Middag den 14 januari

När ett gäng absoluta vintokar träffas, händer det saker. Förutom att pratet landar i god jord, blir det fart på fötterna till och från vinkällaren. Så blev det denna kväll, och jag hoppas att jag fått till redovisningen i någotsånär kronologisk ordning.

Vi började hur som helst med en 1995 La Grande Dame från det stora huset Veuve Clicquot Ponsardin, en champagne som redan hade nått en ovanligt (tidig och) god mognad med en mjuk äpplig och brödig nyans, nästan nougatliknande arom och en fin syra. Den avnjöts till friterade rödbetschips och små surdegssnittar med anklevermousse och Granny Smith. Och det var såklart hur gott som helst.

Till bords blev det en svit om tre vita viner, alla från Bourgogne skulle det visa sig. Mina två skänktes upp i första glasen, båda från Meursault och från två av de allra bästa firmorna. Det första av dem, 2004 Meursault-Charmes Premier Cru från Domaine Comte de Lafon, var något djupare i färgen, hade en större och något fetare doft med en lätt kryddig fatnyans. I smaken trängde både en typiskt mineralton och syra fram. Nästa vin, också den en 2004 Meursault-Charmes Premier Cru, men från Domaine Roulot, var påtagligt annorlunda, och det är just dessa skillnader mellan till synes så närliggande viner som gör Bourgogne så intressant. Det senare vinet var ljusare, stramare, friskare i sin smak och mer mineralrökigt och hade dessutom en försiktigare fatkaraktär. Det var helt enkelt mer komplext. och jag höll det som de bättre av de två.
I nästa glas, upphällt av en god gäst, stod ett vin som först upplevdes mer knutet och lågmält, men som med luft blommade ut i en påtagligt med musselkalksaromatiskt mineralton som fick flera av oss att bege oss till Chablis i gissningen. Det var dock en ungdomligt (trots åldern) stram och föredämligt kritmineralisk 2000 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Bonneau du Martray, ett ypperligt vin som passade perfekt till den krämiga soppan av mandelpotatis och schalottenlök, kokt med chablis och grädde och toppad med knaperstekt sillkremla, blodriska och stolt fjällskivling.

Rött stod på tur, och första glaset var helt säker på att ingen skulle kunna gissa vinet på, annat än att det kom från Napa Valley, var en cabernet och av god men inte märkvärdig kvalitet. Vinet hade jag ”gjort” själv, genom att hos producenten Conn Creek Vineyards i Napa Valley blanda ihop en rad spännande fatprover och låta buteljera till min egen specialcuvée, 2007 ”M” Cuvée Rostunda, 95 procent Cabernet Sauvignon och fem procent Petit Verdot från fem olika vingårdar i Napa Valley. Mest en kul grej, och ett rätt hyggligt mörkfruktigt och aningen mineralisk vin, och att det inte var bättre berodde mer på att producenten i sig inte är bättre än högst medelmåttig.
Nästa vin gjorde mig dock lite besviken, jag hade provat det ett par gånger tidigare och tyckt att det var så tacksamt befriat från rökiga undertoner. Det var därför jag hade valt det, och nu skulle jag visa mina gäster hur bra vinet var. I en överambition att dekantera denna 2007 Cabernet Franc från Raats Family Wines, kom den fina vinbärsfrukten och gräsigheten att ge vika en aning och därigenom släppa fram den typiska sydafrikanska rökighet som jag inte noterat i vinet tidigare. Därmed föll vinet, tyvärr.
Till maten, som den här kvällen gick i den lite rustika snarare än eleganta stilen, passade båda vinerna bra, men ”mitt eget” var såklart bättre. På tallrikarna hade vi confit på anka, långkokt i sitt eget fett till köttet nästan föll av benen, och till det en ragu av linser, lök, sidfläsk och salsicca inkokt i vitt vin och hönsbuljong.
Men vi hade två andra viner också, båda medtagna av gästerna. Det första av dem delade oss i två läger – för och emot. Jag var för även om jag misstänkte att vinet hade varit bättre för ett par år sedan, och gillade den syrliga, lite jordigt smutsliga men samtidigt silkigt fruktdrivna stilen av traditionell pinot från Nya världen. Min gissning gick till Bass Phillip i Australien, men vi skulle faktiskt över till Nya Zeeland och Felton Road, i glaset hade vi 2000 Pinot Noir Block 3. Hmm ... de flesta runt bordet dissade vinet. Och nog var det speciellt.
Nästa glas innehöll ett riktigt läckert vin, i alla fall om man gillar mycket av det goda. Vinet 2008 Schwarz, uteslutande av Zweigelt, görs av slaktaren och vinmakaren Johann Schwarz i ett konsulterande samarbete med Manfred Krankl från Sine-Qua-Non. Det har en tät färg och massiv doft, mycket påminnande om Syrah kryddad med Viognier, en rejäl dos av nya och exklusiva fat, men samtidigt en god rondör och fruktkropp som är riktigt tilltalande.
Fördelen med att vinkällaren hemma, är att man när lustan faller på, snabbt och enkelt kan plocka fram vadhelst man vill.

Inspirerad av Schwarz, ville jag visa ett annat riktigt fint österrikiskt vin, och tog därför fram 2002 Bandkräftn från Weinbau Wenzel, gjort uteslutande av Blaufränkisch (som jag tycker är Österrikes allra finaste blå druvsort) och framställd med samma burgundiska metoder som Michael Wenzel använder för sina pinotviner. Nu, med några års mognad, har den mörka blåbärsfrukten fått sällskap av delikata toner av tobak, sous bois och krossad peppar, och de fat som har använts har helt trollats bort. Mitt i allt djup, är det här ett elegant vin som bjuder på en silighet som inte står goda pinotviner efter.

Bensträckare och preparation för nästa svit med viner, den här gången ett tema från min vinkällare, som direkt var sprunget ur en provning som ett par av gästerna hade haft för en tid sedan, på temat årgång 2001 i Rioja. Av de fyra vinerna var den komplexa, och något mineraliskt strukturerade fint utvecklade men fortfarande unga 2001 Calvario från en liten vingård planterad 1945 och idag ägd av Finca Allende ett av de två bästa. Den andra toppen var 2001 Gran Reserva från Bodegas Remirez de Ganuza, ett vin som bjöd på en större kropp, rikare frukt, större djup och längre smak, men också lite mer polerade tanniner. Viner som alltid brukar vara goda, men som numera ”fallit lite ur ramen för modern rioja”, är de som kommer från Bodegas Roda – numera en modern nyklassiker. Den 2001 Roda I Reserva vi hade skämdes verkligen inte för sig. Tvärtom, den var riktigt god … men föll på målfotot i matchen mot de två nyss nämnda.
Ett vin som däremot föll bort, trots att det var gott (korrektur: ansågs vara gott förr om åren) i en rustikt klassisk stil, var 2001 Castillo Ygay Gran Reserva Especial från den historiska firman Marqués de Riscal. Den var lite gammaldags flyktig och sötsyrligt fruktig, i synnerhet i sällskap med de mer moderna riojorna.

De tre bästa riojorna åkte ner till de i vitt vin och grönsaker långsamt bräserade lammläggen, som serverades i sin inkokta fond och med en kräm av vitlöksrostad aubergine med getost.
Den sämre riojan åkte i vasken (här på Café Rotsunda är vi lika inne som småpojkarna med pappas kreditkort på Stureplan, men vi ”vaskar” bara exklusiva viner som vi inte gillar), och istället dekanterade en av gästerna en förträfflig malbec från toppfirman Achaval-Ferrer i distriktet La Consulta högt uppe i Mendoza. Vinet, 2007 Finca Bella Vista Perdriel kommer från gamla stockar i vingården Perdriel, och bjuder på en riktigt läckert mörkfruktig doft, god men inte överdådig kropp, med rika men samtidigt silkiga tanniner, en god syra och en lång, komplex och absolut strålande väl sammansatt smak. Det här är, lika skämtsamt och sanningsenligt utryckt, en malbec på mycket hög nivå! (950 meter respektive 93 poäng mer tydligt uttryckt.)

Lammläggen tystade inte munnen, och vinprovandet och vinsnackandet resulterade snabbt i att fler rödfyllda karaffer skickades fram. En av gästerna bjöd på klassiskt så det förslog, att vi var i Bordeaux, och troligen på västra stranden, tvekade jag inte en sekund på. Även om vinet uppförde sig klassificerat stort och djupt, fick jag en känsla av att det kunde vara en uppkäftig uppstickare från ett mindre känt område. Kanske Bourg eller Blaye, kanske Côtes de Castillon? Nej, det var mer klassiskt än så, men klassiskt utan att vara klassificerat. I glaset hade vi en riktigt god, rik och lite ceder- och tobakskomplex 2003 Château Sociando-Mallet – och den var riktigt god.

Nästa vin var, tyvärr (helvete också!!) anstruken av kork, men det var så vitt jag kan minnas det godaste korkbesudlade vin jag någonsin har provat (alltså; det var rätt gott trots att det var skadat!). Under den ytterst försiktiga korkridån vilade en ljuv, mörk, tät och intensiv cabernetfrukt, en fast men ändå moget avrundad tanninstruktur och lite stenig mineralitet. Det sällsynta vinet var 2006 Experiment No M9.36 från den nya toppfirman Ovid Vineyards uppe i Pritchard Hill, Napa Valley.
Istället poppades korken ur en 2006 Ovid Napa Valley, firmans estatevin. Alldeles oavsett det här vinet hade vunnit stort på att få luftas i karaff i en timme – eller hellre två – bjöd det direkt upp till dans i en formligen makalöst tät, djuplodad, intensivt mogen och koncentrerad, samtidigt elegant och av mager vulkaniskt jord mineralnyanserad kropp med en vidunderlig längd. I min gom var det kvällens vin – och tydligen höll många om det, för karaffen tog alldeles för snabbt slut!

Nästa vin hade också behövt en eller två timmar i karaff, men stundens ingivelse fick mig att rusa in i källaren och dra korken ur och slå upp vinet på karaff, och sedan i bourgognekupor, men med reservationen att ingen fick röra glasen på minst 15 minuter. Att lyckas få ett halvdussin vinsugna överkonsumenter av storslagna viner och vinkunskap att hålla fingrarna borta från glasen övergår mitt förstånd, men det gick faktiskt. Förklaringen? Jo, det fanns faktiskt kvar av Ovid och ett par andra godsaker i glasen.
Redan efter en fjuttig luftningskvart möttes näsan av en mörk körsbärsfrukt och en mörkröd rosenparfym, en gnutta kryddig ek och en auktoritär täthet på samma gång som finess och begynnande komplexitet höll kraften på mattan. Jag måste erkänna att det var otroligt läckert. Även smaken var förtvivlad god, ung och stadig med en tydlig men ändå något finslipad tanninstruktur, läcker syra som var mer livgivande än frisk och en lång, underbar och djävligt dyr eftersmak. Och jag som inte ens går igång på Nebbiolo. Nåväl, det finns faktiskt en del goda nebbioloviner, och den här producenten, Gaja, gör många av dem. I glaset hade vi 2004 Sorì San Lorenzo. Skön "barbaresco" upphottad med lite god Barbera. Mums!

I mellanakten, medan cafévärden diskade och omorganiserade matbordet, bjöds en chablisliknande, alldeles underbar ren och elegant 2007 Clos Pepe från Greg Brewer och hans Diatom. En urläcker chardonnay som satte oss alla på pottan innan det uppdagades att vi hade varit tvungna att lämna Bourgogne för att ta gissningen till dess facit, Santa Rita Hills i Santa Barbara.

Till bords igen, nu för dessert, som blev en mörk chokladtårta med smaksättning av svarta vinbär, till vilken två drycker serverades. I det första glaset ett sött rött vin med massor av körsbär, både söta och bittra, med god koncentration, en fin syra och en viss tanninstruktur. Vinet, 2006 Seméle Montefalco Sagrantino Passito från Cesare Sartori, hade valts först och tårtan med dess smaksättning blev den naturliga, smak- och doftdesignade partnern till vinet. Men jag hade också en annan dryck på lut, en öl från det fantastiska Brew Dog. Abstrakt, en double imperial stout med en alkoholhalt på cirka 15 procent, har smaksatts med olika sorters kakao och kaffe samt lite muscovadosocker och har sedan lagrats i ekfat under ett år. Det har en utsökt tät maltkropp med tydligt rostade malttoner, en läckert knäckig sötma, en skugga av faten och en märkligt nog försvinnande väl integrerad alkoholhalt. I mitt tycke den överlägsna vinnaren till den riktigt goda chokladtårtan.

Vi var väl två som tyckte att kvällens suraste var god – de andra tyckte nog att Rosé de Gambrinus från kultbryggeriet Cantillon i Bryssel var närmast vedervärdig. Det här ölet är en vildjäst lambic som har jästs om med lite vildhallon till en svagt rosa färg. Ölet hade legat i min vinkällare sedan 2004, så det hade nu nått en skön mognad. Det dissades ändå rätt fett! "Djävla cafévärd - servera oss ful surbira", var en rätt målande kommentar.

Kvällen avslutades med en nyklassiskt orienterad 2004 Hitching Post Pinot Noir Sanford & Benedict från (sedan Sideways, då vägkrogen Hitching Post spelade en ledande roll) den nu världsberömda firman Hartley & Ostini och den i distriktet Santa Rita Hills historiska vingården Sanford & Benedict. Som vanligt i regionen en god intensitet, fin syra och viss djup, och rätt god – i alla fall så i småtimmarnas dimma – och denna pinot fick sätta punkt för den här gångens kalas.

Summering: 7 gäster, 20 viner, 2 öl och 42 Riedelglas.

Sea Food Bar den 11 januari

Det årliga besöket på Sea Food Bar på Högfjällshotellet i Sälen blev en upplyftande matupplevelse. Nog för att jag under restaurangens nu sex år långa historia alltid har ätit gott här, men den här gången var det bättre. Förklaringen stavas Frida Ronge, ny kökschef för den lilla trevliga sushirestaurangen. Frida arbetade här redan den andra säsongen, men har sedan dess tillsammans med superbegåvade Sayan Isaksson startat den fantasiska restaurangen Råkultur i Stockholm, och gjort den till stadens bästa asiat. Stilen på maten på det ”nya” Sea Food Bar känns igen, just från Råkultur.
Frida utgår gärna från det klassiska svenska eller europeiska köket, bryter ner rätter, råvaror och smaker och bygger upp dem igen i en japansk form. Därför är det inte ovanligt att hitta råvaror som anklever, kalvbräss, nötkött eller vilt i hennes ”japanska” rätter. Resultatet är lika gott som spännande. Så här i början av säsongen har alla viner inte hunnit hitta in på dryckeslistan, därför fick de vänliga, intresserade och serviceivriga servitriserna välja olika sorters saké bäst de ville. Att låta serveringspersonal eller sommelier välja drycker till maten känns roligt och ger ofta den rätta känslan av restaurangens ambition och nivå. Den här kvällen hade jag dessutom helt överlåtit hela menyvalet till Frida – jag ville ju att hon skulle få helt fria händer att fresta mig med de godaste hon hade för dagen. Även det är en klok idé.

Kvällen hade inletts i Pianobaren med ett par riktigt goda Margaritas, gjorda av Reposado från The Patrón Spirits Company, en god och elegant snarare än överdå

digt parfymerad och fruktig tequila gjord uteslutande av blå agave. (Det hade blivit ett par sådana kvällen innan, en kväll som till stor del hade dominerats av kött och sprit.)

Väl inne i Sea Food Bar fick vi först en medelmåttig – okej, rätt tråkig men ändå lättdrucken ljus Premium Lager från japanska Sapporo Breweries. Mest i väntan på att showen skulle börja. Sedan kom första serveringen in, en variation av tunt skivad rå fisk som makrill, japansk lax, norsk lax, bläckfisk, ett par sötvattenräkor, tunt skivad sotad pilgrimsmussla och Nebraskabiff som hade halstrats hastigt och sedan skivats tunt. I ett litet tulpanformat glas skänktes en lätt kyld saké av typen junmai daiginjo som heter Kioki Shikomi upp. Den görs av Kiuchi Brewery och var ren och mjukt fruktig, men en aning neutral trots en försiktig rissötma.

Nästa rätt blev en liten tartar av lättrökt fjällröding som serverades med finstrimlad rättika och dashisås, en god rätt där rökigheten balanserades av den kryddiga tonen från rättikan och sältan i såsen. Till den njöts en sval Kozeamon Miyamanishiki, en saké av typen tokebetsu junmai shu ("tokebetsu" är en lite finare typ av saké gjord av extra polerat ris, typ en reserve) från Nakashima Brewing Company som bjöd på en fint citrusfruktig och mjuk smak med en liten sötma i slutet. Den blev faktiskt en aning friskare i mötet med tartaren, vilket var intressant.

Den tredje rätten var inte min favorit av de tio som totalt kom att ingå i avsmakningsmenyn. Det var också den mest traditionella rätten, och den som hade mest neutral smak. Det var en chawanmushi, en typisk japansk rätt som bereds av ägg och dashi (en japansk grundbuljong av tång och rökt bonitafisk) som bakas till en slät kräm i en liten skål. Den hade toppats med finstrimlad purjolök och lite löjrom. Till den serverades en saké som hade värmts till 47 grader, vilket jag tyckte gav den en lite väl jolmig karaktär, även om sakén i sig, Masumi Karakuchi Gold från Miyasaka Brewing Company, hade en hygglig fruktighet och rissötma. Nej, just det här var inte min grej.

Däremot var nästa servering underbar. Den utgjordes av tunt skivad mittfilé av hälleflundra som toppades med finhackad rödlök och purjolök, och ett ljummet lättbrynt smör som smaksatts med yuzu, en sötsyrlig japansk, mycket välsmakande citrusfrukt. Till den provade jag de tre tidigare serverade sakésorterna, och fann att stilen tokubestu junmai shu var den allra bäst passande.

Sedan var det dags för ett fat med nigiri av makrill, norsk lax, bläckfisk och Nebrasakabiff, alla toppade med varsin liten dutt av smakrik sås. Hur enkel den här typen av rätt än ter sig – tunna skivor av fisk eller kött på ris – är det sällan jag finner dem vara särskilt intressanta. Men om man, vilket jag tycker få kockar verkligen lyckas med, kokar och blandar riset på ett lyckat sätt, och är noggrann i urvalet av fisk, är det här väldigt elegant mat. Som här på Sea Food Bar. Men det som verkligen lyfte rätten var den fantastiska sakén, Kurashizuku från Kiuchi Brewing Company. Det är en saké av typen junmai ginjo usu nigori, som bjuder på en riktigt god fruktig, citrusaromatisk och snyggt balanserad smak. Den här sakén provade jag också till några av de efterföljande rätterna, och den blev för mig kvällens favorit.

Dags för maki sushi, rullarna som fylls med olika godsaker. Här visar Frida sin storhet på allra bästa sätt, och de fyra sorterna försvann med blixtens hastighet, trots att jag gjorde mtit bästa för att förlänga den gastronomiska orgasmen. Kvartetten bestod av en maki med silverål från Halmstad med avokado och strimlad sticklök, en som var fylld med rimmad svensk torsk med avokado och rostad shitakesvamp, en som var fylld med okonomiyaki (en japansk omelett med kål) och lite grönsaker, och en som hör till min topplista någonsin – fylld med anklever och lokalt fångad vildand med picklad gurka och plommon. Rysligt bra!
Till dessa sushis serverades Sugi Taru Saké från Kino Tsukassa Brewery (taru saké är en fatlagrad sort, i det här fallet lagrad i 72 liter små fat av cederträ) som var mjukt fruktig, något avrundad och diskret rissöt med en fin skugga av komplexitet som vilade i bakgrunden.

Nog började man känna sig mätt, men tack och lov höll inte Frida med om att vi kanske borde lägga locket på. ”Bara ett par rätter till”, menade hon och sken upp i ett charmerande leende. ”God mat och leende tjejer säger man inte nej till”, tänkte jag då. Vilket var tur. In kom ett par ostron på isbädd. Ostronen var färska, såklart, men toppade med passionsfruktskött, lite finskuren lök och ponzu, en syrlig sojasås. Kombinationen mellan ostronens sälta och sojasåsens sälta, spelade otroligt läckert med sojans syra som mötte passionsfruktens syra, som sedan lyfte fram den finstilta sötman från frukten. Jag hann med att prova ostronet till båda den fatlagrade Sugi Taru Saké, som var en riktigt fin kombination, och den lite fruktigare Kurachizuku, som var den snäppet bättre kombinationen.

Sedan kom den mest komplext sammansätta rätten, en gunkan maki fylld med en slags majonnäs (tror jag det var) och pankofriterad kalvbräss. Kombinationen av olika temperaturer och olika texturer tillsammans med den saltsöta brässen var så magnifik att jag helt glömde bort att prova den till någon av de sakésorter jag fortfarande hade framför mig.
Direkt därpå kom rätt nummer nio in, shuka ika sansai, en sked med bläckfisksallad och svartalger smaksatt med bland annat lite av den saltsyrliga sojan ponzu. Till den här fick vi en annan fatlagrad saké, Toru Saké från Kiuchi Brewery, som var mjukt fruktig med en riktigt fint blommig och citrusaromtisk doft med en delikat ton av vanilj och, vilket inte är så vanligt, en fin syrlighet.

Samma saké njöt jag också av till den avslutande rätten, en tartar av top blade Nebraska steak smaksatt med gari (inlagd ingefära) och serverad med ett löskokt ägg och en sked löjrom.

Efter den här kulinariska urladdningen, var man såklart riktigt mätt, men behagligt mätt. Det fanns ändå kraft och lust nog att ta sig tillbaka till baren (den ligger direkt utanför restaurangen, tack och lov) för ett par sköna järn. Först en god och komplext blommig och citrusfruktig Tequila Añejo från The Patrón Spirits Company, en fatlagrad ren agavetequila med finstämd eftersmak. Den var god, men toppades lätt med en mer imponerande Superstition, en läckert rökig, malt- och lagringsnyanserad single malt från Isle of Jura, som trots sin stora doft och smak har en närmaste sammetslen smak med mild maltsötma.
Siste men inte minst en mojito gjord av den spännande likören Agwa de Bolivia, en grönskimrande och såklart söt likör smaksatt med en infusion av kokablad, vilket gav drinken en pikant pepprighet.

Middag den 4 januari

Det finns många anledningar att fira, men en av de bästa är att fira ett nyligen annonserat stundande bröllop! Och det var precis vad jag och min mycket goda vän Miss T hade föresatt oss denna vanliga tisdagskväll i början av det nya året. En flaska 2004 Cuvée des 6 Cépages från Champagne Moutard, innehållande samtliga sex godkända champagnedruvor (Arbanne, Petit Meslier och Pinot Blanc i tillägg till de tre vanliga) var dessvärre korkdefekt. Tack och lov är caven på Café Rotsunda välfylld med välkylda godsaker, så det fick bli en NV Grand Rosé Brut från Gosset istället, och den var vackert rosa, förföriskt elegant och läckert rödbärig med en frisk syra och viss stramhet i den annars mjuka och välsmakande frukten. Den avnjöts till tunt skivad och friterad rödbeta, palsternacka och potatis – perfekt avvägs sötsälta till den goda champagnen.

Skivad halloumi grillades sedan, och serverades med finrivet citronskal och salvia som hastigt hade brynts i olivolja och med lite flingsalt fick toppa den varma, sega osten. Tack vare den höga sältan och citrussmaken, blev det torra och mycket välsmakande 2008 Chablis från den lilla producenten Domaine de Virvane ett utsökt sällskap. Elegans, en fjäderlätt kropp, frisk syra, delikata mineraltoner som dansar på tungan, en sirlig men ändå innehållsrik eftersmak, så skrev jag i mina noter. Söker man lätt och elegant chablis, är det så här den ska smaka – inte som de mer neutrala och därmed oftast lite tråkiga vinerna från Jean-Marc Brocard (som svenska vinskribenter har fått för sig är skolboksmässig chablis).

Till näst rätt fortsatte vi med chablis, nu med större smak och djup än i den nyss avslutade flaskan. De två vinerna kom från den helt nya producenten Patrick Piuze, en vinmakare som tidigare arbetat hos Jean-Marc Brocard och den betydligt bättre Maison Verget, men som sedan 2008 gör viner under egen etikett. Det första vinet, 2008 Chablis Terroirs de Fleys, var försvinnande gott, intensivt med en på gränsen till fet kropp trots stramheten, den friska syran och den utmejslade mineraltonen. Det var ett absolut fantastiskt första möte med denna nya producent. Det andra vinet var 2008 Chablis Premier Cru Montmains, lite djupare och fetare men initialt lite mer återhållet. Under tiden vinet stod i glaset växte det, breddades och fick en större och mer mineraliskt och ostronskalsaromatisk doft – och det var väldigt komplext. Båda vinerna passade perfekt till de halstrade pilgrimsmusslorna, serverade på en bädd av smörkokt strimlad purjolök och sockerärter, napperade med en smörsås med brunoise av fänkål, och toppat med Kalixrom. Hela känslan av musselsötma, sältan från löjrommen, den feta såsen och den läckra kryddigheten från fänkålen (en underskattad och till vit bourgogne och chablis perfekt matchande grönsak) gjorde att vinerna och rätten blev nådde en exakt samhörighet.

Min nästa tanke var god, men misslyckades eftersom vinet hade hunnit passera bästföredatum. Tanken var att servera ett vin från den blivande brudens födelseår, men det vin som låg närmast tillhands var 1971 Château Haut-Brion, ett vin som tyvärr var lite väl långt gånget och hade blivit murket, jordigt och lite järnigt. Sådant händer tyvärr, bordeaux från svaga årgångar är sällan särskilt hållbara. Tur att bruden har hållit hundra gånger bättre!
Vi gick på yngre bourgogne istället, som jag först hade planerat för, och valde en lättflirtad och elegant 2007 Pernand-Vergelesses Premier Cru Les Vergelesses från den numera utmärkta négociantfirman Chanson Père & fils. Här bjöds djup men samtidigt elegant pinotfrukt, frisk syra och en skön kalkstenston som vittnar om ursprunget – och det vann även på den luft vinet hann få under tiden varmrätten gick färdigt i ugnen.

En kyckling hade fyllts med citronskivor och massor av färsk rosmarin, brynts i ankfett runt om i en gjutjärnsgryta tillsammans med smålök och små potatisar, sedan toppats med lite vitt vin. Och så in i 110 graders ugnsvärme för att långsamt, långsamt gå färdigt. Det är så enkelt att laga mat enligt här tekniken, särskilt när man har vänner på middag, och resultatet blir magiskt. Då den blivande bruden inte hade druckit så mycket Rhôneviner, hade jag passat på att korka upp och dekantera en 1996 Côte-Rôte La Turque från E Guigal, en årgång som förvisso inte räknas till de bättre, men som ändå har gett ett vin som är supergott att dricka idag och som passade vår kyckling som hand i handske. Mognaden hade infunnit sig, men frukten är fortfarande mörk och djup, tanninerna tydliga men mogna och i kroppen väl balanserade, och eftersmaken är förhållandevis lång och riktigt god.

En 30 månaders Comté stod sedan på tur – Comté är en ständigt närvarande stapelvara på Café Rotsunda – och till det lite brödkrisp och vit bordeaux, denna underskattade vintyp som vi dricker alldeles för litet av. Och det var en riktigt god 2008 Château de Sours som fick göra osten sällskap, ett vin gjort till lika delar av Sémillon och Sauvignon Blanc och som därigenom bjöd på både fetma, nyanser av honung, passionsfrukt och grapefrukt, en släng vanilj från ekfaten, och en lång och frisk eftersmak som var som en dröm. I alla fall om man liksom jag är svag för vit bordeaux.

Summering: 2 gäster, 7 viner och 6 Riedelglas

Årets Bästa 2010

Så här på årets sista dag är det läge att samla sig, summera året och blicka framåt. Det är svårt att förstå att det var ett år sedan sist – det känns ju som igår. Otroligt många viner har runnit under och genom näsa och gom gånget år, de flesta av de tusentals etiketterna är bortglömda, men många har gjort starka intryck.
Här har jag summerat några av årets starkaste upplevelser, skjutna direkt från höften och ur minnet – det är bara företagets bokföring som nagelfars så här i sista självande minuten, mina anteckningsböcker med provningsnotering har lämnats orörda.
Att lista årets upplevelser måste nämligen vara spontant författad, den måste innehålla det som kommer direkt ur hjärtat och inte ur någon noga uträknad sammanställning. Vin är upplevelser, vin är passion.

Årets bästa mousserande vin
Visst, det blir ju en del champagne på ett år, och även om det som vanligt har blivit flera årgångar av Krug, Dom Pérignon, Cristal och min älskade Comte de Champagne, blir jag aldrig lika berörd av champagne som av stilla vita eller röda viner. Det bara är så. Men en av de allra godaste champagner jag drack i år, är 1989 Cuvée des Enchantaleurs från Henriot. Vill du skämma bort mig någon gång, bjud mig på en sådan – den är magiskt just nu!

Årets bästa vita vin
Det här borde vara enkelt efter att ha druckit 2008 Montrachet Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti. Samtidigt smyger sig 2009 Chevalier-Montrachet Grand Cru från Etienne Sauzet upp där och vill vara med. Och båda vinerna hör till de allra finaste som har lämnat dessa toppdomäner det senaste decenniet.
Men det finns ett vin till som borde nämnas, ett som har berört mig ända in i ryggmärgen och som är det allra finaste vita vin jag har provat från mitt älskade Österrike. Det kommer från toppfirman Prager och är egentligen ett sött vin som tillkom av en slump när man sorterade bort all botrytis ur en av vingårdarna. Men med en syra på 13.0 gram per liter noterar man knappt de 140 gram socker som dröjt sig kvar efter jäsningen. Även om vinet har en söt första kyss, är eftersmaken klingande friskt fruktig och mineraliskt. Pur magi! Vinet är 2009 Riesling Beerenauslese Achleiten. Bättre än så här blir det nog inte – för mig är det landets första och hittills enda 100-poängare. I’m in love!

Årets bästa röda vin
Jaha, så nu måste man välja! Ska jag ta någon av årgångarna Romanée-Conti Grand Cru eller La Tâche Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti som hittat ner i strupen under det gångna året? Ja, gärna, men det här året väljer jag nog ändå att lyfta fram det som gjorde mig allra varmast som vinprovare under hela året – min djupdykning i de fantastiskt vinerna från Harlan Estate i Napa Valley. Jag kan tyvärr inte välja vilken av årgångarna som får äran av att bli årets bästa röda, så jag väljer tre av dem: den nu perfekt mogna 1992 Harlan Estate, den absolut fulländade och superkomplexa 1994 Harlan Estate, och den unga, auktoritära och alldeles makalöst lovande 2002 Harlan Estate.
Fast 2004 Clos Erasmus från Clos I Terrasses i Priorat ligger inte långt efter – inte alls!

Årets bästa söta vin
Jag tror att jag fortfarande har några procent restsötma kvar efter augusti månads hedonistiska orgie nere i Sauternes. Det är svårt att finna ord för hur fantastiska viner en del slott har gjort de senaste årgångarna – Château Suduiraut, Château Climens, Château La Tour Blanche och såklart också Château d’Yquem. Jag förförs av dem unga, jag älskar dem med viss mognad, men jag kapitulerar totalt när jag utsätts för en sötnos med perfekt mognad. Årets bästa söta vin är tveklöst 1945 Château La Tour Blanche, ur magnum! Utan konkurrens.

Årets allra mest spektakulära provning
Med ett liv fyllt till bredden av intressanta provningar, och med många, djupa och upprepade vertikalprovningar av vinerna från Harlan Estate och Bond, borde min röst såklart läggas på dessa. Men årets mest unika provning blev den omfattande och världsunika vertikala mönstringen av Musigny Grand Cru från J-F Mugnier som vi gjorde i november. Jag kommer nog aldrig att igen få vara med om en sådan – det vågar jag nästan lova.

Årets varmaste vingårdsbesök
Om jag räknar rätt har jag i år besökt drygt 200 vinerier, därtill ett 40-tal destillerier och bryggerier. Många av besöken har lämnat djupa och varma minnen, men årets två besök hos Domaine Ghislaine Barthod i Chambolle-Musigny hör till de allra bästa, tätt före höstens besök hos den underbart varma, lågmälda och skickliga Sylvain Cathiard i Vosne-Romanée. Han toppade även fjolårets lista på finaste besök. Kanske börjar jag se ett mönster?

Årets bästa restaurangupplevelser
Med tanke på frekvensen jag njuter av mina kollegers hantverk, är det svårt att plocka ut enstaka restaurangbesök och restauranger, men här kommer tre minnesvärda.

Operakällaren i Stockholm
Det har varit en del stjärnprydda besök under året, men mina måltider på Operakällaren lämnar ingen påtaglig längtan efter att gå någon annanstans än just hit. Köket gör ett strålande jobb och att de förlorade en stjärna är kanske årets största gåta. Ojämnhet har det talats, men någon sådan har jag inte noterat på mina besök på detta restaurangtempel. Matsalsarbetet är Sveriges bästa – och de fantastiska vinpaketen borde få pris, för både sitt omåttliga innehåll och sitt måttliga pris.

Råkultur i Stockholm
Sveriges mest måttligt satta priser matchade med varm, trevlig service och alldeles förträfflig superdesignade sushirätter. Vem i hela världen har råd att äta billig snabbmat efter det här?

Le Jardin des Remparts i Beaune
Inte så att måltiden i sig var särskilt enastående, utan snarare för att inramningen var så spektakulär och innehållsrik. För andra dagen i rad satt bourgognesniffaren Allen Meadows vid bordet intill, men den här kvällen med en ung kvinna som, för att försöka måla upp bilden korrekt, inte var hans hustru Erica. Ändå verkade middagen vara minst sagt värmande och intressant. För att vara bourgogneälskare, tog det otroligt lång tid för honom att få i sig en flaska chablis från Raveneau (vi fick två korkade grand crus från denna fina domän). De andra vinerna for ner i ett rasande tempo!
Men det mest fantastiska med middagen, förutom våra egna viner, var den minst sagt arga unga kvinna som gav oss årets absolut bästa show när hon med mord i blick och taktfasta steg stormade sitt sällskaps bord och tömde hela glaset med vin … i ansiktet på sin dejt. Det action som under kommande timma utspelade sig har knappt ens visats på vita duken (alltså, duken på biograferna). Och det var mitt livs bästa teaterföreställning i temperament. Tack för det, arga unga kvinna!

Årets provade årgång
2009 – överallt i tre världsdelar!

Årets svenska vinperson
Det finns många eldsjälar i Sverige som arbetar hårt för att utveckla vinkulturen. De allra flesta gör det i ett kommersiellt syfte, vilket i sig inte är fel, men det är mer hedrande att göra det ideellt. Jag tänker på alla drivande krafter bakom vinföreningar, som exempelvis den landsomfattande föreningen Munskänkarna, och även ett par lokala föreningar som har stor betydelse. Men allra mest vill jag hylla Kurt-Inge Eklund i Helsingborg, som initierade och drev igenom den fantastiskt lyckade och högklassiga California Wine Festival i februari. Det evenemanget finansierade han helt själv, tog alla risker och gjorde utan att önska sig en enda krona i gengäld. Hans vinst blev vår vinst – en större kunskap om Kalifornien och dess viner. Att han sedan har beslutat göra om festivalen i februari 2011, gör honom till årets svenska vinperson. Kurt-Inge, tusen tack för att du finns!

Med längtan blickar jag framåt 2011
Mycket står skrivet i planeringen för nästa spännande år, men framför mig just nu börjar flaskorna till nästa års exklusiva och världsunika vertikalprovningar radas upp och sorteras; 15 årgångar Syrah från Sine-Qua-Non, 12 årgångar Les Pavots från Peter Michael Winery, 12 årgångar Estate Cabernet Sauvignon från Chateau Montelena samt 8 årgångar och två specialviner från kultproducenten Hundred Acre i Napa Valley. Jag kan knappt vänta …

Middag den 28 december

Med alldeles för mycket resor och jobb varje kväll och helg under lång tid, har det inte hunnit bli något riktig ordning på Café Rotsunda den senaste tiden. Det var därför extra trevligt att samla caféets mesta och bästa stamgäster till den årliga mellandagsrean – då ett överflöd av det goda skulle slumpas bort till första bästa glupstrupe.

Det blev som vanligt ett stort fat med olika sorters naturchips och friterade rotfrukter som välkomnade gästerna, detta kompletterat med krustader fyllda med en röra av snökrabba som toppas med finaste löjrom från Kalix, samt små surdegssnittar med ankleverterrin som sprejats med spansk brandy och toppats med lite flingsalt. Enkelt och gott.

I det första glaset bjöds – alla viner som vanligt blint så att gästerna fick sätta sina djupa vinkunskaper på prov – en champagne som var väldigt god, frisk i syran men låg i kolsyran, och med en tydlig men läcker mognadston. Gissningarna ner på tidigt 80-tal var inte så dumma, men så uppförde sig den här flaskan av 1996 Millésime från Henriot betydligt mognare än väntat. De som hade provat den nyligen menade på att det var flaskvariation – att den här flaskan hade mognat mycket fortare. Sådant händer, tyvärr.
Den ställdes hur som helst mot en mycket vitalare, elegantare och friskare champagne – trodde alla. Stilmässigt låg vinet inte särskilt långt ifrån Dom Pérignon, men någon ”Dompa” hade cafévärden inte öppnat. Istället hade han öppnat en 1996 l’Ermitage Brut från Roederer Estate i Anderson Valley i nordvästra Mendocino. Ungefär lika delar Chardonnay och Pinot Noir, jäst med samma jäst som hos moderhuset Louis Roederer i Champagne, men delvis i stora foudres av ek och enbart med den första, allra finaste pressmusten. Det här är ett av Kaliforniens allra finaste mousserande viner – och det är galet gott!
Cat Woman toppade med en ännu piggare 1996 RD från Bollinger, frisk och stram och utsökt drickvänligt torr. Den satte minsann fart på aptiten. Till bords med andra ord!

Bröderna Morlet gjorde oss sällskap i vitvinsglasen. Det första vinet, 2007 l’Aprés Midi från vinmakaren Nick Morlet på Peter Michael Winery i Knights Valley, Sonoma, var torrt och friskt stramt i en stålig stil (90 procent Sauvignon Blanc som tankjäses utan malolaktisk jäsning – resten fatjäst Sémillon) och passade utmärkt till den av limesaft och citrongräs syrliga musselveloutén som hörde till den snabbhalstrade laxen med fänkål och champinjoner. Men tack vare den släta krämen av blomkål, vann det fetare texturerade vinet 2007 La Proportion Dorée från Luc Morlet och hans Morlet Family Vineyards lite mer gehör som det bästa matvinet. Denna cuvée av 66 procent Sémillon, 32 procent Sauvignon Blanc och en skvätt Muscadelle är kalasgod, och väldigt bordeauxlik – särskilt efter en god portion luft.

Pinot Noir stod på tur, men eftersom valt pinotvin var av kraftigare slag gick meningarna isär om kvaliteten på. Jag fann vinet vara rikt och fruktyppigt med en härlig söt hallonarom, men också lite kryddighet samt lite väl mycket ekfat, vilket störde finessen en aning. Vinet var svårgissat; 2003 Omega Pinot Noir från Sine-Qua-Non (Manfred Krankl köpte druvorna från den utmärkta Shea Vineyards i Oregon).
Det var uppenbarligen gott och uppskattat, för nästan alla gäster hade tomt i glasen när nästa rätt serverades; en risotto kokt med ankbuljong, vitt vin och morotsjuice tillsammans med fint tärnad morot och confit på anka. Det hela toppades med rosastekt ankbröst. Den här rätten var gjort utifrån pinotvinets fruktsötma, kraft och förväntade fatkrydda – och det satt som hand i handske!
Ur den svala vinkällaren togs alltså en ny pinot fram, men nu hade vi inte tid att gissa – maten var ju redan serverad. En stor, intensiv, förförisk sötaktig rödbärig och rosenblommig doft spetsade med lite unga fattoner slog upp mot oss, och det smakrika, inte alls särskilt bourgognelika men samtidigt eleganta vinet upplevdes av alla som bättre och mer finstilt än pinotvinet från Sine-Qua-Non. Det vin vi hade i glasen var 2007 Pinot Noir Coteaux Nobles från Sonoma Coast och firman Morlet Family Vineyards. Just i ett sådant här läge är det lätt att förstå att annars så skickliga Manfred Krankl på Sine-Qua-Non övergav Pinot Noir för att satsa fullt ut på Syrah och Grenache.

Det är alltid trevlig med uppfriskande pausar i långa måltider (här på Café Rotsunda tar en middag ungefär sju till åtta timmar), och pauserna består av skvaller och champagne. I den här pausen två stycken närmare bestämt. Det första glaset fylldes upp av Tom Nicola, som hade en specialversion av 2002 Dom Pérignon från Moët & Chandon, men den skrikrosa etikett som såg lite lustig ut. Vinet var emellertid mer vällustigt än skojfriskt lustigt – alldeles förtjusande friskt och försiktigt mandelaromatisk på hustypiskt sätt och med en läckert kvardröjande eftersmak. Jag kan inte låta bli att tok-mycket-tycka-om Dom Pérignon.
Men vad gjorde det när Diamond Lager smög upp, enligt mig i alla fall, årets allra finaste och godaste och läckraste och mest komplexa och mest kompletta champagne; 1989 Cuvée des Enchantaleurs från Henriot. Detta magiska stycke vin var ett av kvällens mest komplexa viner!

Gästernas flight blev lite kortare den här gången – detta beroende på att det mest var champagner som blev medhavd dryck denna kväll. I det första av två röda glas stod ett vin som först upplevdes tämligen bordeauxlikt, till dess man lade näsan i blöt i glas nummer två. Det första vinet hade en djup mörkfrukt och lite jordiga undertoner samt en första viskning av mognad. Det var Platter som hade tagit med sig vinet, och med det ett gemensamt minne från en resa i Libanon vi gjorde för många herrans år sedan. Vinet kom från Château Kefraya men var en senare årgång den premiärårgång vi njöt av i solen på gårdsplanen vid slottet i Bekaadalen, det vi hade nu var nämligen 2001 Comte de M, en spännande och god cuvée av Cabernet Sauvignon och Syrah.
Le Soul Jones bjöd klassiskt så det förslog, och vi gick alla till Médoc för att hitta svaret. Riktigt dit skulle vi emellertid inte ha gått, trots att jag kunde slagit vad om att vinet kom från Pauillac och årgång 1988 eller 1989. Nej, vi skulle till Péssac-Léognan och 1989 Château Pape Clément, och det var såklart ljuvligt.
Det fick mig att minnas en unik flaska som jag hade i vinkällaren, och läget var det rätta att bryta förseglingen på den denna kväll. Kork ur, dekantera, låta snabblufta … och sedan ner i de stora bordeauxglasen. Det var rent ut sagt ett fantastiskt skolboksmässigt vin med sensuellt jordig och tobaksrostad mognadskomplexitet som slog upp ur glaset och träffat njutningscentrat rakt i solar plexus. ”Premier cru från Bordeaux”, sa ett par av gästerna, och det var på sitt sätt rätt. Vinet kom nämligen från ett toppslott i Pauillac, men var ett vin som vinmakarna mest gjorde för sig själva. Årgång 1989 var lite säregen, skörden av Merlot började redan sista augusti, men de sista druvorna skördare två månader senare. Av de sista skördade, ordentligt mogna druvorna, gjorde vinmakarna på Château Latour det egentligen inte existerande vinet 1989 Grappillons de Château Latour. Och det var alldeles sensationellt. Minst lika bra som le grand vin, om inte bättre!

Tournedos, stekt i ankfett, serverad med tryffelsås och tryffelkokt brysselkål och jordärtskocka blev huvudrätt, till vilken tre stora kalifornier serverades. I det första glaset det suveräna 2006 El Alma de Jonata från firman Jonata i Santa Ynez Valley, där kändisvinmakaren Andy Erickson är konsult. Djupt vinbärsfruktigt, elegant svalfruktigt med en fördjupad druvkaraktärskänsla (95 procent Cabernet Franc), och en seriös men samtidigt moget tanninrik struktur. Näst på tur stod ett vin som först (när det öppnades på eftermiddagen) var lite oborstat fruktplumpt utan mellansmak, men som efter fyra timmar i karaff var underbart rikt fruktigt, 2006 Lucia Abreu Vineyard Red Wine från Aubert Wines och en vingård som ägs av vingårdsmogulen David Abreu uppe i Howell Mountain. Struktur och mineral var appellationstypiska, och frukten vinmakaretypisk. Hälften Merlot och resten Sauvignon och Franc utgjorde cuvén i detta vin. Sist men inte minst ett superläckert, komplext och lite jordigt kryddigt 2006 Cemetary från firman Erna Schein, allra mest Cabernet Sauvignon från två vingårdar som ägs respektive sköts om av David Abreu. Det här var min favorit, särskilt till den tryffelosande kötträtten.

Ännu en champagnepaus innan osten skulle servers, denna med Meringue som paus- och champagnevärdinna. Komplexitet och mognad men ändå med välbehövlig fräschör bjöd denna 1987 Cuvée Spéciale Louis Pommery från Champagne Pommery på.
Alla middagar borde ha ett par champagnestopp på vägen från förrätt till dessert och eftersläckande okynnesflaskor. Både ur perspektiven smak som party är det oerhört begåvat!

Mr Z hade hört av sig innan middagen med önskemål om grönmögelost. En sådan önskan måste ju bara uppfyllas, inte minst med tanke på att önskemålet hade föranletts av en hemlig flaska sällsynt och till den osttypen perfekt passande vin. Vinet var rödsvart, tätt och opakt, och doften storslagen, fruktsöt och tät med en vaniljsöt och chokladkryddig fatnyans. Smaken motsvarade doftintrycket men byggde på med både en stor men balanserad sötma och många men mogna och snälla tanniner. Jag hade en vag idé om vad det kunde vara för vin, men det var så långsökt att tro att det skulle vara en flaska av sent skördad Cabernet Sauvignon från svårfångade kultvineriet Hundred Acre i Napa Valley, men det var faktiskt precis vad det var: 2004 Fortification. Det här vinet finns knappt.
Till osten Fourme d’Ambert med en söt kompott av fikon, som toppkrögaren Hector Oribe i byn Paganos i Rioja hade gjort och gett mig, passade vinet alldeles perfekt. Det blev faktiskt lite tyst kring bordet … det enda som hördes var små njutningsstön.

Den årliga jultraditionen att äta sachertårta, som budas upp från berömda Hotel Sacher i Wien, ingick såklart i kvällens middag. Tyvärr var årets tårta en aning torr, därmed en gnutta tråkig. Däremot var vinet supersnyggt och gott med läcker mognad och god syra, 1995 Trockenbeerenauslese Nr 12 Grande Cuvée från Weinlaubenhof Kracher.
Hur gott allt än hade varit kom det till slut, det där vansinnigt outhärdliga suget efter Pinot Noir. Det var bara att ta sig in i vinkällaren igen, och hämta lite bourgogne. Det blev en 2006 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Hauts-Doix från Lucien le Moine. Nog var det god, men inte alls så kristallklart, mineralisk, sirlig och dansant rödaromatiskt som jag hade hoppats på, så det fick bli en vända till i vinkällaren. Den här gången blev det rätt – kvällen avslutades i fullkomligt bländande finess och kanonad av hallon, syrliga röda körsbär, nypon, djupröda rosor och sommarregn på kalkstensjord i form av 2006 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses från den fina firman Robert Groffier Père & fils.

Summering: 8 gäster, 18 viner, 40 Riedelglas.

Halv 8 Hos Dig, den 3 december

Det kändes lika bra att fortsätta i utstakat spår med öl istället för vin, det gick ju grymt bra häromdagen, och även däremellan med trevligt besök med mängdsmakning vid vattenhålet Oliver Twist häromkvällen. Det gav mersmak. Tur man hade en bortamatch inplanerad till fredagskvällen, halv åtta med ett par lådor kul öl hos ”dig” närmare bestämt!

”Dig” i det här fallet är Chef Rob. Medan han putsade till de sista detaljerna i köket, attackerade jag lådorna med tempererad öl för att bestämma ordningen till kvällens meny. Vi började med den urgoda Lager No 1 från Dugges i Göteborg, fint humleblommig med ett uns honungston och en fin maltsötma som också bjuder på en diskret rostad nyans. Vi drack det skummande lagerölet till lufttorkad och sedan ugnstorkad skinka, vars sälta på ett grymt fint sätt rundade av humlebeskan och gjorde ölet honungslent. Det här gillades av alla gäster, trots att de hade kommit i tron att de skulle bli serverades exklusiva viner denna kväll. En viss oro spreds i sällskapet när det uppdagades att det inte alls skulle korkas upp ett enda vin denna kväll. Kul tyckte jag, en skön utmaning att uppmana till ölnjutning och kasta korkskruven i snödrivorna – för en kväll.

En av citrus syrlig och chile kryddhet ceviche av hälleflundra som piffats till med rödlök, sötpotatis och färsk koriander är knappast något som vinlistan vibrerar av lycka över, men till dagens första måltidsöl skulle det passa alldeles perfekt. Det är just kombinationen mellan ölet och maten som den här kvällen var tänkt att handla om. I glaset skummades ett utsökta Wisby Weisse från Gotlands Bryggeri upp. Den fint kalkiga mineraltonen i Gotlandsvattnet tränger här igenom den fruktigt brödsöta veteölskroppen och skänker en skön balans och pirrande mineralitet. Och till maten satt ölet alldeles perfekt – just tack vare kombinationen av syrlighet och vetesötma, och den kryddiga jästaromen.

Ale stod nu på tur. I det första glaset skänktes en riktigt läcker, ljust bärnstensfärgad och högaromatisk St Eriks IPA, en välsmakande och lika maltsötaktig som maltrostad ale med en kalasläcker humlekryddning som ger en skönt fruktigt kryddig doft- och smakbreddning. Det var första gången jag ställde detta öl mot min (och många andras) favorit, Sierra Nevada Pale Ale från det idag inte längre lilla, men fortfarande hantverksmässigt drivna Sierra Nevada Brewing Company. I jämförelsen framstod Sierra Nevada som lite lättare och något mindre humlekryddigt, men väldigt gott och välsmakande, men faktiskt inte lika imponerande. Flera av gästerna höll med. En intressant iakttagelse.
Från köket kom en väldigt god moules frites, kokta med schalottenlök och smör i ljus och mellanmörk tysk weissbier (jag tycker det blir godare med öl, än med vin i koket). Såklart passade båda ölen alldeles utmärkt till denna självklara ölklassiker – det hade i och för sig väldigt många andra mellanmörka och mörka öl också gjort. Men varför göra det svårt för sig, när man kan välja att laga maträtter som är säkra kort? Varför experimentera?

Kvällens första extra öl korkades nu upp. En härlig, sur, aldehydkomplex Gueuze 100% Bio Lambic från det anrika bryggeriet Cantillon i Bryssel. Som vanligt gick meningarna isär om det här ölet – en del fann det vara ”intressant” (vilket alltid är en diplomatisk recension för att det inte alls är gott), medan andra tyckte om det. Jag hör till dem som hyllar ölet, för sin fräschör, den torra smaken, den komplexa doften, den unika helheten. Och jag tyckte också att de passade väldigt fint till den skvätt musselsoppa jag hade kvar under högen av musselskal.

Av bara farten öppnade jag nästa extrainsatta öl, Starkporter från prisvinnande Oppigårds Bryggeri utanför Hedemora i Dalarna. Den är skönt mörkmaltrostad, en aning komplex, men egentligen mer elegant än rejäl. Och torr. Föredömligt torr. God sällskapsöl, såvida man inte får in ett fat med pinfärska ostron, eller en god fet lax som bara hastigt har halstrats … just det feta i rätten och det rostade och torra i ölet. Wow!

Medan de under halvdygnet långsamt bräserade lammläggen lades upp på tallrikarna med den smörade lammfonden och en mandelpotatiskräm, öppnades trion av klosteröl. Vi inledde med en riktigt fin, en aning sötknäckig malt-, humle- och jästaromatisk 2010 Chimay Capsule Bleu från Bières de Chimay som direkt vann uppskattning bland gästerna. Tack vare sin fyllighet och intensitet passade det riktigt bra till lammet, men det öl som totalt sett föredrogs var den lagrade och därmed betydligt mer komplexa 2004 Chimay Capsule Bleu från samma bryggeri. På bara några år hade karamelltonerna blivit ännu mer uttalade, en komplex och nästan bourgognelik jordighet med nyanser av tryffel hade vuxit fram, och utsökta toner av torkade fikon och dadlar gav doft och smak en nästan vinös känsla. Det var sannerligen inte lätt för vare sig 2010:an eller den i och för alldeles strålande fina Brother Thelonius Belgian Abbey Style Ale från North Coast Brewing Company i Kalifornien att hävda sig. Så kan det bli ibland – det spelar ingen roll hur fantastisk en öl eller ett vin är när det ställs mot något som för stunden känns mer komplext och exklusivt.

Så här i (nästan) juletid hade jag fått för mig att spilla på lite julorienterade öl, mest på kul. En mjukt knäckigt maltsöt och silkigt texturerad Ayinger Winter-Bock från Brauerei Aying i Tyskland vann direkt gehör, och det gjorde också den mörkrostade och ytterst snyggt julkryddiga Ø God Jul från norska toppbryggeriet Nøgne Ø – ett bryggeri som levererar en lång svit av utmärkta, spännande och välbryggda öl i många discipliner. Även om smaken börjar en aning sötaktigt, är slutet torrt och stilfullt balanserat. Hos mig fick det höga poäng och många glada tillrop, och min positiva hållning till ölet delades av nästan alla.
Det mest udda julinspirerade ölet blev Glühkriek från Lindemans Bouverij i Belgien, en syrlig fatjäst belgisk oude bruin (brown ale) som hade jästs om med körsbär och julkryddor, dessutom sötats så att den nästan uppförde sig som en julmust, men med tydlig karaktär av körsbärskärna och saftiga körsbär. Visst är den intressant och till och med god, men om jag själv får välja blir det hellre deras ännu mer komplexa Liefmans Kriek – den är helt fantastisk. Synd föresten att vi inte hade lite Stilton eller liknande här, det hade suttit gjutet till det glöggliknande körsbärsölet.
Av bara farten öppnades en helflaska (75 centiliter) av N’Ice Chouffe från Brasserie d’Achouffe i Belgien, en vintervärmande tioprocentig malt- och alkoholsöt mörk julöl som var god, men lite väl mycket i allt för några av gästerna kring bordet. Det stora snacket blev körsbärsölen. Kul!

Rob hade gjort stora goda tryfflar av choklad från Valrhona, som serverades med torkade jordgubbar. Det hela var uppgjort, jag hade nämligen ett par sköna mörka öl som jag ville visa upp för den intet ont anade vinskaran. Från Nørrebro Bryghus i Köpenhamn, och deras förra bryggmästare, hade jag tagit en omkring två år gammal Imperial Skärgaards Porter Cabernet Barrel, en mörk och lite kafferostad men samtidigt tydligt fatnyanserad nioprocentig öl med god och komplex, nästan lite fatsyrlig karaktär. Den passade alldeles utmärkt till tryffeln, och några av gäster tyckte till och med att ölet upplevdes godare till chokladen, än på egen hand. Just den upplevelsen är ju faktiskt en del av målet i sökandet efter de goda kombinationerna.
Däremot föll nästa specialöl platt – det kom från samma bryggeri men var trots fatlagringen av en helt annan typ. Tripel de Lente Sauternes Barrel är en ljus belgisk tripel med en styrka på nio procent, och den hade lagrats i ekfat som tidigare innehållit sauternesvin. Nog för att den söta gula fruktigheten faktiskt gick igenom, och att ölet i sig var gott (tyckte i alla fall jag), men det kunde inte mäta sig med de två mörka ölen, vare sig på egen hand eller till chokladen.
Den stora vinnaren blev, för mig inte helt oväntat, det spektakulära ölet Ace of Spades Imperial Stout från den lika experimentella och nyfikna som skickliga bryggmästaren på Sigtuna Brygghus. Det här är en kompromisslös tät och visköst koncentrerad imperial stout som trots sina 18.5 procent alkohol (man kan ju undrar var han har gömt dem någonstans) är elegant, till och med välbalanserad. Nog för att det bjuder på en god värme, en rik kropp och nästan oändligt smaklängd, men det är inte alls så extremt man kan tro att det är. Till chokladen blev ölet en ljuv enhet, och ölets finstämda men inte alls framträdande kryddning av russin, dadlar färska fikon, ett uns av stjärnanis samt fin choklad från Ecuador. Inte konstigt att det här ölet är så förtvivlat gott!
Vem tusan kan sitta och längta efter en god madeira vid ett tillfälle som detta?

Bortamatch den 30 november

Vin i all ära – jag älskar vin, vin är en stor del av livet, men inte allt. En kväll i ölets tecken är också underbart. Särskilt om man har möjlighet att omvända några personer som ännu inte fullt ut har begripit sig på den ädla maltdrycken. Alltså började vi med en slätstruken och tämligen märglös Carlsberg Hof från megabryggeriet Carlsberg. I sig inget fel på ölet, tekniskt sett är det korrekt – men alla spår av karaktär lyser med sin frånvaro. Tyvärr är det den här typen av öl som är ”öl” för de allra flesta, därmed inte märkligt att öl i allmänhet anses vara en enkel dryck som inte förtjänar någon finare uppmärksamhet.
För att sätta lite spets på det hela, dracks ölet till en confitkokt sida av gris från Domta Gård som grillats knaperstekt, och till det lite örtkräm. Den lilla smårätten var förstås försvinnande god, långt godare än ölet som helt och håller försvann i sammanhanget. Så vad var då meningen med den planerade missen? Självklart att visa att det öl som utgör 80-90 procent av den totala volymen öl som görs och dricks i världen, inte alls är särskilt passande till mat, utan mer är ett på sin höjd gott sällskapsöl. Hade jag inte velat vara en lika pedagogisk som präktigt pretentiös typ, hade jag såklart gått rakt på ett fullträfföl som en fylligare brown ale eller en amerikansk pale ale eller india pale ale med ett litet inslag av rostad malt.

Det skulle bli en medveten förändring när vi väl satt till bords. Här skulle ölet på alla tänkbara sätt matcha maträtterna – eller rättare sagt – maträtterna var tillagade för att matcha ölen! Först ut kom en god belgisk witbier vid namn Vedett som kommer från bryggeriet Duvel Moortgat. Den är bryggd av vetemalt och omältat vete, kryddad med citrusskal och korianderfrön och jäst till en svagt grumlig sötsyrlig och skummande öl med belgisk veteöljäst. Smaken är torr och frisk, men samtidigt mjuk och på ett sätt fruktigt sötnyanserad. Någon beska står inte att finna, däremot en klädsam kryddighet. Här matchades ölet med en lika smakrik tartar av fet lax och av umami sötsalta räkor, som hade marinerats hastigt i färskpressas lime och citron (för att spegla ölets citrustoner), en gnutta chile för att sätta klo i rätten, och en liten släng av färsk koriander. Fint skurna grönsaker samt strimlad röd lök gav rätten ett trevligt krispigt inslag.

I nästa glas skummades en alldeles förträfflig ljus lageröl upp, för att visa att det finns bra mycket mer intressanta alternativ till Carlberg Hof, Pripps Blå, Norrlands Guld et al. Här valde jag den utmärkta Lager No 1 från Dugges i Göteborg, ett bryggeri som har gått från klarhet till klarhet, överlevt kontamination i bryggeriet och dessutom rest sig ur askan i elden och mångdubblat sin produktion med ett öl som grundaren Mikael Dugge aldrig kunde drömma om att han skulle göra – nämligen en ljus lager. (Dugges är ett ale- och porterbryggeri.) Det är emellertid en seriös lager med både maltdjup och längd, och en tydlig men fint balanseras humlekrydda.
Här blev det en tjock bit av sejrygg, som hade panerats i det japanska ströbrödet panko, just för att spegla ölets brödiga maltkaraktär. Det gick såklart alldeles lysande. Tillbehören blev – som sig bör – en kombination av sälta (knaperstekt, tärnat sidfläsk), syra (finaste surkål, kokt med veteöl och smör) och krämig textur (en klassisk vitvinssås). Denna trio av smaker och textur – dock inte nödvändigtvis på det sätt som exemplifierades här – är det säkraste sättet att ro i land de allra flesta möten mellan mat och dryck, och den här kombinationen blev enormt uppskattad.

Ändå vill jag låta gästerna se vad som händer när man byter ut maltblandningen mot mörkare sorter, men fortfarande håller sig till ett underjäst öl som får samma positivt framträdande maltarom under jäsningen. Mörkrostad malt har både fint karamelliga toner och rostade nyanser som anspelar på mörk choklad och kaffe, dessutom ger en svagt sotad beska i eftersmaken (det är därför mörka öl sällan är lika välhumlade som ljusa). I glaset hade vi en Samuel Adams Black Lager från Boston Brewing Company, ett öl som var minst lika passande till surkålsfisken som det ljusa ölet, men på ett annat sätt. Här blev ölet mer av en annorlunda och läckert rostad krydda ur ett doftperspektiv (särskilt väl gifte ölet sig med aromen av sidfläsket), men bjöd på ungefär samma textur i munnen. Minst två av gästerna fick en ny favoritöl … det mörka lagerölet!

Stor stark på riktigt stod nu på tur, och med stor stark menar jag belgiska klosteröl och liknande, bryggda med slösaktiga mängder ljus, mellanmörk och mörkrostad malt, en hel del karamellmalt för att ge lite av den knäckiga maltsötman som hör ölstilen till, samt massor av humle och en hel del specialjäst som bidrar med många nyanser av kryddor. Att styrkan ligger på över nio procent är mer av akademiskt intresse – i smaken är alkoholen mycket väl integrerad. I första glaset fick det bli en klassisk belgisk trappist, 2010 Chimay Capsule Bleu från Bières de Chimay, ett mörkt bärnstensbrunt öl med skönt slöjigt jästskugga och en livlig kolsyra som minst sagt rymmer ur flaskan sedan kapsylen har knäppts. En fint karamellsöt malt- och sockerton möter upp den fylliga och något jäst- och humlekryddiga doften och smaken, men samtidigt vilar det en slags finess över det unga, och riktigt goda ölet.

I nästa glas mötte belgaren en alldeles utomordentligt god amerikansk tolkning, Brother Thelonius Belgian Abbey Style Ale från North Coast Brewing Company i Mendocio. Den skäms inte alls för sig – tvärtom är jag övertygad om att varje levande och även begravd trappistmunk med glädje skulle njuta det mörka, kryddiga maltkaramelliga och skummande ölet välskänkt i en stor kupa. Det gjorde i alla fall vi – om och om igen. Utan närvarande munkar.
Att ölen är fylliga ger köket möjlighet att laga smakrik mat, och att de har en alkohol- och maltsötma gör att man kan använda en gnutta söta råvaror. I det bitande kalla vintermörkret passade det perfekt med ett riktigt långkok, och moderiktigt nog valdes oxkinder. Dessa hade marinerats i mörk klosteröl, sedan brynts och kokats möra i veteöl med kryddor och grönsaker till sönderfallande mörhet. Fonden kokades ihop, kryddades och fick sedan binda samman köttet, rostade söta små rödlökar och brynta svampen till en god och smakrik ragu. Hade vi varit på Rolfs Kök, hade vi valt dyrbar amerikansk cabernet, och det hade såklart varit riktigt gott, men nu var vi på annat håll och njöt öl – mörkt, fyllig, alkoholstark och riktigt god belgisk och belgiskinspirerade klosteröl. Det hör till saken att ingen nämnde ett enda ord om ölets fyllighet eller alkohol – till maten blev ölen varsin välkommen helhet.

Öl och dessert är sällan en riktigt perfekt kombination, men det finns ändå en hel del intressanta möten som är värda att prova. Särskilt om det rör sig om choklad och mörk, fyllig öl – helst av typen imperial stout. Först hade jag tänkt ta den 18.5 procent starka men förunderligt välbalanserade Ace of Spades från Sigtuna Brygghus (men de flaskorna ryker på fredagens ölmiddag på annat håll), istället gick jag lite lugnare ut med en intressant porteröl som duktiga Heidi J brygger under i nämnda bryggeri. Ölet heter St Eriks Pompona Porter och är i botten en klassisk porteröl med 5.4 procents styrka, med en tydlig maltrostad kaffelik beska och kryddad i två omgångar med färsk vaniljstång – först under vörtkoket, sedan ”torrvaniljad” under lagringen. Det är ett rätt kul öl med en spännande koppling mellan det rostade, det söta och det vaniljiga.
Chokladtryfflarna därtill var gjorda av choklad från Valrhona, och för säkerhets skull gjorda med lite grädde som kokats ihop med krossade kaffebönor.
Kombinationen var helt perfekt.

Det kändes verkligen som att ingen av gästerna någonsin mer kommer att gå in på en krog och beställa ”en öl”, än mindre en ”stor stark”.
Vilket vid sidan om den rena njutningen, var poängen med hela middagen.