Cookalong den 27 mars

Säsongens andra cookalong på Restaurangakademien – troligen den 60:e i ordningen totalt sett och fortfarande precis lika rolig som alltid. Varför? Jo, för att det är nya deltagare varje gång och det är nya idéer som väcks till liv och blir till maträtter som matchar de givna vinerna. Allt börjar med ett par timmars grundföreläsning om smak- och känselsinnena, om grunderna i hur man skapar en kombination som är balanserad, hur man undviker kollisioner och hur man bedömer både vinerna och maträtter i syftet att förstå dynamiken och metodiken i smakmötet. Väl inne i köket delas gänget in i fem grupper och alla grupper tilldelas en arbetsstation med en god flaska vin och någon eller ett par huvudråvaror att arbeta utifrån. Sedan skapas maträtter utan recept men utifrån vinernas fyllighet, balans av frukt eller eventuell sötma, nivån av syran och tanniner, i viss mån också hur ekfat och aromer har format vinet. Sedan lagas rätterna under knappt två timmar, därefter njuter alla deltagare av varandras viner och maträtter. Och det blir alltid väldigt bra, gott och roligt – och lärorikt. Hoppas vi ses någon gång framöver!

Övningens första vin kom från den anrika négociantfirman Joseph Drouhin (grundad 1880) i Bourgogne. Vinet var 2017 Pouilly-Vinzelles och det görs uteslutande med Chardonnay från appellationen Pouilly-Vinzelles som ligger i regionen Mâconnais i den sydligaste delen av Bourgogne. Det här är ett av de minsta ursprungen i Bourgogne, vinodlingen täcker bara 59 hektar och den fördelas över dussinet vingårdar. Familjen Drouhin har inga egna vingårdar här utan köper druvor från en lokal odlare och jäser sedan musten till största del i ståltankar för renhet och fräschör och till mindre del i 228 liter stora ekfat för rondör och komplexitet. Lagringen är kort, cirka sex sju månader, sedan buteljeras vinet.
   Här har vi egentligen allt vi önskar i en vit bourgogne, till en fyndmässigt pris. Som väntat av ett vin från Mâconnais en tydlig kalkjordig nyans i en fruktighet som är lite rikare och gulare i känslan jämfört med vinerna från Chablis i norr, men samtidigt precis lika elegant som i de mycket högre prissatta vinerna från Côte de Beaune. Smaken är medelfyllig, något kritfet av jorden, fint balanserad med en god men inte stram syra och en diskret ekfatskaraktär som känns fint integrerad av avrundad. Ett vin som det här dricker man ungt, inom fem sex år från årgången, och gärna serverat vid cirka tolv grader i en rundad kupa.

En fin ryggfilé av skrei och färska musslor hade man tilldelats som grundråvaror och eftersom vinet är av klassiskt snitt ville man också göra en klassiskt smakbalanserad rätt. Första steget är alltid att möta en maträtts och ett vins fyllighet och kraft, därefter tittar man på detaljer som balansen sötma och syra samt övriga egenskaper.
   Det viktigaste i den här rätten blev såsen, som gjordes utifrån musselbuljongen (finskuren lök och fänkål smörsauterades i den stor kastrull, sedan på med musslorna och vitt vin samt lite vatten, sedan fick allt kok hastigt till musslorna öppnades). Buljongen silades av och kokades ihop till god fyllighet, därefter kokades den in med grädde och smaksattes med salt och peppar. För att göra såsen lite tjockare reddes den lätt. Nu började det viktiga arbetet, att balansera såsens smak mot vinets och den skedde framför allt med citronsaft. Även om gänget tyckte att såsen var god, upplevdes vinet fortfarande syrligt i smakmötet. Därför smaksattes såsen med ytterligare citronsaft till dess syrabalansen i såsen och vinet var likvärdig, då var allt perfekt. Lite salt på det, sedan var såsen klar. Inför servering lades de plockade musslorna i såsen.
   Filén av skrei skars i jämnstora bitar som saltades och fick rimma i ungefär en timma, därefter bakades de med lite smör i ugn tills de nätt och jämnt var färdiga. Som tillbehör hade man fint råhyvlad fänkål som smaksattes med citronsaft och salt för att inte vara helt ”rå” och därigenom bli mer smakbalanserad med vinet. Lite av fänkålsdillen fick bli garnityr. Resultatet blev helt perfekt.

Det andra vinet var betydligt mer fruktigt och parfymerat. Det kom från norra delen av Rhônedalen i Frankrike och är gjort med den mindre odlade druvsorten Viognier. Den här druvsorten har troligtvis kommit till Frankrike med romarna för närmare tvåtusen år sedan, men tidigare än så lär den ha kommit från norra Grekland. Det är en fantastisk och till gastronomin mycket användbar sort, men det skiljer sig från de flesta andra gröna sorter genom att ge små skördar med smakrika och tydligt fruktiga och blommigt doftande druvor med en syra som oftast är låg.
   Vinet ifråga var 2020 Viognier La Vigne d’a Côté från den fantastiska odlaren och vinmakaren Yves Cuilleron. Den här lilla firman grundades 1947 och producerar ett flertal utmärkta viner, bland annat från Côte-Rôtie (druvsorten Syrah) och Condrieu (Viognier), men också det här vinet som kommer från vingårdar strax utanför Condrieu. Därför har vinet fått ursprungsklassificering IGP, lantvin, men det innebär inte att viner håller någon sämre kvalitet – tvärtom. Druvorna har vuxit i granitjordar som bidrar till en fin mineralisk energi i den mjukt fruktiga smaken. Druvmusten har jästs i 228 liter stora äldre ekfat som mer har bidragit till en rundgörande och mjuk smakupplevelse än dofter och smaken av eken och tack vare att vinet bara har lagrats i faten under sju månader känns det mer druvaromatiskt än ekigt. Medelfylligt till smaken, mjukt fruktsöt, försiktig men ändå fin syra och en medellång och superläcker eftersmak. Så beskrev åtminstone jag vinet.
   Den här typen av vin bör drickas ungt, helst inte äldre än sex år från skörden, eftersom det primärt bygger på sin fina frukt och blommighet. Ett glas med medelstor kupa, ett typiskt vitvinsglas, och en temperatur kring tio till tolv grader är perfekt.

Här var det laxfilé som var huvudråvaran. Gruppen hade upplevt att vinet var så fantastiskt gott och elegant, att de valde att laga en mild maträtt som inte skulle förta något av vinets finess. Det var en riktigt klok idé, och den tillämpar jag ofta när jag lagar mat till mina mest eleganta eller exklusiva viner.
   Laxen skulle bakas i ugn så att den inte fick någon stekyta och den skulle serveras med en klassiskt smakbalanserad vitvinssås som i just det här fallet var kokt med både fiskbuljong och grönsaksbuljong, och såklart vitt vin och grädde. Tack vare att den kokade så långsamt och länge fick grädden en nästan karamelliknande doft och smak som gjorde att man nästan trodde att såsen hade smaksatts med lite brynt lättsmör. För att matcha vinets fruktighet lade man till brysselkål som hade smörsauterats så att den fick en försiktig sötma. Lite hastigt smörslungade blad av brysselkål hörde också till – och viktigt att tillägga är att båda versionerna av brysselkålen smaksattes noggrant med salt och peppar. För att göra rätten lite större och mer komplett hade man lagt till en bädd av helt vanligt kokt och pressad potatis, men en sådan detalj förändrar inte mötet med vinet. Jodå, det här blev också väldigt gott tillsammans.
   En extra kommentar: en av gruppens medlemmar hade sparat det första vita vinet, det från Bourgogne, för att testa hur det passade till den här maträtten – och det passade också förträffligt bra. Jag tycker att det är viktigt att betona att väldigt många viner passar till väldigt många rätter … det är inte ett vin som är det mest rätta. Det viktigaste är alltid att rätten som sådan är balanserad och inte har några egenskaper som sticker ut för mycket, för då kan det bli lite mer krävande att matcha vinet med maten.

En vinstil som alltid är uppskattad till mat i största allmänhet, och ofta dyker upp på mina cookalongs, är tysk riesling. Tack vare den naturligt höga och tydligt friska fruktsyran blir det en fin utmaning för matlagarna för att smakbalansera maträtten. Vinet vi hade valt den här gången kom från Schloss Saarstein i Mosel och var deras 2018 Schloss Saarsteiner Riesling Kabinett. Kategorin ”kabinett” avser i regel ett vin som är torrt, eller åtminstone nästan helt torrt, men när alkoholhalten i vinet bara ligger på 9.5 procent innebär det att man har avbrutit jäsningen och att det därför finns en del ojäst druvsocker kvar. I det här fallet rör det sig om cirka 45 gram socker per liter. Den typen av vin ställer också krav på matlagaren.
   Egendomen har en lång historia, men i modern tid skriver man 1956 som grundande i och med att familjen Ebert köpte egendomen. Druvorna till det här vinet kommer från branta sluttningar med magert stenig skifferjord, vilken har gett sig tillkänna i vinet med en nästan saltkittlande mineralitet som ger livfullhet i den primärt persiko- och citrusfruktig sötaktiga smaken, som snart klingar av mot en lite torrare känsla tack vare den fina fruktsyran. För absolut renhets skull har vinet jästs och mognat några månader i ståltankar. Det är verkligen ett läckert och friskt somrigt vin – något vi verkligen behöver just nu. Serveras direkt från flaskan, någon vidare luftning behövs inte, och temperaturen kan vara omkring tio grader.

Också den här gruppen hade fått lax som huvudråvara, men också räkor med skal. Jag tycker alltid att det är intressant att se hur samma råvara kan användas på olika sätt till olika viner och rätter och det har faktiskt hänt att jag enbart har använt mig av vit fisk (exempelvis skrei) för att laga rätter till allt från lätta vita viner till smakrika röda viner.
   I den här rätten skulle laxen dock hamna i bakgrunden, mer som ett tillbehör än som en huvudråvara. I stället skulle fokus läggas på räkorna – och det i två former. Efter att räkorna hade skalats rostades räkskalen i olja i en stor kastrull tillsammans med krossade citrongräs och färsk ingefära, två råvaror som verkligen bidrar till mycket doft- och smakbalans till fruktiga och söta rieslingviner. När buljongen var färdig, efter cirka 25 minuters kokande, slogs den över i en annan kastrull där man hade sauterats lök, morot och palsternacka. Sedan kokades detta samman tills rotsakerna var mjuka och därefter mixades allt slätt till en fint krämig och lena soppa. Det var nu det verkliga arbetet tog fart – smakbalanseringen.
   Eftersom soppan var påtagligt söt av alla umami från räkorna och än mer sötman från rotsakerna, behövde man smaksätta soppan med salt och en inte helt obetydligt mängd syra från limejuice och citronjuice. Soppan var egentligen väldigt god redan från början, men det viktiga i uppgiften var att hitta den perfekta smakbalansen till vinets sötma och syra. Därför provades vinet mot soppan, sedan smaksattes soppan successivt upp med syra och lite sälta, sedan provades vinet igen till soppan. Och till slut satt balansen helt perfekt. Man lade också till ett skönt sting av cayennepeppar, vilket ytterliga gav spets och karaktär till soppan. Återigen visade det sig att man successivt under matlagningen måste prova det aktuella vinet till maträtten.
   Garnityr var fina kuber av lax som bara hastigt hade sotats med gasolbrännare och smaksatts med framför allt salt, samt räkorna som hade marinerats i lite rapsolja, sesamolja och limejuice. Totalintrycket blev riktigt fint – vinet hade kvar en del av sin sötma, men kändes väldigt fint balanserat till soppans sötma, samma sak med syran i vinet och soppan, och den fina hettan i rätten möttes upp av den underbara sötman i vinet.

Från orten Serralunga d’Alba i hjärtat av Barolo i Piemonte kom vinet 2017 Barolo från firman Massolino, som började odla och göra vin 1896. Även om Barolo har ett förstklassigt anseende och av många kännare rankas som det finaste ursprunget för vin i Italien, var det först på 1990-talet som området såg en slags renässans och Barolo började bli det som Barolo är idag. Nuförtiden är Piemonte i allmänhet och Barolo (och grannområdet Barbaresco) i synnerhet på högsta modet och vinerna har aldrig varit bättre än idag. Massolino hör till de mer välrenommerade firmorna och det här vinet är ett utomordentligt fint bevis på varför. Som vanligt rör det sig om 100 procent Nebbiolo, en druvsort som är särskilt intressant rent gastronomiskt eftersom den har en påtaglig strävhet som markerar strukturen i den som mest medelfylliga smaken.
   I vanliga fall brukar röda viner jäsas med skalen i två till tre veckor, men det här vinet har bara sett en dryg veckas skalkontakt och är därför mer elegant strukturerat. Efter jäsningen har vinet mognat under 30 månader i ekfat som är 3 200 till 4 500 liter stora.
   Viner gjorda med Nebbiolo har alltid en mer eller mindre uttalad strävhet, i regel av det mer tydliga slaget. Visst fanns den här, men den var verkligen finstilt och gav med en liten uttorkande känsla i munnen när den underbara, nästan förföriskt yppiga körsbärsliknade frukt som gänget faktiskt beskrev som söt. Har man inte tidigare tyckt om baroloviner är det här ett riktigt fint exempel som kan ge mersmak.

Den vanligaste rätten som gästerna på mina cookalongs väljer att laga till viner gjorda med Nebbiolo är risotto av något slag. Den här gången blev det inte så. Och eftersom gruppen hade fått salsicca som huvudråvara kunde man egentligen tänka sig ett flertal scenarier med bland annat en ragu av salsiccan – men så blev det inte heller. Däremot gjorde gruppen små underbara köttbullar av korven (man plockade bort skinnet och rullade köttbullar av färsen) som stekes i olivolja med lite färsk salvia.
   Eftersom man hade upplevt att vinet ändå hade en ganska tydlig om än fin strävhet, behövde man balansera den på något sätt. Det allra enklaste är då att tillföra något fett i maten, exempelvis en krämig risotto eller en gräddig sås. Men nu valde man i stället ett tillbehör till köttbullarna som skulle få motsvarande effekt. Fina klyftor av champinjoner stektes i olivolja och smör med strimlad purjolök tillsammans med lite vitlök och kvistar av timjan. Tanken var att stekfettet i sig skulle få vara det fett som skulle fånga upp tanninerna, och det fungerade bra. Men man lade också till lite grovhackad parmesanost som bidrog till en avrundande effekt. Ett friterad salviablad fick egentligen mest bli en fint kryddig (och god) partner i rätten. Och mötet med barolovinet blev underbart, med en viss avrundning av tanninerna i vinet utan att vinet förlorad.
   Hade man velat göra den här rätten större och mer komplett som rätt, hade jag gärna tillsatt lite smakrik kalvbuljong och ett par matskedar syrafriskt vitt vin till champinjonerna för att skapa lite mer av sås. Och lagt till lite stekta gnocchis till köttbullarna. Men det får bli en annan gång.

Det femte vinet tog oss till Bordeaux. Château Reignac är inget klassificerat slott, men det har en kvalitet som är absolut i paritet med många av de finaste slottsvinerna i Bordeaux. Intressant nog ligger slottet inte i ett område som är känt för stora röda viner, det ligger i Entre-Deux-Mers ganska centralt i Bordeaux där man framför allt producerar goda men sällan storslagna vita viner. Tack och lov har den 72 hektar stora vinegendomen jordar som är snarlika dem man hittar hos de allra bästa slottet.
   Bakom egendomen hittar man sedan 1990 vinmakaren Yves Vatelot som har en lika klassiskt försiktig som modern och teknisk vinmakning – och resultatet är fantastiskt. Med siktet inställt på högsta kvalitet har man genom åren utvecklats till en enastående egendom vars viner har ställts upp i blindprovningar mot flera av de mest exklusiva och dyrbara vinerna i Bordeaux. Och det har gått verkligt bra!
   Vinet 2016 Grand Vin de Reignac görs med cirka 75 procent Merlot och 25 procent Cabernet Sauvignon från idag cirka 40 år gamla stockar och framställningen är minutiös. Det har lagrats under 19 månader i 225 liter stora ekfat som till 50 procent var nya och faten noteras mest som en fint integrerad kafferostad nyans som bidrar till den underbart klassiska känslan i vinet. Det moderna inslaget är en mörk och generös frukt som känns koncentrerad utan att vinet är påtagligt fylligt. Men det var övningens mest smakrika vin. Av de fem vinerna var det här det vin som allra mest behövde luftas – helst minst 30 minuter i karaff.

Gruppen hade fått ankbröst som huvudråvara. Dessa snittades på fettsidan och lades med den nedåt i en kall panna (anka ska stekas på det sättet, allt annat ska gå i varm panna) så att fettet långsamt började smälta och sedan bidra till en fint brynt yta. Stekgraden bestämdes till cirka 56 grader, men vi stekte brösten i ugn till 54 grader för att låta dem vila en stund. Fem minuter innan servering åkte de in i ugnen igen för att värmas upp och nådde då perfekt innertemperatur.

   Som tillbehör att lite grand fånga upp tanninerna i vinet (de var ändå rätt fina) hade man valt att koka potatis och göra ett alternativ till potatispuré. När potatisen var färdigkokt lät man den ånga av, sedan gafflades potatisen tillsammans med god olivolja, salt, peppar och riven parmesanost. Det här är ett supergott tillbehör som känns lite roligare än en vanlig potatispuré, och den kan varieras med otaliga varianter av smaktillsatser. Man lade också till lite smörsauterade haricot verts.
   För att spegla vinets generösa fruktighet kokades en sås med finhackad lök och torkade aprikoser som kokades in med smakrikt rött vin och mörk kycklingfond. Aprikoserna gjorde såsen något söt, därför behövde man smakbalansera såsen med hjälp av syran från en balsamicovinäger. Efter lite trixande med det, och en viktig smaksättning med salt och peppar, fick man ihop kombinationen på ett härligt sätt.
   En viktig lärdom är att en sås måste vara mycket mer smakrik än vad du vill att den ska vara, den kommer ju i slutändan att spädas ut av potatisen, pastan, riset, grönsaker och din huvudråvara.