Café Rotsunda Cookalong den 17 februari

Det är alltid lika roligt och inspirerande att sätta igång en ny säsong med mina cookalongs på Restaurangakademien. Det har blivit en bit över 50 kurser hittills, totalt över 250 rätter till drygt 700 deltagare. Den här dagen var det 14 livsnjutare som ville utveckla sig inom vin och mat i kombination och som vanligt var det fem viner och en råvarubuffé som skulle knytas samman till fem fina kombinationer.

Firman David and Nadia grundades 2010, året efter att studievännerna David Sadie och Nadia hade gift sig. Att Davids efternamn klingar bekant och förtroendeingivande beror såklart på landets stora stjärna Eben Sadie, men de två är faktiskt inte alls släkt med varandra. Det unga paret gjorde till en början vinerna på fritiden, vid sidan om sina heltidsjobb, och David, som hade studerat vitikultur och oenologi, tog hand om huvudansvaret för vinframställningen. Efter tre års dubbelarbete kunde han från 2013 ägna sig på heltid åt den egna firman. Hand fru Nadia, som också är utbildad inom vitikultur, anslöt på heltid först 2016. Filosofin är att arbeta så naturligt som möjligt, där är det ekologiska vingårdar som gäller. Man föredrar äldre och lågavkastande stockar i magra jordar.
   Härifrån hade vi vinet 2016 Aristargos, en intressant cuvée av 50 procent Chenin Blanc, 20 procent Viognier, tolv procent Roussanne, tio procent Sémillon och åtta procent Clairette från vingårdar i Swartland. Musten är jäst med sin naturliga jäst i äldre franska ekfat, för Sémillon har man tillämpat ett par dagars skaljäsning. Det har resulterat i en elegant och något stenig doft – mer jordighet än druva faktiskt – med en finstämd nyans av citronskal, gula stenfrukter och vita blommor och tacksamt befriad från vanilj och rostade toner från ekfat. Det är elegant och komplext i sin mångnyanserade form. Smaken är precis lika tjusig, väl balanserad och både fruktig, len och fet med en fin men inte påfallande frisk syra, dock med en fin mineralitet som ger vinet fräschör.

Eftersom vinet var elegant ville man göra en lika elegant rätt – vare sig maten eller vinet ska ju i kraft överträffa den andra – och rätten skulle bygga på havssälta och syra för att matcha vinets friskhet och känsla av mineralitet. För att möta det svagt rostade och jordiga inslaget i vinet valde man att råsteka en potatisskiva. På de lades lite purjolök och fänkål som hade skurits tunt och sedan smörslungats. Såsen gjordes av ostronspad och puts från de färska ostronen, lite sauterad gul lök, vitt vin och grädde som kokades ihop i cirka sju åtta minuter, sedan mixades och silades till en slät och luftig sås. Smaksättningen skedde med citronsaft för att lyfta såsens syra till vinets motsvarande nivå av friskhet. Det låg också ett pocherat ostron på de sauterade grönsakerna, fint renskuret från sina gälar och bara pocherat i tio sekunder i vitt vin och ostronspad. Det blev en underbar kombination – precis så som tänkt i balans och smak.

Som andra vin hade jag valt ett riktigt skolboksexempel på druvsorten Sauvignon Blanc, stort och intensivt aromatiskt till doften med toner av gröna äpplen, lime, vinbärsblad, fläder, gröna ärter och sparris. Den här typen av vin hittar man på flera ställen i världen, men ingenstans är den så tydlig som i Marlborough längst upp i nordöst på Sydön på Nya Zeeland. Vinet kom från Greywacke, en förstklassig firma som etablerades av vinmakaren Kevin Judd som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough genom sin firma Cloudy Bay. Nu hade vi hans 2015 Wild Sauvignon. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant. Och riktigt gott!

Återigen ville man arbeta med finess och valde därför att tillaga en skreiryggfilé och till det en sås som speglade vinets syra och klorofyll. Fisken hade rimmats i treprocentig lag (bra för smaksättningen av fisken, men den verkar också få ett lite fastare kött av det) innan den bakades sous vide vid 41 grader i cirka 30 minuter. Fisken var helt perfekt tillagad. Det som verkligen gjorde kombinationen helt perfekt var såsen, en klassisk vitvinssås av fiskfond, vitt vin och grädde som grund men sedan lyft upp till vinets syra med en riklig smaksättning av limesaft och en aromspegling av vinet med basilika och persilja som mixades ner i såsen alldeles inför servering. För att lyckas hitta rätt balans måste man såklart smaka på vinet och göra det när man lagar maten. Undan för undan stämmer man av smakbalansen i såsen mot vinet i glaset. Garnityr blev lite smörsauterade grönkål, friterad brysselkål, lite räkor och forellrom. Det blev en vacker och väldigt god rätt som var helt underbar till vinet. 

En druvsort som är betydligt mer ovanlig än Sauvignon Blanc och därmed mindre känd för gemene vindrickare är Viognier. Det är en druvsort som troligen har sitt verkliga ursprung i norra Grekland men som har kommit till norra Rhônedalen med romarna. Där odlas den primärt i appellationen Condrieu och ger underbart gulfruktiga, något kryddiga och fint blommiga viner med mjuk syra men fin mineralitet och med en god kropp som ofta bjuder på en liten mineralkänsla. Det här vinet kommer inte riktigt därifrån, utan från vingårdar på platån ovanför den branta sluttningen där ursprunget har status som lantvin, Collines Rhodaniennes. Sett till regelverket är det ett enklare ursprung, men Yves Cuilleron är en av de bästa vinmakarna i genren och gör ett alldeles ljuvligt, högklassigt och elegant vin med sin 2015 Viognier Les Vignes d’à Côté. För att bevara maximal finess och renhet och skapa den elegans som druvan kan ge, har musten jästs i ståltankar vid låg temperatur och därefter har vinet dragits över till framför allt neutrala ekfat för sex månaders sval lagring. Resultatet är underbart!

Trion vid det här vinet kände instinktivt att rätten skulle vara elegant och bygga på en subtil sötaktig smak snarare än syrafrisk. De fann den perfekta balansen genom den fina sötman i rotsaker, en len puré av kokta morötter som monterats med smör, dessutom lite chips av friterad palsternacka (skiva den tunt, låt skivorna torka lätt på papper så blir de krispigare när du friterar dem i olja vid cirka 170 grader). Till detta lätthalstrade pilgrimsmusslor, vars milda umamisötma blir ett utmärkt sällskap till vinets fruktighet. Man hade också gjort en slags ”sås” av äpple och citronzest som hade kokats i smör, sedan silats bort, varefter det fint smaksatta smöret smaksattes med lite fruktig olivolja.

Så gick vi över till rött vin, från Piemonte i norra Italien och där den framstående firman Braida, som under ledning av Giacomo Bologna redan på 1980-talet stack ut som en av de allra bästa producenterna av druvsorten Barbera. En av de saker man gjorde var att plantera Barbera i väldigt bra lägen, arbeta i vingården mot ett mognad i druvorna som var högre för att ge vinerna en rikare kropp, mer generös fruktighet och både syra och strävhet som är mer integrerade och eleganta. I detta har man verkligen lyckats. Idag gör familjen flera exklusiva toppviner som har nått ett världsrykte, men också några som är mycket billigare.

Vinet 2016 Barbera d’Asti Montebruna kommer från vingårdsläget Montebruna och det är jäst i ståltankar och sedan lagrat under ett år i 2 000 till 5 500 liter stora slavonska ekfat. Det har en stor och härligt körsbärsaromatisk fruktighet som tangerar solsötma utan att vinet i något avseende är sött. Det har en god kropp och mjukt textur samt en syra som är mer finlemmad än i genomsnittet av italienska barberaviner. För priset (179 kronor) är det ett riktigt bra köp! 

Det som de tre matlagarna omedelbart var inne på var lammkotlettraderna. Visst kan man tänka så, lamm och Barbera är nämligen ingen dum idé. Men grunden i att kombinera vin och mat handlar primärt om att hitta, 1) en fyllighetsbalans mellan vinets kropp och maträttens kraft, 2) en balans mellan vinets fruktighet och den grad av sötma från grönsaker eller frukter som används i rätten, 3) en balans mellan syran i vinet och motsvarande grad av syra maträtten, och 5) en balans med vinets strävhet, som i vissa fall kan behöva rundas av. Dock inte i det här vinet. Men det handlar inte primärt om ifall man väljer lamm, fisk eller kyckling som basråvara.
Men man hade också en plan för allt detta. Rätten skulle vara medelfyllig, man skulle finna en balans mot vinets frukt med en kräm av blomkål och rotsaker och eftersom vare sig syra eller strävhet i vinet var särskilt uttalade behövde man inte fundera särskilt mycket på det. Det blev helt perfekt som det var. Tillägget av friterade sötpotatischips var gott och bidrog till balansen med vinets frukt och den supergoda persiljeoljan (persilja med sin stjälkar, olja, citron, lite vitlök och salt, allt detta mixades) blev ett fint tillbehör som inte behövdes för vinet men ändå passade bra till det.

 

Det sista vinet var mörkare och tätare och hade dessutom en tydligare strävhet. Det kom från det idag 21 390 hektar stora distriktet Ribera del Duero som är det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León i norra Spanien. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2014 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten, men trots sina drygt fyra år är vinet fortfarande ungt. Här behövde man arbeta med maten för att fånga kraften och tämja lite av strävheten.

Två saker insåg den här gruppen var viktiga för att göra kombinationen perfekt. För det första behövde rätten vara minst medelkraftig och för det andra borde något i rätten vara av krämigt slag (fett sås, gratäng, mandelpotatispuré, risotto, stuvning, smörstekt svamp, typ sådant). Det löstes genom en krämig svampsås och smörstekt svamp som garnityr. Man kokade en ljus buljong av smörstekta rotsaker, lök och rens från svamp tillsammans med vitt vin och vatten, denna buljong kokades ihop sedan till god fyllighet och slogs på smörstekt svamp och grädde till den sås som nu fick koka till rätt smakintensitet. Såsen mixades sedan slät och smaksattes med salt, peppar och lite sherryvinäger för att lyfta såsens syra och göra den mer elegant. Detta var grunden i rätten och det gjorde att vinets strävhet blev mildare och vi istället fick lite större på vinets fina frukt och fräschör. Smörstekt kycklingbröst och lite haricot verts blev övriga delar i rätten – man hade helst velat ha lamm, men för kombinationens skull spelar valet av kött ingen större roll.