Skärgården den 22 juli

Tänk dig en kvartett grabbar med mat och dryck som sina liv, hundra års erfarenhet från den svenska restaurangbranschen, lägg därtill känslan i filmen Brakfesten, en fantastisk skärgårdsö där huset har utrustats med vedeldad pizzaugn och ett par feta Weber-grillar i ett avundsvärt utomhuskök, och båten var fullastad med fantastiska råvaror, öl och massor av goda viner. Det är ungefär där som den här resan började. Sedan blev det … som förväntat.

Först lite snacks i form av en läcker vildsvinsskinka, först skjuten av Bagaren som sedan hade saltat den och därefter lufttorkad den i fem månader i sin vinkällare. Till den lite öl i väntan på att eld och glöd tog sig i pizzaugnen. För min del blev den en härligt humlebombad och fruktig men torrt smakande Traschy Blonde från brittiska bryggundret Brew Dog. Det passade rätt bra till det salta köttet. Det gjorde för övrigt också S:t Eriks IPA, från Three Towns Brewery.

Jag kände dock att solvärmen krävde ett friskt vitt vin, så jag lurade på mina vänner ett vin som de snabbt tog för husstilen, Peter Michael Winery från Knights Valley i Sonoma, men tog det som en chardonnay. Jag förstod gissningen, för vinet har en rikt gulfruktig på gränsen fet kropp som faktiskt ligger närmre Chardonnay än Sauvignon Blanc (i detta fall förvisso med en skvätt Sémillon i), som det faktiskt var. Vinet, 2008 l’Aprés Midi, bjöd på en riktigt härligt somrig arom av vita liljor, krusbär, söt citrus och ett uns av vanilj från ekfaten.

Snart var pizzorna färdiggräddade, läckert krispiga bottnar med en variation av god fyllning av tomat, fänkål, bläckfisk, sardisk salsicca och lufttorkad skinka, och såklart en skön krämig mozarella. Det är något särskilt med en perfekt tillagad pizza, med spröd botten och smakrika, riktiga råvaror därpå. Dessutom är pizza av den här typen ett väldigt bra sällskap till riktigt goda viner.

Jag hade tagit med mig det perfekta pizzavinet, ett vin som nu nått en god mognad och därmed lite mer fintstilt tanninstruktur. Chianti i all ära, men sällan ryckas jag med av den vintypen, däremot tycker jag i största allmänhet att Sangiovese kan bjuda på en hel del delikata aromer, särskilt med några men inte många års mognad – sangioveseviner är sällan verkligt lagringsdugliga.

Mitt vin hade en vackert mognadsröd färg, en medelstor och öppen doft med härliga aromer av torkade körsbär, tobak, undervegetation och till och med en släng tryffel, en medelfyllig kropp med motsvarande arombild och därtill en fin syra och numera silkeslena tanniner. Det kändes verkligen som att jag tog denna min sista flaska 1997 Brunello di Montalcino Riserva Poggio al Vento från Tenuta Col d’Orcia vid alldeles rätt tidpunkt. Många nittiosjuor har börjat torka in och krokna för länge sedan, just den här var däremot alldeles perfekt.

Nästa vin gick jag faktiskt bet på – att prova vin blint utomhus i sol och lätt sjöbris är inte den lättaste uppgiften. Vinet hade en djup, koncentrerad och mörk bärfruktighet, dessutom en liten släng av mognad i en stil som fick mig att tänka på mogen priorat, men jag fick ändå inte ihop gissningen dit eftersom vinet inte hade någon uttalad mineralitet. Dessutom började en lätt vaniljsöt, nästan bourbonlik nyans av faten träda fram efter en kvart i glaset. Tanken på Australien hade inte nått mig förrän Bagaren sa det, därefter blev kom producenten Penfolds på tal, och sedan avslöjade Platter (som tagit med vinet) att det var 1998 Cabernet Sauvignon Bin 707. Jag blev faktiskt lite överraskad, då jag tyckte vinets fruktprofil låg med år ”Rhônehållet” till, dessutom att vinet hade nått en så hög mognad (det var fortfarande rikt och vitalt, ska tilläggas) trots att det 13 år gammalt. Min erfarenhet av detta vin säger att de brukar klamra sig fast vid ungdom lite längre än så här. Hur som helst, gott var det, och till pizzornas söta tomat och salta charkuterier passade det utmärkt. Den lätt vaniljbrända fatnyansen försvann helt i mötet med de svagt rökiga vedeldade pizzorna.

Den utdragna lunchen blev, med ett par korta avbrott för bad, nästintill mer en uppvärmning till middagen. Bagaren tyckte de var dags för champagne. Klokt! Ett glas sval 1996 Cuvée Elisabeth Salmon Brut Rosé från Billecart-Salmon gjorde gott som förfriskning i den solgassande eftermiddagen. Champagne verkar för övrigt alltid göra gott - även när luften är kylig. Syran var som väntat av årgången frisk på gränsen till stram, samtidigt hade mognaden gett vinet en något avrundad textur, och i doft såväl som smak lekte ungdomlig somrig röd bärfrukt med något mer komplext brödiga mognadsnyanser. Snyggt!

Gösfiléerna var bara fjällade och skurna i fina portionsbitar, lagda på folie med flingsalt, smör, olivolja, citron, finstrimlad sticklök, lite dragon och en nypa mynta. Därefter veks de ihop till små paket som kastades in i vedungen på eftervärme i ungefär en kvart. När paketen öppnades spreds en sagolik doft kring bordet. Det här är ett så otroligt enkelt sätt att laga på, och resultatet blir strålande tack vare att alla safter och aromer stannar kvar i råvarorna.

I glasen hade vi nu fått en ruskigt god och elegant chardonnay, gulfruktig och frisk med en ypperlig balans mellan kropp, syra, alkohol och ekfat (bara en aning kryddiga). Vinet, 2009 Chardonnay Sierra Madre Vineyard Le Souvenir, kom från den hårt arbetande sommelieren Paul Lato som genom att intervjua och jobba för flera vinmakare i Santa Barbara County, blev en ännu hårdare arbetande vinmakare med egen etikett. Idag hör hans viner till de finaste och mest åtråvärda i Central Coast. Just det här vinet serverades vid cirka 13-14 grader, vilket var alldeles perfekt för dess balans, och utsökt gott till fisken. Märkligt nog orkade det med den lilla myntatonen i fiskpaketet – och jag som hade en farhåga att de skulle bli tandkräm av allt.

Fisken var middagens förrätt, till varmrätt hade vi grillat stora feta Wagyu-entrecôter. Bara salt och peppar på – inget annat tjafs. Bra kött ska smaka kött, inte grilloljor och marinader. På eftervärmen i vedugnen hade ett bleck med grön sparris, sticklök, körsbärstomater och vitlök bakats med olivolja och lite smör. Återigen enkelt, och väldigt gott.

Två röda viner stod på tur. Det yngre av dem 2008 California Red Wine, en mörkfruktig och kryddig cuvée av Cabernet Sauvignon och Syrah från firman Leviathan där Andy Erickson är vinmakare. Vinet hade en god frukt, var djupt och intensivt utan att egentligen vara vare sig kraftfullt eller strävt. Till köttet satt det riktigt bra, vilket inte är förvånande eftersom just den här typen av generöst men inte påtagligt strävt rött vin är så användbart till grillat.

Som vin betraktat föredrog jag dock 2000 Clos Erasmus från firman Clos i Terrasses i Priorat. Det brukar i stort sett alltid vara det mest imponerande vinet i Priorat, och med mognad (som det här) har det utvecklat en läcker kombination av nästan saftigt söt björnbärs- och vildhallonfrukt med nyanser av lagerblad, stenig mineral, en aning lakritskrydda och mognadsaromer som tobak och torkad chile. Tanninerna, som från början hade varit mer markerade, var idag silkeslena. Det här är inte en av de större årgångarna av vinet, men det är tillräckligt stort för att vara vansinnigt gott. Nu och säkert 5-8 år framöver.

Som vanligt ägnades kvällen åt bastu, bad, blindprovning av musik och öppen provning av amerikansk craft beer, bland annat den utomordentligt goda Pale Ale från Sierra Nevada Brewing Company. En och annan cigarr fick väl också sätta livet till.

Bortamatch den 19 juli

Spontankalas i all enkelhet är trevligt - tyvärr blir det alldeles för lite av den varan för min del, resor och jobb i stort sett varje dag sätter stopp för det. Jag hade därför ingen tanke på att det skulle bli en riktigt bra vinkväll, men så blev det i alla fall. Finmat skulle det dock inte bli, bara en helt vanlig grillad entrecôte med små kryddiga chorizos, späda lättkokta morötter med olivolja och citron och till det bara en lätt grönsallad. Det är härligt med vanlig mat - jag behövde verkligen landa mitt i vardagen efter alla stjärnkrogar och alla fantastiska "asiatiska" luncher i London (nu senast).

Vinerna kanske inte hörde till vardagen dock. Eller?

Det blev ett glas 2007 Savigny Premier Cru Les Peuillets från Domaine d'Ardhuy, ett modernt och för årgången sällsynt tätt vin (vinmakaren Carel var en av de sista att skörda, och var dessutom noggrann i sorteringsarbetet). Inte konstigt att vinet var så gott, så läckert mörkt körsbärsfruktigt, så drivet av sin terroir men med en djupare frukt och större kropp. Efter att ha varit lite tveksam till den här producenten, är jag nu - inte minst efter att ha besökt dem för två veckor sedan - mer förvissad om att de är på väg att nå en betydligt högre kvalitetsnivå än tidigare. Inte minst för deras vita viner, ska tilläggas.

Än mer imponerad blev jag faktiskt över att den här flaskan hade varit öppen över ett dygn. Det visade den inga negativa tecken på.

Därefter ytterligare en pinot, helt klart, och högst troligt från Oregon. Mörkt körsbärsfruktigt även den, men med en lite jordigare nyans snarare än kalkstenssyrlig - ett tecken som ofta för mig till Oregon, trots att aromprofileni just det här vinet var tämligen burgundisk. Även den här flaskan hade öppnats dagen innan, men mådde alldeles utmärkt. Underbart sötsylig rödfrukt, snygg stringens och elegant struktur. Vinet visade sig komma från Ken Wright Cellars, en av mina favoriter i Oregon, och var 2009 Pinot Noir Shea Vineyard.

Nästa vin var mitt, 2009 Pinot Noir Cargasacchi Vineyard från pinotspecialisten Siduri, som har sitt vineri i Santa Rosa i Sonoma. De har inga egna vingårdar, utan arrenderar lotter i flera av de allra bästa vingårdarna i Kalifornien, i just det här fallet köper de druvor från Cargasacchi Vineyard i den kalla dalgången Santa Rita Hills. Då den var nyöppnad var den först lite tjurig, med en mycket frisk syra som gav den silkeslent nästan körsbärs- och vildhallonsöta fruktkroppen en livfullstruktur. Ett litet uns av ek kryddade näsan och gav även smaken en liten bitter nyans, men med luft vädrades detta bort och kvar stor en förföriskt läckert vin. Det dröjde faktiskt inte så länge innan den här flaskan var tömd.

Dags att friska upp gommen med vitt, detta i form av 2008 Lauren Chardonnay från Aubert Wines, en av de allra bästa kaliforniska firmorna i disciplinen Chardonnay. Som vanligt svagt slöjigt - här filtreras inga viner - med en stor och svagt nötig doft med fint svalfruktiga toner av gråpäron och citrusskal, men också med en glimt av solen i form av passionsfrukt. En lätt kryddpepparkryddig ton från faten fanns i detta fortfarande unga vin, vars smak var fyllig och rik men också frisk och välbalanserad. I den soliga kvällsvärmen serverade jag vinet vid cirka 10-12 grader, vilket var klokt. Till en smakrikare maträtt skulle jag gärna sett vinet vid cirka 14 grader, men inte mer.

Att plocka Sine-Qua-Non blint på nästa vin var inte särskilt svårt, det är något speciellt med den kraft och koncentrerade frukt som de vita vinerna från Manfred Krankl har, i detta fall 2006 The Hoodoo Man, en cuvée av Roussanne, Chardonnay och Viognier. Trots kraften och den mogna frukten, upplevs vinet ändå fräscht, inte så att de bjuder på en frisk syra, mer att det är så rent och vansinnigt gott. Ordentlig luftning krävs dock för att vinerna från Sine-Qua-Non ska blomma ut - tack och lov hade den här flaskan öppnats dagen innan.
Sedan blev det rött igen, och även här tog jag producenten direkt - Sine-Qua-Non. Återigen, kraften och tätheten med den säregna kryddiga fattonen, den absolut rena och sötmogna frukten, silkigheten och texturen. Däremot tolkade jag den söta vildhallonfrukten och läckra lakritskryddan som att vinet var gjort av Grenache, men det var fel. Det fullkomligt lysande och vansinnigt goda vinet var 2005 Atlantis Fe2O3 Syrah, och nyupphällt som det var skulle de utvecklas mer och mer ju längre tiden gick (det sista glaset drack jag kvällen därpå, och då hade det blommat ut fullt - och var märkligt nog ännu mer vildhallonfruktigt då!).

Stöddig som jag är, åkte jag på en örfil med uppmaning till lärdom i nästa blindservering. Det vin som skänkts upp var mörkt, tätt och riktigt läckert. Jag tänkte märkligt nog direkt på en stor tät cuvée från Châteauneuf-du-Pape tack vare vinets söta, återigen hallonliknande fruktighet, men det hade också en speciell kryddighet. Jag gick helt fel på detta vin, verkligen helt fel, men jag tyckte faktiskt om det. Såklart var det ett vin som jag har klagat på under flera års tid, ett vin som överöses med lovord och skyhöga poäng, men som aldrig har landat i mitt hjärta. Jag har helt enkelt aldrig förstått storheten i det. Men så hade jag fram tills nu knappt druckit det vid mognad. Vinet visade sig vara 2001 Cabernet Sauvignon från Quilceda Creek i Washington State. Så typiskt, och jag som bara en halvtimma innan hade ondgjort mig på just det här vinhuset. Okej, med tio års mognad var vinet faktiskt rätt gott. Och det höll måttet även dagen efter. Fast helt ärligt (en dåres försvarstal?) slår det inte en riktigt bra cabernet från Napa Valley. Det bara är så ...

Ändå, tänk att jag aldrig lär mig att knipa käft!

The Sportsman den 16 juli

Vi kastar av oss alla befintliga och förväntat kommande stjärnor, all konstfull och experimentell matlagning och all andäktig matsalskänsla, och söker oss till en mer lågmäld typ av finrestaurang, en restaurang som inte har några större ambitioner än att bara laga riktigt god mat. Jag ska inte sticka under stol med att jag är svag för fine dining, att det berör mig och inspirerar mig och får mig att bli oerhört stolt över mitt yrke och mina tre decennier i dess tjänst, men det är något särskilt med de restauranger som baserat på ren kärlek och passion i all sin enkelhet levererar god mat och genuin service.

Att jag hade hört talas om The Sportsman i ett par års tid var oundvikligt eftersom jag umgås med Mr Z, världens bästa och mest pålästa, därtill mest trovärdiga krogguide. The Sportsman är belönad med en stjärna i Guide Michelin (jag skrev tidigare att de inte hade det - fel av mig, förlåt!) och flitigt överöst med positiva omdömen och rekommendationer att åka dit. Inte konstigt att det här var ett av huvudmålen med matveckan i London. Och då ligger restaurangen inte ens i London, utan en dryg timma med tåg från Victoria Station rakt österut till Faversham (cirka 24 pund tur och retur) och därifrån en taxi i tio minuter rakt ut på bondvischan. Där ligger det vita huset, som för en oinvigd bara är ett vitt hus, men som för den medvetna resenären är själva syftet med resan.

Om uttrycket ”värt en resa” i Guide Michelin ska göras rättvisa, är The Sportsman det kanske mest målande exemplet på just det. Mitt bland ängar med betande får, saltstänkt luft från havsviken en bit bort, och bland servitriser i jeans, T-shirt och flipflop, levereras stora matupplevelser på ett så härligt sätt att vi bara satt och log och njutningsstönade under den två och en halv timmar långa lunchen.

The Sportsman har legat här i ett par hundra år, och har alltid varit en pub av lokal betydelse. Sedan Stephen Harris tog över den 1999 har The Sportsman kommit att bli en omtalad restaurang, särskilt för sina avsmakningsmenyer. Kockar och matentusiaster från hela världen har genom åren tagit sig hit för att uppleva det lantliga matundret. Det intressanta är att Stephen inte har någon traditionell bakgrund som kock, istället har han studerat historia och arbetat med ekonomi. Intresset för mat har alltid funnits där, och genom att äta sig genom de flesta topprestauranger och gastropubar lärde han sig så mycket om matlagning och restaurang, att han sedan nöjde dig med en kort sejour på restaurangskola för att komplettera med en och annan teoretisk grund och teknik. Och vi som trodde han hade arbetat i åratal på landets topprestauranger!

Håll i er nu, nå åker vi - här kommer berättelsen om en helt vanligt lunch, långt ute på landet i ett område som heter Seasalter!

Det hela började för ett par månader sedan, då jag ringde till The Sportsman för att boka bord. Jag berättade att vi ville äta avsmakningsmeny (den måste man förbeställa), eftersom vi arbetar och lever inom gastronomin. Jag fick då till svar, på ett mycket trevligt sätt, att man inte serverar den stora menyn på helgerna, eftersom det alltid är så fullt med gäster att man inte kan garantera kvaliteten. Däremot var vi välkomna att dela några rätter för att på så sätt kunna smaka fler rätter. Mycket nöjd med det svaret, tackade jag och lade på. Ett par minuter senare ringde det, servitrisen jag nyss talade med lät då meddela att chef Stephen Harris absolut ville laga avsmakningsmenyn till oss trots att det var lördag – vi skulle ju åka hela långa vägen från Sverige. Snacka om service och önskan att göra gästerna extra nöjda!

Vi kom till The Sportsman ett par minuter innan de öppnade, men var varmt välkomna in. ”Ah, så det är ni som ska äta avsmakningsmenyn, så trevligt, vad roligt att ni är här – säg till om vi kan göra något för er”. Som att komma hem, ungefär.

Vi blev förvånande över hur enkelt stället var – en vanlig men ovanligt luftig pub i ljust med slitet trägolv, en liten bardisk med tillhörande ölkranar och en liten hylla med sprit bakom, vanliga slitna men rejäla och snygga träbord utan dukar och på borden eget plockade blommor i urtvättade Coca-Cola-flaskor. Vinlistan, som både fanns på griffeltavla och utskriven i all enkelhet på vanligt hålat papper, var enkel och mer eller mindre byggd av ”best buy” på den engelska marknaden. Inget tjafs här inte, inget finlir och absolut bara helt vardagligt.

Efter en öl i baren, en kolsyrefattig men fint humlebitter Whitstable Ale från Shepherd Neame, visdes vi till vårt bord. Så kom chef Stephen Harris i jeans och kockrock med slängen kastad över axeln, hälsade oss varmt välkomna och bad samtidigt om ursäkt för att hans vinlista var lite väl enkel. ”Det är ju mest en pubvinlista” menade han och lade till att han hade tagit med sig två viner från sin privata vinkällare som han själv tyckte skulle passa riktigt bra till den överraskningsmeny han hade planerat för oss. En vit och en röd bourgogne närmare bestämt. Det spratt till i hela min själ, jag hade nämligen redan valt ut två betydligt enklare viner från den vanliga publistan, som åtminstone såg helt okej ut.

Det vita vinet var 2005 Bourgogne från Domaine Leflaive – jösses vilket lyft från det enkla vita jag hade siktat på vinlistan. Djupt halmgult, rikt och komplext utvecklat doftande med i en något fet, kalkrik, gulfruktig och sublim stil. Smaken var intensiv och lång, och utsökt!

Lite snacks att börja med är aldrig fel, knaperstekt fläsksvål med en hemlagad söt senap samt lite fetsill med syrlig grädde på kavring. Försvinnande små godsaker.

Därefter ytterligare en god aptitretare, lättpocherade rock oysters i sina skal med finstrimlad gurka, en mild smörsås och Avruga-kaviar. Sensuellt gott och alldeles perfekt till den vita bourgognen, vars mineralton speglades av ostronsältan och dess kropp av den smöriga såsen.

Brödservering gjorde game over med de på tvåstjärniga Marcus Waering och trestjärniga Gordon Ramsay. Big time! Alldeles nybakade bröd, ett supergott surdegsbröd, ett grovt mörkt rågbröd och en otroligt fint sötsyrlig råglimpa. Till det ett hemkärnat smör, generöst smaksatt med ett salt de själv utvinner från havet ett par stenkast härifrån. Kärlek!

En kall och slät rödbetssoppa med hög smak och finstämd sötma stod näst på tur, serverad med lite texturgivande crème fraiche samt en lite spröd tartelett med rödbetor.

I all sin enkelhet kom nästa rätt att göra mig tårögd av lycka. Rikligt med smakrikt sötsalt krabbkött samt julienne av morötter blandade med hollandaise – så enkelt att man dånar, och ändå en alldeles fulländad kombination med vinet. Det är lite grann det här jag fascinerades över på The Sportsman, det är ingen komplicerad som lämnar Stephens kök, det är begåvad och välsmakande mat byggd av riktigt bra råvaror som har hanterats med känsla. Under långlunchens gång satt jag och funderade lite över alla goda rätter och det sätt de tillagades på, och kom fram till en framgångsformel som borde se ut ungefär så här:

Råvara plus teknik plus kunnande = kvalitet
minus effektsökeri = riktig mat
plus känsla och personlighet = genuin måltidsupplevelse
gånger två = The Sportsman

När på tur var en liten sjötunga, slip sole som Stephen presenterade den som. Den var klippt från sina vingar, och kokt i smör med ett lufttorkat sjögräs som plockas i viken intill. ”Vi har ju en hel del lokala råvaror, så jag tänkte att vi kanske kunde använda sjögräset också – och det blev riktigt häftigt när vi sköljde och torkade det”, förklarade Stephen. Och det stämde, sjögräset förhöjde känslan av hav, och den här rätten var lika fenomenalt god som perfekt matchande till vinet.

En lika rolig som god rätt var Stephens tolkning av Spagetti Carbonara, långa strimlor av zucchini kokta i vitt vin och smör serverade med lövtunna flagor av en skinka som har saltats av lufttorkats under 15 månader här på The Sportsman. Stephen berättar att han köper hela djuren, styckar dem och använder alla delar. Skinkorna saltar han och hänger inne i den lilla vinkällaren. Han berättar att den magiska smaken, för den var verkligen magisk, infinner sig någon gång efter 12 månader. ”Innan det händer det inte särskilt mycket”, berättar han.

Nu hade vårt röda vin serverats, i all enkelhet (typ: flaskan på bordet, spill på bäst du vill själv) i bra men inte optimala glas. Gissa om jag blev förvånad över det röda vinet – jag som då jag läste vinlistan hade levt i tron att vi skulle dricka en enkel röd pinot från Nya Zeeland till varmrätten. Vinet som Stephen hade tagit ur sin egen vinkällare var 2002 Vosne-Romanée Premier Cru Aux Reignots från toppfirman Domaine Sylvain Cathiard! Det serverades vid perfekta 15 grader, hade en fin första utvecklingsnyans i den täta, djupa och intensivt mörkbärfruktiga och av kalkjord markerade doften, men det var fortfarande ungt och hade en fast men len struktur av tanniner och mineralitet. Det var magnifikt!

”Det är lite dyrare, förstås”, berättade Stephen lite blygt. När notan sedan kom visade den att vinet kostade 50 pund, vilket är uppskattningsvis en tredjedel, eller mindre, av vad det skulle ha kostat på en normalsvensk restaurang. Herre min skapare vilken fröjd!

Nästa rätt var en (möjligen aningen överstekt) stekt piggvar som serverades med en försiktigt rökt kaviarsås – som märkligt nog, och för mig överraskande, passade lika bra till den vita som den röda bourgognen – och en intressant kryddning av något som Stephen kallade för havsörter. (Förlåt, glömde att ta bild - var troligen helt inne i smakerna!)

Eftersom vi hade åkt på chefs överraskningsmeny, hade vi ingen aning om hur många rätter som skulle serveras, men vi fick nu veta att det som stod näst på tur var lunchens huvudrätt. Det blev ett alldeles perfekt, saftigt och fantastiskt gott ankbröst med knaprig stekyta, och till det överdelen av låret kokt confit och till det en smakrik ankfond. Gissa om det här var gott … och vinet blev en alldeles formidabel följeslagare till denna rätt.

Som fördessert fick vi en ”körsbärsklubba” i ett litet glas med krämig mjölk. Eftersom det skulle bli två desserter, erbjöds vi att välja bland en räcka söta viner. Vi fastnade för 2006 Château de la Chartreause från Sauternes. Gyllengult med medelhög intensitet, mjukt honungssött med fin syra och inslag av tropisk gul frukt och kanderad citrus. Rättframt och förvisso inte särskilt märkvärdigt, men fullgott för den uppgift det hade att fylla – skänka lite sötma och fruktighet till desserterna.
En god färskostglass med fint seg och krispig maräng och jordgubbssås blev huvuddesserten. Den var rätt rejäl och förhållandevis vardaglig, men god och till vinet passande. Det jag själv föredrog var den lilla plockbrickan med smågott som sedan serverades. Här fanns en god tartelett med vaniljkräm och färska bär, short bread (som våra svenska drömmar), en ljummen chokladkräm smaksatt med jasminte samt en god chokladtryffel.

Jag brukar inte diskutera pris, eftersom jag tycker det är den allra tråkigaste detaljen som tyvärr får folk i största allmänhet att blicka bort från huvudfrågan – hur gott och bra det är! Men i det här fallet tänker jag frångå denna princip. Jag hade överhuvudtaget inte tagit reda på, frågat eller ens brytt mig om vad det hela skulle kosta. För oss var upplevelsen på The Sportsman det vi kom för. Kosta vad det ville (jag visste att vi inte skulle bli skinnade). Men när notan kom blev jag närmast rörd. För denna meny ville man ha 65 pund per person. Jag vågar påstå, utan att ha ätit på världens allra bästa eller mest inspirerande krogar, att om detta inte är den billigaste kvalitetskrogen i världen, så är det åtminstone en av dem. Hur som helst är priset en bisak här på The Sportsman. Huvudsaken är maten, känslan, servicen och den stora passionen.

Årets Oscar i disciplinen ”Passionerad krögare och genuin måltidsupplevelse” går därför till Stephen Harris och hans The Sportsman.

Gordon Ramsay den 15 juli

”Varför ska du dit – det är ju inget nytt och spännande”, och ”Gordon är inte så vass som han låter”, och ”Det finns så många bättre och mer moderna ställen”, och ”Okej, gå dit bara för att ha varit där”. Det var en liten samling av argument som lades fram när jag för flera veckor sedan berättade för den närmaste kulinariskt kunniga kretsen om våra planer för London.

”Fel, fel, fel”, skulle Magnus (i Magnus & Brasse) ha skalderat som mothugg på dessa kommentarer. Jag kan inte annat än att stämma in i det, möjligen därtill citera Jesus; ”Förlåt dem, ty de vet icke vad de gör”.

Jag måste redan här klargöra att jag är fullkomligt överrumplad av den ultrakvalitet som den själklart välförtjänta trestjärnigt Restaurant Gordon Ramsay på 68 Royal Hospital Road i London levererar. För mig var den här avsmakningsmenyn dessutom bättre – ur alla aspekter – än de på mina tre senaste besök på The French Laundry. Det svider faktiskt lite i mitt kaliforniska hjärta att medge det, men rätt ska vara rätt – Restaurant Gordon Ramsay tog dem i alla discipliner.

Efter ett varmt och professionellt välkomnande, visades vi till vårt bord i den lilla ljusa och luftiga matsalen. Här råder en lågmäld och lyxig stämning, men det dröjde bara ett par minuter innan vi insåg att personalen på Gordon Ramsay inte alls är lika stela som dem på andra trestjärnor som exempelvis The French Laundry, utan också bjuder på en varm, humoristisk och personlig närhet till gästerna (vilket jag föredrar). Den stora stjärnan är den skönt franskbrytande Jean-Claude Breton, manager för hela etablissemanget.

Sommeliererna, två stycken i matsalen och en bakom (i baren), var inte alls lika jovialiska som den franska estradören Jean-Claude, men väl som duktiga i sina roller. Vi erbjöds ett gott och efterlängtat svalkande glas NV Brut Majeur ur magnum från producenten Ayala. Den var god, frisk och helt torr med en lätt brödighet och nyanser av gula äpplen. Efter en snabb titt på menyn insåg vi att vi skulle satsa på den stora Menu Prestige för 120 pund – att halväta sig igenom trestjärnig restaurangkonst är åtminstone inte min grej.

Vi fick först en liten amuse i form av en underbart välsmakande kall tomatconcommé med garnityr av havskräfta, bondbönor och ärter. ”Förlåt att den var så liten – jag lovar, ni kommer att bli mätta och belåtna”, skämtade fransosen med oss samtidigt som han försäkrade sig om att vi hade det bra vid ordet. Omtanken och nyfikenheten var ett ständigt och trevligt inslag genom hela måltiden.

Brödserveringen var riktigt god, ur ett smakperspektiv, men det är ändå lite tråkigt att bara erbjudas skivat bröd och en sorts smör – hur gott det än är. Jag väl blivit bortskämd med den höga nivån på bröd på svenska restauranger (av rang).

Så serverades i alla fall den första rätten i meny, en pressad ankleverterrin toppad med en riktigt god gelé av halvtorr madeira och svartpeppar, som serverades med tunt skivat rökt ankbröst och en confit av persika och mandel. Lysande!

Jag hade valt två viner att ledsaga menyns rätter, en vit och en röd bourgogne (inte så förvånande – den stilen av viner är i regel den överlägset mest och bäst matchande till fine dining). Den vita kom från Domaine Leflaive och var just nu i ett perfekt första mognadsstadium, 2006 Puligny-Montrachet Premier Cru Clavoillon. Djupt halmgul, stor och öppen doft fylld av primära, nästan smörigt feta fruktaromer och en ljuvligt mineralisk jordig ton, ett uns av uppfostran i ek, men framför allt superelegant. Det här vinet skulle uträtta storverk till den trestjärniga maten – det förstod både jag och AJ Styles när vi lade näsan till det.

Sedan kom den godaste pastarätt jag någonsin har ätit – en ravioli som var välfylld med lax, havskräfta och hummer, smakrikt och tuggbart texturerat, serverad med en koncentrerad och fenomenalt god hummerbisque och vid bordet toppad med en skummande körvelvelouté.

Mysfransosen Jean-Claude såg våra njutningsuttryck och kom fram och sa: ”Ert vin måste passa fantastiskt, eller hur”. Så var det, vinet och rätten blev en sömlös enhet av ett slag som knappt ens jag själv har upplevt förut – trots att jag ägnat nästan all vaken tid de senaste två decennierna åt att utforska ämnet mat och dryck i kombination. Årets kombination, troligen!

Jo, så var det nog, i cirka 20 minuter. Då kom nämligen den godaste fiskrätt jag har ätit de senaste åren in, en till fulländning stekt piggvar (proteinet hade nätt och jämnt stannat då tallriken ställdes ner på bordet) i en vitvinssås som hade gjort Bengt Wedholm grön av avundsjuka, därtill lövtunt skivad och bara ljummat grön sparris, en kräm av grön sparris som smakade så mycket sparris att man knappt trodde det var samt. Det hela hade toppats med några smörkokta toppmurklor, som i sin smörighet mötte vinets kropp i fulländning, och i sin svampigt jordiga ton tog hand om vinet uttalade terroir. Årets kombination, helt säkert!

Jag var inne på att den här måltidsupplevelsen var större än mina senaste på The French Laundry. I grunden ligger stilarna på mat väldigt nära varandra; absolut bästa uppbringbara råvara där höga smaker uppnås utan tydlig kryddning genom att råvarorna talar till en, och utifrån det en förhållandevis ”enkel” matlagning. Alltså inget tjafs, avancerad vetenskap eller effektsökeri. Sett ur den synvinkeln måste jag ge fördel Gordon Ramsay (återigen, det svider i mitt kaliforniska hjärta), för på något sätt lyckades man här koncentrera råvarusmakerna på ett sätt jag inte har upplevt sedan Corey Lee lämnade The French Laundry för ett par år sedan. Alla råvaror på de tallrikar vi serverades här på Gordon Ramsay var magnifika, smakerna täta och intensiva och ypperligt balanserade. Vi blev faktiskt lite tagna på sängen ur det hänseendet.

Det röda vinet jag hade beställt kom från Domaine Thierry Mortet, en liten domän jag tidigare inte bekantat mig med så mycket. Vinet var ungt rödfruktigt och friskt, 2006 Gevrey-Chambertin, i sig inte stort men mycket väl anpassat till de intensiva men elegant placerade smakerna i maten. Och ska jag vara helt ärlig kom jag på mig själv med att inte ens tänka på vinet när de två nästa rätterna serverades. De tog nämligen hela min uppmärksamhet i anspråk – så vansinnigt goda var de!

Duvan från Bresse var rosastekt, mild och fint smakande i en intensitet som mycket väl överensstämde med vinet. Låret var bräserat så det nästan föll sönder, och det var inte oväntat riktigt gott det med. Till den grillad polenta som för en gångs skulle inte var torr och grynig (hade i och för sig inte förväntat med det på en trestjärnig servering) och en sås kokt av duvfond med lite dadlar.

Den lika perfekt rosastekta lammfilén hade hög och finstämd lammsmak och hade sällskap av en bräserad lägg som också smälte i munnen, samt en confiterad lammsida som hade ännu högre smak. Till det en liten snygg hög av krispiga och välsmakande grönsaker och en inkokt lammfond som hör till det godaste i disciplinen lammfond jag någonsin lagt tungan i.

Trots att ostvagnen var välfylld med goda ostar, stod vi över den och gick raka vägen till desserterna.

Även inom detta gebit slog det stjärnor om det som serverades. I all sin enkelhet var fördesserten alldeles briljant, en perfekt krämig brulée med plommon och knäckig skorpa, till vilken ett litet glas med sval färskpressad Granny Smith hörde. ”Samtidigt som sockret karamelliseras på bruléen, pressar en annan kock äpplet”, förklarade sommelierer när vi återigen satt och himlade med ögonen. Kombinationen var alldeles märkvärdigt god.

Sedan fick vi en drink, serverad i ett högt glas med sugrör, med mango, passionsfrukt och jasmin toppad med ett skum av färskost. Det var en ren fröjd att surpla i sig denna drink.

Ett litet glas sött beställdes till den riktiga desserten. Det blev en enkel, druvsöt och försiktigt blommig 2010 Muskat Ottonel Auslese från österrikiska Weingut Angerhof-Tschida som har sitt säte mitt i landets botrytisepicentrum, Illmitz. Söta viner behöver inte alltid vara stora för att utföra storverk, och det här lättdruckna och inte alltför söta vinet kom att bli en riktigt läcker avslutning på den fantastiska måltiden, ackompanjerad av en variation av smultron och jordgubbar med en somrig jordgubbssorbet och krämig vaniljglass. Det fanns inget nytänkande i den här desserten, och för min egen del är inte nytänkandet i sig en viktig del av en måltid. Det allra viktigaste är att det är gott, och gott var varje liten del av Restaurant Gordon Ramsay.

Full pott för maten, full pott för servicen. Frågetecknen då, sådana finns ju alltid även om de ibland är långsökta. Två små parenteser till frågetecken kom jag på.

Ett) Sommelieren kände faktiskt inte till producenten Domaine Thierry Mortet, trots att vinet serveras på krogen. Kanske är det för mycket begärt att en sommelier ska kunna detaljer om de vinproducenter de representerar på sin vinlista, men jag tycker i alla fall att det är viktigt.

Två) Servetterna byttes inte ut mot nya när man besökte bekvämlighetsinrättningen, utan veks bara stiligt ihop. En liten petitess och inget att gnälla högljutt över.

Vi var båda rörande överens om att den här måltidsupplevelsen var alldeles enastående. Extra hedersbetygelser bör också riktas mot restaurangchefen Jean-Claude Breton, den bästa mood manager jag har mött på så länge att jag inte ens kan minnas någon som konkurrerar om den posten.