvällen stod vi faktiskt över både champagne och husets eget mousserande vin, det kan bli så ibland. Däremot hade jag direkt ryckt åt mig den i-paddade vinlistan som sommelier Dennis lade fram på bordet och ur den reptilsnabbt beställt kvällens första vin, blint. Det var stramt, på sitt sätt druvneutralt även om frukten fanns där och till och med var lätt aromatisk, men transparensen var så stor att det nästan var svårt att gissa druva. Alltså kom Chardonnay på tal. Smaken var lätt till kroppen men intensiv till aromrikedomen, syran påfallande hög och eftersmaken absolut torr, av ek stod inget att känna. Det jag hade beställt var en av denna årgångs 300 flaskor producerade husets vita, 2011 Chardonnay Hudson Vineyard från det egna märket Modicum. Ett ljuvligt husets vin man prisar till 195 dollar på listan, alltså inte ett prisdumpat skitvin som vi svenskar är så vana vid att krögarna tutar i oss som billigt husets vin, utan att vin man innerligt står för och faktiskt även är med att tillverka. Det är lika ambitiöst som lyckosamt!

En rätt jag tidigare har sett i en något annan form, är en superelegant panna cotta av sjöborre från Santa Barbara som kombinerad med söt persimon en uppfriskande emulsion av lime. Superb, sensuellt och försvinnande god.

Nästa lilla rätt var förvisso mycket enklare och nådde inte riktigt upp till högsta standard även om jag måste tillstå att den egenodlade broccolin och blomkålen hörde till bland det finare jag har ätit på temat. Den terroir som Napa Valley bjuder på är inte enkom knuten till vinet. De välsmakande krispiga grönsakerna serverades med en mild mandelpuré och svart vintertryffel.

Inför de två fisk- och skaldjursrätterna behövde vi fylla på med mer vin och beställde in en flaska 2011 La Carrière från Peter Michael Winery, en chardonnay från en omkring 40 graders brant vingård på 530-600 meters höjd i bergen ovanför Knights Valley i inlandet av Sonoma. När vinet kom in var det förhållandevis kallt, vilket dolde en hel del av den annars hustypiskt rika frukten, men med tio minuters luft i glasen började vinet långsamt blomma ut. Förvisso är årgången kall och vinet är därför lite lättare och mer elegant och stramt än det vanligen är, men det kom att passa våra rätter på ett utmärkt sätt.

Till den verkligt fina smörstekta filén av yellowtail hörde en mild kräm av avokado och spröda grönsaker och märkligt nog en klyfta av mandarin, förvisso mild … men ändå. Lite skumt. Men totalt sett var rätten väldigt god och den lilla rackarns citrusklyftan, måste jag tillstå, gjorde faktiskt sitt till för att matcha vinets nu med ökad temperatur lite mer generösa fruktighet. En lyckosam slump med tanke på att vi själva valde just det rikare chardonnayvinet.

 Kvällens minst lyckade rätt var den lite överlagade hummern från Maine, tillagade på två sätt. Den ena smörkokt på klassiskt vis här på tvättstugan, den andra pepparrotpanerad och stekt. Tyvärr förloras både smak och textur när hummern tillagas för länge och framför allt blev hummern seg. Nej, det var tyvärr den sämsta hummern jag har ätit här på det berömda mattemplet (där jag flera gånger har ätit alldeles magiskt god smörkokt hummer). Synd, på så fin råvara och så dyrbar sittplats. Däremot var vinet alldeles utmärkt till, doft- och smakmässigt bedömt.

 

På röda sidan blev det två bourgogner, bättre stil på vin finns det egentligen inte till fine dining eftersom sådan mat i regel är mild och elegant och inte behöver kraftigare viner än lätta till medelfylliga röda. Det första av de två kom från Domaine Leroy och en för röda viner sällan i positiva ordalag omtalad årgång, men denna 1992 Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts levererade på nivån vad man ska förvänta sig av domänen och terroiren, men en bra bit ovanför årgångens rykte. Nu är det förvisso så att jag i så gott som alla lägen håller årgången underlägsen i första hand producenten och i andra hand vingården i sig. Det här vinet vara ytterligare ett i långa raden av exempel på just detta.

   Färgen var förhållandevis ljust körsbärsröd och hade ännu i det dunkla ljuset i restaurangen inga direkta spår av vinets tjugo år. Inte heller doften var påfallande mogen även om de första stråken av mogen frukt och fint skogsgolv hade börjat infinna sig. Istället var den en smått förunderlig parfym av röda bär och frukten samt en läckert rödblommig och fortfarande kalkstensmineralisk klang som formande den förföriska doften. Smaken följde i samma spår, lättsamt fruktig med drag åt en sammetslen sötma, fin mineralisk struktur med fräschör och en polerade tanniner och eftersmaken kan lättast beskrivas som en smekning. Det som möjligen talade för den något svagare årgången var den lite lättare strukturen och den lite mildare kroppen. Gott var det hur som helst, väldigt gott!
 

Intill denna hade vi fått en 1999 Mazoyères-Chambertin Grand Cru Vieilles Vignes från Domaine Henri Perrot-Minot dekanterad. Även om det här vinet först var en gnutta blygt, skulle det efter en knapp kvart har vuxit till sig med både djup, mörk och fortfarande ung frukt. Därtill hade det en tydligt stadigare struktur av både tanniner, kropp och mineral. Jag kom att tycka allt mer om det här vinet ju mer luft det fick och om vinet från Domaine Leroy imponerande med sin silkighet och finess tog det här vinet oss med storm för sin större parfym, sin intensitet, den rikare kroppen, längre smaken och fortfarande ungdomliga livligheten. I slutändan vann nog vinet från Domaine Leroy, på målfoto i så fall, men fördelen med vin är att man få ha två stycken älsklingar parallellt utan att den ena blir det minsta svartsjukt på den andra.

Vid det här besöket var det bara två rätter som var rödvinorienterade och den läckraste av dem var en smakrik rillette av poulard från Four Story Hills Farm, inrullad i lövtunn lardo och krispigt bakad. Till den glaserad lök och morot och lite konfiterad vitlök. Kombinationen med de två röda bourgognevinerna var absolut sensationell!

Den örtrostade lammfilén från Elysian Fields Farm var också bra, rosa och saftig med en mild men elegant lammkaraktär. Personligen brukar jag inte förorda bourgogneviner till lamm, men tillbehöret av pumpa var milt med en aning sötma, vilket också gav en fin balans till vinernas delikata rödfruktighet.

Ostserveringarna på The French Laundry är alltid fantasifullt utformade, som den här kvällen då en fin smakrik lokal komjölksbaserad hårdost kombinerades med en panna cotta av jordärtskocka med rostade solrosfrön och ett diskret sötaktigt inslag av kvitten. Den lilla delikata rätten passade riktigt fin till återstoden av nittiotvåan från Domaine Leroy.

Då vi under dagen hade kommit att tala om madeiraviner, hade suget efter ett sådant vuxit sig starkt inför den stundande orgien i sötsaker. Utbudet var inte stort, men i den välfyllda digitala vinlistan hittade vi en 1907 Malvazia från Oliveiras som med råge uppfyllde våra önskemål. Färgen var nästan brunsvart, tydligt oxiderad med en gyllengrön åldersnyans. Doften var stor, trots det lilla glaset de dyra dropparna serverades i, djup av torkad frukt, karamell, kola och knäck med en ordentligt nötig och komplex mognadsoxidation. Precis som förväntat och det vi alla längtade så innerligt efter bjöd smaken på en stor fyllighet, en nästan explosiv kraft samtidigt som den var så ljuvligt elegant, den typiska syran som på ett så föredömligt sätt kompletterade sötman och en formidabelt god och lång eftersmak. Billigt var det sanna mina ord inte, men just i det ögonblicket låg fokus på upplevelse, inte på prislapp.

Till chokladdesserten med en praliné av hasselnöt passade madeiran så perfekt något någonsin kan passa. Och uppfyllda av den hundraåriga madeirans perfektion tyckte vi nog den passade lika bra till precis allt annat smågodis också.

Den passade såklart också alldeles utmärkt till den godaste av alla desserter man äter här på The French Laundry, coffee and donuts, en kaffedoftande semifreddo med tillhörande nyfriterade munkar och till det karamelliserade macadamianötter. Vilken himmelsk avslutning på 25:e ronden här på världens allra bästa tvättstuga!

 

Ett par kvällar i Kalifornien i december

Jag är alltid i Kalifornien en stor del av december varje år. Det bara blir så, det är naturligt, det är en skön flykt bort från ett sprängfyllt år då man återigen har jobbar ihop över 1 200 övertidstimmar, det känns hemma här i Kalifornien. Mat och dryck står såklart på dagordningen här liksom i Sverige, men känslan är annan. Det finns definitivt en fantastisk känsla här i Kalifornien …

En av mina favoritrestauranger i San Francisco (som enligt mig är en av de mest fantasiska städer jag har varit i) är det fransk-amerikanska brasseriet RN74 på 301 Mission Street. Här är det puls, maten är bra och rejäl, vinlistan och även priserna enastående och sommelierhantverket djupt kunnigt och trovärdigt. Sommelier Chad tog hand om oss den här kvällen (som vanligt) och skickade på oss ett ljuvligt glas NV Inflorescence La Parcelle Extra Brut från Cédric Bouchard, superfin och nästan viktlös i kroppen samtidigt den var fylld av citrus, gula äpplen och doften av nybakat bröd.

   Då mitt middagssällskap kom något sent (på grund av hällregn i Bay Area och ett outsinligt behov av taxibilar) hade jag gott om tid att botanisera i vinlistan (den ligger på nätet, titta gärna på den) och hittade ganska mycket gott jag var sugen på.

   När vännerna kom beställdes det första vinet in, en 2008 Meursault Clos de la Barre från Domaine des Comtes Lafon, en firma som allt som oftast gör utmärkta viner, men som är en av många som lider av oxidationsproblem. Den här flaskan var dock i prima skick, ung och spänstig, mineraliskt fet och både lätt smörig och mandelaromatisk med en twist av citronzest, en medelfyllig och fet smak med både längd, mineral och syraskjuts.

Ur menyn tvekade jag mellan ostronen som jag vet är bra och som borde passa perfekt till vinet och den mer spännande rätten av marinerad kampachi (en vit rundfisk med fast, smakrikt kött) som serverades med japanskt päron (som gav en diskret sötsyrlig touche), Bourgognetryffel och beignets av rotselleri. En smakrik men elegant rätt som tack vare sina finstämda smaker och jordiga toner av tryffeln och rotselleri matchade vinets elegans och fruktiga djup på ett perfekt sätt.

Ceritas är en av de mest intressanta pinotproducenterna i Kalifornien idag. De är baserade i ett custom crush winery i Santa Rosa i Sonoma, hämtar en del druvor från den inom familjen egna Porter Bass Vineyard i Sonoma och köper resten från ett antal svala vingårdar. Vinerna är superba och den elegans som vår 2011 Pinot Noir Costalina från Sonoma Coast bär på kommer inom ett par års flasklagring från idag lura vem som helst att vinet kommer från Bourgogne. Så är det nämligen nästan idag. Vinet är lika avskalat och transparent som etiketten, som avslöjar att alkoholhalten ligger på 13.1 procent, alltså lägre än vad vinerna i Bourgogne idag har. Kära frankofiler, välkommen till en ny värld av stora klassiskt formgivna kvalitetsviner som inte talar lika mycket franska som dina gör.

Men visst, jag tänker inte gå i polemik över kassaskåpssäkra fakta som att 1996 Morey-Saint-Denis Premier Cru Clos de la Bussière från Domaine G Roumier var ett betydligt mer elegant, nyanserat, komplext och storartat vin. Men så är också producenten en av de allra bästa i hela Bourgogne, därtill har vinet nått sitt första stadium av mognad där en jordig (men ännu inte tryffeldoftande) karaktär har börjat skönjas ur den eleganta rödfrukten, dessutom har vinet en aptitretande läcker kalkstensmineral som är så förtvivlat god … och som man i Kalifornien aldrig kan mäta sig med.

Kycklingbröstet var saftig stekt i olivolja, smör och rosmarin, det doftade himmelskt och smakade likaså. Till det en kycklingfond inkokt med tryffel och karljohanssvamp (vilket gör mötet med den något mogna bourgognen absolut magiskt) och lite snurriga makaroner. Just ja, dessutom ett kycklinglår kokt confit. Gott, bara gott!

Château Eklund är ett väldigt trevligt ställe uppe i den sällan omtalade appellationen Atlas Peak i sydöstra Napa Valley. Vidsträckta vyer med berg och vingårdar omger slottet, men kvällen var mörk när vinerna öppnades och grillen tändes den här gången fick utsikten bli nattsvart mörker och minnet av det bedårande landskapet. Utöver det trevliga sällskapet blev måltiden underbar, absolut pinfärsk dungeness crab, säsongen har precis börjat, som var stinn av saftigt umamisött krabbkött, underbart helt enkelt. Ett glas 2009 Carneros Chardonnay från Mi Sueño gjorde krabban sällskap och mötet blev lyckat mycket tack vare att det här är en ganska klassiskt fruktig och nästan smörigt fet chardonnay.

Varmrätten var fullkomligt briljant i all sin enkelhet. En stor fet filé av seabass grillades knappt medium, fisk får nämligen aldrig överlagas (en kärna på cirka 45 grader brukar jag tycka är bra), så att köttet var saftigt med en len textur och läckert grillrostad yta. Till det lättkokt romanesco och en mjukt sötaktig morotskräm. Hur gott som helst!

Vinet därtill serverades blint, det var vackert ljusrött och klart till utseendet, lätt och rödbärigt aromatisk i en syrlig, blommig och samtidigt sensuellt elegant stil, intensiv på samma gång som det var bourgognelikt och klassiskt. USA, fick jag reda på, och Oregon snart inpå den informationen. Min förta gissning Arteberry Maresh, en av de allra bästa firmorna i Oregon, och tvekade jag inte sekund att säga att det då måste komma från Thomas Winery, även det ett av toppnamnen. Den 6.10 hektar stora firman ägs av den hemliga John Thomas, som vare sig tar emot besök eller visar upp sina viner på provningar. Han är en lika skicklig vinodlare och vinmakare som hemlig enstöring. Hans 2011 Dundee Hills Pinot Noir bjöd på en exempelarisk elegans och en alkohol på 13.1 procent. Inte konstigt att vinet är så burgundiskt.

En heldag uppe i Lake County i all avslappnad ledighet var rolig och trevlig, även om det rent gastronomiskt inte var direkt upplyftande. Det blev dock en riktigt god och framför allt värmande tomatsoppa med en gnutta kryddhetta som gjorde gott. En lång rad viner provade också till lunchen, Lake County är förvisso ett litet och tyvärr okänt vindistrikt (bara 3 480 hektar med vin), men förutsättningarna är fantastiska, kvaliteten är bra och stadigt på väg uppåt och priserna synnerligen attraktiva.

   Ett av de godaste vinerna under dagen var den ljuvliga 2010 Sauvignon Blanc från Alienor Cellars, jäst till lika delar i ståltankar, neutrala franska och nya franska ekfat. Jag är verkligen förtjust i det här vinet, som närmast kan beskrivas som bordeauxlikt med sin fina blommighet, inslag av citrus och passionsfrukt med en gnutta sötma av vita persikor, allt med fin textur och rondör, en frisk syra och en härlig mineralitet. Till en senare provning korkades vi också upp deras 2009 Alienor Grand Vin, det allra finaste röda vin som görs i Lake County. Sedan 2007 är cuvéen förhållandevis stabil med i stort sett lika delar Merlot och Cabernet Franc med typ en procent Petit Verdot, och denna nya årgång är en aning rikare i frukten än den nu ytterst bordeauxliknande 2007:an som jag har druckit väldigt många gånger.

  Ett annat rött vin vi provade som jag tycker är värt att nämna är 2010 Cabernet Sauvignon från Shannon Ridge Vineyards, förvisso inte lika elegant som Alienor Grand Vin, men typiskt för druva och årgång, väldigt rent till frukten och med en fin tanninstruktur och hög naturlig fräschör.

Kvällen tillbringades på den italienska restaurangen Oenotria på First Street i Napa. Stället har funnit i fyra år och av någon outgrundlig anledning har jag inte varit här tidigare. Den missen är nu korrigerad och framöver ska det bli flera besök här. Skönt medelstor, trevligt ljudstökig och gästvänligt servicebehaglig krog med väldigt god mat! Det är svårt att låta bli avdelningen pasta när man går på en krog med hög italiensk svansföring och dessutom av nära vänner med stort trovärde (som dessutom var med vid bordet) blir rekommenderad att satsa just på pastan.

   I mitt fall blev det en trompetti med en ragu av långkokt fläskkött från Wills Farms i Iowa och till det en fräsch gremolata av meyer lemon. Jag äter faktiskt inte pasta särskilt ofta, troligen bara fem till tio gånger om året och blir normalt sett inte exalterad. Den här rätten var dock väldigt god!

Varmrätten var rekommenderad av vår trevliga servitör och den stod inte långt efter i ren smakkärlek. Jag hade siktat in mig på en rätt rustik rätt, lammstek från Watson Farm i New England, serverad på en ragu av vita bönor, rostad broccoli och en försiktigt (tack och lov) mintspetsad salsa verde. Även det här var en rätt med smakerna på perfekt plats!

 

I det av rigorösa regler strikt kontrollerade landet USA får man ta med sig egna viner till krogen mot en liten korkavgift. Detta system är berömvärt och borde också tillåtas i sossediktaturen Sverige. Nog för att vinlistan här formligen dignar av superba italienare till mestadels vettiga priser, men den här kvällen hade Hanna tagit med fyra nobla bourgogner för oss att njuta av. Helt okej, jag tror i alla fall inte på myten att ”vin från ett visst område har vuxit upp med mat från detsamma och passar därför väldigt bra till varandra”. Alltså klarade vi oss alldeles utmärkt utan italienska viner. Kombinationer mellan mat och dryck handlar om smak, textur och dofter, inte om geografi och historia.

   Det första vinet, 1996 Gevrey-Chambertin från Domaine Claude Dugat, var smutsigt och lätt korkat och ställdes därför åt sidan. Nästa vin var tack och lov fullkomligt korrekt, dessutom alldeles ljuvligt läckert, fortfarande ungdomligt med sin intensiva och till och med aningen körsbärssöta frukt. Samtidigt bjöd denna 1989 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Jean Grivot på en fin första mognad med nyanser av torkad frukt, tobak och fint fuktigt skogsgolv.

   I nästa glas stod en 2007 Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaux-St-Jacques från Domaine Denis Mortet. Här var frukten både yngre och djupare, såklart, men det fanns också en stor finess med delikat kalkstensarom kopplat till en lätt jordighet, känsla av mineral och ett par uns av ekfaten, framför allt en typ av vaniljsötma. Just nu upplevde jag det här vinet som ytterligt drickvänligt och öppet, det blommade dessutom upp under tiden i glaset och det var väldigt gott, till och med det allra bästa till mitt lamm (det föregående vinet var också gott, men en aning för elegant, det försvann nästan bakom vinet från Denis Mortet). Det här var andra årgången som hans son Arnaud gjorde vinerna och det gör han sedan dess med bravur.

   Vin nummer tre kom från Domaine Leroy och denna 2009 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Boudots bjöd på en årgångstypisk kraft och fruktintensitet och ett hustypiskt djup och nyans av både fat och de stjälkar som medföljer druvorna under jäsningen. Det är något speciellt med vinerna från Domaine Leroy, det har alltid en intensitet som nästan saknar motstycke i Bourgogne, det har en god struktur och av tätheten en mjuk textur. Även om de sällan är lika sensuella som vinerna från Domaine de la Romanée-Conti, är de på sitt sätt jämvärdiga. Det var svårt att välja vilket som var godast av de tre, men till slut föll nog mitt val på vinet från Domaine Jean Grivot. Fast varför vet jag inte …

Bortamatch den 30 november

När det kommer till alkohol är jag ett superproffs ändå ut i fingerspetsarna. Det var alltså med viss förvåning som jag insåg att jag kapitalt hade misslyckats i min ambition att dricka med någotsånär måtta den här kvällen. Resultatet ses på bilden här ovan. Inget rekord, men bra korkat hög promille!
   Första advent firades alltså med snygg hangover och en inhyrd chaufför som fick transportera den trasiga cafévärden från punkt A till B. Så kan de gå!

Det var Mad Nike som hade bjudit till kalas och sådant tackar man inte nej till. Att Mad Nike är en vinkännare av sällan skådad rang visste jag sedan tidigare, att han dessutom är en mästerlig kock var heller ingen ny upptäckt då han har gjort två bejublade gästspel på Café Rotsunda. Det såklart just den kombinationen som fick cafévärden på fall, det finns ju faktiskt inget härligare än upplevelserna kring det dukade bordet och att undvika den frestelsen är inget alternativ. De små aptitretarna av ostron som rullades in i lardo och hastigt bakades i varm ugn blev en fin föråkare till resten av de läckra rätterna vi trakterades under kvällen.

Det första glaset lurade oss all världens väg, men åt fel håll från Champagne till crémant av olika ursprung till mer obskyra gissningar som mer eller mindre var tagna ur luften. Det mousserande vinet hade en viss komplexitet, mer av citrusfrukt än äpplen, den torr och stram med ett litet uns av aldehyder. Rätt god men lite udda. Ursprung? Amyntaion i norra Grekland mot Makedonien fick vi veta, 650 meters höjd över Medelhavets yta och druvsort Xinomavro som råvara. Vinet kom från Domaine Karanika och var en NV Cuvée Spéciale Brut.

   Om greken var en skön referensbreddare var champagnen NV Blanc de Noirs Extra Brut från Ulysse Collin ett desto mer känt vin. Något djupare till färgen, större och mer äpplig doft, stramt torr med frisk syra och förhållandevis intensiv och rik, god men egentligen inte särskilt mycket mer imponerande än greken.  

Klassisk vit bourgogne, fet och jordig med en god men inte stram syra, en fin mineralitet och möjligen en mognadsnyans i eftersmaken som upplevdes en aning flack. Meursault var min första tanke på detta första vin. Det andra vinet var helt annorlunda, påfallande mer blommigt och aromatiskt, livligare och med en större fruktighet. Mer yppig, så att säga. Att båda vinerna hörde ihop kändes märkligt, men det kunde ju vara samma producent och olika druvsorter eller samma vin i olika åldrar. Det var det senare, producenten var Felton Road på Nya Zeeland och då förstod genast vilket vinet var. I det första glaset 2007 Chardonnay Block 2, i det andra 2009 Chardonnay Block 2. Medan nollsjuan efter en tid började falna i glaset, växte nollnian och blev samtidigt med elegant.

Pilgrimsmusslorna var hastigt stekta och som väntat fina till båda chardonnayvinerna, men det som fick framför allt nollnian att gifta sig med rätten var den ljuvliga sås av citrongräs, vitt vin och grädde med ett litet stänk av chile och koriander. Såsens milda sötma och fina citruston satt som hand i handske till vinets yppiga frukt.

Pausviner är kul för gästerna och ger dessutom kocken ett andrum att förbereda nästa rätt. Det första pausvinet kom från Portugal, en superelegant och frisk 2011 Vinho Branco Avesso, en vinho verde av den gamla klassiska druvsorten Avesso från Quinta de Linhares. Trevligt, lättdrucket, gott. Tydligen tokigt billigt också!

Så blev det lite tyngre och mer seriösa vita viner, återigen på ett givet tema, denna gång samma distrikt, producent och årgång, men olika druvor. Den här gången gick det lättare, Österrike var landet, Wachau var distriktet, druvorna var Grüner Veltliner och Riesling, men producenten gjordes oss delade. Till slut enades vi om Weingut Hirtzberger. Det första av dem var en oväntat elegant, nästan stram och stenmineralisk 2012 Grüner Veltliner Smaragd Honivogl, fet och trevligt humlekryddig med en nästan animalisk komplexitet. Det andra vinet var en bländande rik, nästan muskatblommig och generöst citrus- och persikofruktig 2012 Riesling Smaragd Singerriedel. Jösses vilket vin, det är bara att köpa och fylla källaren med och sedan njuta ohämmat av flaskorna de kommande 15-20 åren.

Årets bästa schnitzel stod på tur, en relativt tjock skiva förstklassigt kalvinnanlår som hade dubbelpanerats och friterats enligt konstens alla regler till perfekt gyllene yta. Till schnitzeln ett gott smör med basilika och ett uns vitlök. Saftigt och välsmakande och den absolut mest perfekta typen av rätt till de läckra österrikarna.

Dags för ytterligare ett pausvin, rött den här gången och tvivelsutan av Pinot Noir och från Bourgogne. Diskussionerna landade först i Volnay tack vare den eleganta rödfrukten och den fina kalkmineralen, sedan smög sig Pommard in på grund av en lite mörkare fruktnyans och med tanke på att vinet fortfarande hade en lätt fatkryddighet föreslog jag själv ett par firmor i Côte de Nuits vars viner har en mer uttalad fatkänsla. Volnay var rätt och min fatmiss handlade till stor del om att jag som vanligt glömde bort producenten Hospice de Beaune som så gott som uteslutande använder nya fat. I glaset en 2010 Volnay Premier Cru Cuvée Blondeau, en cuvée från totalt 1.81 hektar i de fina vingårdarna Les Champans och Taille Pied (de utgör två tredjedelar av cuvéen) samt En Roncerets och En l’Ormeau. Vinet hade uppfostrats och buteljerats av Alix och Etienne de Montille.

Mad Nike bjöd på en lika kunskapsrik som smakfull lektion i Ungern och dess fantastiska vinflora med två förnämliga viner från olika områden i Tokaj av Zoltan Demeter. Det första av dem var en lätt blommig, stilfullt apelsinfruktig och elegant 2011 Öszhegy, ett sällsynt vin av druvsorten Sárga Moskotaly (samma som Muscat Blanc â Petit Grains) som man bara gjorde 693 flaskor av det här året. Det är sannerligen inte ofta man dricker en så exemplarisk torr muskat som denna!

   Det andra vinet, 2011 Boda, var gjort av Furmint och var därför något mindre aromatiskt även om det också hade en liten blommighet. Däremot hade det en magnifik mineralitet, därtill en elegant örtighet. Att båda vinerna hade en restsötma på sex sju gram per liter gick inte att känna, de vara båda torra och supereleganta.

Framför allt muskatvinet kom att utgöra en helt perfekt matchning till den rimmade och fint bakade torskryggen, som serverades med en kräm av gröna ärter och toppades med en fint pulver av torkad apelsinzest.

Sedan blev tyskt åka av, först med en 2011 Weisser Burgunder Centgrafenberg från Weingut Rudolf Fürst i Franken som var lätt, elegant, stram, tydligt mineraliskt med en god snarare än frisk syra och med en lätt mandelnyans. Trevligt, men kanske inte stort.

   Däremot var 2012 Blanc de Noir R från Stadt Klingenberg i Franken ett betydligt mer intressant och djupt vin, gjort uteslutande av Pinot Noir men vinifierat som vitt vin. Nog fanns där någon slags pinotkänsla i det strama, torr och väldigt eleganta vinet. Det här tyckte jag om. Enligt uppgift gjordes bara 500 flaskor av det där vinet, unikt dricka med andra ord.

Pausvin nummer tre landade inte i god jord hos mig, denna 2003 Buçaco Branco av druvan Bical från hotellet Buçaco Palace var alldeles för rökig, köttig och oljig för min smak, samtidigt fanns där något citrusfruktigt och rieslinglikt över vinet.

Så blev det rött i glasen med en underbar duo i första serveringen. "Bordeaux" så det förslog om det första vinet, fint mörkfruktig med fint jordiga och gräsiga nyanser och med en läckert stram struktur påklädd av fint mogen men klassiskt stram frukt. Denna 2006 Matakana Private Reserve från Providence Vineyards i regionen Matakana norr om Auckland är gjord till hälften av Cabernet Franc (det kändes och min gissning var först Saint-Emilion, sedan vinet Alienor Grand Vin från Lake County) och resten Merlot och lite Malbec.

   "Bordeaux" hade vi också i andra glaset, helt klart, fast med kalifornisk mineralitet och fruktsötma. Som vanligt bjöd denna 2004 Cabernet Sauvignon från Philip Togni Vineyards uppe i Spring Mountain i Napa Valley på en stram struktur och fint gräsiga nyanser i den tack vare den varmare årgången lite rikare frukten.

   Det var en väldigt intressant uppställning, två otroligt fina viner som direkt lurar näsa och gom med att komma från Bordeaux.

Bisaro con migas hette nästa rätt, en glad gris som hade marinerats i vin och timjan över natten och sedan brynts och kokats långsamt i tolv timmar. Det saftiga och välsmakande köttet serverades på en skiva gott rågbröd och en blandad späd sallad. De gräsiga nyanserna i vinet fångades upp på ett perfekt sätt.

Nästa duo skämdes verkligen inte för sig heller. Det första vinet var djupt rött, fint rödfruktigt med ett något blåfruktigt djup i, därtill en fin violaromatisk och lite salviakryddig nyans, en fin syra och väldigt väl balanserad tanninstruktur. Helt enkelt ett superbt vin som jag ville få till Tempranillo och placera i Rioja Alavesa. Nära, men inte riktigt, vinet kom från Ribera del Duero och var den fantastiska 2010 Flor de Pingus från Dominio de Pingus.

   Vinet intill var tätare och djupare fruktigt, mer åt blåbär och björnbär i en absolut ren och minst sagt högambitiös stil med silkeslena tanniner, väl undangömda ekfat och en lång, elegant och riktigt god eftersmak med en liten känsla av mineral. Napa Valley var ursprunget och vinet var det småskaliga, exklusiva 2006 Roberta's Reserve State Lane Vineyard från Kapcsándy Family Vineyards.

Ytterligare en supergod rätt av gris stod på tur, långkokta revbensspjäll som hade grillats med lite honung, ett perfekt sällskap till de lite fruktrikare vinerna i glasen.

Tyskland och Bourgogne fick göra upp om bästa pinotvin i nästa servering och båda vinerna imponerade stort på mig. I vänster glas en av de allra bästa tyska pinotviner jag har druckit, 2011 Spätburgunder Schlossberg från Stadt Klingenberg i Franken, så otroligt burgundisk att jag först trodde det kom från Bourgogne. Rik och ren rödfrukt med inslag av blodapelsin, därtill ett stråk av sval och syrlig bärfrukt som mest drog åt tranbär, fina tanniner och en frisk syra.

   Vanligen brukar jag inte tycka att vinerna från Domaine Gros Frères et Soeur är särskilt bra, men denna 2011 Echézeaux Grand Cru hade både det djup och den kropp jag vanligen saknar hos vinerna. Det här var ett minst sagt fantastiskt vin, läckert fruktigt och mineraliskt med bara en svagt örtig antydan. I min gom vann Bourgogne denna uppställning, med en hårsmån!

En kåldolma till pinotvinerna gjorde susen, men det blev också ytterligare ett vin, en ljusare och mer friskt rödfruktig 2011 Spätburgunder GG Centgrafenberg från Weingut Rudolf Fürst. Den var också trevlig, men inte lika imponerande som de två tidigare pinotvinerna.

Vi fortsatte på temat Pinot Noir, men var nu tvivelsutan i Bourgogne. Då frukten var ljus och elegant, mineraliteten uttalad och finess stor gick min gissning först till de övre lotterna i Clos de Vougeot, men efter en smärre tillrättavisning och ledtråd landade vi Corton och kunde relativt snart sätta fingret på ursprunget mer tydligt. Vi landade på 2002 Corton Grand Cru Clos de Corton och den skickliga producenten Domaine Dubreuil-Fontaine (som jag har mycket goda erfarenheter av) i Pernand-Vergelesses, ett fantastiskt vin som jag höll som det överlägset bästa av de två. Det andra vinet, 2002 Corton Grand Cru Clos de Corton från Domaine de la Pousse d'Or var dessutom en aning tröttare och hade stråk av oxidation, tyvärr.

Ett extravin dök plötsligt upp, Pinot Noir definitivt och av stor ädel valör också. Precis som vid alla tillfällen då jag har serverats detta vin blint gick gissningarna först till Bourgogne av den anledningen att vinet har en mörk och rik men inte söt frukt, en fin tanninstruktur och rätt frisk syra, en lätt örtighet som är sprungen ur jäsningen med stjälkar och en god syra helt torr eftersmak. Vare sig alkoholvärme eller ekfat står att finna. Men det kom inte från Bourgogne, utan från Santa Rita Hills i Kalifornien och den nygrundade toppfirman Domaine de la Côte. Vinet var deras exklusivaste buteljering, 2011 La Côte.  

Mad Nike har bjudit på den förut och det är med längtan man tänker på den, svampsoppan som alltid ledsagas av monumentala madeiraviner. Så också denna kväll, som nu blivit till natt. Det första av tre viner var den läckert knäckiga och av oxidation komplext nötiga 1995 Colheita från Cossart-Gordon.

   Näst på tur stod en än mer komplex 1992 Frasqueira Verdelho från Vinhos Barbeito, en initialt sötknäckig men mot slutet helt torr madeira som efter 21 år i fat nu bjuder på en enastående nyans av hasselnötter och valnötter.

Resan mot himmelska madeirahöjder tog oss vidare med en exceptionell Mae Manuela Malvasia 40 från Vinhos Barbeito, lagrad någonstans mellan 40 och 60 år. Jag noterade 110 grams restsötma, 12 gram syra och en fantastiskt väl sammansatt smakbalans.

Det var väl här någonstans som det hela spårade ur och jag totalt glömde bort morgondagen, slutade ta anteckningar om vad som njöts och bara gav mig hän åt de magiska madeiravinerna som bjuder på en så makalös explosiv doft och smak. Kameran ljuger kanske inte så mycket som den tomma anteckningsboken och den underbara minnesluckan gör, men förmodligen åkte en Terrantez 20 Years ner också … fast det har jag inga som helst bevis för.